A gélcukorka egy rugalmas és rágós élelmiszertermék, amely fő anyagként étkezési gumiból és cukorból készül, és nedvességtartalma magasabb, mint 10%. A gél édességek tényleges előállítása során a magas nedvességtartalom miatt a hidrofil kolloid kiválasztása befolyásolja a gél édességek végső minőségét és jellemzőit, a gél édességek általánosan használt ehető gumikról és azok jellemzőiről, annak érdekében, hogy referenciát nyújtson a gél lágy édességek folyamatának optimalizálásához.

A gél cukrászsüteményekben általánosan használt ehető gumi[1]

Pektin
A pektin egy poliszacharid polimer vegyület, amely széles körben megtalálható a növényekben, főként citrusfélékből, almából, céklából, fügéből, burgonyából, földimogyoróból, napraforgóból és más növényekből, levelekből, bőrből, szárból és gyümölcsökből kivonva, a kivonatokat por vagy folyadék formájában dolgozzák fel. A legtöbb pektin por most a piacon használt, és a pektin folyékony kevesebbet tesz ki. A pektin az oldható élelmi rostok fő összetevője, egy nem keményítőtartalmú poliszacharid, 20-szoros vízben feloldva viszkózus folyadékká, etanolban és más szerves oldószerekben oldhatatlan.

A pektin vizes oldatban gyengén savas, hővel és savval szemben stabil. A pektinnek gél, sűrítő és stabilizáló szerepe van. A természetes pektin három formában létezik eredeti pektin, pektin és pektinsav formájában. A pektinből készült lágy cukorka előnyei a lágy textúra, a finom szerkezet, a kellemes íz és a hosszú eltarthatóság, és a keményítőből készült lágy cukorka előállításához képest a pektin lágy cukorka előállítása egyszerű és rövid ciklusú.

A pektint számos más édesipari termékben is használják a termék texturális tulajdonságainak szabályozására, amelynek tulajdonságai az ízkibocsátás, a nagyfokú átláthatóság és a nem ragadós fogak. A pektin jellege és mennyisége határozza meg a fondant lágyságát és szilárdságát. A lágy édességek gyártása általában a magas metoxil pektin erős gélhatásának előállítására szolgál, az általános adalékanyag mennyiségét 2% ~ 3%-nél szabályozzák. A pektin feloldásához használt vízben lévő túl sok kalcium a pektin nem teljes feloldódásához vezethet.

A pektin oldhatóságának növelésére szolgáló módszerek az oldat pH-értékének csökkentése, a hőmérséklet növelése és a víz kalciumtartalmának csökkentése. A pektines gumicukor frissítő ízű, jól képes felszabadítani az aromát, és többnyire gyümölcsízű gumicukor készítésére használják. Pektin karamella vágott felület tiszta, rövid selyem textúra, rághatóság gyenge, míg a zselés folyamat a pH-érték a követelmények kemény, az előkészítés során a gél karamella alkalmazása korlátozott.

Másodszor, gumiarábikum
A gumiarábikum körülbelül 98% poliszacharidból és 2% fehérjéből áll. A gumiarábikum magas vízben való oldhatósága, az oldat viszkozitása alacsony, 50% a vizes oldat még mindig folyékony, jellemző a "magas koncentráció és alacsony viszkozitás", és más hidrofil kolloidok nem rendelkeznek ezzel a tulajdonsággal. A gumiarábikum szerves oldószerekben, például etanolban nem oldódik. A gumiarábikum oldat természetes pH-értéke gyengén savas, általában pH 4~5, a stabilabb savas környezet jellemzőivel.

Az általános fűtés nem változtatja meg a gumi jellegét a gumiarábikum oldatban, de a kolloid molekulák emulgeáló tulajdonságai miatt az oldat hosszú ideig magas hőmérsékletű fűtés és csökkenés. A gumiarábikum szerepe a cukor kristályosodásának megakadályozása, a gélcukorban használt kristályosodásgátló szerként megakadályozhatja a szacharóz kristályok kicsapódását.

