Монодиглицериды диацетил винной кислоты, сокращенно ДАТЕМ, продавались в США в качестве улучшителя теста еще в 1948 году, а в качестве пищевого эмульгатора в хлебобулочных изделиях стали использоваться после 1976 года, а в Европе в 1960-х годах ДАТЕМ использовался не только в хлебобулочных изделиях, но и в различных продуктах питания, таких как кондитерские изделия, маргарин и так далее.

Структура и свойства DATEM

DATEM при использовании с насыщенными жирными кислотами представляет собой белое или желтоватое порошкообразное твердое вещество с температурой плавления 45°C, при использовании с ненасыщенными жирными кислотами - желтую пасту или вязкую жидкость.

Обычное состояние в Китае - молочно-белый порошок или гранулированное твердое вещество, слабокислое, значение pH около 4, диапазон плавления около 45°C, значение HLB 8.0, со специфическим запахом уксусной кислоты, способное диспергироваться в горячей воде, смешивающееся с маслом и жиром, растворимое в этаноле, пропиленгликоле и других органических растворителях.

Структурная формула: CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃.

Поскольку DATEM обладает высокой гигроскопичностью, тонкодисперсный порошок особенно склонен к спеканию летом, когда жарко и влажно (или при неправильном хранении), и обычно изготавливается в виде гранул или тонкодисперсного порошка, смешанного с антислеживающим агентом 20%.

Характеристики DATEM и его сравнение с

Сравнение с широко используемыми эмульгаторами

DATEM выполняет функции эмульгирования, стабилизации, предотвращения старения и сохранения свежести. Он используется в таких продуктах, как хлеб, кондитерские изделия, печенье, крупы, экструдированные продукты, сливки, гидрогенизированные растительные масла, фитолипиды, супы и пигментные концентраты.

• Улучшает эмульгирование, предотвращает разделение масла и воды, используется в качестве эмульгатора и диспергатора;
• Повышает клейковину теста, увеличивает объем, улучшает структуру, мягкую текстуру, предотвращает старение;
• Образует комплексы с крахмалом, предотвращает растворение и потерю крахмала, улучшает пастообразные свойства крахмала;
• Используется в креме, может сделать крем мягким, гладким и нежным;

Крупнейшим международным рынком использования эмульгаторов является хлебопекарная промышленность, а наиболее часто используемыми эмульгаторами в хлебобулочных изделиях являются стеароиллактилат натрия/кальция (SSL/CSL), монодиглицерид диацетил винной кислоты (DATEM), молекулярно дистиллированный моноглицерид (GMS), лецитин и др. Они могут взаимодействовать с белками клейковины, образуя комплексы, соединяя молекулы клейковины друг с другом с образованием макромолекулярной сети клейковины, повышая эластичность, жесткость и газоудерживающие свойства теста, увеличивая объем хлеба и улучшая его организационную структуру. Он также может взаимодействовать с прямоцепочечным крахмалом, замедляя старение продукта. При очень хорошем качестве муки и безупречной работе объем хлеба, приготовленного с помощью DATEM, больше, чем с другими эмульгаторами.

Сравнение данных по широко используемым эмульгаторам

Применение DATEM в различных видах пищевой продукции

1.DATEM в применении к хлебу

Самая основная функция DATEM заключается в том, что при смешивании с любым видом теста из пшеничной муки на основе дрожжевого брожения он может быстро и полностью соединиться с гидратированными пучками клейковины, сделав клейковину более прочной и в то же время более растяжимой и эластичной, и таким образом помочь увеличить способность удерживать воздух, Таким образом, полученное тесто имеет сеть пузырьков с небольшим размером пор, прочной стенкой пузырьков и хорошей растяжимостью, и из-за увеличения растяжимости теста оно больше не реагирует на продолжительность замеса, но и не является вызовом времени замеса. Из-за увеличения пластичности теста оно больше не особенно чувствительно к продолжительности времени замеса. Более того, наблюдается положительная корреляция между количеством добавленного теста и увеличением его воздухоудерживающей способности.

Если содержание белка в муке недостаточно или ее качество ниже идеального, добавление DATEM помогает стабилизировать тесто в конце нормального подъема и обеспечивает приемлемый подъем теста в печи, а хлеб после выпечки имеет больший удельный объем и более пропорциональный внешний вид, а общее количество добавок составляет 0,1-0,3% от количества муки.

В случае использования высококачественной хлебопекарной муки в качестве основы DATEM играет большую роль в улучшении воздухоудерживающей способности, особенно при переходе теста с низкой плотностью от подъема к выпечке и на ранних стадиях выпечки.

