Салатная заправка, также известная как майонез, названная по фонетическому переводу Mayonnaise, которая также может называться салатной заправкой, представляет собой смазанную, сладкую и соленую заправку.

Сегодня салатная заправка стала любимым соусом для людей во всем мире, особенно для молодежи.

Как правило, мы покупаем салатную заправку в полутвердом состоянии, изготовленную из растительного масла, яиц (или яичных желтков), соли, сахара, специй, уксуса и эмульгирующих загустителей и т.д., путем смешивания, эмульгирования, гомогенизации, наполнения и других обработанных полутвердых соединений приправы.

В качестве одного из растительных масел в Европе чаще всего используется оливковое масло, а в Азии, как правило, применяется соевое масло для салатов. Масло и яичные желтки после достаточного смешивания эмульгируются, и получается вкусная салатная заправка.

А небольшое количество уксуса в основном обладает антибактериальным действием, поэтому салатная заправка, как правило, не содержит консервантов, может считаться своего рода "зеленой пищей".

Процесс заправки салата

Процесс приготовления салатной заправки относительно прост, но для сохранения свежести и хорошего состояния в течение длительного периода времени необходимо предъявлять высокие требования к выбору материалов и условиям производства.

Характеристика основного сырья для приготовления салатных заправок

1. Растительное масло

Растительное масло с низким содержанием стеариновой кислоты (не более 0,12%) обычно используется для предотвращения застывания и кристаллизации продукта при низкотемпературном хранении, что может повлиять на качество продукта, нарушив стабильность эмульсионной системы салатной заправки. Растительные масла обычно представляют собой бесцветное или светлоокрашенное салатное масло, такое как хлопковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое или оливковое масло. Чаще всего используется рафинированное соевое масло, а самое лучшее - оливковое.

2. Яйцо

Основная функция яиц или яичных желтков - эмульгирование, при этом веществом, играющим роль эмульгатора, является лецитин в яйцах, который представляет собой природный эмульгатор. Как мы все знаем, масло и вода несмешиваемы, но лецитин имеет как олеофильные, так и гидрофильные группы, которые могут соединяться с маслом и водой, в процессе эмульгирования салатных заправок, благодаря внешнему перемешиванию, гомогенизации и процессам измельчения, лецитин позволяет воде и маслу тесно соединяться вместе, образуя стабильную эмульсионную систему - однородную смесь салатных заправок.

3.Уксус

Другим основным сырьем для салатных заправок является уксус, в традиционных салатных заправках используется уксус западного образца (пивоваренный ферментированный белый уксус), уксусная кислота кислотностью 3%-15%. Уксус играет двойную роль в салатной заправке: первая - это подавление роста микроорганизмов вместе с солью в продукте, а также роль консерванта для улучшения способности продукта к хранению и продления срока годности; вторая - использование в качестве вкусового агента для улучшения вкуса продукта.

4. Специи и приправы

Специи в основном используются для приправы к салатам, усиливают вкус продукта. Обычно используются горчица, перец, чеснок, лук, перец чили и так далее. Специи могут быть в виде гранул, порошка или эфирных масел. Приправа может быть использована в соответствии с личными вкусовыми потребностями или позиционированием вкуса продукта соответствующего количества сахара, соли, мононатрия глутамата, куриной эссенции и т.д., чтобы играть роль в приправлении салата, соль и сахар в определенной степени и уксус синергетический вместе с антибактериальными и антисептическими, стабилизирующими роль качества продукта.

5.Другие вспомогательные материалы

(I) Загущающий агент

В процессе производства салатной заправки, чтобы обеспечить продукту определенную вязкость, соответствующую предполагаемым требованиям к использованию, можно добавить небольшое количество модифицированного крахмала, ксантановой камеди и других загустителей.

Для некоторых салатных заправок холодной обработки целесообразно выбрать предварительно желатинизированный растворимый кислотоустойчивый модифицированный крахмал (например, ацетилированный двойной адипат крахмала или гидроксипропил диастарх фосфат), чтобы предотвратить комкование крахмала в процессе использования, что повлияет на вязкость, внешний вид и вкус салатной заправки.

В процессе ввода модифицированного крахмала можно использовать небольшое количество растительного масла для диспергирования крахмала перед введением его в смесь.

Также можно использовать небольшое количество ксантановой камеди, которая обладает реологическими свойствами высокой вязкости при низкой концентрации, а также устойчивостью к нагреванию и воздействию кислоты, и не подвержена влиянию амилазы. Однако, если использовать слишком много, это повлияет на нежное и гладкое состояние и текстуру салатной заправки.

При разработке новой формулы салатной заправки можно рассмотреть возможность использования модифицированного крахмала и ксантановой камеди, что позволит сохранить определенную вязкость продукта, а также контролировать стоимость, сохранить хороший внешний вид и вкус продукта.