Harmadszor, a karragén
A karragén nyersanyagként vörös algás növényeken, vízen vagy lúgon és egyéb kivonatokon alapul. A karragén szagtalan, íztelen fehér vagy sárgásbarna por. A karragénben lévő különböző szulfátkötő formák miatt elsősorban 7 féle karragén létezik: Jelenleg a K-típusú, I-típusú, λ-típusú, γ-típusú, ν-típusú, ξ-típusú, μ-típusú, jelenleg a fő termelés és felhasználás a K-típusú, I-típusú és λ-típusú 3 típusú karragén, amely a leggyakoribb a K-típusú karragén.

A különböző típusú karragének eltérő géljellemzőkkel rendelkeznek. Például a K-típusú karragén kemény és törékeny gélt, az I-típusú karragén pedig lágy és rugalmas gélt képezhet. A K-típusú és az I-típusú karragén különböző típusai keverhetők a gél lágycukorkák előállítása során, hogy megfeleljenek a különböző textúrájú és ízű követelményeknek.

Negyedszer, zselatin
Zselatin, más néven állati zselatin, zselatin stb. állati csontokból, bőrből, inakból, inakból és pikkelyekből, valamint egyéb, mérsékelt hidrolízissel nyert nyersanyagokból. A zselatin által képzett zselatinoldat nem tud folyni, és bizonyos keménységgel rendelkezik. Ha az olyan körülményeket, mint az oldat összetétele, a pH, az ionerősség, a hőmérséklet, a fényintenzitás vagy az elektromos tér megváltozik, a zselatin gél hirtelen változásokon megy keresztül, és fázisátalakulási viselkedés következik be.

Xu Xiaofei és társai kimutatták, hogy a zselatinos lágycukorka keménysége nőtt a zselatin hozzáadásával, a rághatóság erősebbé vált, és a viszkozitás minimálisra csökkent, amikor a zselatin hozzáadása 6% volt. A sertésbőrből készült zselatin zselatin kemény és rágós; a halpikkelyből készült zselatin kis keménységű, gyenge rágóképességű, gyenge hőstabilitású és ragadós; a tehénbőrből és tehéncsontból készült zselatin közepes keménységű és rágóképességű.

A zselatinos cukorka gyártási folyamatában a zselatin vízfelvételével és a váz szerepének támogatásával a vízben oldott zselatin hálószerű szerkezetet képezhet, így a lágy cukorka stabil formában tartható, fokozza a cukorka teherbírási fokát, nem könnyű deformálódni.

V. Módosított keményítő
A módosított keményítőt módosított keményítőnek is nevezik. A módosított keményítő használata jó zselésítő tulajdonságokkal, filmképző tulajdonságokkal és viszkozitással, módosított keményítő a lágy cukorka, mint zselésítőszer, hogy a termék gélszerkezetét, lehet megfelelő alternatívája a gumiarábikum, úgy, hogy a termék jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, hanem a módosított keményítő filmképző tulajdonságokkal és viszkozitással is használják, mint egy polírozószer a cukorka, a fényes és átlátszó film, és csökkentheti a termék szakadása.

Hat, agar
Agar áll agaróz és agar pektin nélkül a képesség, hogy gél, lehet csak feloldani forró vízben, jelenleg a leghatékonyabb semleges zselésítő szer, a képződés a gél kemény, törékeny, durva, de a gél agar van egy jelentős hőmérséklet késleltetés, alacsony koncentrációjú agar van egy jobb termikus stabilitás és a felfüggesztés. Az agar előállításának fő nyersanyaga a különböző vörös algák.

Az agar szalagokra és porra oszlik, hideg vízben nem oldódik, forró vízben oldódik. Agar gél átláthatóság gyenge, hőálló, savas intolerancia, különösen savas körülmények között hosszú ideig fűtés, elveszítheti a képességét, hogy gél, de a savállóság javítható a cukorkában. Az agar savállósága magasabb, mint a zselatiné és a keményítőé, és alacsonyabb, mint a pektiné és a propilénglikol-algináté. Az agart gyakran adják a gyümölcsléhez a lágy édességben, a tartalom általában körülbelül 2,5%.

