Как взаимодействуют 6 ароматов?

Способ приправы, также известный как средство приправы, основан на требованиях к вкусу блюда, на характеристиках ароматообразующих веществ в сырье, выборе соответствующих приправ и сочетании этих приправ в определенной пропорции для приправы блюда, так что вкус блюда может быть сформирован и определен.
Как отдельный вкус, сладость - это сладость, а горечь - это горечь, но когда два или более вкусов смешиваются, вкус может измениться, или может измениться интенсивность вкуса. Он может либо усилиться, либо ослабнуть. Это часто встречается в нашей повседневной жизни.
Органическое сочетание вкусовых веществ в приправе с целью воздействия на вкусовые вещества сырья - это и есть способ ароматизации. Основными способами ароматизации являются умножение, контраст, уравновешивание и вариация. [1,2,3]
Умножение
Умножение относится к тому факту, что когда два вещества со схожими вкусовыми ощущениями попадают в рот, интенсивность их вкуса превышает сумму интенсивностей вкуса двух веществ, используемых по отдельности, и также известно как синергетический или координирующий эффект вкуса. Люди впервые обнаружили этот эффект при использовании лекарств, когда два эффективных препарата лечат симптоматическое заболевание, эффективность двух препаратов, используемых вместе, значительно превышает эффективность двух препаратов, используемых по отдельности, самым известным примером является коктейльная терапия СПИДа, Keast и др. считают, что общее правило заключается в том, что при низких концентрациях или низкой силе синергетический эффект усиливается.
Пример 1. Было обнаружено, что животная свежесть 5-инозиновой кислоты и 5′-гуанозиновой кислоты и т.д. значительно повышается при использовании глутаминовой кислоты. Типичным примером неосознанного использования умножающего эффекта инозиновой кислоты и глутаминовой кислоты является свежевыжатый сок, который раньше готовили в Японии из ламинарии и сосновой рыбы.
Эффект умножения глутаминовой кислоты и инозиновой кислоты очень очевиден, например, в 1% солевой раствор было добавлено 0,02% мононатрия глутамата и 0,02% натрия инозиновой кислоты, оба только соленый вкус и никакого свежего вкуса, но смешанные вместе они имеют сильный свежий вкус.
Будь то вкусовые ощущения человека, или вкусовые вещества, представляющие вкус на поверхности адсорбции клеточной мембраны вкусовых рецепторов, при возникновении измерения мембранного потенциала, показали, что в мононатриевом глутамате (мононатриевый глутамат), добавление инозиновой кислоты или гуанозиновой кислоты может играть мультипликативный эффект для усиления свежего вкуса, так что свежий вкус значительно улучшается.

Свежесть значительно увеличивалась при смешивании мононатриевого глутамата и инозината натрия. Соотношение 1:1 увеличило вкус в 7,5 раз, а 10:1 - в 5 раз. Свежесть также удваивалась при добавлении только 1%. Это и есть эффект умножения вкуса на вкус. Смешивание этих двух компонентов не только усиливает ощущение свежести и стойкости, но и оказывает значительное влияние на маскировку горького привкуса. Ву Яньвэнь и др. считают, что сома сладкая может усилить вкусовые характеристики, так что аромат вкуса и специй становится более мягким, привлекательным, продолжительность аромата увеличивается, а сам аромат становится более интенсивным. Есть также соответствующие исследования, в которых отмечается, что сладость глицирризината аммония в 50 раз превышает сладость сахарозы, но при использовании вместе с сахарозой конечная сладость может достигать 100 раз по сравнению с сахарозой. Синергетический эффект этих веществ с сахарозой не только уменьшает количество используемой сахарозы, но и усиливает вкус продукта.
Кроме того, было применено усиливающее действие мальтола на сладость и его гармонизирующее действие на любой вкус. [1,2,3] Контрастный эффект Вкусовой контраст, также известный как выделение вкуса, - это метод ароматизации, при котором два или более различных вкусовых веществ соответствующим образом смешиваются, в результате чего выделяется вкус одного вкусового вещества в большем количестве. Два одновременных вкусовых ощущения называются одновременным контрастом, а ощущение нового вкуса поверх уже существующего - вторичным контрастом. Ощущения, очевидно, различаются из-за разных условий, подобно тому как две руки, державшие предметы разного веса, чувствуют себя тяжелее, когда они держат одинаково тяжелые предметы, и рука, державшая более легкий предмет, чувствует себя тяжелее первой. В кулинарии использование небольшого количества соли для контраста свежести супа, использование небольшого количества соли для усиления сладости сиропа, использование соленой воды для варки крабов, чтобы подчеркнуть их свежесть, и т. д. - все это способы использования контраста вкусов для выделения определенного аромата.
