Какова технология улучшения аромата чайных напитков?

Чай после экстракции горячей водой, фильтрации, хранения, подготовки, стерилизации и процессов розлива, особенно чай после экстракции и стерилизации высокой температурой, его ароматические компоненты теряют или повреждаются более серьезно. Самая большая проблема с качеством этих напитков - отсутствие аромата свежезаваренного чая. Обычные методы экстракции не могут в достаточной степени пропитать и передать ароматические и вкусовые характеристики чая, особенно его головной аромат.
Потеря аромата в результате обработки
Исследователи проанализировали изменения ароматических компонентов консервированного напитка из зеленого чая после стерилизации и пришли к выводу, что: после стерилизации содержание цис-3-гексенола, оксида линалоола и третичного спирта неролиния в чайном напитке уменьшилось; содержание геранилового и бензилового спирта увеличилось. Содержание β-виолона, 4-винилфенола и индола также значительно увеличилось. Это объясняется тем, что лиганды в чае нагреваются и разлагаются, в результате чего увеличивается содержание таких соединений, как энолы и бензиловый спирт, что нарушает баланс ароматических компонентов зеленого чая и в конечном итоге приводит к появлению вкуса горячего супа.
Другое исследование изменения аромата в процессе обработки напитка из зеленого чая показало, что общее количество компонентов аромата с низкой температурой кипения, компонентов аромата с высокой температурой кипения и всех компонентов аромата после экстракции методом SDE уменьшилось на 47,44%, 39,0% и 40,86%, соответственно, по сравнению с обработкой сложного пожарного зеленого чая.
Индекс FI меньше, чем при повторной обработке, качество аромата снижается, а качество аромата уменьшается. Исследование также показало, что чем выше температура экстракции и дольше время экстракции, тем больше потери содержания ароматических компонентов.
Влияние УВТ-стерилизации на ароматические компоненты зеленого чайного сырья также очень очевидно. После горячей стерилизации при 137℃ в течение 4 с общее количество ароматических компонентов с низкой температурой кипения увеличивается, а содержание ароматических компонентов с высокой температурой кипения уменьшается, что приводит к снижению индекса F-I, качество аромата снижается, а вкус готового супа становится очевидным.
Растворимый чай и чайный концентрат обрабатываются путем экстракции, грубой фильтрации, охлаждения, тонкой фильтрации или центрифугирования, вакуумной концентрации, купажирования, стерилизации и распылительной сушки. Традиционная технология обработки растворимого чая может потерять слишком много чайного аромата.
Исследования и производственная практика доказали, что после экстракции горячей водой чай почти имеет такую же концентрацию свежего аромата, как и свежезаваренный чай, но в каждом последующем процессе (таком как экстракция, фильтрация, термическая концентрация, стерилизация и распылительная сушка и т.д.), из-за нагрева, вакуума, переноса кислорода и насоса и других причин, каждый процесс имеет потерю аромата, особенно вакуумная концентрация и процесс распылительной сушки. В результате при производстве растворимого порошка или чайного концентрата интенсивность аромата почти не превышает 10% - 20% от свежезаваренного чая. Наиболее серьезные потери несут низкокипящие летучие компоненты с характеристиками "аромата".
Исследование изменения аромата растворимого зеленого чая в процессе обработки показало, что после экстракции, концентрирования и распылительной сушки ароматические компоненты, компоненты аромата и сенсорный вкус зеленого чая показали значительную тенденцию к снижению.
По сравнению с сырьем зеленого чая, сырье содержало 59 ароматических компонентов, суммарные ароматические компоненты экстракта потеряли 35,63%, а ароматические компоненты сохранили 47. Общее количество ароматических компонентов концентрированного сока потеряло 82,03%, а 35 видов ароматических компонентов сохранилось. После операции распылительной сушки общее количество ароматических компонентов потеряло 94,78%, и только 6 видов ароматических компонентов сохранились. Аромат готового растворимого зеленого чая практически исчез, а его характеристики аромата и вкуса зеленого чая больше не существуют.
Техника улучшения аромата
1. Использование многосортового зеленого чая в сочетании с новым ароматом чайного напитка Обширные районы производства чая в Китае, многочисленные сорта, разнообразные условия окружающей среды сформировали чай с различными ароматами. Разные сорта чая, происхождение, время года, условия выращивания, сырье и различные технологии обработки одного и того же чая по-разному влияют на аромат чая, формируя тем самым неповторимый чайный вкус.
Основными категориями чая в Китае являются: черный чай, зеленый чай, зеленый чай и цветочный чай, среди которых зеленый чай является самым распространенным. Зеленый чай - самый распространенный чай в Китае. Он изготавливается из свежих листьев путем трех этапов: обжаривания (на пару), скручивания и сушки.
