Знаете ли вы все 4 цвета карамели?

Карамельный пигмент, также известный как карамель или цвет соуса, представляет собой класс темно-коричневых жидкостей, порошков или гранул с карамельным вкусом. Он изготавливается путем карамелизации углеводов в определенных условиях или реакции Меладича с аминосоединениями. Благодаря хорошей растворимости в воде, сильной окрашиваемости, высокой стабильности, безопасности, нетоксичности и т.д., он широко используется в приправах, напитках, выпечке и других отраслях пищевой промышленности. Например, уникальный коричневый цвет напитков кола и цвет соевого соуса получаются из карамельного пигмента.
При практическом использовании, в соответствии с физико-химическими свойствами карамели и характеристиками самого продукта питания, следует выбирать физико-химические свойства карамели, чтобы получить стабильную природу, хорошее сенсорное качество продукта.
Физико-химические свойства и продуктовый индекс карамельного пигмента
1.1 Скорость окраски и красный индекс карамельного пигмента в качестве красителя, скорость окраски является важным показателем, положения 0,1% карамельного раствора (W/V) с использованием точного спектрофотометра при длине волны 610 нм, через 1см кювету для определения оптической плотности, а затем по формуле преобразуется в скорость совершенствования (единица EBC). Чем больше оптическая плотность, тем сильнее проявляется окрашивающая способность;
Красный индекс - это характерный показатель оптической плотности, измеряемый при длине волны 510 нм и 610 нм, который определяет цветность карамельных пигментов. Чем выше красный индекс, тем выше доля красных компонентов в карамельном пигменте. 1.2 Степени Baume и вязкость Степени Baume отражают содержание твердых частиц жидкого карамельного пигмента, вязкость - его вязкость и адгезию. Продукт обладает сильной адгезией и может быть применен к соевому соусу, чтобы сделать его тело густым и хорошо держаться. 1.3 Осаждение в соленой воде В солевом растворе определенной концентрации растворяют соответствующее количество карамельного пигмента, а затем центрифугируют на центрифуге для определения солеустойчивости карамельного пигмента. Этот показатель в определенной степени отражает коллоидную стабильность карамельного пигмента, а показатель осаждения в рассоле особенно важен для карамельного пигмента, используемого в соевом соусе. 1.4 Значение pH Этот показатель очень важен при нанесении на продукт, так как значение pH влияет на сродство продукта и других ингредиентов. Как правило, значение рН карамельного красителя, добавляемого в соевый соус, уксус и ферментированное вино, находится в диапазоне 3,8-5,5, а значение рН карамельного красителя, добавляемого в газированные напитки и фруктовые соки, - в диапазоне 2,5-3,5. 1.5 Заряд карамельного красителя обладает коллоидными свойствами, как правило, обусловлен различными производственными процессами и делает коллоид с разным зарядом. Пивоваренный карамельный пигмент коллоида адсорбирует катионы, поэтому заряжен положительно; кислотоустойчивый карамельный пигмент коллоида адсорбирует анионы, поэтому заряжен отрицательно.
Пивные карамельные красители имеют положительный заряд и используются в основном в пивоваренной промышленности, а двойные карамельные красители имеют отрицательный заряд и используются в основном в производстве безалкогольных напитков. pH и зарядовые свойства карамельных красителей являются очень важными показателями в различных областях применения.
Вследствие взаимного притяжения разнородных зарядов они вызывают выпадение осадка или помутнение. Как правило, значение PH карамельного красителя, добавляемого в напитки, находится в пределах 2,5-3,5, с отрицательным зарядом, поскольку напитки заряжены отрицательно, что заставляет их отталкиваться друг от друга с одинаковым зарядом, а значение PH карамельного красителя, добавляемого в соевый соус, находится в пределах 3,8-5, с положительным зарядом.
Классификация карамельных красителей
2.1 Классификация по моделям изделий В соответствии с различными моделями изделий карамель можно условно разделить на обычную однотипную, обычную двухтипную, бре

тип крыла, старый красный тип и специальный красный.
