Как предотвратить появление плесени в кондитерских изделиях с высоким содержанием влаги？

Кондитерская плесень в основном относится к плесени в кондитерских изделиях на большом количестве размножения, можно наблюдать по появлению пушистых пятен различных цветов. Существует множество видов плесени, загрязняющих кондитерские изделия, таких как Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus, белая плесень и другие виды плесени. Если температура в месте хранения высокая, на поверхности кондитерских изделий образуется конденсат, плесень очень легко размножается, что является причиной контроля влажности продукта.
Кондитерская плесень, липкий в основном кондитерские изделия картофельной бациллы загрязнения воспроизводства и плесени вызваны. Из-за заражения кондитерской бациллой может появиться явление нитевидной слизи, поэтому бациллу часто называют нитевидной слизистой бактерией. В целом, этот микроорганизм часто паразитирует в почве и зерне, а его споры могут выдерживать высокие температуры до 140 ℃.
Кондитерское сырье часто содержат такие споры, и выпечки в центре выпечки температура только около 100 ℃, невозможно убить все из них, поэтому, когда выпечка, а затем охлажден до 45 ℃ или около того, чтобы начать упаковку, в соответствующей среде, эти споры будут расти в бактерии. Как правило, оптимальная температура для плесневых кондитерских грибков составляет около 35 ~ 50 ℃, при температуре 16 градусов ниже скорость роста плесени очень низкая. Поэтому летом и осенью в сезон высоких температур размножение происходит очень быстро, в сочетании с процессом хранения конденсата и температурных воздействий, выпечка легко плесневеет; а поздней осенью, зимой, ранней весной плесневеть нелегко.
Рост различных грибков может разлагать крахмал и белок, образуя слизь и обесцвечивая ее, а также способствовать гидролизу жира, создавая особый неприятный привкус.
Форма для выпечки
Плесень и порча пирожных во многом связаны с процессом производства, рецептурой, окружающей средой, эксплуатацией, упаковкой и условиями хранения. Во-первых, не полностью пропеченная выпечка легко плесневеет; во-вторых, неразумная рецептура выпечки легко плесневеет; во-вторых, активность влаги слишком высока (например, AW>0,65), когда выпечка легко плесневеет; есть также производственная среда, которая не может соответствовать требованиям производства, из которой выпечка легко плесневеет.

Некоторые компании в погоне за урожайностью, стремясь максимально сократить время выпечки, неизбежно приводят к тому, что в центральной части кондитерского теста время высокой температуры недостаточно велико, остаточных микроорганизмов становится больше, в сочетании с производством продукции таким образом, что активность влаги неизбежно высока, кондитерские изделия наиболее подвержены плесени и плесневому разрушению. Производственная практика показала, что при производстве таких изделий через три-четыре дня вся плесень исчезает!
Иногда, для того чтобы поддерживать производственные мощности, производство увеличивается, время охлаждения теста также спешит много теста в середине не полностью охлажденной до комнатной температуры на упаковке и хранения, тесто охлаждения медленно и конденсации, долгосрочные при более высокой температуре (на самом деле, для роста плесени, чтобы обеспечить правильный температурный режим), так что тесто быстро плесень и плесень ухудшается.
Неправильная рецептура. В основном это означает, что в рецептуре используется необоснованное количество консервантов. Некоторые компании хотя и используют консерванты, но эффект все равно не очень хороший, причина, по крайней мере, в трех или четырех аспектах, первый - кислотность продукта не регулируется, второй - выбор сортов консервантов и дозировка не правильная, которая включает в себя синергетическое использование консервантов; третий - производственная среда и сосуществование производственного процесса не очень хорошо контролируется! Существует также производственная среда в планировке и установке оборудования, из-за проектирования и установки персонала в то время недостаточно опыта и способностей, оставляя неотъемлемые подводные камни.
Еще одна деталь проблемы легкого плесневения кондитерских изделий - разница между плоской печью и печью-конвертером и фюзеляжем. Этот вопрос остается на усмотрение каждого.
Плохая санитарная обстановка. Рабочие столы, каретки и инструменты для охлаждения кондитерских изделий из печи не чисты, перемешаны и сложены в стопки с несвежими кондитерскими изделиями. Метод охлаждения, способ, конденсация, расстояние между печью и холодильной камерой, динамическая очистка воздуха, контроль чистоты рабочей зоны, чистка и мойка кондиционера, воздухообмен и вытяжка - все это относится к категории экологического контроля.
Контроль производственной гигиены не на высоте. К ним относятся: контроль личной гигиены, контроль гигиены упаковочных материалов, контроль перекрестного загрязнения, контроль гигиены рабочей одежды, стерилизация помещений, тестирование и проверка состояния окружающей среды, контроль чистоты защитных газов. Это и есть причины плесневелой выпечки.
Плохие условия хранения и упаковки. Хранение кондитерских изделий при высокой температуре и влажности, некачественная упаковка, плохой кислородный барьер, слишком длительный срок хранения и т.д. могут привести к появлению плесени и порче.
Как предотвратить появление плесени и порчу кондитерских изделий
Во-первых, менеджеры по качеству должны провести анализ опасностей производственного процесса, процесса и критических контрольных точек, чтобы сделать хорошую работу заблаговременно до начала программы. Во-вторых, производители кондитерских изделий должны строго следовать производственному процессу, операционные процедуры требуют производства, и контролировать предельные значения ключевых контрольных точек, микробиологические показатели контролируются в рамках стандартных требований.

