Люцерна - однолетнее или многолетнее высокобелковое растение, родом с Ближнего и Среднего Востока, самая ранняя в мире одомашненная, популярная из важнейших кормовых культур, в стране и за рубежом известная как "король пастбищ", в китайской провинции Шэньси, провинции Ганьсу, на Северо-Востоке и в других местах широко культивируется.

Посевные площади люцерны в Китае занимают пятое место в мире и составляют более 960 000 гектаров. В настоящее время, с повышением уровня жизни людей, разнообразные рафинированные пищевые ингредиенты, зачастую сахар, содержание жира высоки, а в том числе пищевые волокна, в том числе функциональные, оздоровительные компоненты недостаточны, что приводит к ожирению человека, раку прямой кишки, атеросклерозу и другим заболеваниям, например, к увеличению заболеваемости.

Поэтому изучение научных и обоснованных диетических соотношений, в том числе использование функциональных питательных веществ в натуральных растениях, и разработка функциональных продуктов здорового питания станут важным направлением развития пищевой промышленности в XXI веке. Поскольку фитохимические вещества люцерны содержат особые иммуноактивные белки, полисахариды и разнообразные минералы, пищевые волокна и другие особые питательные и функциональные компоненты, она является ценным пищевым ресурсом, который стоит развивать и использовать.

Виды люцерны и ее основные компоненты

Существует три вида люцерны: люцерна желтая и люцерна желатиновая, которые успешно скрещиваются между собой и имеют одинаковый тип хромосом независимо от диплоидных и тетраплоидных растений. После более чем 2 000 лет выращивания и одомашнивания были созданы пятнадцать местных сортов, адаптированных к различным климатическим и почвенным условиям, и семь искусственно выведенных сортов. Вместе с одним сортом, завезенным из-за рубежа, в Китае утверждено и зарегистрировано двадцать три сорта люцерны.

Питательные и функциональные компоненты люцерны

1. Белковый состав и характеристики люцерны
Люцерна отличается высоким содержанием белка и урожайностью. С одного гектара стеблей и листьев люцерны можно извлечь 2750-3805 кг белка, что в 1,8 раза больше, чем у сои, а количество основных аминокислот, содержащихся в люцерне, на 67% больше, чем у сои.

При промышленной экстракции выход белка из листьев люцерны значительно превышает выход белка из семян сельскохозяйственных культур, а содержание аминокислот в концентрированном белке листьев в два раза выше, чем в лизине кукурузы. Поэтому его можно будет использовать как новый ресурс пищевого белка с высокой питательной ценностью.

Листовой белок обладает полным набором аминокислот и сбалансированным соотношением состава (см. табл. 2), что вызвало широкий интерес во многих странах. Хотя исследования листового белка в Китае начались поздно, они быстро развиваются, и в основном он используется в кормах в качестве нового белкового ресурса вместо рыбной муки, в то время как сообщений о его применении в пищевых продуктах немного.

Съедобный белок листьев люцерны (EdibleAlfalfaLeafProtein, EALP) добывается в основном из свежих зеленых листьев, которые подвергаются грубому измельчению, фильтрации, нагреванию, коагуляции белка, центрифугированию, промыванию, центрифугированию и просеиванию.

В белке листьев люцерны съедобной содержание белка достигает 57,9% (62,9% сухой основы), содержание пищевых волокон - 12,7% (13,8% сухой основы); влаги, жира, золы и доступных углеводов - 7,9%, 6,8%, 5,4% и 9,6%, соответственно. Таким образом, EALP является хорошей высокобелковой добавкой, добавление которой в пищу позволяет одновременно увеличить содержание белка и пищевых волокон в продуктах питания.

2. Иммуноактивные полисахариды
На сегодняшний день существует множество полисахаридов с иммунной активностью, но только несколько полисахаридов, выделенных из грибов шиитаке и облачных грибов, используются в клиниках, и причины недостаточного применения заключаются не только в слабом клиническом эффекте и токсичности.

Однако большинство растительных полисахаридов нетоксичны, поэтому им уделяется особое внимание. Полисахариды люцерны - это растительные полисахариды, извлеченные из люцерны, и количество исследовательских отчетов в этой области относительно невелико.

