В соответствии с GB 28402-2012 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Пищевые добавки полисахарид пуллулана: Полисахарид пуллулана - это пищевая добавка, полученная в результате ферментации углеводов в чистой культуре прорастающей короткостебельной плесени (Aureobasidium pullulans) после обработки.

Полисахарид пуллулан - это особый микробный полисахарид, открытый учеными в 1938 году. Полисахарид пуллулан обладает сильными пленкообразующими, газоблокирующими, пластичными и вязкими свойствами, легко растворяется в воде, нетоксичен, безвреден, бесцветен и безвкусен.

Уже в 2006 году Министерство здравоохранения Китая опубликовало заявление, в котором полисахарид пуллулан был признан одной из четырех новых пищевых добавок, которая может использоваться в качестве пленочного агента и загустителя в кондитерских изделиях, шоколадной глазури, пленке, комбинированных ароматизаторах и напитках из фруктовых и овощных соков.

Свойства полисахарида пуллулана

1. Нетоксичность, безопасность
Согласно результатам тестов на острую, подострую и хроническую токсичность и мутагенность полисахарида пуллулана, даже если доза полисахарида пуллулана достигнет предела 15 г/кг LD50 (полулетальной дозы), полисахарид пуллулана не вызовет биологической токсичности и аномального состояния, поэтому он очень безопасен для использования в пищевой и фармацевтической промышленности.

2.Растворимость
Полисахарид пуллулан быстро растворяется в холодной или теплой воде, скорость растворения более чем в два раза выше, чем у карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, полипропиленового спирта, поливинилового спирта и т.д. Раствор нейтральный, неионизированный, нежелатинизированный и некристаллизованный. Взаиморастворим с водорастворимыми макромолекулами, такими как карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия и крахмал, нерастворим в органических растворителях, таких как этанол и хлороформ.

3.Стабильность
Молекула полисахарида пуллулана имеет линейную структуру, поэтому по сравнению с другими полисахаридами вязкость водного раствора полисахарида пуллулана низкая, он не образует коллоида и представляет собой нейтральный раствор с сильной адгезией. На него не так легко влияют значение PH или все виды солей, особенно поваренная соль для поддержания стабильной вязкости. При смешивании с бором, титаном и другими элементами вязкость резко возрастает. Кроме того, при значении PH 3 или меньше при длительном нагревании, как и другие полисахариды, частично разлагается, что приводит к снижению вязкости раствора.

4.Смазка
Полисахарид пуллулан представляет собой ньютоновскую жидкость, которая, несмотря на низкую вязкость, обладает отличной смазывающей способностью. Он подходит для использования в составных ароматизаторах, таких как соусы для гарниров.

5. Адгезия и коагуляция
Полисахарид пуллулан обладает очень сильной адгезией, высыхая на воздухе после распыления, стабилизирует адгезию к пищевым продуктам (особенно сухим). Коллеги также обладают сильной коагуляционной силой, при изготовлении в виде таблеток или гранул наиболее подходит для использования в качестве клея.

6.Свойство ламинирования
Полисахарид пуллулан обладает отличными кроющими свойствами и легко наносится на поверхность пищевых продуктов и металлов. В то же время из водного раствора полисахарида пуллулана может быть сформирована водорастворимая, бесцветная, прозрачная и прочная пленка. Она обладает такими свойствами, как газовый барьер, удержание аромата, маслостойкость, электроизоляция и т.д. Ее можно использовать в пищевых продуктах для придания блеска поверхности и сохранения свежести.

7. Разложение
По результатам теста на ферментное переваривание in vivo или теста на рост белых крыс было подтверждено, что полисахарид пуллулан является разновидностью неперевариваемых полисахаридов, таких же, как целлюлоза, агар и т.д. Под действием пищеварительных ферментов в органах пищеварения животных полисахарид пуллулана практически не разлагается в течение нескольких часов. Используя эту низкую усвояемость полисахарида пуллулана, его можно применять для изготовления специальных низкокалорийных продуктов и напитков.

8. Улучшение физических свойств и поддержание влажности
Добавление небольшого количества полисахарида пуллулана эффективно улучшает физические свойства и удерживает влагу. Его можно использовать для улучшения вкуса, повышения качества, предотвращения старения и увеличения урожайности.

9. Свойства при формовании и прядении
Добавив определенное количество воды к полисахариду пуллулана, нагрев и придавив его для формования и прядения, можно получить съедобные и водорастворимые формованные продукты или волокна.

Применение полисахарида пуллулана в пищевых продуктах
1. Применение в производстве конфет
При переработке жевательной резинки и мягких конфет добавление 1%-4% полисахарида пуллулана позволяет улучшить вкус, увеличить время жевания и аромат продукции. При переработке жевательной резинки без сахара добавление 4% полисахарида пуллулана позволяет увеличить растяжимость и прочность, не растрескиваться, жевать, сохранять аромат, хороший вкус и длительный срок хранения.
2. Применение в мороженом
Эфир, образованный полисахаридом пуллулана и передовой жирной кислотой, обладает лучшей эмульгируемостью, чем эфир жирной кислоты сахарозы и эфир жирной кислоты крахмала, он может быть использован в качестве эмульгатора для стабилизации жира, а также в производстве мороженого для улучшения его смазывающих свойств, хорошего аромата и вкуса.
3. Применение в напитках из фруктовых и овощных соков

В напитках из фруктовых и овощных соков использование полисахарида пуллулана может умеренно усилить ощущение насыщенности, гладкости, хорошей дисперсии, повышения стабильности, богатого вкуса.