Пищевая камедь обычно относится к растворяются в воде, и при определенных условиях может быть полностью гидратированы с образованием вязкой, скользкой или желе жидкости макромолекулярных веществ, в обработке пищевых продуктов может играть роль в обеспечении загущения, вязкости, адгезии, гелеобразующей способности, твердости, хрупкости, герметичности, стабильной эмульсии, суспензии и т.д., так что продукты питания, чтобы получить необходимое разнообразие форм и твердых, мягких, хрупких, вязких, толстых и других типов текстуры, поэтому он также часто упоминается как пищевой загуститель, агент повышения вязкости, желирующий агент, стабилизатор, суспендирующий агент, пищевой клей, желатин, и т.д..

Механизм действия: способность изменять реологию пищевой системы, т.е. характерную для потока вязкость и характерную для механического твердого тела текстуру. Исследования подтвердили, что изменения текстуры или вязкости пищевой системы способствуют изменению ее сенсорных свойств. В целом, загустители имеют тенденцию формировать сетчатую структуру в растворе или коллоиде с большим количеством гидрофильных групп, которые представляют собой гетерогенные группы длинноцепочечных полимеров (полисахаридов и белков), тем самым улучшая вязкость и текстуру пищевых продуктов.

Различные типы коллоидной вязкости и прочности, приблизительная зависимость между осадками воды

Сначала мономерный гель (+ соль)
Может быть желированный мономерный коллоид основной вязкости не высоки, и большая часть коллоида является полигидрокси полимера полисахарида (желатин является белковый клей), поэтому чем выше молекулярная масса, тем выше вязкость, тем выше прочность в целом, и осаждение воды является более сложным, в зависимости от конкретной коллоидной системы, общий процесс производства и раствор ионной силы большее влияние (калий, кальций, натрий и т.д.).

Во-вторых, композитный коллоид
Композитный коллоид является более сложным, соотношение между коллоидом, ионной концентрации, как правило, основное влияние, как правило, 2 головы низкий средний высокий параболической кривой.

Преимущества и недостатки различных коллоидов в мясных продуктах

Эффект от добавления отдельных коллоидов в пищу не очевиден и имеет свои ограничения, но соединение коллоидов может вызвать синергетический эффект, улучшить эффект желирования коллоидов и повысить механическую прочность коллоидов. По сравнению с отдельными коллоидами, добавление комбинированных камедей делает мясные продукты более эластичными и жевательными, а также увеличивает срок хранения мясных продуктов.

Добавление пищевых камедей в мясные продукты может играть роль геля для удержания воды, защиты белков, стабилизации смешанной дисперсионной системы, а также в качестве пленочного агента, покрывающего поверхность мясных продуктов, для улучшения качества мясных продуктов. Далее мы обобщим преимущества и недостатки различных типов пищевых камедей в выполнении различных ролей.