Введение

Соевый белок - это высококачественный растительный белок, аминокислотное разнообразие, содержащее множество незаменимых аминокислот, позволяет значительно снизить уровень холестерина в крови, длительное употребление соевого белка может уменьшить возникновение ишемической болезни сердца.

Соевый белок - это низкотемпературное обессоливание соевой муки в качестве сырья, разделение и экстракция концентрата соевого белка, соевого изолята белка и экструдированного соевого тканевого белка и других соевых продуктов. В настоящее время соевые белковые продукты, широко используемые на рынке, - это в основном соевый изолят белка и соевый тканевый белок, использующие отличные функциональные свойства соевого белка, которые могут применяться в различных пищевых системах.

Бионическая пища, также известная как искусственная пища, это применение бионических технологий в пищевой промышленности, от формы, вкуса или питательной имитации натуральной пищи, так что продукт имеет удобный для еды, питательный и здоровый, недорогой и так далее. Соевый белок является широко используемой добавкой или сырьем для бионических продуктов питания, используя его хорошие функциональные свойства, он может значительно улучшить вкус пищи, повысить эластичность пищи, удержать воду, жевать и т.д., и в то же время, он также может снизить стоимость производства.

Классификация бионических продуктов питания

Согласно имитации натуральной пищи содержит питательные вещества, и содержит тот же вид компонентов обычной пищи в качестве сырья, бионические сделаны из различных продуктов питания. Бионические продукты питания в зарубежных странах развиваются быстрее, в нашей стране бионические продукты питания прошли бионический путь от простого внешнего вида бионических продуктов, имитации вкуса и развития до функции бионических продуктов и обработки бионических продуктов на стадии исследований. В настоящее время бионические продукты питания в нашей стране не имеют единых стандартов, соевые предприятия по производству бионических продуктов питания в основном основываются на стандартах соевых продуктов и разработке стандартов предприятия.

1. Бионическая морская пища
Бионическая морская еда - это морские ресурсы в качестве основного сырья, через технологию обработки пищевых продуктов для получения вкуса, текстуры и питательной ценности и натуральной морской еды, похожей на новую еду. Это малоценная рыба, креветки в качестве основного сырья, а затем добавить соевый белок, яичные белки, сыр, приправы, пигмент и клей и другие вспомогательные материалы, предварительная обработка белка, приправы, формовка и другие процессы.

2.Бионические мясные продукты
Будет регидратированный растительный белок, после обезвоживания для обработки нити, в то же время определенное количество воды, крахмал, приправы, специи, ароматизаторы и пигменты и т.д. с блендером, чтобы смешать в однородную суспензию, а затем смешивается с растительным белком, после формовки, варки или жарки и других процессов перерабатывается в белок бионических мясных продуктов. К распространенным бионическим мясным продуктам относятся бионическая ветчина, бионическая ветчинная колбаса, бионические фрикадельки, бионические блочные мясные продукты и так далее.

2.2.1 Бионическая ветчина и ветчинная колбаса
Бионическая ветчина и бионическая ветчина колбаса процесс обработки заключается в замачивании соевого белка ткани в воде, чтобы полностью поглотить воду внутри и снаружи, обезвоживания и положить людей измельчитель нити запасных; будет вспомогательных материалов и ледяной воды заливается в блендер, чтобы полностью эмульгировать смеситель, так что он хорошо перемешивается; обработанных соевых бобов ткани белка, чтобы присоединиться к эмульгированной суспензии смешивания до однородности; будет хорошее сочетание материалов количественного заполнения перфокарты до определенного диаметра волокна энтерального покрытием с правильным количеством свободных и плотных; После пропаривания, стерилизации, охлаждения и упаковки готовой продукции.

2.2.2 Мясо в бионических блоках
Бионический блок мясной продукции в основном относится к вяленому мясу, мясу, мясным пирогам, сушеному мясу и так далее. Технология его обработки в основном состоит в том, что сначала тканевый белок помещают в воду для замачивания, чтобы получилось мясо; замачивают соевый тканевый белок и определенную долю вспомогательных материалов, приправ и т.д. для смешивания; используют пропаривание, фритюр, выпечку и другие способы формовки; охлаждают и упаковывают, то есть получается готовый продукт.

2.2.3 Бионические фрикадельки
Соевый тканевый белок в воду для замачивания, чтобы внутри не было твердых комков для обезвоживания, положить в измельчитель, взбитый в шелк; вода будет соевый белок и крахмал для смешивания, образования однородной эмульсии, а затем добавить шелк соевый тканевый белок равномерно перемешан, и, наконец, добавить приправы и другие вспомогательные материалы, перемешивая и перемешивая, так что материал сшивается в шар; Материал будет вручную сжимать и разминать в сферу, или с шаром формирования машины После формования с горячей водой приготовления, когда шары плавают на поверхности таблетки будут выловлены, охлажден до комнатной температуры; таблетки для упаковки, и положить в 18 ℃ заморожен.