Пример 1: В сладком растворе добавление небольшого количества соли (соленого) значительно повышает сладость. Когда 0,15% соли добавляется к раствору сахарозы от 15% до 25%, он становится самым сладким. Это контрастное воздействие соли на сахар. Интересно отметить, что при добавлении 0,5% соли и передозировке соли раствор сахара становится не таким сладким, как раствор сахара без соли.
Явэй Чжан проанализировал взаимодействие между различными вкусами и обнаружил, что смешивание сладкого вещества с низкой концентрацией соленого вещества приводит к увеличению сладости, практически не влияя на соленость, см. рис. 1. Таким образом, правильное соотношение сахарозы и соли может добавить сладости и уменьшить количество используемой сахарозы. Рис. 1 Формы взаимодействия между различными вкусами при низкой концентрации/интенсивности[1].

Пример 2: Когда соотношение соли и пресного бульона слишком мало, то есть рот легкий, пресный вкус супа будет неочевиден. Когда соотношение соли и пресного супа слишком велико, то есть рот тяжелый, пресный вкус супа будет перекрыт соленым вкусом. Эксперименты показали, что когда количество соли добавляется до определенного количества, при увеличении количества мононатриевого глутамата (MSG) пресный вкус будет постепенно увеличиваться, когда же MSG увеличивается до определенного количества, пресный вкус будет снижаться. Этот эксперимент показывает, что контрастные роли во вкусе веществ, есть определенное количество, чем соотношение, то есть баланс вкусовых отношений. Какое соотношение является наиболее подходящим, необходимо выяснить на практике.

Пример 3: Добавление кислоты в горький раствор делает его еще более горьким
Плоды и семена растений в незрелом состоянии имеют кислый и горький вкус, что является мощным оружием самозащиты растения для воспроизведения потомства. После созревания они становятся сладкими или не горькими, что облегчает рассеивание семян. Горькие компоненты часто обладают сильными бактерицидными свойствами. Контрастное действие вкуса определяется не только порядком сознания в мозге человека, оно также связано со вкусовыми клетками и проявляется в виде чередования усиления и торможения. Смещение [1,2,3]
В отличие от эффекта умножения, когда к веществу, придающему аромат и вкус, добавляется другой аромат, интенсивность аромата исходного вещества снижается, что называется эффектом смещения, также известным как маскировка аромата, эффект убийства или эффект фазирования.
Сырье в ароматических веществах, ароматизаторы в слиянии ароматических веществ, когда вкус явно отличается, когда он будет производить значительный взаимный маскирующий эффект. Например, масло чили очень острое, в него можно добавить соответствующее количество сахара, соли, мононатрия глутамата и других приправ, что не только сделает вкус масла чили богатым, но и позволит эффективно смягчить его острый вкус. Пример 1: при приготовлении пищи, говядина, баранина, водные продукты, внутренности, редис и другое сырье, часто с тяжелым вяжущим и рыбным запахом, при нагревании может быть удалена только часть его, более эффективным способом является устранение приправой, то есть при нагревании одновременно выбрать соответствующий способ удаления вышеуказанного запаха сырья.
Использование методов ароматизации для удаления запаха происходит двумя способами: первый - это использование определенных специй в игре ароматических веществ для покрытия, таких как имбирь в кетоне имбиря, фенол имбиря, имбирный спирт, корица в альдегиде корицы, лук и чеснок в дисульфиде, вино в этаноле, уксус в уксусной кислоте и т.д., Когда эти специи и сырье нагреваются, летучесть их летучих веществ усиливается, чтобы разбавить сырье и скрыть запах;
Второе - это использование определенных приправ в химических элементах для устранения, например, в рыбе в организме происходит окисление триметиламина, первоначально это было основное вещество свежей рыбы, но когда рыба умерла, это вещество в ферментах и бактериях превратилось в сильный рыбный вкус триметиламина, что сильно повлияло на вкус блюд. После анализа выяснилось, что есть два свойства триметиламина, которые мы можем использовать при приготовлении приправ. Во-первых, он щелочной и может быть нейтрализован добавлением уксуса; во-вторых, он растворим в этаноле и может быть растворен добавлением вина. Таким образом, приготовление рыбы с добавлением вина и уксуса не только приводит к реакции этерификации с образованием аромата, но и уничтожает рыбный привкус в рыбе. Пример 2: Было обнаружено, что спатулин, содержащийся в тропическом растении лопатоносе, может подавлять сладость и горечь, но не оказывает противодействующего эффекта на кислость и соленость. Пример 3: Мононатрия глутамат, умеряющий соленый, кислый и горький вкусы, является одним из компенсирующих эффектов. В повседневной жизни из-за присутствия глутаминовой кислоты соленые маринованные продукты с одинаковой концентрацией солевого раствора по сравнению с ощущением солености невысоки, например, соевый соус, соусы, соленая рыба и т.