Чай добывают горячей водой, фильтруют, хранят, смешивают, стерилизуют, разливают и т.д. Особенно если чайная вода добывается и стерилизуется при высокой температуре, ее ароматические компоненты теряются или разрушаются еще сильнее. Самая большая проблема с качеством этих напитков заключается в том, что они не имеют аромата свежезаваренного чая. Традиционные методы экстракции не могут в достаточной степени передать ароматические характеристики чая, особенно его головной аромат.

Потеря аромата в результате обработки

Исследователи, проанализировавшие изменения ароматического состава консервированных напитков из зеленого чая после стерилизации, пришли к выводу, что: после стерилизации содержание цис-3-гексенола, оксида линалоола и третичного спирта нерола в чайных напитках снижается; содержание гераниола и бензилового спирта увеличивается; содержание таких соединений, как β-филлофенон, 4-винилфенол и индол, также значительно возрастает. Это связано с разложением лигандов в чае при нагревании, что приводит к увеличению содержания вышеуказанных соединений, таких как энолы и бензиловые спирты, что нарушает баланс ароматических компонентов зеленого чая и в конечном итоге приводит к появлению аромата горячего супа.

Другое исследование изменения аромата в процессе обработки напитков из зеленого чая показало, что при экстракции ароматических компонентов методом SDE общее количество низкокипящих ароматических компонентов, общее количество высококипящих ароматических компонентов и общее количество всех ароматических компонентов уменьшилось на 47. 44%, 39. 0%, и 40. 86% после экстракции по сравнению с обработкой зеленым чаем без пламени, соответственно.

Индекс FI был меньше, чем при повторной обработке, а качество аромата снизилось. Исследование также показало, что чем выше температура экстракции и дольше время экстракции, тем больше потеря содержания ароматических компонентов.

Влияние УВТ-стерилизации на компоненты аромата зеленого чайного сырья также очень очевидно, после 137 ℃, 4 с тепловой стерилизации, общее количество низкокипящих компонентов аромата увеличилось, в то время как содержание высококипящих компонентов аромата уменьшилось, что привело к снижению индекса F I, что привело к снижению качества аромата, и вкус спелого супа был очевиден.

Обработка растворимого чая и чайного концентрата проходит через процессы экстракции, грубой фильтрации, охлаждения, тонкой фильтрации или центрифугирования, вакуумной концентрации, купажирования, стерилизации и распылительной сушки. При традиционной обработке растворимого чая теряется слишком много чайного аромата.

Исследования и производственная практика доказали, что после экстракции чая горячей водой концентрация свежего аромата почти такая же, как у свежезаваренного чая, но в каждом последующем процессе (например, экстракция, фильтрация, тепловая концентрация, стерилизация и распылительная сушка и т.д.), из-за нагрева, вакуумирования, кислорода, откачки и т.д., происходит потеря аромата в каждом процессе, особенно в процессе вакуумной концентрации и распылительной сушки, что приводит к производству растворимого порошка или чайного концентрата, аромат Интенсивность свежезаваренного чая составляет почти только 10% до 20%. Наиболее серьезная потеря характеризуется "благоуханием" летучих компонентов с низкой температурой кипения.

Исследование растворимого зеленого чая в процессе обработки изменения аромата показывают, что зеленый чай после операций экстракции, концентрации и распылительной сушки, ароматические компоненты, ароматические компоненты группового балла и сенсорный вкус значительно снижается тенденция.

По сравнению с сырым зеленым чаем, сырье содержало 59 видов ароматических компонентов, общее количество ароматических компонентов экстракта было потеряно на 35,63%, и 47 видов ароматических компонентов были сохранены; общее количество ароматических компонентов концентрированного сока было потеряно на 82,03%, и 35 видов ароматических компонентов были сохранены; и общее количество ароматических компонентов после операции распылительной сушки было потеряно на 94,78%, и только 6 видов ароматических компонентов были сохранены. Аромат готового растворимого зеленого чая практически исчез, а вкусовые характеристики аромата зеленого чая больше не существуют.

Технология улучшения аромата

1. Использование нескольких сортов зеленого чая в сочетании с новым ароматом чайного напитка
В Китае обширные районы производства чая, множество сортов, диверсифицированные условия окружающей среды сформировали различные типы чайного аромата. Различные сорта чая, происхождение, сезон, условия выращивания, сырье, старое и молодое, а также один и тот же сорт чая при различных методах обработки оказывают разное влияние на аромат чая, формируя тем самым уникальный чайный аромат.

Основные категории чая в Китае: черный чай, зеленый чай, зеленый чай и цветочный чай и т. д., из которых зеленый чай является самым распространенным. Зеленый чай является самым крупным производством класса чая в Китае. Он изготавливается из свежих листьев путем трех процессов: озеленения (обжаривания или пропаривания), разминания и сушки.

