Заправка для салата

Салатная заправка - это полутвердая, кислая, высокожирная эмульсия, приготовленная из растительного масла, яиц, соли, сахара, специй, уксуса и т. д. Салатные заправки появились в Средиземном море и являются распространенной приправой, используемой в западной кухне, которая пользуется популярностью на рынке и у потребителей благодаря своей тонкой организации, характерному вкусу, питательности и простоте употребления. Эта приправа в западном стиле используется не только для фруктовых салатов, но и часто применяется в качестве приправы для бутербродов или для украшения поверхности выпечки.

Хлебобулочные изделия должны выпекаться при высоких температурах, и на данном этапе салатные заправки в основном подходят для холодной обработки, которая легко разрушается при высоких температурах. Однако с быстрым развитием хлебопекарного производства к устойчивости салатных заправок к выпечке предъявляются все более высокие требования, и рыночный спрос на салатные заправки пекарного типа также растет.

Салатные заправки обычно изготавливаются методом сдвига эмульсии, а салатные заправки пекарского типа должны иметь лучшую жесткость, вязкость и способность к выпечке при высоких температурах, поэтому необходимо использовать устойчивый к сдвигу, кислотоустойчивый, высоковязкий, хорошо устойчивый модифицированный крахмал.

Гидроксипропил диастарх фосфат - это оригинальный крахмал, полученный путем сшивания фосфатов и совместной модификации гидроксипропиловой этерификации, с хорошей устойчивостью к сдвигу, кислотостойкостью, стабильностью, устойчивостью к высоким температурам, а также хорошей устойчивостью к замораживанию и оттаиванию, применяется в кислых продуктах питания, с хорошими показателями загущения и стабилизации.

Ксантановая камедь - это пищевой загуститель с функцией эмульгатора, кроме того, во многих пищевых продуктах модифицированный крахмал и ксантановая камедь оказывают синергетический эффект при соединении, два этих компонента используются в комбинации, что позволяет улучшить стабильность и текстуру продукта.

Крахмал октенил сукцинат натрия обладает эмульгирующим действием, является высокоэффективным ПАВ, имеет как липофильные, так и гидрофильные группы, очень подходит для эмульсий "масло-в-воде", для улучшения эмульгирующей стабильности салатных заправок и стабильности выпечки, для увеличения срока хранения.

Влияние ксантановой камеди и модифицированного крахмала в запеченных салатных заправках

2.1 Результаты одностороннего теста
2.1.1 Влияние ксантановой камеди на вязкость, хлебопекарные свойства, устойчивость к низким температурам и вкусовые качества салатной заправки

Как видно из рис. 1, хотя количество добавленной ксантановой камеди было небольшим, вязкость салатной заправки значительно увеличивалась с увеличением количества добавки, причина в том, что ксантановая камедь имеет высокую вязкость при низкой концентрации, что может эффективно улучшить вязкость заправки, чтобы сделать тело салатной заправки лучше.

Из таблицы 3 видно, что в диапазоне добавок от 0,15% до 0,45%, жесткость, производительность выпечки, стабильность при низких температурах и сенсорная оценка салатной заправки постепенно улучшались, что может отражать, что добавление ксантановой камеди в определенном диапазоне может эффективно улучшить стабильность салатной заправки, сенсорное улучшение, и состояние более вертикальное.

Причина в том, что ксантановая камедь обладает эффектом загущения и эмульгирования, что может улучшить консистенцию и стабильность эмульгирования салатной заправки. Однако не стоит добавлять больше, когда количество добавок достигает 0,6%, хотя состояние становится более вертикальным после запекания при высокой температуре, соус не гладкий, и в нем больше пузырьков воздуха, что связано с тем, что консистенция соуса слишком большая, завернутая в воздух, вызванный большим количеством.

Слишком большое количество добавок также привело к снижению низкотемпературной стабильности, так как ксантановая камедь поглотила слишком много воды, что вызвало нестабильность системы O/W. Слишком большое количество добавок привело к тому, что приправа стала слишком вязкой и недостаточно смазанной, что привело к снижению сенсорной оценки.

2.1.2 Влияние прежелатинизированного гидроксипропил диастарх фосфата на вязкость, производительность выпечки, стабильность при низких температурах и вкусовые качества салатной заправки
Как видно из рисунка 2, вязкость салатной заправки постепенно увеличивалась с увеличением количества добавленного прежелатинизированного гидроксипропил диастарх фосфата, что указывает на то, что он может эффективно улучшать вязкость заправки.

Как видно из таблицы 4, при меньшем количестве добавки прежелатинизированного гидроксипропилдиастарх фосфата тело было тонким, легко растекалось, и форма сохранялась плохо, а с увеличением количества добавки постепенно повышалась производительность выпечки и стабильность при низких температурах, и эффект был очевиден, и он достиг лучшего сохранения формы и стабильности при количестве добавки 4,5% и имел самую высокую органолептическую оценку.

