Чеснок - это луковица Allium sativum L., родом из Западной Азии и Центральной Азии, со времен миссии Чжан Цяня в западные регионы при династии Хань, чтобы привезти чеснок обратно в Китай, чтобы поселиться там, до сих пор насчитывается более 2000 лет истории. В настоящее время производство чеснока в Китае составляет более 70% от общего объема мирового производства.

В зависимости от цвета внешней кожицы луковицы чеснок можно разделить на два вида: фиолетовый и белый. У фиолетового чеснока мало крупных зубчиков с сильным резким ароматом, а у белого чеснока два вида зубчиков, крупные и мелкие, с более легким резким ароматом.

В этом исследовании обсуждался химический состав чеснока, метод приготовления экстракта и его применение в пищевой промышленности с целью создания справочной информации для разработки и использования чеснока и его экстрактов.

Химический и питательный состав чеснока

Чеснок богат питательными веществами, содержит тиамин, рибофлавин, ниацин, аллицин, цитраль и селен, германий и другие микроэлементы, содержит летучее масло около 0,2%, основным компонентом масла является аллицин. Аллицин обладает бактерицидным действием, именно содержащийся в чесноке аллицин гидролизуется под действием фермента чеснока.

Чеснок также содержит некоторые особые физиологически активные вещества, такие как супероксиддисмутаза, благодаря чему чеснок обладает антибактериальным и противовоспалительным, противораковым, лечебно-профилактическим, сердечно-сосудистым действием, улучшает иммунную функцию клеток организма и защищает печень и другими физиологическими эффектами. Чеснок известен как "природный антибиотик" и рекомендован журналом Time Magazine как один из десяти лучших питательных продуктов.

Приготовление экстракта чеснока

1.экстракт чеснока

Экстракт чеснока - это общий термин для неочищенного экстракта чеснока, который извлекается с помощью органических растворителей или воды после измельчения. Основным экстрактом чеснока является аллицин, главным компонентом которого является диаллилсульфид, крайне нестабильный органический сульфид, почти полностью разлагающийся через 20 часов при комнатной температуре (20 ℃), а скорость разложения ускоряется под воздействием тепла.

Поэтому трудно извлечь и сохранить аллицин, который является одним из важных компонентов чесночного экстракта с антимикробным действием.

2.Приготовление чесночных экстрактов

В настоящее время основными методами извлечения аллицина являются дистилляция водяным паром, экстракция растворителем и сверхкритическая экстракция CO2.

Среди них метод дистилляции водяного пара отличается низкой стоимостью, простотой оборудования, хорошей стабильностью, является одним из часто используемых методов; метод сверхкритической экстракции CO2 безопасен, надежен, прост в эксплуатации, широко используется в пищевой промышленности, медицине и других областях. Технология сверхкритической экстракции CO2 является новым типом экстракции, технология разделения, без остатков растворителя, может лучше сохранить активные ингредиенты сырья и другие преимущества, широко используется в пищевой промышленности, для извлечения, подготовки различных продуктов питания с высокой добавленной стоимостью.

Взяв чеснок в качестве сырья, аллицин был извлечен путем сочетания выщелачивания этанолом и сверхкритической очистки CO2, что позволяет реализовать непрерывную сверхкритическую экстракцию CO2 и операцию очистки аллицина.

Чеснок смешивают с другими приправами для приготовления разнообразных соусов, придающих блюдам неповторимый вкус. Чеснок и соль, мононатрий глутамат, сахар и др. смешиваются в светлый желтовато-белый чесночный соус, может использоваться в качестве вкусовой тарелки; чеснок и соевая паста, сладкий соус для лапши, красный перец, кунжутное масло смешиваются в соусную тарелку; чеснок смешивается с эдамаме, устричным соусом, имбирем и др. сделанный в светло-коричневый чесночный соус из черных бобов, в смеси с овощами, в блюдах для стрит-фрай широкого спектра применения; чеснок смешан с соусом чили, кумином, порошком кунжутного семени, черным перцем, порошком пяти специй, сахаром и др. из разбавленной пасты чеснока, смешанной с водой соус барбекю, вкус свежий соленый и слегка острый, чесночный аромат, особенно подходит для мяса и оболочки хрящей морепродуктов; чеснок, смешанный с оливковым маслом, соль, петрушка и другие измельченные сделать свежий и соленый чеснок хлеб соус, может быть распространен на ломтики багета хлеб, запеченные с лучшим вкусом.

