Что такое соевый йогурт на растительной основе?

В последние годы с постоянным повышением уровня жизни людей растет и спрос на йогурт. Сочетание ферментных препаратов и растительного сырья для производства полезных йогуртовых напитков, богатых растительным и микробным белком, является одной из современных тенденций в развитии функциональных напитков.
Соевый растительный йогурт
Соевый растительный йогурт, также известный как йогурт на растительной основе, представляет собой ферментированный продукт глубокой переработки застоявшегося соевого молока, который обладает густой организацией и вязким вкусом, а его важнейшая роль заключается в значительном продлении срока хранения соевого молока. По сравнению с животными йогуртами, наиболее заметным преимуществом соевого йогурта является то, что он не содержит холестерина и подходит для пациентов с непереносимостью лактозы.
Факторы, влияющие на вкус соевого растительного йогурта
1. Различные соотношения штаммов, используемых в молоке в качестве основных ингредиентов йогурта ферментации штаммы в основном молоко лактозы в качестве субстрата ферментации, в то время как мгновенного соевой муки в качестве основных ингредиентов ферментированных йогурт на основе растений, ферментации штаммы в основном сахарозы в качестве субстрата ферментации. Lactobacillus играет подкисляющую роль в ферментации йогурта; Streptococcus thermophilus играет сгущающую роль в ферментации йогурта.
① Классическая смешанная ферментация В этой ферментации используются классические штаммы для обработки йогурта: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые дополняют друг друга по своим ферментативным характеристикам, а полученный йогурт обладает совокупной оздоровительной ценностью двух штаммов.
② Смешанная ферментация Lactobacillus plantarum В этом виде ферментации используются Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus plantarum растительного происхождения больше подходит для китайской пищеварительной системы и может использоваться для ферментации соевого цветка или йогурта.
Lactobacillus plantarum используется в основном для ферментации обычных продуктов питания и является полезным микробным ингредиентом органических продуктов. Он способствует пищеварению, а также облегчает дисфункцию кишечника и предотвращает аллергию на сою.
③ Смешанная ферментация Lactobacillus Acidophilus В этом типе ферментации используются Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus вместе. Lactobacillus acidophilus выполняет функцию повышения жизнеспособности макрофагов и лимфоцитов, помогает пищеварению и поддерживает кислотно-щелочной баланс в кишечнике.
④ Смешанная ферментация йогурта с использованием Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis заключается в использовании симбиотических отношений между двумя бактериями для увеличения скорости производства кислоты, сокращения времени ферментации и использования свойства последних производить бутандион, чтобы улучшить вкус продукта, чтобы сделать йогурт с тонкой текстурой, сладостью в кислинке и ароматом в сладости.
⑤ Смешанная ферментация Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum Этот вид ферментации использует мутуалистические отношения между Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus для ферментации. Bifidobacterium bifidum не только производит уксусную кислоту, но и синтезирует различные витамины, такие как витамин B2 и фолиевая кислота, которые поступают в Lactobacillus acidophilus для стимулирования роста и размножения Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus acidophilus нуждается в ацетате, витаминах и фолиевой кислоте в качестве питательных веществ для стимулирования роста бифидобактерий. Между тем, смешанная ферментация позволяет ускорить выработку кислоты, сократить время свертывания и улучшить вкус.
Одним словом, разные предприятия могут выбирать различные штаммы или композитные штаммы в соответствии с собственным позиционированием продукта.
2. Время ферментации и температура ферментации Температура ферментации: влияние температуры на ферментацию и ее регуляторный контроль является одним из наиболее важных факторов, влияющих на рост и размножение организмов, поскольку любая биохимическая ферментативная реакция тесно связана с изменением температуры.
При повышении температуры ускоряется рост и размножение клеток; но при повышении температуры скорость инактивации ферментов также увеличивается, поэтому цикл ферментации, предшествующий старению, сокращается, что негативно сказывается на производстве ферментов.