Некоторые сорта зеленого чая характеризуются ясным и элегантным ароматом (головной аромат), некоторые - сильным и продолжительным ароматом (базовый аромат), некоторые - молодым ароматом, а некоторые - ореховым ароматом. Поэтому использование различных сортов зеленого чая с соответствующими характеристиками, сочетание купажирования, для создания нового типа аромата зеленого чайного напитка, является одной из эффективных мер по улучшению аромата чайного напитка.

2. Использование ультрафильтрации и мембранной концентрации обратного осмоса вместо вакуумной концентрации
Используя характеристики мембраны обратного осмоса, при условии отсутствия фазовых изменений в чае, можно достичь цели концентрации чая, и в определенной степени, уменьшить потерю аромата чая и улучшить качество аромата растворимого чайного порошка. Особенно чайный концентрат, произведенный с помощью комбинации UHT и асептической технологии розлива, имеет аромат лучше, чем аромат растворимого чайного порошка.

3. Применяйте процесс сублимационной сушки для высушивания чайного порошка
Прежде всего, 25% чайного концентрата сока быстрой заморозки, температура быстрой заморозки - 25 ℃, время быстрой заморозки ≤ 2. 5 ч, а затем в вакууме степень 66. 7 ~ 266. 6 Па условиях, отопления, так что влага в материале из твердого льда сублимации в пар, так что материал обезвоживания и сушки. Сублимационная сушка считается эффективной мерой для уменьшения потери аромата чая.

Ароматические компоненты экстракта чая улун, высушенного распылением порошка и сублимированного порошка были проанализированы методом ГХ-МС, и результаты показали, что в высушенном распылением порошке можно обнаружить 46 компонентов, в сублимированном порошке - 52 ароматических компонента, а в экстракте - 52 ароматических компонента. После сенсорной оценки вкус сублимированного порошка оказался лучше, чем у высушенного распылением.

4. Высокотемпературная повторная обработка
В чайной промышленности высокотемпературная повторная обработка чайных листьев для улучшения аромата чая считается эффективной мерой. В результате исследования образования и изменения состава аромата в процессе отпуска зеленого чая было установлено, что в зеленом чае после отпуска помимо образования пирролов, пиразинов и фуранов, также происходит образование 3,7-диметил-1,5,7-триоктенола и фенилацетальдегида.

Среди них в основном образуются метилпиразин, 2,5 - диметилпиразин, 1 - этилпиррол - 2 - альдегид, 2 - ацетилпиррол и сахарный альдегид. Небольшое количество этих соединений может значительно улучшить аромат зеленого чая.

5. Добавьте ароматические добавки
Для того чтобы восполнить потерю аромата при переработке чайных напитков, растворимого чайного порошка или чайного концентрата, с помощью добавления вкусовых, ароматических или улучшающих аромат добавок, таких как β-циклизированный декстрин, в определенной степени можно восполнить или смягчить потерю аромата при переработке чайных напитков.

6. Технология улучшения аромата "ARS"
Принцип технологии "ARS" заключается в следующем: чтобы избежать потери чая или сортов чая с особым ароматом головы в процессе производства, сначала в чайной экстракции используется специальное устройство для извлечения аромата (ARS), из чая и водного состава чайной пульпы в непрерывном разделении и извлечении чая и чайных ароматических соединений. Извлеченные ароматические вещества чая конденсируются и охлаждаются для сохранения наилучшего качества аромата. Экстрагированная чайная пульпа и чайная вода могут быть далее разделены, отфильтрованы и сконцентрированы в чайный концентрат в соответствии с обычным процессом.

Затем экстрагированная жидкость с ароматом чая может быть добавлена обратно следующими методами: повторное соединение смеси в соке чайного концентрата, а затем путем УВТ и асептического розлива, чтобы получить сок чайного концентрата; повторное соединение смеси в соке чайного концентрата, а затем распылительная сушка или сублимационная сушка, чтобы получить высокоароматный растворимый чайный порошок; добавление в процессе смешивания чайного порошка, чтобы получить высокоароматный растворимый чайный порошок; в производстве чайных напитков в качестве натурального ароматизатора В производстве чайных напитков, он добавляется в качестве натурального усилителя вкуса для получения высокоароматических чайных напитков.

Аромат чайного экстракта, получаемого по технологии "ARS" в результате переработки чайной мякоти, схож с ароматом свежезаваренного чая. Сравнение чайных экстрактов, полученных с помощью обычного экстракционного оборудования и по технологии "ARS", с помощью ГХ-анализатора показало, что чайные экстракты, полученные по технологии "ARS", имеют более высокое содержание (концентрацию) ароматических веществ (особенно первого аромата).

Когда ароматическая жидкость добавляется обратно в чайный концентрат, ароматический концентрат, после стерилизации UHT и асептического розлива для изготовления чайного концентрата, или распылительной сушки для изготовления растворимого чая, продукт демонстрирует отличные характеристики свежего, свежего или цветочного аромата. Особенно выдающимися являются характеристики чайного концентрата, который может поддерживать от 85% до 90% ароматических характеристик и интенсивности чая.