Мука, как предыдущее звено в процессе приготовления лапши, должна отвечать потребностям лапши. Китай имеет долгую историю и большое население, пищевые привычки и структура питания в разных регионах очень сложны, и существуют тысячи разновидностей продуктов.

Для изучения удобства и репрезентативного значения мы берем в качестве объекта исследования хлеб на пару, лапшу и пельмени, на которые приходится около 80% лапшичной пищи, для анализа и изучения. Из традиционных привычек питания, к северу от реки Хуайхэ основной пищей была лапша; к югу от реки Хуайхэ основной пищей был рис, а теперь есть смесь условий, на юге едят лапшу; на севере едят все больше и больше риса, общее потребление муки в основном то же самое.

Хотя на юге, на севере едят так называемый хлеб на пару, лапшу, пельмени, но из-за различных привычек питания в разных регионах, стандартов оценки, технологии обработки отличаются, требования к качеству муки тоже разные, так что мука должна быть скорректирована в соответствии с конкретными условиями разных регионов.

Например, хлеб, приготовленный на пару:

Из приведенной выше таблицы видно, что независимо от того, идет ли речь о булочках на пару, пельменях или лапше, в разных регионах существуют разные процессы и разные стандарты оценки. Специальный порошок для булочек на пару, специальный порошок для пельменей и специальный порошок для лапши, представленные на рынке в настоящее время, являются своего рода стандартизированной продукцией, которая не может соответствовать требованиям к обработке лапши в разных регионах.

А с повышением уровня жизни людей и ускорением темпа жизни индустриальное производство неизбежно вытеснит ручное производство в качестве основного. Требования к стабильности и специализации качества муки будут более жесткими. Чтобы соответствовать требованиям разных рынков, мы должны разрабатывать специализированную муку для разных регионов. Поэтому в Китае не должно быть единого стандарта муки для приготовления хлеба на пару, пельменей и лапши. Только многоуровневая, многовидовая специализированная мука может адаптироваться к требованиям рынка.

Влияние компонентов муки на качество основных продуктов питания лапши

Чтобы произвести целевую многоуровневую, многосортную специальную муку, мы должны выяснить требования различных продуктов питания к внутренним компонентам муки, другими словами, четко представлять, какие ингредиенты в муке на какое качество пищи как влияют?

После большого количества исследований выяснилось, что от компонентов муки на качество булочек влияют пять основных категорий веществ: белки, ферменты, крахмал, липиды, класс гемицеллюлоз.

Качество пропаренного хлеба является комплексным отражением взаимодействия этих пяти типов веществ; а при обработке лапши, пельменей, вареников факторами качества являются в основном белок и крахмал. В процессе производства основным влияющим фактором является белок, а при приготовлении крахмал напрямую влияет на структуру и вкус лапши. Поскольку эластичность и вязкость вареной лапши и пельменей в 10-100 раз выше, чем у теста, однако содержание воды в лапше и пельменях составляет 400-500%, что намного выше, чем в тесте. Можно предположить, что содержание белка оказывает большое влияние на механические свойства этой системы, но большинство физико-химических свойств лапши и пельменей следует отнести на счет пассерования крахмала, а не белка.

Взаимосвязь между пятью компонентами муки и качеством булочек на пару

Из таблицы видно, как различные компоненты муки влияют на качество опарного хлеба, лапши и пельменей. Таким образом, при производстве различных блюд можно найти оптимальное сочетание различных компонентов, соответствующее требованиям к качеству пищи. Но в настоящее время наиболее распространенным способом производства специализированной муки является смешивание пшеницы и муки, хотя это может улучшить качество адаптивности муки, но не может решить проблему специализации специализированной муки.

Проблемы современного производства специализированной муки

Первый: Слишком много сортов пшеницы слишком неоднородны, с одной стороны, хотя и предоставляют нам большое количество образцов на выбор, но из-за разнообразия сортов, разнородности, количество каждого образца невелико, качество не стабильно, трудно ввести эти данные в базу данных для производства основы.