Согласно соответствующим экспериментальным данным, MSP не содержит белка, танина и крахмала и является кислым полисахаридом. Он содержит глюкозу, маннозу, рамнозу, галактуроновую кислоту и еще один неизвестный моносахарид, причем соотношение их содержания не измерялось. Молекулярная масса MSP, исследованного методом ультрафильтрации, находилась в диапазоне 20-60 тысяч. Иммунопотенцирующее действие полисахаридов люцерны отражено в:
(1) стимулирование экзогенного лектинового ответа. In vitro MSP мог стимулировать PHA, CONA, LPS и PWM-индуцированные митогенные реакции довольно значительно, со статистической значимостью при концентрациях полисахарида 31-62 мг-мл-1.

(2) MSP влияет на способность организма вырабатывать антитела. Он может увеличить способность лимфоцитов организма вырабатывать антитела.

3. Диетические волокна в люцерне
Хотя пищевые волокна являются непитательным компонентом, они могут снижать уровень липидов в крови, холестерина в плазме, особенно холестерина ЛПНП, и повышать уровень ЛПВП. Они также могут снижать уровень желчных кислот и уменьшать реабсорбцию желчных кислот в тонком кишечнике. Кроме того, пищевые волокна могут связывать канцерогенные вещества в просвете кишечника, уменьшать время пребывания кала в кишечнике и тем самым уменьшать контакт слизистой оболочки толстой кишки с канцерогенными веществами.

4.Другие питательные и полезные свойства люцерны
С ростом индустриализации усиливается загрязнение окружающей среды, что приводит к усталости городов, дисбалансу питательных веществ и дефициту минералов в организме человека. Особенно остро стоит проблема дефицита кальция, поэтому добавки с кальцием просто необходимы.

Люцерна богата витаминами и минералами, особенно содержанием кальция от 1,13% до 1,7% (в процентах сухого вещества), содержание фосфора более 0,2% до 0,3%, поэтому при небольшом количестве пищи, добавляемой в организм человека, эти питательные вещества могут быть дополнены для удовлетворения потребностей человеческого организма.

Кроме того, в последние годы выяснилось, что сапонины люцерны для лечения повышенного холестерина эффективны. Благодаря сапониновым компонентам можно добиться снижения содержания холестерина, тем самым косвенно сыграть роль в защите сердечной деятельности.

Комплексное развитие и использование люцерны в пищу

В настоящее время о развитии и использовании люцерны в пищу человека сообщается редко, и в будущем в этой области можно проводить углубленные исследования и разработки по следующим аспектам.

1. Использование цельного порошка люцерны
Применяется производство питательного порошка из цветков и листьев люцерны. Этот вид питательного порошка в основном используется для смешивания с пшеничной мукой, при этом получается вид смешанной питательной муки. При соотношении добавок 3 содержание белка в каждой сотне муки может быть увеличено на 1 г, а содержание кальция может быть увеличено на 30~50 мг.

Если добавить в смесь 0,5 йодированной соли, содержание йода в ста граммах муки можно увеличить примерно на 25 мкг. При использовании этой смеси из рисовой муки можно производить множество новых питательных продуктов. Такие как роллы, булочки на пару, печенье, лапша быстрого приготовления и так далее.

Но в настоящее время применение люцерны в питании ограничивается макаронными изделиями. Она еще не сформировала уникальный тип функционального здорового питания. В соответствии с характеристиками функциональных компонентов люцерны, мы можем разработать продукты здорового питания, например, функциональный порошок.

2. Утилизация белка люцерны
Люцерна богата высококачественным белком. Высококачественный белок, пищевые волокна и пищевые полисахариды люцерны могут быть отделены и очищены для производства высокобелковых продуктов питания, таких как высокобелковая лапша, молочные продукты, мясные продукты, напитки, детское питание, питание для людей среднего и пожилого возраста и так далее.

3.Использование иммунополисахарида люцерны
В люцерне содержится около 1% высококачественных растительных полисахаридов. Сам полисахарид люцерны, особенно после изомеризации или модификации, обладает хорошим противоопухолевым действием, иммуноукрепляющим действием на активацию Т- и В-клеток, снижением уровня липидов в крови, снижением уровня сахара в крови, детоксикацией, антибактериальным, противорадиационным и другими эффектами. Вышеперечисленные функции могут быть использованы для разработки специальных лекарств и продуктов здорового питания.

4. Использование пищевых волокон люцерны
Люцерна может быть использована в качестве источника выделения пищевых волокон. Она может быть использована для создания продуктов здорового питания с эффектом пищевых волокон.