Таблица 1 Свойства различных видов карамели

2.2 Классификация по типу катализатора, используемого в производстве Международная техническая ассоциация карамели (ITCA) классифицирует карамель на обычную (без катализатора), сульфитную (с сульфитом в качестве катализатора), аммиачную (с аммиаком в качестве катализатора) и сульфитную (с сульфитом аммония в качестве катализатора) в зависимости от различных катализаторов, добавляемых в карамель в процессе производства, а их свойства обобщены в таблице 2.
Таблица 2 Свойства различных категорий карамели

2.3 Классификация карамельных красок В соответствии с различными катализаторами, используемыми при производстве карамели, карамельные краски можно разделить на 4 сорта, и разные сорта карамельных красок подходят для различных продуктов питания и напитков.
Карамель сорта Ⅰ, также известная как прозрачная белая карамель, не содержит таких компонентов, как аммиак или сульфиты, а коллоид имеет отрицательный заряд, что позволяет использовать ее в высокоалкогольных напитках с концентрацией менее 75%.
Карамель II сорта, обработанная сульфитами, ограничена для использования в продуктах питания и напитках. Жевательные резинки несут нагрузку. Карамель III сорта, которая производится аммиачным способом, имеет отрицательно заряженные коллоиды, сильно окрашена и стабильна при pH 3. Она может быть растворена в солевом растворе концентрации 20% и подходит для использования в различных супах, соусах, пиве, ячменном вине, хлебе, печенье и консервах.
Карамель III или IV класса хорошо растворяется в воде и сыром тесте и очень подходит для использования в выпечке.
Карамель IV сорта, получаемая совместной обработкой аммиачным и сульфитным методами, имеет чрезвычайно насыщенный цвет и отрицательно заряженные коллоиды и обычно используется в напитках кола и других безалкогольных напитках. Отрицательно заряженные карамельные коллоиды используются с напитками с низкой изоэлектрической точкой pH, чтобы избежать флокуляции или выпадения осадка в напитках (pH освежающих напитков обычно составляет 2,5~3,5).
Карамельный пигментПредметы для испытаний карамельного пигмента
Цветность: доступны визуальный контроль и колориметр. В настоящее время она обычно измеряется спектрофотометром, и FCC определяет интенсивность цвета как поглощение одной тысячной концентрации карамельного пигмента (растворитель - дистиллированная вода), помещенного в колориметрическую чашку толщиной 1 см, когда через спектрофотометр проходит свет длиной 610 миллимикроволн.
Удельный вес: определяется с помощью жидкостного ареометра или денситометра.
Процент сухих веществ: определяется по методу AOAC или с помощью ареометра, а также приблизительно по таблице сахаров.
pH: Измеряется с помощью стеклянного электрода или рН-метра. Для безалкогольных напитков карамельный краситель pH 2,5 ~ 3,5, другие применения жидкого карамельного красителя pH больше 5, некоторые сахарные пудры окрашивают pH больше 8,0.
Вязкость: Измеряется вискозиметром при 20°C, с точностью до 1 сантипуаза.
Точка туманообразования: точка туманообразования - это показатель устойчивости карамельного красителя к воздействию концентрированной фосфорной кислоты. 1 часть кислоты добавляют к 2 частям карамели, перемешивают и нагревают на кипящей водяной бане. Каждые 5 минут отбирают каплю в пробирку с дистиллированной водой и наблюдают за прозрачностью раствора. Время, в течение которого раствор кажется мутным от капель карамели, является точкой помутнения.
Точка гелеобразования: Точка гелеобразования является продолжением точки туманообразования. Это время, необходимое для того, чтобы кислота перестала течь после смешивания с карамелью.
Смолообразование: Как срок годности карамели, так и важный показатель. Тест на осмоление показывает, как долго карамель может оставаться свободно текущей. Берется небольшое количество карамели, запаивается в ампулу и хранится при 100°C. Затем карамель хранится в ампуле при 100°C. Затем карамель хранится при 100°C. Время, в течение которого образец в ампуле перестает течь, является показателем смолообразования этой карамели.
