Какие факторы влияют на стабильность витамина С в вишне ацерола в йогурте?

Витамин С относится к экзогенным антиоксидантам, поэтому правильное употребление некоторых экзогенных антиоксидантов - залог регулярного поддержания здоровья. Помимо антиоксидантного действия, витамин С способствует росту и развитию организма, укрепляет иммунитет, способствует усвоению железа, а также предотвращает простуду и грипп у людей, предпочитающих активный отдых.
Вишня ацерола, широко известная как вест-индская вишня, богата витамином С, массовая доля которого в ней достигает от 1215 до 3024 мг/кг, что делает ее отличным природным источником витамина С.
На китайском молочном рынке редко можно встретить йогурт, обогащенный витамином С. Сахароза, добавляемая в йогурт для нейтрализации кислого вкуса, оказывает защитное действие на витамин С. Кроме того, чем ниже pH, тем стабильнее витамин С.
В данной статье исследуется стабильность витамина С в вишне ацерола в йогурте с целью предложить идеи для разработки продуктов, обогащенных питательными веществами и имеющих чистую маркировку.
Влияние различных форм упаковки на содержание витамина С в йогурте
Из-за различий в скорости пропускания кислорода и света тремя упаковочными формами, йогурт после приготовления был разделен на разные упаковочные формы и хранился на свету при низкой температуре 2～6℃ в течение 2O дней для определения содержания витамина C, результаты представлены в таблице 1:

Как видно из таблицы 1, потери витамина С в стеклянных и полиэтиленовых бутылках были незначительными, в то время как потери витамина С в пакетах из черной и белой пленки достигали 30,77%. Это может быть связано с более высокой кислородопроницаемостью черных и белых пленочных пакетов, в которых витамин С легко инактивируется в результате окисления.
Влияние различных температур хранения на содержание витамина С в йогурте
Для того чтобы проверить влияние температуры на стабильность витамина С, йогурт после приготовления был разделен на полиэтиленовые бутылки и помещен в условия 2-6℃ и комнатной температуры (20-30℃) для определения массовой доли витамина С, результаты представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, потеря витамина С в йогурте в условиях низкой температуры от 2 до 6°C была меньше на 15,38%, а в условиях окружающей среды потеря витамина С составила 84,25%, что свидетельствует о том, что условия окружающей среды (20-30°C) оказывают большее влияние на стабильность витамина С. Стабильность витамина С в йогурте со сроком хранения
Йогурт был разлит в полиэтиленовые бутылки и помещен в холодильник при температуре 2~6°C на 21 день. Массовая доля витамина С исследовалась каждые 3 дня, результаты представлены на рис. 1.

 

Как видно на рис. 1, содержание витамина С в йогурте уменьшается с увеличением срока хранения, и на 21-й день потеря витамина С составила 18,25%.
Подведение итогов

Исследование показало, что потеря витамина С в йогурте с порошком вишни ацерола в течение срока годности составила 18,25%. Наилучшая стабильность витамина С была обнаружена в йогурте, упакованном в стеклянные и полиэтиленовые бутылки со скоростью потери 7,69% и 15,38%, соответственно, и в черно-белую пленку со скоростью потери 30,77%.
Температура хранения оказывает большее влияние на стабильность витамина С. Скорость потери витамина С достигает 84,25% при комнатной температуре, а цвет меняется.
Поэтому при разработке йогурта, содержащего витамин С, следует обратить внимание на формы упаковки с меньшей проницаемостью кислорода, такие как стеклянные и полиэтиленовые бутылки. После покупки йогуртных продуктов их следует хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6 °C, чтобы избежать потери питательных веществ.