Видно, что прежелатинизированный гидроксипропил диастарх фосфат может улучшить качество салатной заправки в определенном диапазоне. Однако, когда количество добавки достигало 6%, соус становился слишком густым, состояние было твердым, блеск был плохим, текстура была липкой, так что сенсорная оценка снижалась, он легко трескался после высокотемпературного запекания, и низкотемпературная стабильность не улучшалась.

2.1.3 Влияние октенилсукцината натрия на вязкость, хлебопекарные свойства, устойчивость к низким температурам и органолептические свойства салатных заправок
Как видно из рисунка 3, вязкость салатной заправки имела тенденцию к увеличению при добавлении октенилсукцината натрия, но эффект загущения был не таким хорошим, как у прежелатинизированного гидроксипропил диастарх фосфата в сравнении.

Как видно из таблицы 5, добавление крахмала с октенилсукцинатом натрия может в определенной степени улучшить качество выпечки салатных заправок, но эффект не настолько хорош, как при использовании предварительно желатинизированного гидроксипропилдиастархфосфата при тех же условиях добавления.

При добавлении октенил сукцината натрия 0%, низкотемпературная стабильность плохая, легко расслаивается масло-вода, с увеличением количества добавок, стабильность системы может быть значительно улучшена, эффект лучше, чем у предварительно желатинизированного гидроксипропил дигидроксипропил дигидроксипропил фосфата крахмала, Это связано с хорошими гидрофильными и липофильными эмульгирующими свойствами октенил сукцината натрия, карбоксильная группа в воде, олеофильная длинная цепь октенильной группы в масле, граница раздела масло-вода за счет длинной цепи полисахаридов, граница раздела масло-вода за счет длинной цепи полисахаридов. На границе раздела фаз масло-вода длинной цепью полисахаридов образуется прочная и неразрывная пленка, которая затрудняет агрегацию и разделение частиц дисперсной фазы и повышает стабильность пасты.

Однако, когда количество добавки достигает 6%, дальнейшего улучшения стабильности при низких температурах не происходит. Сенсорные оценки увеличиваются с увеличением количества добавок, и в этом диапазоне добавок улучшаются блеск и упругость салатной заправки, увеличивается смазывание вкуса, и качество постепенно улучшается.

2.2 Результаты ортогонального теста
На основе одного фактора, выбора соответствующего диапазона добавок, проектирования трехфакторного трехуровневого ортогонального теста, использования сенсорного балла в качестве индекса оценки, изучения влияния комбинированного использования различных факторов на качество запеченной салатной заправки, результаты приведены в таблице 6.

Из полярного анализа таблицы 6 видно, что основными факторами, влияющими на качество запеченных салатных заправок, были A > B > C, то есть наибольшее влияние оказывала ксантановая камедь, затем прежелатинизированный гидроксипропил диастарх фосфат, и, наконец, крахмал октенил сукцинат натрия. Полярный анализ показал, что оптимальным сочетанием уровней является A2B3C2 , а сочетание с наивысшей сенсорной оценкой - A2B3 C1, поэтому оба варианта были проверены и сравнены, результаты представлены в таблице 7.

Из таблицы 7 видно, что комбинация A2B3C1 и комбинация A2B3C2 имеют хорошие показатели выпечки, стабильность при низких температурах одинакова, в случае одинакового эффекта можно выбрать комбинацию с более низкой стоимостью, то есть A2B3C1.

Затем проанализируйте его индекс текстуры, комбинация A2B3C2 имеет немного более высокую твердость и клейкость, вкусовые характеристики немного жесткие и слегка кашеобразные, в сенсорной оценке, комбинация A2B3C1 выше, смазывающий вкус, тонкое и гладкое состояние. Поэтому при комплексном сравнении лучше выбрать программу A2B3C1.

Заключение.

(1) В ходе одностороннего теста было установлено, что ксантановая камедь, прежелатинизированный гидроксипропилдибазовый фосфат крахмала и октенилсукцинат натрия улучшают качество выпечки салатных заправок в определенном диапазоне количеств добавок, но добавление ксантановой камеди и прежелатинизированного гидроксипропилдибазового фосфата крахмала в слишком больших количествах вызывало негативные последствия, причем первое приводило к негладкости салатных заправок и образованию пузырьков воздуха после выпечки, а второе - к негладкости и растрескиванию.

(2) Влияние ксантановой камеди и прежелатинизированного гидроксипропил диастарх фосфата на вязкость было значительным и пропорциональным количеству добавок. Крахмал с октенилсукцинатом натрия может значительно улучшить низкотемпературную стабильность салатных заправок благодаря своим гидрофильным и липофильным эмульгирующим свойствам.

(3) Соотношения, оптимизированные с помощью ортогонального теста и сравнительного теста, составили: ксантановая камедь 0,3%, прежелатинизированный гидроксипропил диастарх фосфат 4,5%, октенил сукцинат натрия крахмал 3%. Результаты проверочного теста были хорошими, что подтвердило, что запеченная салатная заправка, изготовленная по данной рецептуре, обладает стабильными характеристиками, устойчивостью к высокотемпературной выпечке, гладким вкусом, умеренной твердостью, нежным и блестящим состоянием, и подходит для использования в хлебобулочных изделиях.