Для хлеба, требующего длительного периода подъема, DATEM обеспечивает стабильность подъема от 2 до 16 часов при низких температурах подъема, а также стабилизацию при длительных и часто меняющихся условиях подъема.

ДАТЕМ используется в цельнозерновых хлебах и хлебах с орехами, а поскольку частицы клейковины, фрагменты пшеницы и орехи могут нарушить стоматальную сеть теста, один из способов борьбы с этим - добавить в рецептуру пшеничную клейковину, другой - использовать ДАТЕМ, а еще лучший способ - смешать эти два компонента. Однако DATEM оказывает меньшее влияние на свойства крахмально-водных смесей и, таким образом, не может напрямую изменить или уменьшить старение или скорость старения.

За рубежом при производстве хлеба с низким содержанием вспомогательных веществ или хрустящего хлеба пекари предпочитают использовать кондиционер для хлеба, содержащий DATEM, для достижения максимальной воздухоудерживающей способности. В хлебе DATEM оказывает синергетическое действие с окислителями витамином С, ADA и ферментами, и рекомендуемая дозировка составляет от 0,2% до 0,6% по массе муки.

2.Применение DATEM для производства печенья и слоеных снеков

DATEM может эмульгировать жир, эмульгированный жир легко поглощается клейковиной, может улучшить механические характеристики обработки, тепловое расширение в процессе выпечки, так что белок легко вспенивается, увеличивается в объеме, а при постепенном застывании при выпечке и формовании, так что центральный слой структуры образует губчатое рыхлое тело, улучшает рыхлость и вкус продукта, а также продлевает срок хранения. При добавлении 0,12% к 0,5% DATEM, можно уменьшить количество жира в печенье примерно на 20%, и достичь хорошего оздоровительного и съедобного эффекта.

Добавьте 0.2% ~ 0.5% DATEM в слоеный продукт, может играть хорошую эмульсию и смазку, уменьшить давление экструзии, уменьшить износ оборудования, производство гладкой поверхности, мелкие поры, хрустящая текстура слоеного материала, уменьшить гигроскопичность продукта, продлить срок годности.

3.Применение DATEM в торте

Поскольку пенообразующее свойство DATEM очень хорошее, образовавшаяся межфазная пленка может сделать пузырьки воздуха стабильными и равномерно распределенными, что позволяет получить торт с равномерными сотами и тонкими стенками. Если в смесь добавляется жир, то под действием DATEM жир может быть диспергирован более тонко и равномерно, а мелкие частицы жира делают торт более вкусным и мягким. Особенно при одноступенчатом приготовлении тортов необходимо добавлять эмульгаторы для получения хорошего бисквита, и DATEM, SSL, GMS являются хорошим выбором.

4.Применение DATEM в лапше быстрого приготовления и других корках

После добавления 0,5% DATEM значительно улучшается внешний вид лапши, повышается ее белизна, улучшается свойство противодействия завариванию, улучшается клейковина, снижается скорость разрушения при варке и потери при варке, улучшается вкус и снижается степень слипания. Кроме того, лапша быстрого приготовления лучше регидратируется, предотвращает старение, не разбухает и растворяет готовую лапшу в супе.

В пельмени, вонтоны, спринг-роллы, сиу-май и другие изделия из кожи добавление DATEM, CSL/SSL и т.д. может улучшить растяжимость теста и устойчивость к механической обработке, улучшить текстуру и блеск, а также предотвратить старение и порчу.

5.Применение DATEM в производстве замороженной лапши

Технология замороженного теста для хлеба быстро развивается в Китае в последние годы, особенно популярны в хлебопекарной промышленности сетевые магазины.

Исследование замороженного теста в основном включает в себя три аспекта: процесс замораживания, дрожжи и добавки.

Внесение в тесто определенного количества добавок также является эффективной мерой для решения ряда проблем замороженного теста. Исследования показали, что некоторые добавки, такие как DATEM, SSL, глютен, VC, альгинат и т.д., внесенные в замороженное тесто, позволяют сохранить свойства теста и обеспечить объем и качество хлеба.

В процессе замораживания быстрозамороженных пельменей, суповых пельменей и других продуктов, эмульгатор DATEM может уменьшить количество свободно текущей воды и действовать с крахмалом, чтобы уменьшить степень кристаллизации молекул крахмала, и белками клейковины для комплексного образования нового комплекса, таким образом, улучшая низкотемпературную стабильность замороженных продуктов, контроль размера кристаллов льда в лапшевых продуктах, снижение скорости растрескивания продукта, благодаря чему глянцевая поверхность продукта становится более гладкой, улучшается маневренность, повышается выход продукта, улучшается стойкость при варке, уменьшается явление мутного супа после варки, продукты становятся вкуснее и увеличивается срок хранения.