Во-вторых, качество пшеницы нестабильно: 1) Из-за большого разброса широт в Китае качество одного и того же сорта, посаженного в разных районах, не одинаково. 2) Наша сельскохозяйственная политика не позволяет сформировать единое состояние посевов на большой площади. 3) Трудно добиться единообразия в управлении семенами и полями. 4) Погода напрямую влияет на качество пшеницы при уборке. 5) Трудно добиться качества в условиях текущего хранения, и сорта хранятся отдельно. Качество пшеницы, используемой в мукомольном производстве, очень нестабильно, и трудно уловить изменения ее качества.

Третье: Каждый вид пшеницы, каждый вид муки представляет собой органический комплекс, а не один компонент, из предыдущего анализа, каждый вид пищи должен иметь свои собственные внутренние компоненты наилучшего сочетания пшеницы в распределении, распределение муки, для того, чтобы увеличить определенный компонент, в то же время, вызовет изменения в других компонентов, с пшеницей, распределение муки может быть сформирована только для удовлетворения требований базовой муки.

Четвертый: Пшеница - это организм, различные сорта пшеничной муки, смешанные вместе, трудно превратить в органическое целое.

Поэтому для производства многоуровневой, многовидовой специальной муки, отвечающей требованиям разных регионов, полагаться на пшеницу с порошком - это не решение проблемы, мы можем использовать многопрофильные высокие технологии для решения этой задачи.

Натуральный и класс натурального улучшителя на роль компонентов муки

Выше мы разобрали компоненты муки, которые влияют на качество пищи, и каждый из них мы можем с помощью биологических, эмульгаторных и других технологий заставить трансформироваться в нужном нам направлении, так, чтобы это было близко к наилучшему сочетанию компонентов или наилучшим характеристикам готового продукта. При этом все продукты, которые мы используем, должны отвечать требованиям развивающейся пищевой промышленности, то есть безопасности и эффективности. Именно поэтому мы должны использовать натуральные или подобные натуральным продукты. Существует пять основных категорий компонентов, которые мы можем изменять в каждом конкретном случае, чтобы приблизить или удовлетворить потребности пищевого продукта.

1) Белки: Мы можем использовать эмульгаторы для соединения пшеничной клейковины и пшеничного глиадина, чтобы сформировать более полную сеть клейковины, окислители, такие как VC, чтобы превратить -SH в -S-S-; цистеиновые белки для соединения низкомолекулярной клейковины; трансглутаминазу для сшивания белков Трансглутаминаза сшивает белки; протеаза разрушает белки.

2) Крахмал: α-, β-амилаза расщепляет крахмал; эмульгаторы, фитоколлоиды усложняют крахмал, эмульгаторы, сахар, масла и жиры изменяют пастообразные свойства крахмала.

3) Ферменты: добавить α-, β-амилазу или пентозаназу, протеазу для повышения активности, также можно добавить β-циклодекстрин и другие ингибиторы для подавления активности.

(4) Липиды: добавляют эмульгаторы полярных липидов, чтобы увеличить содержание полярных липидов, или используют липазу для превращения неполярных липидов в полярные.

( 5) гемицеллюлоза: Больше исследований - пентозан, можно добавить пентозан для увеличения его содержания, можно также добавить фермент пентозан для уменьшения его содержания.

В целом, только в пищевых требований, пшеницы и качества муки и других аспектов комплексного понимания основы для разумного распределения пшеницы, муки, а затем через целевой пост-обработки технологии улучшения может производить различные специальные порошки для удовлетворения потребностей различных продуктов питания, но для того, чтобы сделать хорошую работу этого систематического проекта, мы должны сосредоточиться на высоте пшеничной промышленности цепи, увеличение научных исследований инвестиций в этой междисциплинарной области исследований, глубокие и подробные сделать! Много фундаментальных исследований, чтобы преодолеть ограничения традиционной технологии улучшения.