Какие существуют альтернативные решения для красителей мяса?

Нитрат, нитрит как краситель мясных продуктов, который играет важную роль в процессе производства вяленого мяса, способствует улучшению цвета мясных продуктов, так что мясные продукты показывают яркий розово-красный цвет, может эффективно подавлять рост некоторых бактерий порчи и патогенных бактерий (Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum) [1].
Хотя нитраты и нитриты являются национально признанными и разрешенными пищевыми добавками, они играют важную роль в приготовлении мясных продуктов [2]. Однако нельзя игнорировать острую и хроническую опасность, которую они несут. Нитраты нестабильны и легко окисляются до нитритов, а избыток нитритов, попадающих в кровь, может привести к гипоксии тканей с коротким латентным периодом, а в тяжелых случаях - к смерти из-за дыхательной недостаточности [3].
В 1954 году, после того как Барнс и Мейджи установили, что диметилнитрозамин является серьезным канцерогеном для человека, ФАО/ВОЗ установила ADI для нитрита на уровне 8 мг/60 кг массы тела [4]. Сильная канцерогенность традиционных красителей для мяса заставила обратить внимание на поиск новых, безопасных красителей для мяса с пониженной токсичностью для человека. До сих пор поиск заменителей нитритов велся по двум направлениям. Во-первых, поиск добавок, способных заменить нитрит (например, красителей, поливалентных хелатирующих агентов, антиоксидантов, бактериостатических агентов и их соединений);
Во-вторых, добавление веществ, которые могут блокировать образование нитрозаминов (например, сорбиновой кислоты, аскорбиновой кислоты, сорбита и их комплексов), в случае добавления традиционных красителей [5].
Натуральные заменители пищи i. Порошок яичного желтка Порошок яичного желтка - один из новых красителей для мяса. Сначала Чен Баомей [6] придумал использовать порошок яичного желтка вместо нитрита в качестве красителя для мясных продуктов и применил его для рыбы и мяса домашнего скота. Используемый порошок яичного желтка изготавливается из свежих яиц, которые подвергаются сублимационной сушке или распылению и другим процессам для получения порошка (содержащего большое количество сероводорода, и механизм его окрашивания, как полагают, заключается в том, что сероводород в порошке яичного желтка имеет схожую функцию с нитритом (легко соединяется с миоглобином), и он проявляет ярко-красный цвет.
Порошок яичного желтка 5%~15%, умеренное количество соли, аскорбиновой кислоты и т.д. в маринадном растворе, пропитанном 3~50 ч, может сделать окраску мясных продуктов хорошей, яркого цвета. Добавить соответствующее количество соли, сахара, аскорбиновой кислоты, сорбита и т.д., чтобы способствовать окрашиванию и сократить время пропитки; из-за размера формы продукта, цель отличается, выберите соответствующее время пропитки.
Цвет свинины, выдержанной в маринадном растворе, приготовленном из порошка яичного желтка 9% и соответствующего количества аскорбиновой кислоты, соли, сорбита и воды, был похож на цвет ветчины, выдержанной с 250 мг/кг нитрита натрия, но остатки нитрита отсутствовали. Однако остаток нитрата натрия при вялении мяса с использованием нитрита натрия составил 35 мг/кг, что делает очевидным безопасность и целесообразность вяления с использованием порошка яичного желтка [7]. Во-вторых, порошок сельдерея содержит множество витаминов, минералов и флавоноидов, является своего рода природной ресурсной базой нитратов, содержание нитратов в нем составляет 2100 мг/кг. Рен Сяоцин и другие [8] исследовали три вида порошка ферментированного сельдерея вместо нитрита для производства воздушно-сушеной колбасы, и результаты показали, что при производстве воздушно-сушеной колбасы порошок ферментированного сельдерея может быть использован вместо нитрита для окрашивания и антиоксидантного эффекта.
Исследовательская группа Тяньцзиньского сельскохозяйственного колледжа больше изучала порошок сельдерея, Лю Кайхун и другие [9] обнаружили, что три порошка сельдерея FCPmlz, FCP506 и FCP504 могут играть хорошую антиоксидантную роль и ингибировать производство летучего солевого азота. Все порошки сельдерея блокировали синтез N-нитрозаминов, а разница между цветом мясных продуктов и использованием нитратного красителя была практически незначительной.
