Дисодиум сукцинат, сокращенно WSA, широко известный как сушеный моллюск, является широко используемым в последние годы свежим вкусовым агентом в приправах. Он чаще всего встречается в морепродуктах, таких как моллюски, креветки и крабы, и играет очень важную роль в свежем вкусе таких продуктов.

Кроме того, сукцинат натрия присутствует и в других растениях, например, в грибах шиитаке. Гигиенический стандарт пищевых добавок в Китае предусматривает, что он может применяться в ароматизаторах. В прошлом Китай в основном полагался на импорт сукцината натрия из Японии и других стран, что было связано не только с длительным сроком поставки, но и с более высокой ценой, пока в 1998 году в Китае не начали производить сукцинат натрия, качество которого достигло международного стандарта, заполнив тем самым пробел в пищевой промышленности Китая.

Введение сукцината натрия

Сукцинат натрия подразделяется на кристаллический сукцинат натрия и безводный сукцинат натрия. В настоящее время в пищевой промышленности чаще всего используется кристаллический сукцинат натрия, который обычно содержит 6 кристаллизационных вод.

Сукцинат натрия представляет собой белые кристаллические частицы или кристаллический порошок, без запаха, без кислоты, с особым вкусом моллюсков, порог вкуса 0,03%, стабилен на воздухе. Кристаллический сукцинат натрия при 120 ℃ полностью теряет кристаллизационную воду, то есть безводный сукцинат натрия, свежесть безводного сукцината натрия примерно в 1,5 раза больше, чем кристаллического сукцината натрия.

Производство сукцината натрия

Производство сукцината натрия основано на принципе кислотно-основной нейтрализации, которая достигается путем нейтрализации янтарной кислоты гидроксидом или карбонатом натрия; кристаллический сукцинат натрия после нагревания теряет кристаллизационную воду, т.е. является безводным сукцинатом натрия. Уравнения реакций этих двух веществ выглядят следующим образом:

Процесс отечественного производства сукцината натрия: Приготовление раствора янтарной кислоты, добавление карбоната натрия или гидроксида натрия, реакция нейтрализации, обеззараживание и фильтрация, концентрация и кристаллизация, кристаллический сукцинат натрия, сушка, безводный сукцинат натрия.

Карбонат натрия чаще всего используется в качестве сырья для производства сукцината натрия в Китае, а жидкий гидроксид натрия чаще всего используется в качестве сырья для производства сукцината натрия в Японии. Поскольку сырье, особенно карбонат натрия и жидкая кальцинированная сода, содержит некоторые примеси, необходимо провести работы по удалению примесей из нейтрализованной жидкости. Кристаллизация обычно осуществляется путем охлаждения в кристаллизационном резервуаре.

Исследование применения сукцината натрия в пищевых продуктах

3.1 Особый вкус моллюсков, связующее звено гармоничного перехода свежего вкуса

Различные свежие ароматизаторы имеют разные оптимальные зоны действия во рту, что дает разные ощущения свежего вкуса. MSG, I+ G и дисодиум сукцинат, которые мы обычно используем, имеют совершенно разные зоны действия во рту.

I+ G обладает более сильным чувством непосредственности и предшествования, свежесть более однообразна, свежесть действует в основном на переднюю и боковые стороны языка, ее свежесть функционирует перед чувством срединного восприятия; ощущение свежести MSG действует на заднюю часть языка, и свежесть дает более медленное ощущение при вкушении. Другой тип агентов свежести обычно называют составными агентами свежести, такими как HVP, HAP, YE и т. д. Ощущение свежести в основном действует на чувство послевкусия и чувство расширения, и это основной агент свежести, который создает послевкусие пищи.

Дисодиум сукцинат в ротовой полости основным рецепторным местом является середина языка и два нёба, свежий вкус в основном в ротовой полости в середине презентации основного тела свежий вкус пищи играет очень важную роль, это первое чувство свежего вкуса пищи и чувство свежего вкуса чувство послевкусия связаны вместе со свежим вкусом связи, что позволяет пищевой вкус в полости рта, чтобы произвести гармоничный переход, чтобы гармонизировать ароматы всех частей вкуса, который является очень достойным внимания в процессе пищевой вкус. Это очень достойное внимания место в процессе ароматизации пищи.