Затем необходимо скорректировать рецептуру, чтобы исправить нерациональную формулу, главным образом, отрегулировать соотношение сахара и масла, кислотность продукта и синергетическое использование консервантов.
Затем второе - обратить внимание на экологическое здоровье цеха (если готовится строительство нового завода, необходимо найти опытных и способных людей на заводе по проектированию планировки плоскости, проектированию технологического процесса; старый завод, если есть проблемы, должен быть эффективно изменен для решения проблем! Это решающий момент для хорошего срока годности кондитерских изделий!
Не следует игнорировать: личную гигиену операторов и очистку и дезинфекцию оборудования и посуды, перед уходом с работы необходимо тщательно следить за гигиеной окружающей среды в цехе, нельзя оставлять ни крошки, чтобы устранить споры плесени, витающие в воздухе. Кондитерские изделия должны быть помещены в хорошо охлаждаемое, сухое место для охлаждения как можно скорее после выхода из печи, остывая до комнатной температуры перед упаковкой. Некоторые производители слишком сильно хотят верить, что оборудование поставляется с ультрафиолетовым оборудованием стерилизации, это мнение часто вводит себя в путь, не может найти практические и эффективные способы контроля. Мы, занимающиеся производством продуктов питания, знаем, что ультрафиолетовый свет и озоновая стерилизация в их условиях работы, и эти требования, в общем, не могут быть достигнуты. Другими словами, утверждение об управлении качеством, то есть способность удовлетворить требования процесса, также не может быть контролем SPC!
Наконец, обратите внимание на гигиену продуктов питания, правильное хранение, не превышайте срок годности. Кондитерские изделия должны быть герметичной упаковке, хранятся в прохладном, сухом, вентилируемом месте (условия, лучше всего хранить в кондиционированном помещении 5 ~ 15 ℃); для того, чтобы продлить срок годности, может быть добавлен в производство пирожных, анти-плесени веществ. В высокотемпературный сезон фабричные продукты, но и усилить транспортировку, продажи управления ссылкой, чтобы предотвратить вторичное загрязнение.
Короче говоря, чтобы сделать хорошую работу кондитерских изделий, первое, что нужно решить, это проблема формы, если эта проблема не решена, все остальное - фигня! Я сталкивался с рядом предприятий, которые испытывают трудности с такой проблемой, но не готовы вкладывать больше средств в эту сферу, хотя уже много лет никаких улучшений не наблюдается, и это становится все сложнее и сложнее! Однако искать официальную так называемую профессиональную компанию по очистке, чтобы сделать, потому что они не имеют четкого представления об особенностях кондитерской промышленности, взимают высокую плату, часто тратят деньги, эффект не очевиден. Хотя я и не являюсь профессионалом, занимающимся очисткой, но, знакомый с производством кондитерских изделий, могу помочь производителям в этой области добиться лучших результатов при меньших инвестициях.