Время ферментации: время, необходимое от начала закваски до окончания ферментации. Слишком долгое или слишком короткое время ферментации влияет на качество йогурта; слишком долгое время ферментации, бактерии размножаются слишком сильно, вкус йогурта будет слишком кислым; слишком короткое время ферментации, количество размножающихся бактерий недостаточно, это приведет к плохой коагуляции белка, и йогурт окажется без воды и разжижению.
По окончании ферментации йогурт следует поместить в низкотемпературную среду для хранения. Наиболее подходящая температура для ферментации йогурта - 42℃-43℃; время ферментации - 7-8 часов.
3. Выбор сырья и доля растительного йогурта В большинстве случаев используется сырье, полученное из растений, вспомогательный сахар, стабилизаторы и модифицированный крахмал, иногда добавляют сухое молоко для корректировки вкуса продукта.
Ферментационная суспензия не может быть менее 11 концентраций, содержание белка 3,0 или более. Растительный йогурт способствует пищеварительной функции человека и повышает аппетит, при ферментации лактозы образуется большое количество молочной кислоты, которая может снижать рН в кишечном тракте, регулировать кишечную флору, подавлять рост и размножение вредных микроорганизмов в кишечном тракте, подавлять рост и размножение патогенных микроорганизмов, таких как пневмония, мастит и т.д., а также помогать организму синтезировать витамины группы В, и обладает композитным ароматом соевых бобов и йогурта. На рисунках 1 и 2 показано влияние ферментации сухого молока и соевого порошка в определенных соотношениях на рН и кислотность.

Анализ производственных процессов
1, для йогурта из соевых бобов в качестве примера процесса: процесс первый, просеивание сои → пилинг (или замачивание) → измельчение → фильтрация → ферментная стерилизация → стандартизация → ингредиенты → фильтрация → предварительный нагрев → гомогенизация → стерилизация → охлаждение → инокуляция → упаковка → ферментация → охлаждение.
Процесс II: Сухое соевое молоко → восстановление → дозировка → фильтрация → предварительный нагрев → гомогенизация → стерилизация → охлаждение → инокуляция → упаковка → ферментация → охлаждение.
2, ключевые точки контроля: процесс один, есть измельчение (влияет на скорость извлечения белка), фермент (влияет на вкус сои), стандартизация (влияет на качество и стабильность продукта), стерилизация, инокуляция (выбор штамма влияет на вкус), ферментация.
Процесс II, стандартизация (влияет на качество и стабильность продукта), стерилизация, инокуляция, ферментация.
3, различия в процессах: процесс один, недостатки: необходимость большего количества оборудования и энергетических инвестиций, необходимость оборудования для производства соевого молока и оборудования для обработки ферментов, ключевые точки контроля, больше трудностей в управлении. Преимущества: сильный контроль затрат.
Процесс 2, недостатки: относительно небольшой выбор сырья. Преимущества: необходимое оборудование такое же, как и для обычного йогурта, ключевые точки контроля те же, а сам процесс относительно зрелый.
Если молочная компания представляет собой новый продукт или богатый ассортимент, рекомендуется использовать второй процесс. Заключение
Соя является наиболее экономически эффективным сырьем для белковой основы растительного йогурта. Мгновенный соевый порошок производится путем стерилизации, концентрирования, распыления и сушки соевого молока, которое представляет собой вид растительного белкового продукта с высокой питательной ценностью.
Этот продукт отличается простотой хранения и удобством употребления. Он имеет натуральный цвет, аромат и вкус соевых бобов, особенно не содержит холестерина, который не вызывает отложение холестерина, и содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые, в свою очередь, обладают эффектом предотвращения отложения холестерина из других источников. Поэтому он очень популярен среди населения.
Соевый растительный йогурт, изготовленный с использованием соевой муки быстрого приготовления, исключает утомительный процесс приготовления соевого молока, удобен для потребителей, чтобы сделать дома и экологического давления заводов, а также уменьшить потребление энергии. А растворимая соевая мука и использование соевого молока для приготовления растительного йогурта по сравнению с однородностью хороши, вкус продукта не будет иметь больших изменений.