3.2 Исследование сочетания с другими свежими ароматизаторами, чтобы сыграть роль мультипликатора свежего аромата
Помимо использования в одиночку, сукцинат натрия часто смешивают с MSG, I+G и другими усилителями вкуса в определенной пропорции, чтобы добиться эффекта умножения вкуса. В таблицах 1-3 показан синергетический эффект умножения свежести кристаллического сукцината натрия с MSG и I+G.

Из таблицы 1 видно, что при соотношении MSG и WSA в диапазоне 5-10:1, увеличение свежести достигает максимального значения, которое может достигать 2 раз MSG; из таблицы 2 видно, что при соотношении I+G и WSA в диапазоне 1:0.6, умножение свежести достигает максимального значения, которое может достигать 4 раз I+G; из таблицы 3 видно, что когда дисодиум сукцинат сотрудничает с MSG, I+G и другими сырьевыми материалами, свежесть может достигать 8 раз MSG. Максимальная свежесть достигает 8 раз от MSG, сравнивая составы 4 и 5, когда достигается двухкратная свежесть MSG той же концентрации, состав 4 с использованием сукцината натрия может значительно уменьшить количество MSG и I+G, тем самым снижая стоимость.

3.3 Исследование стабильности сукцината натрия при обработке пищевых продуктов

3.3.1 Эксперименты по термостойкости

3.3.1.1 Эксперимент по термостойкости при высоких температурах (на примере безводного сукцината натрия)

Образцы нагревали при 125℃ в течение 0,5, 1,0, 1,5 и 2,0 часов, а затем определяли содержание и потерю веса при высушивании. Результаты экспериментов по высокотемпературной термостойкости сукцината натрия приведены в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, потеря веса при высушивании и содержание безводного сукцината натрия были стабильными при температуре 125℃ после нагревания в течение 0,5, 1,0, 1,5 и 2,0 часов, соответственно. Таким образом, безводный сукцинат натрия может быть использован в условиях высокотемпературной обработки пищевых продуктов.

3.3.1.2 Термостойкость при высокой температуре и давлении
Растворы 1% безводного сукцината натрия, 1% I+G и 1% MSG были соответственно обработаны при температуре 121℃ и давлении 1,2 кг в течение 1 часа. После обработки растворы были разбавлены до определенной концентрации и сравнены с необработанными образцами для сравнения свежести, а результаты дегустации изменений вкуса трех образцов приведены в таблице 5.

Из таблицы 5 видно, что скорость потери безводного сукцината натрия в указанных условиях составляет около 10%, в то время как скорость потери MSG составляет 37,5%, а также наблюдается значительная денатурация I+ G. Это указывает на то, что безводный сукцинат натрия относительно стабилен при высокой температуре и давлении, поскольку данный эксперимент проводился в растворе, поэтому полученные результаты применимы и к кристаллическому сукцинату натрия.

3.3.2 Стабильность в кислых пищевых продуктах

Сукцинат натрия был добавлен в выдержанный уксус Шаньси, бальзамический уксус Чжэньцзян, рисовый уксус 9-й степени очистки и красный винный уксус 6-й степени очистки в соотношении 0,05%, а контроль вкуса проводился на образцах без добавок. Результаты показали, что после добавления сукцината натрия кислотность вышеуказанных уксусов стала более мягкой и округлой, а вкусовые качества повысились. После того как продукты были выдержаны в течение 2 месяцев, их вкус оставался стабильным, и не наблюдалось явления выпадения сукцината натрия в осадок.

3.4 Предотвращение закисления и смягчение соленого вкуса пищевых продуктов
Дисодиум сукцинат - это дисодиумная соль янтарной кислоты, которая не летуча, а поскольку она является солью сильного основания и слабой кислоты, то обладает буферным эффектом в растворе, поэтому может предотвращать закисание пищи, а также умеренно стимулировать другие приправы (например, соленый вкус) для получения хорошего вкуса.

Заключение

После многих лет применения и практики сукцинат натрия широко используется в Китае в мясных продуктах, водных продуктах, соусах, уксусе и других бытовых приправах. Вкусовые характеристики самого сукцината натрия и его хороший синергетический эффект с другими пищевыми ингредиентами открывают более широкое поле и перспективы для его применения в ароматизированных продуктах.

Помимо широкого применения в пищевой промышленности, сукцинат натрия также используется в алкогольной продукции в Японии, а в фармацевтической промышленности он также применяется в качестве противоэпилептического препарата, поэтому сукцинат натрия имеет очень широкий спектр применения, который нуждается в дальнейшем изучении и экспериментах.