Зола: процент от общего количества карамели, который остается после сжигания.
Изоэлектрическая точка: Изоэлектрическая точка - это pH, при котором коллоидный заряд карамельного пигмента нейтрален. Она определяется составом и обработкой карамельного красителя. Отрицательно заряженный карамельный краситель имеет более высокий рН, чем его изоэлектрическая точка. Метод определения этой нейтральной точки основан на притяжении противоположно заряженных частиц друг к другу. Обычно для этого выбирают раствор с известным коллоидным зарядом и определяют его pH, при котором заряд частиц карамельного красителя меняется. Поскольку для концентратов безалкогольных напитков требуются отрицательно заряженные карамельные пигменты, рекомендуется, чтобы карамельный краситель имел изоэлектрическую точку pH 1,5 или ниже.
Заваривание карамели Использование и внимание
В использовании карамельных красителей для варки мы считаем, что их можно разделить на две категории. Одна категория - это ферментированный тип, а другая - приготовленный тип. Когда полезно добавлять карамельный краситель в ферментированный соевый соус. Согласно нашему пониманию, в процессе ферментации, когда аминокислотный азот достигает наивысшего значения, ферментация немедленно прерывается и добавляется карамельный краситель. Это компенсирует короткий период ферментации, который влияет на цвет. При этом не только не теряются питательные вещества, но и достигается цель корректировки цвета.
Для готового соевого соуса нет строгих требований по добавлению карамельного красителя. Только необходимые ингредиенты, а затем добавляется карамельный краситель. Неважно, что вы смешаете сейчас, а что потом. Просто обратите внимание на гигиену. Кроме того, в процессе использования необходимо обратить внимание на использование карамельного красителя и производство продуктов и ли нет; упаковка должна быть использована после открытия крышки, легко загрязняется для повторного использования; перед использованием, следует обратить внимание на повторную температуру не может быть более 60 ° C (не должны быть нагреты над открытым пламенем); укладка должна быть в прохладном вентилируемом месте; в применении, он должен быть сделан с продуктом сродство, стабильность экспериментов. Тем временем измерьте дозировку и стоимость. Еще один момент, на который следует обратить внимание, - это оборудование, аппаратура и гигиена окружающей среды, используемые при производстве соевого соуса, чтобы избежать аварий качества продукта, вызванных загрязнением. При использовании карамельного пигмента, помимо понимания природы его заряда, также необходимо обратить внимание на его значение pH. Поскольку заряд карамельного пигмента и значение pH могут применяться вместе с продуктом, это важный фактор гармоничного сосуществования. Если взаимный заряд различается, то легко сделать продукт мутным или флокулировать и выпасть в осадок.
Проблемы и решения, возникшие в процессе применения

Вопрос 1: Безопасно ли добавлять карамельные красители в пищу? Каковы соответствующие стандарты? В настоящее время, согласно соответствующим положениям GB 2760-2014 "Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов, стандарт использования пищевых добавок", в качестве красителей используются четыре вида карамельного цвета (полученного путем добавления аммиака), карамельный цвет (сульфат каустика), карамельный цвет (общий метод) и карамельный цвет (метод сульфита аммония), и для различных методов производства предусмотрены соответствующие область и пределы использования в пищевых продуктах. Например, количество карамельного цвета, полученного аммиачным способом, при приготовлении сгущенного молока, замороженных напитков, джемов и других пищевых продуктов не может превышать максимального предела; каустический карамельный цвет может быть использован в бренди, виски, роме и готовых винах, а максимальный предел использования составляет 6,0 г/л.