(ii) Подкислитель

Чтобы регулировать кислый вкус салатной заправки и контролировать уровень pH продукта, в зависимости от потребностей продукта можно добавить другие подкислители, помимо уксуса, например, яблочную, лимонную, молочную или фосфорную кислоту.

Различные подкислители дают разную кислотность, остроту и скорость развития вкуса, что обусловлено их различной химической структурой.

Например, лимонная кислота дает приятный, частично прохладный кислый вкус, который быстро исчезает; яблочная кислота дает слегка горький кислый вкус, который развивается и исчезает медленнее, чем лимонная; молочная кислота имеет мягкую, послекислую кислотность и в сочетании с уксусной кислотой обеспечивает мягкий вкус и улучшает микробную стабильность; а фосфорная кислота, которая является неорганической кислотой, дает высокую интенсивность кислого вкуса.

При составлении рецепта салатной заправки вы можете использовать отдельный подкислитель или несколько подкислителей, соединенных в зависимости от вкусовых предпочтений.

(iii) Стабилизаторы

В обычных салатных заправках содержание масла обычно превышает 50%, масло легко окисляется и истощается, что негативно сказывается на сроке хранения и вкусе салатной заправки.

Для того чтобы салатная заправка в течение всего срока годности сохраняла хороший вкус, можно в процессе приготовления салатной заправки дегазировать и добавить соответствующее количество стабилизатора/хелатирующего агента - EDTA - дисодиум.

Дисодиум ЭДТА нерастворим в жирах и маслах и не может использоваться в качестве антиоксиданта для жиров и масел, но он является очень эффективным антиоксидантом в эмульгированных системах, таких как майонез и салатные заправки, стабилизируя качество продуктов с салатной заправкой.

Основные факторы, влияющие на вкус салатной заправки

1. Влияние сырья на вкус самого соуса

(A) Характеристики самих сырьевых материалов

Содержание масла в салатной заправке составляет 30-40%. Большинство отечественных производителей используют рафинированное соевое масло, но из-за собственного аромата сои, особенно разной степени рафинации, его рыбный вкус сильно варьируется. В частности, его соевый запах при хранении, аромат более очевиден, особенно после пропаривания соевый запах более очевиден.

Яичная жидкость является важным ингредиентом салатной заправки, количество 2-6% между его яйцом рыбный вкус, термостойкие яйца жидкость рыбный вкус более очевидным.

Уксусная кислота и уксус - распространенные источники кислотности в салатных заправках. Правильный уровень кислотности может продлить срок хранения продукта, но при этом придать ему раздражающий кислый привкус.

Модифицированный крахмал - незаменимый загуститель в соусах, от 3-5%, и может придавать уксусный или химический привкус.

Специи, даже частицы некоторых свежих фруктов и т.д. при нагревании приобретают заметный привкус или несвежий, пареный вкус, что отрицательно сказывается на вкусе продукта.

Пробуя салатную заправку без ароматизатора, часто ощущала несколько посторонних привкусов:

1, соевый вкус

2, уксусный вкус и для того, чтобы регулировать кислотность, вызванную кислотностью

3, сироп или ароматизатор сахарного спирта (также может быть ароматизатор модифицированного крахмала или порошка сывороточного протеина)

Конечно, эти запахи в реальном производстве могут быть подавлены или перекрыты различными средствами.

(B) может усилить нижний вкус пищевых аксессуаров

Чтобы улучшить вкус соуса, вы можете добавить в него несколько обычных сыроедческих аксессуаров, которые помогут скрыть посторонние запахи или усилить основной вкус и ощущение густоты.

Молоко: Использование чистого молока (сухого цельного молока) может усилить основной вкус различных молочных продуктов, а также добавить ощущение густоты при создании продуктов на основе злаков.

Масло: Добавление небольшого количества масла в продукт может увеличить его густоту, а для некоторых продуктов, которые предпочитают иметь тяжелую кремовую текстуру, немного эфирного газа делает базовый вкус более насыщенным.

Сыр: Сыр имеет молочный и ферментированный вкус сливочного сыра, который может дополнить основной вкус простого йогурта, а также идеально подходит для некоторых пикантных сочетаний.

Сгущенное молоко: обычно имеет карамелизированный сладкий аромат, который придает продукту сладость и делает вкус насыщенным и заметным.

2. Факторы, влияющие на стабильность эмульгирования салатных заправок

Салатные заправки с нормальным содержанием масла (более 50% жира): механизм эмульгирования в основном определяется содержанием желтка в яйце. Вообще говоря, если мы не добавляем другие эмульгаторы и используем яичный желток в качестве натурального эмульгатора, то чем выше содержание масла в продукте, тем выше спрос на яичный желток, тем выше стабильность эмульгирования желтка салатной заправки, и мы можем использовать нужное количество яиц или яичного желтка в соответствии с требованиями вкуса продукта.

