Крахмал - один из основных компонентов пшеничной муки, который в основном заполняет структуру клейковины при формировании теста, а также подвергается пассеровке при приготовлении лапши, придавая ей клейкость, жевательную способность и т.д.

Исследования показали, что хотя белок является одним из определяющих факторов качества лапши, отличные физические свойства лапши обусловлены пассерованием крахмала, а не белка. Содержание и качество крахмала оказывают значительное влияние на качество лапши, а характеристики пассерования и содержание прямоцепочечного крахмала в крахмале имеют значительную корреляцию со съедобным качеством лапши 6. Добавление определенного количества экзогенного крахмала при производстве лапши может заставить структуру клейковины заполниться более полно, что оказывает определенное улучшающее воздействие на качество лапши.

Пастообразные свойства смесей крахмала сладкого картофеля и пшеничной муки

Результаты тестовых характеристик мучных смесей с различным соотношением крахмала сладкого картофеля и пшеничной муки представлены на рисунках 1 - 3.

Из рисунков 1-3 видно, что с увеличением количества добавленного крахмала сладкого картофеля температура затирания смешанных мучных смесей постепенно снижалась, а пиковая вязкость, минимальная вязкость, конечная вязкость и значение ослабления постепенно увеличивались.

Сравнение кондитерских характеристик пшеничной муки и крахмала сладкого картофеля показало, что с увеличением количества добавленного крахмала сладкого картофеля кондитерские характеристики смешанных мук все больше и больше схожи с характеристиками крахмала сладкого картофеля и все больше и больше отклоняются от характеристик пшеничной муки.

Это указывает на то, что добавление сладкого картофельного крахмала оказывает большее влияние на пастообразные свойства пшеничной муки, что позволяет снизить температуру пастообразования и повысить вязкость пасты из пшеничной муки. Кроме того, увеличение показателя затухания при пастеризации смешанной муки свидетельствует о том, что горячая паста более подвержена разжижению сдвигом и плохой термостабильности.

Крахмал является макромолекулярным материалом, большое количество гидрофильных групп в молекуле, так что он имеет хорошую гидрофильность и удерживает воду, поэтому добавление сладкого картофельного крахмала может в определенной степени увеличить скорость поглощения воды и поглощения воды во время пассерования, и температура пассерования сладкого картофельного крахмала значительно ниже, чем у пшеничной муки, вязкость пасты значительно выше, чем вязкость пасты пшеничной муки, поэтому увеличение количества сладкого картофельного крахмала неизбежно приведет к смешиванию пасты муки Поэтому увеличение добавления сладкого картофельного крахмала неизбежно приведет к пасте смешанной муки с более низкой температурой и более высокой вязкостью. Кроме того, считается, что снижение относительной концентрации белка в смешанной муке ослабит степень препятствия поглощению воды крахмальными гранулами и пассерованию, тем самым увеличивая вязкость смешанной муки при пассеровании.

Добавление крахмала из сладкого картофеля в макароны
Кулинарные характеристики и текстурные свойства

2.1 Особенности приготовления пищи
Результаты кулинарных характеристик лапши, приготовленной из смеси крахмала сладкого картофеля и пшеничной муки, представлены в таблице 2, на рисунке 4 и рисунке 5. Когда количество добавленного крахмала достигло 20%, лапша начала ломаться во время приготовления, что указывает на то, что внутренняя структура лапши была повреждена в определенной степени; с увеличением количества добавленного крахмала скорость разрыва постепенно увеличивалась.

Когда лапша была приготовлена, скорость поглощения воды постепенно увеличивалась с увеличением добавления крахмала из сладкого картофеля, что соответствует результатам предыдущих исследований, что может быть связано с хорошей гидрофильностью и водоудерживающим свойством крахмала.

Скорость потери при варке лапши имела тенденцию к уменьшению, а затем к увеличению, что указывало на то, что небольшое количество сладкого картофельного крахмала может уменьшить потери при варке лапши и стабилизировать внутреннюю структуру лапши; однако скорость потери при варке значительно увеличивалась с увеличением количества сладкого картофельного крахмала, что указывало на то, что доля сладкого картофельного крахмала в смеси превысила определенный диапазон, и это будет иметь определенный негативный эффект на качество варки лапши. В соответствии с результатами этого эксперимента, количество добавляемого крахмала должно контролироваться на уровне около 15%.

2.2 Текстурные свойства готовой лапши
При увеличении количества сладкого картофельного крахмала твердость, когезия и сила тяги лапши имели тенденцию к увеличению, а затем к уменьшению, что указывает на то, что небольшое количество сладкого картофельного крахмала может увеличить силу когезии лапши и улучшить качество лапши; когда количество добавленного крахмала превышает определенный диапазон, твердость, когезия и сила тяги лапши начинают снижаться, и качество лапши ухудшается.

Небольшое количество крахмала полезно для улучшения качества лапши, но количество добавляемого крахмала должно контролироваться в определенном диапазоне, если его добавить слишком много, качество лапши быстро снизится (результаты этого эксперимента показывают, что количество добавляемого крахмала не должно превышать 15%).

Эта тенденция может быть связана в основном с разбавлением белка клейковины в пшеничной муке крахмалом сладкого картофеля и нарушением баланса между белком клейковины и крахмалом.

Когда количество крахмала сладкого картофеля умеренное, это способствует дальнейшему заполнению структуры клейковины крахмалом, так что клейковина может быть полностью расширена и взаимодействие между белком и крахмалом может быть усилено до определенной степени; кроме того, добавление крахмала сладкого картофеля сделает температуру пассерования смешанной муки ниже, что способствует лучшему балансу между пастеризацией крахмала и денатурацией белка, так что структура клейковины может быть лучше обернута вокруг пастеризованного крахмала.

Когда добавление крахмала превышает определенный диапазон, структура клейковины сильно ослабевает, крахмал поглощает воду и чрезмерно разбухает, что приводит к дезинтеграции структуры клейковины, а также растворению крахмала и белковых фрагментов во время приготовления.