3. Бионическая ферментированная пища
Бионическая ферментированная пища относится к использованию микробной метаболической активности, в условиях искусственного контроля для имитации естественного мира или специфического процесса биологической трансформации человеческого организма, пищевого сырья для обработки и предварительной обработки, производства своего рода легко усваиваемой человеческим организмом биологической пищи. В последние годы при производстве пыльцевых продуктов питания используется метод бионической ферментации. В искусственно контролируемых условиях молочнокислые бактерии, выделенные и отсеянные из улья, используются для имитации температуры и влажности в улье для ферментации и разрушения стенок пыльцы с целью получения искусственного пчелиного корма.

Этот продукт представляет собой новый вид бионической пищи, которая благодаря низкому содержанию воды позволяет продлить срок хранения продукта.

4. Бионические сухофрукты
Бионические сухофрукты относятся к использованию белка растительной ткани в качестве основного сырья, после дезодорации, добавления сахара, ароматизации, окраски, сушки, стерилизации и других процессов и переработки в продукты. Сухофрукты, полученные в результате этого процесса, сладкие, вкусные и питательные. Разработка бионических сухофруктов для глубокой переработки продуктов из соевого белка открывает новый путь.

Соевый белок в бионической пище
Применение соевого белка в ходе научных исследований

1. Прикладные исследования в области биомиметических морских продуктов питания
Добавление соевого белка в сырье для биомиметических морских продуктов питания не только повышает питательную ценность продукта, но и увеличивает гелеобразование и тканеобразование продукта, что играет большую роль в улучшении вкуса и текстуры продукта.

Ван Фенфен и др. изучили влияние различных вспомогательных ингредиентов, таких как соевый белок, кукурузный крахмал и соль, на качественные характеристики биомиметических морских продуктов и определили оптимальное соотношение соли, соевого белка и кукурузного крахмала путем экспериментов. "Раковина из морепродуктов", полученная при таком соотношении, обладает однородной текстурой, умеренной твердостью и мягкостью, эластичностью, хорошей жевательной способностью и восхитительным вкусом.

Кан Бинбин и др. представили несколько биомиметических технологий обработки морской пищи, при производстве искусственных креветок добавляют соевый белок, что позволяет улучшить вкус искусственных креветок, увеличить водоудержание и клейкость продукта. Бионический морской продукт типа рыбного тофу, изготовленный из рыбного фарша в качестве сырья, с добавлением соевого белка, масла и ароматизаторов, обладает высокой эластичностью, хорошим вкусом и высокой питательной ценностью.

2. Исследование применения бионической ветчины и ветчинных колбас в пищевой промышленности
На основе соевого тканевого белка хорошая жевательная способность, регидратация, поглощение масла и другие характеристики, он может быть использован вместо постного мяса во всех видах мясных продуктов и бионической пищи. Соевый белок лазаньи в качестве сырья для производства имитации копченого окорока, в ходе испытаний выяснилось, что количество добавленного соевого белка лазаньи оказывает большее влияние на качество продукта, и для определения его оптимального соотношения 50%, вкус продукта нежный и хрустящий, жевательный.

Фэй Инмин изучил производство и переработку вегетарианской ветчины, в основное сырье из соевого белка добавил клейковину, крахмал, растительное масло, приправы и другие вспомогательные материалы, с помощью ортогонального теста определил оптимальную технологическую формулу.

Сенсорный анализ вегетарианской ветчины показал, что соевый тянутый белок обладает хорошими функциональными свойствами, такими как жевательная способность, впитывание масла, поглощение воды и т.д. Он может заменить постное мясо и широко используется в вегетарианском бионическом питании.

Ли Синьхуа и др. В качестве объекта исследования взяли соевый тканевый белок, разработали оптимальные технологические условия влажно-тепловой обработки соевого тканевого белка, одновременно изготовили вегетарианскую бионическую ветчинную колбасу с использованием обработанного соевого тканевого белка и определили оптимальные соотношения каждого материала во влажной основе соевого тканевого белка (содержание воды 65%), которые составили 150% воды, 12% кукурузного крахмала, 12% соевого масла и 6% комбинированного клея. Используя соевый белок в качестве основного сырья, Ван Каймэй изучил технологию обработки вегетарианской мясной колбасы быстрого приготовления путем проведения экспериментов.

С помощью этой формулы можно производить вегетарианские мясные колбасы быстрого приготовления с гибким эластичным вкусом, внешним видом продукта, съедобным ароматом, жевательным и мясным сходством, высокой питательной ценностью, низкими затратами на переработку.