д. содержат около 20% соли и 0,8% - 1,00% глутаминовой кислоты. Добавление небольшого количества лимонной кислоты в апельсиновый сок сделает его менее сладким, а если добавить сахар, то он снова станет слабокислым. В прозрачном соке и супе приправа, соленость легкая, может быть уместна для восполнения соли или соевого соуса, если соленый вкус слишком сильный, это не очень хорошо, в это время можно добавить глутамат натрия и другими способами умерить соленый вкус. Сахарин является представителем синтетических подсластителей, недостатком которого является горький вкус, однако, если добавить небольшое количество глутамата натрия, горький вкус можно значительно смягчить. Пример 4: Добавление кислотного вещества в соленый раствор уменьшает соленый вкус. Это эффект фазового уничтожения кислотного вкуса на соленый вкус. При добавлении 0,3% уксусной кислоты к 1%~2% раствору поваренной соли, соленый вкус значительно уменьшается. При добавлении 0,3% уксусной кислоты в 10%~20% солевой раствор соленость снижается еще больше. Этот способ также широко используется в повседневной жизни. Пельмени с соленой начинкой обмакивают в уксус, чтобы съесть, а уксус решает проблему солености. Пример 5: Среди различных вкусов только сладкий и соленый вкус убивает больше всего. Сладость оказывает успокаивающее действие на кислинку, соленость и горечь. Лимон, грейпфрут, ананас и другие фрукты с высокой кислотностью, добавление сахара значительно снизит кислотность. Кофе очень горький, а добавление сахарозы в кофейный раствор значительно уменьшает горечь и придает ощущение комфорта. Если к соленому вкусу добавить сахар, то соленый вкус будет относительно ослаблен. Пример 6: В соленой воде с концентрацией 1%~2% добавление 7%~10% сахарозы может привести к полному исчезновению соленого вкуса. Но в 20% концентрации соленой воды, сколько бы вы ни добавили сахарозы, соленый вкус трудно уменьшить, больше он не исчезнет. Сахар в пище не только сделает кислый, горький, соленый вкус ниже, но и придаст ощущение насыщенности и долгое послевкусие. В белом вине содержание полиолов очень низкое, сладость также очень мала, но может играть ту же роль. Пример 7: Добавление поваренной соли в горькие жидкости может уменьшить горечь. Например:0,03% раствора кофеина (самая низкая концентрация горечи), добавьте 0,8% соли, горечь не уменьшится, но немного усилится. Если добавить более 1% соли, соленый вкус усилится. 0,03% раствор кофеина по горькому вкусу эквивалентен степени чая, если увеличить количество добавляемой соли, хотя горький вкус значительно уменьшается, но слишком много, когда он становится соленым. Это говорит о том, что существует предел концентрации между умножением и убийством. В аромате метод маскировки вкуса может быть более эффективным при устранении сырья и приправ, которые не нравятся людям на вкус. Однако этот способ может также маскировать часть вкуса других веществ, придающих вкус, и вызывать побочные эффекты, поэтому необходимо адаптироваться к ситуации, например, в приправе для кисло-сладкого соуса, чтобы компенсировать взаимное маскирование различных вкусов, количество различных приправ должно быть использовано больше. [1,2,3] Разновидности вкусовых эффектов
Взаимодействие двух вкусовых ощущений приводит к изменению вкуса, особенно при первом приеме вкуса и последующем приеме вкуса, что вызывает качественные изменения, этот эффект называется эффектом вариации, некоторые люди также называют эффект вариации или эффект препятствия. Например, если вы пьете воду, когда испытываете жажду, вы почувствуете сладость, а также если вы пьете обычную воду сразу после приема очень соленой пищи, вы почувствуете сладость. То же самое можно сказать, если выпить сильный вяжущий раствор сульфата магния, а затем выпить обычную воду. Вариация и контраст - оба эффекта, при которых первый вкус влияет на второй, но контраст относится к внезапной силе или слабости второго вкуса, в то время как явление вариации относится к изменению самого вкусового качества.
