Сырье и вспомогательные материалы для производства печенья в основном включают муку, сахар, масло, крахмал, дрожжи, соль и так далее. Качество сырья и вспомогательных материалов, а также способ и эффект предварительной обработки напрямую влияют на качество продукта.

Мука

Мука, используемая для производства печенья, обычно имеет низкое содержание золы, крупность и тонкость муки должны быть такими, чтобы она могла проходить через сито с ячейкой 150 мкм, а клейковина была небольшой. В соответствии с характеристиками различных видов печенья, существуют небольшие различия в содержании влажной клейковины, ниже приведены общие требования к муке для печенья.

(I) Вязкое печенье
Для производства жесткого печенья подходит пшеничная мука, целесообразно использовать среднюю эластичность клейковины, хорошую растяжимость, низкое содержание клейковины в муке, как правило, содержание клейковины во влажном состоянии от 21% до 28% является подходящим. Если содержание клейковины высокое, сильная клейковина, производство печенья легко сжимается, деформация, вкус бордовый, поверхность волдыри, поэтому содержание клейковины слишком высока пшеничной муки, целесообразно добавить соответствующее количество крахмала, чтобы разбавить, настроить; если содержание клейковины слишком низкое, слабая клейковина, печенье будет трескаться, легко сломать.

(B) сладкое и хрустящее печенье
Для производства сладкого и хрустящего печенья мука должна быть из мягкой пшеницы, переработка муки со слабой клейковиной, требования к содержанию клейковины во влажном состоянии от 19% до 22%, если клейковина слишком сильная, все равно нужно корректировать крахмалом.

(iii) Ферментированное печенье
Ферментированное печенье обычно использует вторую технологию производства брожения, два варианта выбора муки для кормления также имеют определенные различия, при первом брожении теста, из-за того, что время брожения больше, для того, чтобы тесто могло выдержать более длительный период брожения, не приводя к чрезмерному снижению эластичности теста, следует использовать муку с содержанием клейковины около 30%, клейковину; при втором брожении теста, время которого короче, желательно использовать муку с содержанием клейковины от 24% до 26%, немного слабее клейковины. ～Для второго брожения, когда время короче, лучше использовать муку с содержанием клейковины от 24% до 26% и немного слабее клейковины. Если клейковина слишком низкая, печенье получается хрустящим, но не хрустящим; если клейковина слишком высокая, печенье легко сжимается и деформируется, вкус хрустящий, но не хрустящий.

(D) Вафельное печенье
Для вафельного печенья выбирают муку с содержанием клейковины от 23% до 24% от соответствующего. Если клейковина слишком сильная, она легко поднимается в процессе смешивания, и печенье получается сухим, твердым и не хрустящим; напротив, если клейковины в муке недостаточно, печенье легко ломается и легко прилипает к форме в процессе производства.

Мука, как правило, нуждается в обработке перед использованием. Во-первых, просеивание: не только для удаления примесей, но и для того, чтобы мука смешивалась с определенным количеством воздуха, способствующим хрусту печенья; во-вторых, установка магнитов в системе просеивания, адсорбция магнитных веществ; в-третьих, в зависимости от различных сезонов, изменений температуры, температура муки должна быть эффективно отрегулирована. Как правило, когда мука используется зимой, ее заранее доставляют в цех, чтобы повысить температуру муки; летом муку хранят в проветриваемом, низкотемпературном и сухом месте, что удобно для снижения температуры муки.

Крахмал

Когда клейковина пшеничной муки слишком высока, необходимо добавить крахмал, чтобы разбавить белок клейковины и снизить клейковину теста. Обычно добавляют пшеничный, кукурузный и картофельный крахмал. Крахмал перед использованием обрабатывается точно так же, как и мука.

Смазка

Производство печенья требует подбора отличного шортенинга и высокой стабильности жира, для разных сортов печенья требования к жиру отличаются.

(1) производство жесткого печенья с меньшим количеством масла, обычно используется для крема, маргарина, рафинированного сала и так далее. Так как в жесткое печенье обычно добавляют во время работы сульфитный улучшитель, который может способствовать прогорканию жиров и масел, он не подходит для использования ненасыщенных жирных кислот высших растительных масел, таких как арахисовое масло, подсолнечное масло и т.д..

(2) Хрустящее печенье и сладкое песочное печенье производство большого количества жира, как учитывать отличную стабильность жира, шортенинг лучше, но также требует выбора более высокой температуры плавления жира, иначе очень легко вызвать слишком высокую температуру теста или температура плавления жира слишком низкая, что приводит к увеличению дисперсии жира, возникновению явления "идти масло". Наиболее подходящими жирами для высокожирных продуктов являются маргарин и растительный шортенинг.

(3) Жиры и масла, используемые в производстве ферментированного печенья, требуют как укорачивания, так и стабильности, особенно в отношении укорачивания, которое более требовательно, чем у жесткого печенья. Рафинированное сало наиболее подходит для изготовления нежного, хрустящего ферментированного печенья. Растительный шортенинг идеально подходит для улучшения качества печенья, но пушистость его немного хуже, поэтому мы можем использовать растительный шортенинг и хорошее сало для достижения взаимодополняющих эффектов.

Дрожжи

При производстве ферментированного печенья дрожжи являются важным фактором во всем процессе, и если дрожжи работают плохо, это принесет непоправимые потери в производстве печенья. Поэтому качество дрожжей должно быть определено и выбрано до начала производства.

(1) Обращайте внимание на дату производства и выбирайте дрожжи в пределах срока годности;
(2) Выбор упаковки твердых дрожжей, активные сухие дрожжи часто упаковываются в вакуум, если пакет становится мягким, что указывает на наличие воздуха в жизнеспособности будет значительно снижена;
(3) Обратите внимание на выбор типа дрожжей, есть два типа дрожжей, с высоким содержанием сахара и с низким содержанием сахара, обычно на мешке печатают "с высоким содержанием сахара" или "с низким содержанием сахара".

Обработка дрожжей перед использованием: быстродействующие активные сухие дрожжи могут быть непосредственно помещены в муку для брожения, но свежие дрожжи и активные сухие дрожжи должны быть активированы перед использованием.

Активация свежих дрожжей: положите дрожжи в теплую воду температурой 26-30℃, добавьте немного сахара, размешайте дрожжи в теплой воде, активируйте их в течение 20-30 минут, и когда на поверхности появится много пузырьков, их можно запускать в производство.

Процесс активации активных сухих дрожжей аналогичен процессу активации свежих дрожжей, но время активации больше.