Чеснок и его экстракты в пищевой промышленности

Резкий аромат чеснока в основном используется в кулинарии, особенно в смешанных блюдах. На самом деле роль чеснока в обработке и приготовлении пищи гораздо больше, он играет уникальную роль в сохранении продуктов, смешивании сложных вкусов, производстве соусов.

1.Применение в консервировании продуктов питания

Чеснок играет роль дезинфектора и стерилизатора, повышает иммунитет. Чэнь Хуншэн и др. применили антиоксидантную способность чеснока в процессе консервирования охлажденного мяса, путем определения микробиологических показателей и физико-химических показателей, а также в сочетании с сенсорной оценкой для определения консервирующего и антиоксидантного эффекта различных концентраций экстракта чеснока на охлажденное мясо.

Результаты эксперимента показали, что экстракт чеснока в концентрации 2% оказывал хорошее антибактериальное и антиоксидантное действие на охлажденное мясо и практически не влиял на цвет мяса. Ли Тингтинг и др. изучали влияние экстракта чеснока на качество охлажденных овощных рыбных шариков путем добавления различных концентраций экстракта чеснока к овощным рыбным шарикам и сравнения показателей (сенсорные показатели, микробиологические показатели, химические показатели и т.д.) каждой экспериментальной группы при температуре 4 ℃ в холодильных условиях.

Результаты показали, что наилучший консервирующий эффект был достигнут при добавлении экстракта чеснока в концентрации 200 мг/кг, что позволило продлить срок хранения рыбных шариков на 7-8 дней. После сравнения общего количества бактерий, значения pH, TBA, TVB-N и других показателей качества было установлено, что экстракт чеснока может эффективно подавлять рост бактерий и замедлять окисление и разрушение белков и жиров в процессе консервирования рыбных котлет в холодильнике.

Чжао Мэй и др. использовали грибы шиитаке в качестве сырья и изучали влияние различных концентраций экстракта чеснока на сохранность грибов шиитаке. Результаты показали, что различные концентрации экстракта чеснока могут эффективно подавлять дыхательную силу, проницаемость клеточных мембран, скорость потери веса и индекс распада грибов шиитаке, а также уменьшать изменения внешнего вида грибов шиитаке и задерживать распад грибов шиитаке, среди которых наилучший эффект консервации был обнаружен при соотношении материала и жидкости 1∶5 экстракта чеснока.

Экстракт чеснока не только обладает антибактериальным и антисептическим действием, но и может регулировать физиологический метаболизм фруктов и овощей, а также поддерживать хорошее качество фруктов и овощей. Фэн Деминг и др. использовали спиртовой экстракт аллицина в соевых продуктах для сохранения свежести и добились хороших результатов.

2. Формирование уникального аромата

Исследования показали, что: чеснок в 150 ~ 160 ℃ в масле для жарки, содержащем эфирные соединения серы, может формировать особый вкус и аромат, чесночная брокколи, чесночные ребра, чесночная рыба и креветки и другие кулинарные изделия используют эту особенность.

Гао Сюэцинь и другие использовали метод фиксированной серы для определения влияния различных методов приготовления на аллицин, результаты показали, что наиболее подходящим методом приготовления для чеснока является микроволновый нагрев, разрушение аллицина больше всего происходит при обжаривании.

Метод приготовления "чесночного взрыва" заключается в быстром нагревании чесночной пасты под высокой температурой масла для получения аромата, и этот метод часто используется при приготовлении листовых и стеблевых овощей, таких как салат с чесночной пастой, амарант с чесночной пастой, овсянка с чесночным взрывом и т. д. Результаты показали, что наиболее подходящим способом приготовления для чеснока является микроволновый нагрев, а способ приготовления во фритюре наиболее губителен для аллицина. Блюда с аллицином и овощами обладают неповторимым ароматом.