Sebranek J G и другие [10] обнаружили, что порошок сельдерея содержит около 3% нитратов, будет 0,2% до 0,4% сельдерея порошок добавляется в мясные продукты может сохранить хороший цвет и вкус вяленого мяса продукты, избыток будет производить вне аромата, можно увидеть, что сельдерей порошок может быть использован в качестве альтернативы нитритов для окрашивания мясных продуктов, бактериостатические и антиоксидантные эффекты. В-третьих, натуральные приправы лук, чеснок, лук - это натуральные приправы. Имбирь обладает антиокислительным эффектом, активным ингредиентом является куркумин и гексагидрокуркумин, которые могут предотвратить окисление жиров и масел. Химический компонент S - цепной аллил цистеин сульфоксид в чесноке и его серосодержащие компоненты, такие как диаллил дисульфид и диаллил трисульфид, могут подавлять рост нитрат-редуцирующих бактерий [11].
Чеснок при нарезке выделяет аллицин (противогрибковое соединение). Турмерик подавляет Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum и обладает мощными антиоксидантными свойствами, сравнимыми или даже превосходящими нитриты и аскорбиновую кислоту [12].
Заменители пигментов I. Эритроксантиновые пигменты Эритроксантиновые пигменты, или эритрохромы, являются вторичными метаболитами Aspergillus oryzae. Красный дрожжевой пигмент - это безопасный, нетоксичный и эффективный пигмент с превосходными свойствами, такими как устойчивость к высоким температурам, устойчивость к окислению, стабильность рН и уникальный эффект окрашивания белков.
Он обладает хорошим антибактериальным и антимикробным действием при производстве ферментированных колбас и эффективен при создании мяса с низким содержанием азота [13]. Яо Бо и другие [14] непосредственно использовали пигмент красной смородины в качестве красителя вместо нитрита для вяления консервированной колбасы, и результаты показали, что эффект был аналогичен эффекту от добавления нитрита натрия в массовой концентрации 0,15 г/кг при добавлении пигмента красной смородины в концентрации 0,03 г/кг.
В качестве красителя для мясных продуктов, высокая стоимость производства эритроцианидина, очистка и светостабильность эритроцианидина, а также потенциальные опасности в эритроцианидине (оризанамицин) являются основными препятствиями, влияющими на расширение применения эритроцианидина. Поэтому углубленное изучение процесса глубокой ферментации Aspergillus oryzae для повышения содержания функциональных активных ингредиентов красной смородины и светоустойчивости красного пигмента красной смородины является актуальной проблемой, требующей решения в промышленности красной смородины [15]. Во-вторых, свекольный красный, также называемый свекольным красным, является натуральным пигментом, основными компонентами которого являются свекольный антоцианин и свекольный флавин. Испытания показали, что при добавлении свекольного красного 32 мг/кг образца и добавлении 50 мг/кг нитрита цвет контрольного образца аналогичен, но вкус несколько хуже; его можно оптимизировать, добавив определенное количество аскорбиновой кислоты. Однако свекольный красный не является термостабильным, поэтому для повышения термостабильности необходимо добавлять экстракт чая и аскорбиновую кислоту [16].
Sebranek J G et al [17] использовали высушенный распылением порошок мангольда в качестве натурального источника нитритов, преимущество которого в том, что он не содержит аллергенов. Свекольный порошок похож на порошок сельдерея и должен использоваться в определенной концентрации; избыток может привести к противоречивым эффектам. В-третьих, ликопин Ликопин - это натуральный каротиноид, присутствующий в томатах, арбузе, перце и других фруктах и овощах, обладающий темно-красными кристаллами, высокой безопасностью, естественным цветовым оттенком и множеством полезных функций, таких как антиоксидантная, липидоснижающая, повышающая иммунитет, предотвращающая рак и т. д. [18-19].
Ликопин, обладая цветообразующим и антиоксидантным действием, в то же время легко окисляется и изомеризуется, имеет низкую стабильность, что сильно ограничивает его применение. А богатая ликопином томатная паста, томатный порошок, томатная кожура и другие томатные продукты по сравнению с ликопином в чистом виде гораздо более стабильны, а томатные продукты являются кислыми, могут замедлить рост микроорганизмов, улучшить стабильность хранения продукта и улучшить хороший вкус и хороший цвет, и поэтому ликопин и его продукты для изучения заменителей нитрита, чтобы обеспечить возможный. В-четвертых, кохиновый красный кохиновый красный добывается из кожуры кохинового дерева красно-оранжево-желтыми натуральными пигментами. Кармин красный устойчив к воздействию тепла, света и кислорода, безопасен и нетоксичен, не оказывает мутагенного, канцерогенного и генотоксического действия. В некоторых исследованиях была обнаружена антимикробная активность экстракта кохинеи против штаммов Clostridium perfringens и Clostridium botulinum с ингибирующим эффектом [20-21];
Zarringhalami S et al [22] обнаружили, что использование кохинеала частично заменило нитрит в качестве красителя колбасы в сосисках, и тест показал, что образцы, содержащие кохинеал 60%, имели лучший цвет, но не показали никаких преимуществ в микробиологических и сенсорных аспектах. V. Нитрозогемоглобин Нитрозогемоглобин - это использование гемоглобина крови домашнего скота, синтетическое производство нитрозогемоглобина. Хуан Цюнь и другие [23] обнаружили, что: нитрозогемоглобин нечувствителен к теплу, но чувствителен к свету, окислителям, ионам двухвалентного железа; при изменении значения pH нитрозогемоглобин подвергается определенной деградации; большинство ионов металлов, пищевых добавок и нитрозогемоглобин не вступают в реакцию.
