Как видно из рис. 1, скорость выделения воды и масла из свиного фарша значительно снижалась с увеличением концентрации NaCl (P < 0,05) и достигала минимального значения при 0,6 моль/л NaCl. Добавление NaCl может значительно улучшить проблему выделения воды и масла из свиного фарша после нагревания, а также повысить стабильность эмульгирования свиного фарша.

Кроме того, добавление 0,4% льняной камеди позволило снизить скорость выделения воды и масла из геля мясного фарша во всех диапазонах концентраций NaCl.
Например, при концентрации NaCl 0 моль/л водоотдача мясного фарша без льняной камеди составляла 31,47%, в то время как мясной фарш, содержащий льняную камедь, мог снизить водоотдачу до 14,43%, что значительно улучшало водоудержание геля мясного фарша.

Эмульгированные мясные продукты (т.е. фарши) представляют собой сложные системы, состоящие из множества систем, включая капли свободного жира, водные растворы солерастворимых белков, жиры, заключенные в белки, и эмульсии белковых коллоидных структур. Ключом к эмульгированию мясных продуктов является техническая проблема объединения воды и жира.

Связывание воды в основном опирается на мышечный белок, который связывает саму мышцу и добавляемую воду, а связывание жира в основном опирается на сетчатую структуру белка для адсорбции жира.

Поэтому оценка скорости выделения воды и жира из эмульгированного фарша является важным ориентиром для оценки эмульгированных мясных продуктов, отражающим стабильность эмульгирования и качество продукта.

При добавлении NaCl большее количество солерастворимых белков растворялось и постепенно денатурировалось при нагревании, образуя стабильную и эластичную сеть белкового геля, который связывал большое количество свободной воды в фарше, тем самым улучшая водоудержание эмульгированного фарша.
Когда Чен Чи и др. исследовали фарш яка, они также обнаружили, что водоудержание фарша увеличивается с ростом концентрации NaCl.

Шао Цзюньхуа и др. методом низкопольного ЯМР обнаружили, что NaCl влияет на подвижность и распределение воды, улучшая влагоудерживающую способность мясных продуктов.

Солюбилизация солерастворимых белков также может способствовать увеличению количества белков для инкапсуляции жира, а сетевая структура белков может также заключать в себе частицы жира, улучшая тем самым удерживание масла в мясном фарше.

Добавление льняной камеди уменьшило выход воды из эмульгированного фарша и увеличило водоудерживающее свойство фарша. С одной стороны, это может быть связано с тем, что льняная камедь относится к гидрофильным коллоидам, и ее высокое водоудерживающее свойство играет определенную роль, а с другой стороны, может быть связано с тем, что взаимодействие между льняной камедью и мышечными белками усиливается, что делает коллоидную структуру фарша более плотной, и таким образом водоудерживающее свойство значительно увеличивается.

Аналогичные результаты были получены Чжоу Шенгмином и др. при изучении влагоудерживающей способности полисахарида конжака на продуктах из фрикаделек. Кроме того, льняная камедь, являясь хорошим эмульгатором, может адсорбировать и стабилизировать жир, инкапсулируя его или соединяя с белками, образуя ретикулярную структуру.