Какао-порошок

Какао-порошок - это какао-бобы (семена), извлеченные из стручка (плода) дерева какао, и фрагменты какао-бобов (обычно называемые какао-жмыхом), полученные в результате ферментации, грубого дробления, шелушения и других процессов, и порошок, измельченный из обезжиренного какао-жмыха, т.е. какао-порошок.

По содержанию жира какао-порошок делится на какао-порошок с высоким, средним и низким содержанием жира; по методам обработки - на натуральный и алкализованный; по происхождению - на какао-порошок из Западной Африки и какао-порошок из Индонезии.

В настоящее время производство какао-порошка в Береге Слоновой Кости составляет 40% от мирового, а в соседней с ним Гане производство какао-порошка составляет 30% от доли.

Какао-порошок обладает сильным ароматом какао, может использоваться в высококачественном шоколаде, мороженом, конфетах, кондитерских изделиях и других продуктах, содержащих какао.

Действие какао-порошка

Алкалоиды, содержащиеся в натуральном какао-порошке, обладают способностью укреплять желудок, стимулировать желудочную секрецию, способствовать перевариванию белков и уменьшать питательную диарею, которую не могут решить антибиотики.

Ученые утверждают, что результаты все большего числа исследований показывают, что химические ингредиенты, содержащиеся в какао-порошке, могут быть эффективны при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, высокого кровяного давления и сосудистых заболеваний. Польза для организма в какао-порошке заключается в фитохимическом веществе флаванолах, которые также содержатся в красном вине и черном чае.

Пищевая ценность какао-порошка

1. В процессе экструзии из какао-пюре удаляется часть жира, в результате чего остается твердый ингредиент - жмых какао-масла, который перемалывается для получения какао-порошка. Какао-масло - это натуральный жир, содержащийся в какао-бобах, который не повышает уровень холестерина в крови. Исследования показали, что масло какао, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров, не повышает уровень холестерина в крови так сильно, как другие насыщенные жиры. Это объясняется высоким содержанием стеариновой кислоты. Стеариновая кислота - одна из основных жирных кислот в масле какао, и она способна снижать уровень холестерина в крови.

2. Какао-порошок содержит витамин B2, а также калий, магний, кальций, железо и другие элементы, может иметь больше для продвижения мышц и рефлекторной системы организма, может быть очищение и детоксикация, усилить сжигание жира, и стимулировать кровообращение, чтобы достичь эффекта потери веса.

3. Американская медицинская ассоциация в настоящее время в Германии проводит исследование двух видов какао-порошка и шоколада, результаты исследования показывают, что какао-порошок и шоколадные изделия в составе флаванола на здоровье сосудов оказывают благотворное влияние.

Как определить хороший и плохой какао-порошок
Посмотрите на цвет
Цвет натурального какао-порошка должен быть светло-коричневым, коричневым или даже темно-коричневым. В натуральный какао-порошок определенно добавлены пищевые красители; цвет алкализованного какао-порошка должен быть коричнево-красным, если он темно-коричневый или коричнево-черный, значит, он слишком сильно ощелочен, слишком много золы.

Запах
Запах натурального какао-порошка - это натуральный аромат какао, это легкий аромат, те, кто чувствует сильный аромат или жженый вкус - это плохое качество; алкализованный какао-порошок должен иметь нормальный запах какао, аромат сильнее, чем у натурального какао-порошка, но нет жженого вкуса.

Определение тонкости
Тонкость какао-порошка очень важна для производства шоколада, тонкость некачественного какао-порошка приводит к плохому вкусу шоколада, появляется шероховатость. Возьмите небольшое количество какао-порошка на белую бумагу, аккуратно сложите и разотрите рукой, порошок тонкости 99 и более будет очень равномерно распределен на бумаге, в то время как порошок тонкости менее 99 будет иметь ощущение разницы, неравномерного распределения.

Определение содержания жира
Вы можете положить какао-порошок на ладонь и растереть его: если ладонь сухая, значит, содержание жира низкое, если на ней остается явное ощущение жирности, значит, содержание жира высокое.

Как использовать какао-порошок

Поскольку натуральный какао-порошок имеет кислый вкус, при большом количестве рецепта можно использовать небольшое количество пищевой соды, чтобы нейтрализовать его кислотность, и тогда торт не будет иметь кислого вкуса, а цвет шоколада будет более красивым.

❶ В десертах, которые обычно требуют рассыпчатости, таких как шифоновые, бисквитные и другие торты с какао, лучше всего использовать натуральный какао-порошок + пищевую соду, чтобы нейтрализовать щелочную природу пищевой соды и кислотность натурального какао-порошка, а его пенообразующий эффект делает торт пушистым.

❷ Пищевую соду не обязательно добавлять при приготовлении лакомств, не требующих пенообразования, например трюфелей, печенья, начинок, десертов и коржей для пирогов. В некоторые смеси для приготовления шоколадных горячих напитков добавляют алкализованный какао-порошок.

❸ Если в рецепте присутствует пищевая сода, не используйте алкализованный какао-порошок, иначе в тесте образуется слишком много щелочи, что не только повлияет на набухание пирога, но и вызовет странный мыльный запах.