Эффект соединения[2] При смешивании двух или более веществ аромат и вкус одного вещества может сильно измениться. Эти изменения имеют как положительные, так и отрицательные последствия. Пример 1: ванилин является наиболее часто используемым пищевым ароматизатором в продуктах питания, помимо аромата он обладает преимуществом высокой термостойкости. Ванилин имеет сильный вкус печенья. Фенетиловый спирт - это аромат бутонов роз. Когда эти два компонента смешиваются в разумных пропорциях, получается не аромат печенья и не аромат бутонов роз, а характерный аромат бренди. Пример 2: Этанол слегка сладковатый, ацетальдегид имеет запах сои, а в концентрированном виде - травянистый и вяжущий. Смесь этих двух веществ дает сухой и пряный аромат нового вина. В период хранения ацетальдегид улетучивается, и сухой пряный аромат также уменьшается (что также связано с проблемами связи молекул спирта и воды). Эффект усиления аромата[2]
В недавно произведенных винах, винах с различными ароматами, винах с рецептурой и т.д. ароматические компоненты очень несогласованны, подобно только что сформированной футбольной команде, игроки не взаимодействуют друг с другом, и их необходимо объединить. Для этого необходима помощь вспомогательного аромата. Вспомогательный аромат подобен ноте клея, с его помощью различные вкусовые компоненты скрепляются вместе, образуя единое целое. В индустрии байцзюй этот аромат называют "объятиями". Только ароматические компоненты образуют единое целое, чтобы подчеркнуть уникальный стиль продукта. Вино играет роль ингредиента, его собственный часто не проявляет благовоний, или аромат очень слабый, или даже не только безвкусный, но и неприятный запах. Однако оно играет незаменимую роль в еде и вине. Например, когда сотни ароматов складываются в парфюм, различные компоненты в аромате оказываются очень несогласованными и "разбросанными". После добавления совсем небольшого количества индола аромат станет единым, но индол не только не пахнет или пахнет! Как правило, ингредиенты, участвующие в создании аромата, в основном представляют собой крупные молекулы и слегка вязкие вещества, которые используются в очень небольших количествах.
Пример 1: При добавлении 500 мг/л высокосортного спирта в синтетическое сакэ в нем сразу же ощущается очень сильный запах смешанных спиртов и масел. На самом деле это количество намного меньше, чем у сваренного сакэ. При добавлении в сакэ 1 мг/л следового лейцина аромат сакэ сразу же превратился в аромат, который не только отличался естественностью, но и значительно улучшил вкус сакэ.
Пример 2: При добавлении этил каприлата в синтетическое сакэ, оно не только не давало аромата, но и имело маслянистый запах. При добавлении этилового эфира α-гидроксигексановой кислоты масляный запах полностью исчез, а вкус сакэ приобрел неприятный аромат. Пример 3: При добавлении β-фенилэтанола в синтетическое сакэ в сакэ не только пропала натуральность, но и появился запах жира и зелени. Было обнаружено, что β-фенилэтанол, экстрагированный из сваренного сакэ горячим спиртом, был смешан с очень небольшим количеством этилацетата. В результате при добавлении небольшого количества этилацетата в синтетическое сакэ синтетическое сакэ не только приобрело натуральный аромат, но и значительно улучшило свои вкусовые качества. Добавление усилителей вкуса в синтетическое сакэ желательно, но не обязательно для вареного сакэ, а тем более для белого вина. Потому что в процессе ферментации и дистилляции соотношение вкусовых компонентов было очень близким, оставалось только хранить и тонко настраивать купаж. Теперь о большом количестве вкусовых компонентов ликера, который является вкусом, который должен помочь аромату, не ясно. В настоящее время считают, что в белом вине передовые эфиры, полиолы и другие компоненты помогают играть роль аромата, что также ограничивается умозаключениями. В будущем анализ вкусовых компонентов белого вина, взаимосвязи между вкусовыми компонентами и ролью аромата является актуальной проблемой, требующей решения. Пищевой вкус этих взаимодействий очень тонкий и сложный, как психологическая индукция, но и физические и химические эффекты, из-за концентрации различных веществ, представляющих аромат, вызванный ролью различных, в соответствующих условиях также будет преобразован, механизм еще не был четко изучен. Но эти роли в пищевых ароматизаторов имеет очень важное использование значение, может достичь реализма вкуса, снизить стоимость роли, поэтому мы должны освоить и хорошо использовать эти ароматизаторы роли. Цитирование:[1] Ван Цюйюй, Чжоу Сяоянь, Сюэ Паньпань, Чжан Хайфэн. Исследование стратегий снижения содержания сахара в мясных продуктах. China Flavorings Vol. 46, No. 6 [2] Zhou Henggang. Взаимосвязь между ароматами Пивоваренная наука и технология. 2003, № 3 (Всего 117) [3] Технология пищевых ароматизаторов