Некоторые сорта зеленого чая обладают душистым и элегантным характером (головной аромат), некоторые - сильным и продолжительным характером (базовый аромат), некоторые - нежным ароматом, а некоторые - ореховым вкусом. Таким образом, характеристики различных сортов зеленого чая могут быть объединены для создания нового типа аромата зеленого чайного напитка, что является одной из эффективных мер по улучшению аромата чайного напитка.
2. Концентрирование с помощью ультрафильтрационной мембраны и мембраны обратного осмоса вместо вакуумного концентрирования Используя характеристики мембраны обратного осмоса, при условии, что чай не изменяет фазу, можно достичь цели концентрирования чая, а также снизить до определенной степени потерю аромата чая и улучшить качество аромата растворимого чайного порошка. В частности, аромат чайного концентрата, полученного с помощью комбинации технологии УВТ и асептического розлива, лучше, чем аромат растворимого чайного порошка.
3. Используйте процесс сублимационной сушки для высушивания чайного порошка. Сначала 25% сока чайного концентрата быстро замораживается при температуре -25 ℃, время быстрого замораживания составляет ≤ 2,5 ч. Затем, под вакуумом 66,7 ~ 266,6 Па, вода в материале сублимируется из твердого льда в пар, так что материал обезвоживается и высушивается. Сублимационная сушка считается эффективной мерой для уменьшения потери аромата чая.
Ароматические компоненты экстракта чая улун, сухого порошка и сублимированного порошка были проанализированы методом ГХ-МС. Результаты показали, что 46 видов ароматических компонентов могут быть обнаружены в сухом порошке, 52 вида - в сублимированном порошке и 52 вида - в экстракте. Аромат сублимированного порошка был лучше, чем у порошка, высушенного распылением.
4. Высокотемпературная повторная обработка В чайной промышленности высокотемпературная повторная обработка чая для улучшения аромата чая считается эффективной мерой. Были изучены образование и изменение ароматических компонентов зеленого чая в процессе повторного обжига. Помимо пиррола, пиразинов и фуранов, после повторного обжига образовались 3, 7-диметил-1, 5, 7-триоктенол и фенилацетальдегид.
Среди них в основном образуются метилпиразин, 2,5-диметилпиразин, 1-этилпиррол-2-альдегид, 2-ацетилпиррол и сахаринальдегид. Небольшие количества этих соединений могут значительно улучшить аромат зеленого чая.
5. Добавление ароматических добавок Для того чтобы восполнить потерю аромата при обработке чайных напитков, растворимого чайного порошка или чайного концентрата, метод добавления ароматизаторов, специй или добавок для улучшения аромата, таких как β-циклодекстрин, может компенсировать или до некоторой степени уменьшить потерю аромата при обработке чайных напитков.
6. Технология улучшения аромата "ARS" Принцип технологии "ARS" заключается в следующем: Чтобы избежать потери аромата чая или особого аромата сортов чая в процессе производства, сначала используется специальное устройство для извлечения аромата (ARS) для непрерывного разделения и извлечения ароматических соединений чая и чайной воды из чайной пульпы, состоящей из чая и воды. Извлеченный аромат чая охлаждается и охлаждается для сохранения наилучшего качества аромата. После экстракции чайная пульпа и чайная вода могут быть дополнительно разделены, отфильтрованы и сконцентрированы в чайный концентрат по традиционной технологии.
Затем экстрагированная жидкость с ароматом чая может быть добавлена следующими способами: повторное смешивание в чайном концентрате, а затем УВТ и асептический розлив для получения чайного концентрата; повторное смешивание чайного концентрата, а затем распылительная или сублимационная сушка для получения высокоароматного растворимого чайного порошка; добавление в процесс смешивания чайного порошка для получения высокоароматного растворимого чайного порошка; при производстве чайных напитков в качестве натурального усилителя вкуса для получения высокоароматных чайных напитков.
Технология "ARS" используется для обработки чайной мякоти с целью получения аромата чайного экстракта, схожего с ароматом свежезаваренного чая. Для сравнения чайных экстрактов, полученных с помощью традиционного экстракционного оборудования и технологии "ARS", использовался прибор ГХ-анализа. Результаты показали, что содержание (концентрация) ароматических веществ в чайных экстрактах, полученных по технологии ARS, было выше (особенно головной аромат).
Когда ароматическая жидкость добавляется обратно в чайный концентрат, ароматический концентрат добавляется, УВТ-стерилизация и асептический розлив для изготовления чайного концентрата или распылительная сушка для изготовления растворимого чая, продукт демонстрирует отличные характеристики свежего, душистого или цветочного аромата. В частности, особенно выдающимися являются характеристики чайного концентрата, который может поддерживать от 85% до 90% характеристик аромата и интенсивности чая.