Нитрозогемоглобин в качестве красителя, заменяющего нитриты, добавляемые в мясные продукты, позволяет реализовать разработку мясных продуктов с низким содержанием азота и без нитратов. В то же время кровь животных (содержащая белок, витамины, биологические ферменты, микроэлементы и т.д.) может быть эффективно использована, делая продукты высококачественными и богатыми питательными веществами. Поэтому нитрозогемоглобин в качестве красителя для мяса, несомненно, является актуальной темой для исследований в стране и за рубежом [24].
Другие вещества
I. Оксид углерода широко используется в стране и за рубежом в качестве нового типа газового красителя, особенно при переработке красного мяса, такого как домашний скот и птица. Цвет мяса в основном зависит от содержания миоглобина и формы его существования [25].CO чрезвычайно стабилен после соединения с миоглобином, что приводит к лучшему окрашиванию и защите цвета.
В настоящее время использование CO прямой или косвенной обработки продуктов животного происхождения, так что цвет продукта является хорошим, основным способом использования газового кондиционирования упаковки, мясо для обработки помещается в мешок цвета, такие как мясо в газовых кондиционированных мешков, содержащих CO, может сделать продукт эффективным период сохранения от первоначального 3 ~ 7 дней до 15 ~ 30 дней, технология была применена в большом количестве говяжьих продуктов. Во-вторых, чайные полифенолы Чайные полифенолы обладают превосходной антиоксидантной функцией, являясь отличным натуральным пищевым антиоксидантом. Сунь Цзинсинь и другие [26] добавили соль, нитрит, чайные полифенолы, витамин С для частичной замены нитрита в куриной грудке, чтобы изучить эффект защиты цвета при различных условиях. Результаты показали, что комбинация нитрита, витамина С и чайных полифенолов может способствовать развитию цвета куриных мясных продуктов и эффективно защищать их цвет; однако на развитие цвета и эффект защиты цвета все еще влияют некоторые факторы, такие как температура, свет, кислород, приготовление и нагрев или нет, а также другие условия обработки или хранения.
Яо Хунлян и другие [27] исследовали влияние различных комбинаций красителей (аскорбиновой кислоты, полифенолов чая, порошка яичного желтка, красного красящего пигмента и других красящих (вспомогательных) веществ, образующих определенную комбинацию) на вкусовые качества и остаточное содержание нитрита натрия в беконе кантонского стиля. Результаты показали, что добавление 0,3% чайного полифенола, 7% порошка яичного желтка, 0,04% красных дрожжей красной формулы группы окраски бекона и очень низкий остаток нитрита натрия. Видимые. Полифенолы чая и другие добавки могут усилить смешанное использование его защиты цвета и цветовой эффект. В-третьих, аминокислоты добавить 0,3% аминокислот и пептидов конъюгата и с 10 × 10-6 нитрита натрия или 0,5% лизина соли и аргинина смеси в равных количествах, может сделать мясные продукты с хорошим цветом. Видно, что аминокислоты обладают потенциалом для значительного снижения количества нитрита натрия.