3. Стерилизация и дезинфекция в холодной посуде

Аллицин и активные ингредиенты, содержащиеся в чесноке, чесночное масло в серном эфире и так далее через реакцию с цистеином, может эффективно подавлять активность гидрофобного фермента или липидного обмена и других веществ, на различные патогенные грибы, бактерии ингибирование или убийство эффект.

Чеснок в составе антибактериальных компонентов аллицина и аллицина на дизентерийную палочку, палочку брюшного тифа и другие патогенные кишечные бактерии оказывает сильное бактерицидное действие, поэтому его широко используют при производстве холодных блюд, но в процессе использования количество чеснока не должно вредить вкусу пищи, не разрушать вкус пищи как обязательное условие.

4.Применение в составных ароматизаторах

Исследования показали, что резкий вкус аллицина и соевого соуса, уксуса, зеленого лука, имбиря и т.д. с образованием различных композитных вкусов, таких как вкус рыбы, странный вкус и т.д., позволяют достичь лучших результатов.

Чеснок и маринованный перец чили, соевый соус, соль, мононатриевый глутамат (MSG), сахар, имбирь и т.д. могут образовать соединение рыбного вкуса, соленого, сладкого, кислого и острого, лукового, имбирного и чесночного аромата.

Рыбный тип вкуса имеет широкий спектр применения, блюда из птицы, блюда из скота, вегетарианские блюда, блюда из птицы и яиц могут быть использованы не только для приготовления измельченной свинины со вкусом рыбы, когтей феникса со вкусом рыбы и других горячих блюд, но и для производства холодных блюд. Чеснок, смешанный с соевым соусом, солью, сахаром, кунжутным маслом и другими приправами, может образовать более специфический вкус - странный вкус.

Странный вкус является одним из первых широко используемых типов вкуса в Сычуани, из-за сбора многих вкусов в одном, баланс каждого вкуса, гармония, поэтому слово "странный", чтобы похвалить вкус замечательный, характеризуется соленым, сладким, онемение, пряный, кислый, свежий, ароматный и координации, и в основном используется в холодных блюд, таких как странный горькой тыквы, странный арахис, и так далее.

5. Смешивается с другими ароматизаторами для приготовления различных соусов

Qiao Aixia и др. на метод экстракции этанола для извлечения аллицина оптимальные параметры процесса для исследования, через однофакторный эксперимент и ортогональный тест, установление скорости извлечения аллицина в качестве целевого значения, к температуре фермента, время фермента, температура экстракции, время экстракции в качестве фактора математической модели для полного развития и использования аллицина, чтобы обеспечить научную основу.

6. Дезодорация и дезодорирование при приготовлении зловонного и рыбного сырья
Во многих регионах нашей страны при приготовлении блюд с рыбным, зловонным сырьем добавляют чеснок, например, чеснок для жареного сома, чеснок для белого мяса и т.д., чтобы достичь эффекта дезодорации, в дополнение к эффекту запаха, потому что чеснок в аллицине, пировиноградной кислоте и аммиаке и т.д. может быть растворен для получения рыбного запаха триметиламина. Чесночное пюре смешивают с солью и красным маслом чили, чтобы сделать чесночный соус с красным маслом, в основном используется для черной фасоли после приправы к белым кулинарным блюдам.

Чесночное масло может быть использовано для приготовления соусов или блюд, играет роль усилителя вкуса и устранителя запаха. Чесночное масло получают путем дистилляции летучих эфирных масел, представляет собой светло-красную до светло-оранжевой яркую маслянистую жидкость, с сильным резким запахом и особым чесночным ароматом, этот запах образуется при разложении аллицина в ферменте аллииназе, основным компонентом которого является дисульфид диабаза, дисульфид метакрилена и так далее.

В настоящее время исследования чеснока в пищевой промышленности в основном сосредоточены на сохранении продуктов питания, технологии ароматизации блюд, глубокой переработки и использования исследований далеко не достаточно. Эффективные и безопасные натуральные активные ингредиенты в чесноке могут быть эффективно разработаны и использованы, что имеет далеко идущее влияние на исследование и разработку чесночных продуктов и блюд для здоровья.