Карамельный цвет, полученный обычным методом, имеет максимальный предел использования в джеме, роме, виски и слоеных продуктах; карамельный цвет, полученный методом сульфита аммония, имеет максимальный предел использования во многих видах продуктов питания, таких как готовое сгущенное молоко, замороженные напитки и печенье. Для карамельного цвета также существует соответствующий национальный стандарт безопасности продукции, а именно GB 1886.64-2015 (Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов, пищевые добавки, карамельный цвет). Стандарт ограничивает содержание 4-метилимидазола в продуктах карамельного цвета, произведенных методом сульфита аммония и аммиачным методом, т.е. не более 200 единиц, и предоставляет соответствующие методы тестирования. Таким образом, производство в соответствии со стандартом может обеспечить безопасность пищевых продуктов с добавлением карамельного цвета. Вопрос 2: Почему у некоторых компаний возникает ощущение "тонкости" при использовании кислотостойкого двойного карамельного цвета, есть ли проблемы с качеством? Есть ли проблемы с качеством? Увеличит ли это количество использования? О: Уровень качества кислотостойкого двойного карамельного пигмента определяется не по ощущениям, а по тому, соответствуют ли показатели карамели стандартам продукции. Дозировка двойной карамели в основном определяется по показателю скорости окраски, скорость окраски составляет 1 грамм карамели в 1 литре водной красящей силы, определение этого показателя измеряется с помощью очень точных приборов, погрешность составляет менее одной тысячной. Поэтому количество используемого двойного карамельного пигмента определяется не "консистенцией" или "тонкостью" карамели, а показателем качества продукта "цветовая скорость". "Тонкость" приобретенного потребителем двойного карамельного красителя обусловлена, прежде всего, низкой вязкостью продукта. Двойной карамельный краситель с низкой вязкостью не только быстро растворяется при использовании, но и имеет срок годности более 2 лет. А консистенция большого (т.е. вязкость) двойного карамельного пигмента растворяется медленно, но также в срок годности происходит производство липидных (т.е. производство комков, не течет, нерастворим в воде и другие явления) явлений, для пользователя вызванных потерей.
Поэтому при условии, что продукт соответствует цветовому показателю и другим показателям, двойной карамельный пигмент с чувством "тонкости" является хорошим продуктом, и клиент не будет увеличивать дозировку в дозаторе. Важное замечание: чем ниже вязкость кислотостойкого двойного карамельного пигмента, тем лучше, чтобы максимально обеспечить качество продукции пользователя. Вопрос 3: Что такое кислотостойкий двойной карамельный пигмент? В чем разница между ним и кислотостойким двойным карамельным пигментом? Ответ: Карамельные пигменты обычно делятся на четыре категории в соответствии с различными производственными процессами: кислотостойкие карамельные пигменты; карамельные пигменты аммиачного типа; обычные карамельные пигменты и каустико-сульфитные карамельные пигменты. Как одинарные, так и двойные карамельные пигменты относятся к первой категории кислотостойких карамельных пигментов, которые заряжены отрицательно. Однако из-за особенностей производственного процесса, формулы, дозировки катализатора они отличаются друг от друга и по скорости окрашивания, оттенку, вязкости, удельному весу и другим аспектам. Как правило, скорость окраски двойного карамельного пигмента более чем в один раз превышает скорость окраски одинарного карамельного пигмента, но оттенок (т.е. индекс красного) ниже, чем у одинарного, а вязкость и удельный вес также меньше, чем у одинарного. Двойные карамельные пигменты обычно используются в кислых напитках и других отрицательно заряженных жидких напитках, а также в хлебобулочных изделиях и приправах. Одинарный карамельный пигмент в основном используется при производстве кислых напитков или хлебобулочных изделий с высокими требованиями к цвету (большой красный индекс). Например, при производстве чайных напитков, сарсапариллы и некоторых жидких продуктов для здоровья. Вопрос 4: Почему при использовании карамельного красителя в некоторых продуктах выпадает осадок? Как решить эту проблему? Ответ: Карамельные пигменты имеют разный заряд из-за различных производственных процессов. Кислотоустойчивые одинарные, двойные и порошковые (при растворении в воде) карамельные красители имеют отрицательный заряд, в то время как у аммиачных пивоваренных карамельных красителей заряд положительный. Поэтому при использовании этих двух типов карамельных красителей необходимо обращать внимание на значение pH или на то, какой заряд добавляется к ингредиентам. Например, содержащие белок, аминокислоты пиво, вино, рисовое вино и соевый соус, уксус и другие жидкости с положительным зарядом, для окрашивания этих продуктов обычно используют пигментные карамели аммиачного типа.