Заправки с низким содержанием жира (менее 50% масла): Требования к яичным желткам не так высоки, и чем ниже содержание масла, тем меньше яичных желтков может быть использовано. Этот тип салатной заправки, из-за большей водной фазы части содержания, меньшего содержания масла, полагаясь исключительно на эмульгирование яичных желтков, формирование продукта вязкости состояние относительно тонкое, продукт нестабилен, необходимо использовать некоторые дополнительные загустители, такие как модифицированный крахмал или ксантановая камедь, которые могут повысить стабильность эмульгирования продукта и предотвратить явление воды, и дать заправка должна быть вязкой, легко распространяться использования состояния.

Состояние эмульгирования общей салатной заправки также подвержено различным изменениям внешних условий, что приводит к разрушению эмульсии и появлению различных степеней разделения масла и воды. В основном на него влияют вибрация, охлаждение, нагрев или высокая температура, давление и условия транспортировки.

При вибрации эмульгированные мелкие частицы соприкасаются друг с другом, сливаются в крупные капли масла, тем самым разрушая эмульсию, что приводит к локальному расслоению;

Низкая температура охлаждения (ниже 0 ℃) условиях, из-за замерзания воды, баланс эмульгирования будет нарушен, будет разрушать эмульгирования, продукт ставится на комнатную температуру вызовет большое количество масла разделения, в семье использовать в контакте с замороженными продуктами или сухой лед, или холодильник местная температура слишком низкая может быть связана с охлаждением явления разделения;

При нагревании или высоких температурах эмульгирование разрушается, так как яйца в нагретой салатной заправке денатурируют, затвердевают и теряют свою эмульгирующую способность;

Конечно, в последние 5-10 лет на рынке появилась новая линия термостойких, запекаемых салатных заправок, в которых используются специальные формулы и особые ингредиенты, делающие продукты термостойкими.

Даже при нагревании эмульгирование существенно не изменяется, и разделения не происходит.

Эмульгирование также может быть нарушено внешним давлением, например, чрезмерным сдавливанием или чрезмерным усилием во время использования, что может вызвать локальное разделение масла и воды.

Кроме того, в процессе транспортировки на большие расстояния частицы масла в салатной заправке будут совершать физические движения, в сочетании с вибрацией разрушат эмульсионную пленку, а затем и состояние эмульгирования.

3.Основные факторы, влияющие на вязкость салатной заправки

Салатная заправка как полутвердая универсальная западная приправа, помимо нежной текстуры и разнообразных характерных ароматов и вкусов, обладает подходящим и стабильным вязкостным состоянием, что является очень важным физическим свойством.

Источник формирования вязкости определяется конструкцией соотношения воды и масла в рецептуре, силой эмульгирования и количеством загустителя.

Вязкость и ее стабильность зависят от многих факторов. Для общих салатных заправок (продукты с содержанием масла более 50%) продукты с высоким содержанием масла и высоким содержанием яичного желтка имеют относительно большую вязкость; напротив, продукты с низким содержанием масла и низким содержанием яичного желтка будут иметь более тонкую вязкость.

Более тонкая вязкость продукта, не легко использовать, адгезия не достаточно, вы можете использовать соответствующий загуститель, такие как модифицированный крахмал и ксантановая камедь, в случае других факторов в основном неизменным, чем больше количество модифицированного крахмала или ксантановой камеди добавил, тем выше вязкость; Но использование количества не может быть слишком высоким, иначе это приведет к слишком много поглощения воды, эмульгирование не стабильно; и использование слишком много, но также влияет на внешний вид продукта состояние, которое может привести к не гладкой нежной, или оставили во рту чувство при потреблении. Он может быть не гладким и нежным, или он может быть не гладким во рту, когда вы едите его.

В процессе производства салатной заправки соус после измельчения и гомогенизации гомогенизирующим насосом более вязкий, чем салатная заправка после предварительного смешивания и только смешивания, состояние более нежное, а эмульгирование более стабильное; в процессе розлива нужно постараться снизить скорость насоса подачи соуса и уменьшить количество изгибов, которые также являются факторами, влияющими на вязкость продукта.

Кроме того, при производстве низкокалорийных салатных заправок следует обращать внимание на микробное загрязнение из-за использования яиц, модифицированного крахмала и специй. Например, модифицированный крахмал восприимчив к амилазе, вносимой другим сырьем в окружающую среду, поэтому вязкость продукта салатной заправки, который только что был сделан хорошим, медленно гидролизуется в процессе консервации, в результате чего в диапазоне срока годности продукта вязкость резко снижается или даже до такой степени, что его нельзя использовать.