Альтернативные варианты составления рецептур I. Карбонат натрия и пятиуглеродный сахар Kou Deyun [28] установил, что добавление карбоната натрия и пятиуглеродного сахара (ксилозы), добавление от 10% до 30% никотиновой фталевой кислоты или витамина С в качестве вспомогательного красителя в свиной, говяжий и птичий окорок; поскольку аминокислоты могут ускорить скорость реакции окрашивания, содержащие серосодержащие аминокислоты являются наиболее эффективными. Поэтому добавление серосодержащих аминокислот помогает окраске и облегчает явление обесцвечивания, цветовой эффект продуктов, полученных с использованием нитритов, нитратов аналогичен, а безопасность высока. Во-вторых, этиловый солод фенол и цитрат железа этиловый солод фенол является использование ферментации крахмала подготовлен усилитель вкуса, цитрат железа является усилителем питания. При переработке мяса не добавляют нитрит, но в процессе добавляют этилмальтол, цитрат железа, эффект тот же, что и при использовании нитрита, и может быть долгосрочная защита цвета. Реакция мальтола с аминокислотами усиливает вкус мяса. Лю Дэнъюн и другие [29] обнаружили, что цитрат железа и мальтол, применяемые в качестве красителя для внутреннего мяса жареной бараньей ноги, имеют хороший и стабильный эффект окрашивания. В-третьих, L - аскорбиновая кислота и никотинамид L - аскорбиновая кислота и никотинамид являются наиболее часто используемыми пищевыми красителями. При обработке мясных продуктов добавляют нитрит в то же время, добавляют L - аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, никотиновую фталамид смешанного использования, может сделать мясные продукты показать хороший цвет. Количество используемой аскорбиновой кислоты обычно составляет от 0,02% до 0,05% сырого мяса, а количество добавляемого никотинового фталамида - от 0,01% до 0,02%, или сырое мясо может быть погружено в водный раствор 0,02% смеси во время маринования [4]. В-четвертых, другие испытания Yao Hongliang et al [27] подтвердили, что использование полифенолов чая, порошка яичного желтка, красных соединений красной смородины позволяет получить хороший эффект окрашивания. Некоторые испытания подтвердили, что нитрит, чайные полифенолы, витамин С могут частично заменить нитрит, и эффект окрашивания продукта будет соответствовать.
Liang Chengyun et al [30] добавляли в колбасу красный пигмент красной смородины, красный пигмент сорго и комплекс нитрита натрия. Результаты показали, что использование трех пигментов: сорго красного 0,08 г/кг, красной смородины красного 0,03 г/кг и нитрита натрия 0,01 г/кг - дало наилучший эффект окрашивания из всех использованных рецептур и позволило снизить использование нитрита натрия в колбасах для достижения переработки мясных продуктов с низким содержанием нитратов.
Биологический краситель Биологический краситель постепенно становится горячей точкой исследований в последние годы. В настоящее время биологические красители в основном включают солеустойчивые молочнокислые бактерии, лактобациллы и стафилококки. Лактобациллы - это неспорообразующие G+ бактерии, которые могут утилизировать Cm(H2O)n и производить молочную кислоту, и их применение в пищевых продуктах стало популярным в последние годы [31], а применение лактобацилл в качестве добавок в мясных продуктах включает ветчину, мясо для ланча и колбасу для гриля.
Солеустойчивые молочнокислые бактерии, применяемые при переработке вяленого мяса, могут подавлять рост бактерий порчи, эффективно улучшать показатели хранения мясных продуктов, снижать образование нитритов, хорошо окрашивать, а также привносить в вяленые мясные продукты неповторимый аромат. Поэтому добавление молочнокислых бактерий в качестве красителя при переработке мяса имеет определенную степень изученности.
Streptococcus lactis (Nisin) является пептидом, как консервант, с естественными, эффективными, нетоксичными характеристиками, для пищевых бактерий порчи в грамположительных бактерий имеют хороший бактериостатический эффект, но его антимикробный спектр узкий, поэтому он не может быть единственной альтернативой нитрита. Стафилококк широко используется в ферментации мясных продуктов, с нитрат-редуктазной активностью, при 15 ~ 200 ℃ может быть нитрат восстановлен до нитрита, 300 ℃, когда эффективность преобразования выше. Staphylococcus meatus может преобразовывать миоглобин с высоким содержанием железа в производные красного миоглобина как в культуральной среде, так и в мясном субстрате. Некоторые ученые инокулировали стафилококки в сосиски для частичной замены нитрита и наблюдали за цветом сосисок, и цвет полученных сосисок был хорошим.
Заключение Изучением альтернатив нитриту в мясных продуктах занималось большое количество исследователей. Однако до сих пор не найдено ни одного вещества, способного заменить роль нитрита в вяленых мясных продуктах, а результаты современных исследований ограничиваются лишь заменой бактериостатического эффекта нитрита или эффекта окрашивания. Эффект композитных добавок относительно лучше, чем эффект одного вещества.
На основе натуральных ароматизаторов, натуральных пигментов, биологических бактерий (стафилококков, солеустойчивых молочнокислых бактерий) частично заменить нитриты в качестве красителя мяса вполне возможно, будущее исследование красителя мяса может попытаться натуральные ароматизаторы, натуральные пигменты и биологические бактерии соединения использования или найти другие новые мяса биологических бактерий и их метаболитов в качестве красителя, с целью достижения окраски, низкий азот, безопасность, и даже снизить стоимость производства мяса, повышение стоимости мясных продуктов. Для достижения цели окрашивания, низкого содержания нитратов, безопасности, и даже для снижения себестоимости производства мясных продуктов, повышения вкуса и аромата продукта.