Тан Чжаохуэй и др. используют соевый изолят белка высокой питательности, богатые ресурсы и его превосходную эмульсию, адгезию, гель и другие характеристики, как основное сырье, переработанные в вегетарианские колбасные изделия, богатые питательными веществами, хороший вкус, легко есть.

А соотношение белка соевого изолята, воды и растительного масла регулировалось в процессе тестирования, что обеспечивало основные условия для формирования вкуса, аромата и состояния продукта.

Используя тканевый белок сои в качестве основного сырья, добавляя мелкий порошок конжака, протеиновый порошок и другие вспомогательные материалы, Ли Сюэлян и др. провели экспериментальные исследования по производству вегетарианской ветчины и колбасы, а также проанализировали ключевые точки контроля процесса переработки для обеспечения безопасности продуктов питания.

3. Исследование применения мясных продуктов из бионических блоков
Сунь Юэмэй и др. разработали вегетарианский мясной блок, с соевым тканевым белком в качестве основного сырья, добавляют другие вспомогательные материалы, обработанные и изготовленные в соответствии с его твердостью, эластичностью, хрупкостью и другими сенсорными показателями оценки, чтобы определить оптимальное количество сырья и вспомогательных материалов, производство вегетарианского мясного блока мясной текстуры, с высоким содержанием белка, низким содержанием жира, богатые питательными веществами особенности.

В качестве основного сырья для создания вяленой говядины с бионическим белком был использован тканевый белок сои. В ходе исследования было установлено, что факторами, влияющими на качество вяленой говядины с бионическим белком, являются структура соевого белка, начальное время приготовления, температура запекания, время запекания и так далее. Применение соевого белка в бионической пище расширяет область применения соевого белка, что имеет большое значение для разработки новых продуктов питания с соевым белком.

Цзюньмин Чэнь представил процесс и операционные моменты переработки сушеного веганского мяса с использованием тканевого белка сои в качестве основного сырья. В ходе эксперимента были изучены технологические соотношения сушеного веганского мяса и определена оптимальная технологическая формула, согласно которой получаемый продукт имел наилучший вкус и структуру организации. Соевый тканевый белок и мука конжака были использованы в качестве основного сырья для производства и переработки веганского мяса с морфологическим вкусом и организационной структурой, аналогичной трехслойному мясу - веганского трехслойного мяса. Процесс переработки вегетарианского трехслойного мяса прошел испытания, в соответствии с которыми вегетарианское трехслойное мясо по вкусу чрезвычайно похоже на настоящее трехслойное мясо.

4. Исследование применения бионических фрикаделек
Ян Чуньмэй и др. разработали соевый тканевый белок вегетарианских фрикаделек, проведен анализ факторов, влияющих на вкус вегетарианских фрикаделек (соль, сахар, говяжий бальзам и мононатрий глутамат). Проведены испытания по определению влагосодержания 30%, 20% белка соевого изолята, картофельного крахмала 25%, 6% соевого масла в условиях, когда состав материальной системы находится в оптимальном состоянии; добавление соли 4%, сахара 1%, мононатрия глутамата 1%, говяжьей ароматической пасты 1,5% для лучших вегетарианских фрикаделек по оптимальной технологической рецептуре.

Ван Ди и др. использовали тканевый белок сои в качестве основного сырья для производства фрикаделек, изучили и проанализировали технологическую рецептуру фрикаделек из тканевого белка сои, а также определили оптимальные технологические параметры путем определения текстурных характеристик фрикаделек. Результаты показали, что тканевый белок сои оказывает наибольшее влияние на эластичность фрикаделек, а среди факторов, влияющих на жевательность, восстанавливаемость и сенсорную оценку фрикаделек из тканевого белка сои, наиболее значительное влияние оказывает белок соевого изолята.

5. Исследования по применению бионических консервированных фруктов
Цзя Цзюнь и др. разработали бионические сухофрукты, используя организованный соевый белок в качестве сырья, и изучили влияние скорости регидратации трех различных организационных структур тканевого белка сои, температуры покоя, концентрации сиропа и других факторов на качество бионических сухофруктов, чтобы вывести оптимальные технологические параметры для приготовления бионических сухофруктов.

Заключение

Как новая разновидность пищевой промышленности, бионические продукты питания имеют широкие перспективы развития. Соевый белок стал важным сырьем в биомиметической пищевой промышленности благодаря своим различным превосходным функциональным свойствам. Разработка бионической пищи из соевого белка не только способствует развитию и использованию растительных ресурсов сои в Китае, но и может быть использована в качестве дополнения к животному белку для повышения уровня потребления белка в материальной жизни людей.