При производстве кислых напитков, таких как кола, чайные напитки, сливовые напитки, содовая сарсапарилла и т.д., для окрашивания обычно используются кислотоустойчивые одинарные, двойные и порошкообразные карамельные пигменты. А в некоторых продуктах, таких как ферментированное вино, готовое вино, вишневое вино и др. Потому что белок и аминокислота в продукте были в основном удалены в процессе производства, плюс сама по себе кислотность, поэтому кислотостойкие одинарные и двойные карамельные красители не будут давать осадка. Решение: Предлагается, что когда пользователи не уверены в заряде продуктов, которые им нужно окрасить, они должны добавить эти два типа карамельных пигментов с разными зарядами в продукты, чтобы провести эксперименты, и результаты выпадения или отсутствия осадка обычно наблюдаются в течение 24 часов. Конечно, если причина выпадения осадка не связана с добавлением карамельного пигмента, то пользователю необходимо провести другие эксперименты с осадком, чтобы выяснить причину выпадения осадка, и тогда проблема может быть решена.
Применение карамельного красителя в приправах
Карамельный пигмент, полученный обычным способом, подходит для соевого соуса, уксуса, приправы, порошка приправы и соуса; карамельный пигмент, полученный аммиачным способом, подходит для соевого соуса и уксуса. Карамельный краситель, используемый в приправах, в основном производится аммиачным методом. Приправы обычно имеют высокое содержание соли (например, соевый соус), и большинство из них являются кислыми, некоторые из них более кислые (например, уксус), поэтому необходимо выбирать подходящие сорта для использования.
Карамельный цвет, используемый в соевом соусе, должен быть солеустойчивым, иначе он очень легко выпадает в осадок; а чтобы улучшить яркость красного цвета и упругость соевого соуса, необходимо выбирать сорта с высоким красным индексом и содержанием твердых веществ. Карамельные пигменты, используемые в уксусе, как правило, кислотоустойчивы, иначе они выцветают за короткий промежуток времени.
Поскольку цветовая скорость пигмента для заваривания карамели аналогична цветовой скорости одиночного карамельного пигмента, некоторые производители также называют пигмент для заваривания карамели одиночным карамельным пигментом. Однако это концептуальная ошибка, так как пигмент для заваривания карамели, имеющий положительный заряд, в основном используется для окрашивания соевого соуса, уксуса и других приправ для заваривания, например, при его использовании в кислых напитках, как правило, образуется осадок. Аналогично, использование отрицательно заряженных кислотоустойчивых одинарных или двойных карамельных красителей в таких продуктах, как соевый соус, также может привести к образованию осадка. Таблица 3 Количество различных типов карамельных красителей, используемых в ароматизаторах

Перспективы развития карамельного пигмента
Для нынешней ситуации с карамелью, тенденция развития, которую она представляет, имеет следующие моменты: Более диверсифицированная продукция и более широкий диапазон применения. В настоящее время в соответствии с различными типами катализаторов в процессе производства карамель делится на 4 вида, разнообразие продукции ограничено, в будущем, с развитием новых технологий производства и применением новых катализаторов, разновидности карамели будут более богатыми, чтобы адаптироваться к потребностям большего количества продуктов питания. Отрасль становится более стандартизированной и масштабной. В связи с укреплением национальной системы регулирования малые и средние фабрики столкнутся с новым витком ликвидации, и в условиях жесткой конкуренции выживут те, кто обладает сильной способностью противостоять рискам и гарантированным качеством продукции. Более безопасные и экологичные продукты. В связи с повышением уровня жизни людей все больше и больше людей придерживаются более здорового и экологичного питания, что, безусловно, будет способствовать использованию карамели в процессе производства экологически чистого сырья и технологии обработки, что стало тенденцией развития.