Gellán gumi
Gellán gumi, más néven Ke Ke Ke gumi vagy tiszta hideg gumi, a Pseudomonas syringae tiszta faj kultúra szénhidrátok fermentáció után, fermentáció után, állítsa be a pH-értéket, tisztázás, csapadék, sajtolás, szárítás és őrlés és egyéb lépések feldolgozott és készült. A gellán gumi kettős spirálszerkezetű, jó stabilitás, savállóság, magas hőmérsékleti ellenállás, termikus reverzibilitás, de ellenáll a mikroorganizmusoknak és az enzimeknek és egyéb tulajdonságoknak is.

A gellángumi egyfajta mikrobiális extracelluláris poliszacharid, gyakran többfunkciós sűrítőanyag, zselésítőszer, stabilizátor stb., amelyet széles körben használnak az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban (például lágy és kemény kapszulák), a kozmetikumokban, a vegyiparban és sok más iparágban. Az édességgyártás területén elsősorban keményítő zselében, pektin zselében, töltelékben és gyümölcspépes lágy cukorkában használják.

Az összetett gél hatóanyag alkalmazása a gélcukrászatban[2]

A tudomány és a technológia fejlődésével párhuzamosan a két vagy több természetes polimer kevert és kevert tanulmányozása fokozatosan nőtt, és a kutatások egy része a kevert polimerrendszerek felhasználása az élelmiszer-instabilitási rendszer tanulmányozására és elkészítésére.

A természetes polimerek szintén nagy arányt képviselnek a kutatásban, mint például a pektin, a xantán gumi, a nátrium-alginát, a karragén, a hődenaturált tejsavófehérje, a szentjánoskenyérmag-liszt, a guar-liszt és így tovább. Mivel az egyetlen használata ehető gumi többé-kevésbé egy szempontból van néhány hátránya, mint például a használata zselatin önmagában kevésbé rugalmas, karragén rossz vízvisszatartás, módosított keményítő átláthatóság, rossz íz, és amikor összhangban vannak egy bizonyos arányban a keverési szavak, akkor javítja a hiányosságokat a használata külön, lesz az egyik előnye a maximális, így az alkalmazás a gél cukrászsütemények, összetett gumi egyre kiterjedtebb, a különböző összetett gumi a Formuláció, tulajdonságok és egyéb kutatások egyre kiterjedtebb lesz.

Először is, a karragén - zselatin keverés
A karragén és a zselatin önmagában is használható zselésítő anyagként a zselés cukrászsüteményekben, de ha igen, akkor vannak bizonyos korlátozások a felhasználás során. A karragén nagyon alacsony koncentrációban gélt képezhet, de a gél kialakulása a végzetes hibák, nevezetesen a nagy, kis rugalmasságú törékenység és a gyenge vízvisszatartás, amely a gél cukorkák ízére, textúrájára, megőrzésére nagy hatással van.

A zselatin alacsony koncentrációban az oldat viszkozitása kicsi, és a gél hőmérséklete túl alacsony, a gél olvadáspontja is túl alacsony, nem alkalmas gélképzésre szobahőmérsékleten. A zselatin koncentrációját növelni kell a jobb gélképzéshez, ami a felhasznált mennyiséget nagyobbá teszi, és erőforrás-pazarlást eredményez.

Egyéni használat hibák, annak érdekében, hogy javítsa ezt a korlátozást, próbálja meg a karragén és zselatin keverés, megállapította, hogy a hatás jobb, hogy megoldja a karragén egyedül rossz vízvisszatartás, rossz rugalmassága a probléma, hanem megoldotta a zselatin gél hőmérséklet alacsony, a gél idő hosszú, így van egy szinergikus hatása az összetett karragén annak érdekében, hogy leküzdje ezt a korlátozást, hogy bővítse a felhasználási körét az élelmiszer-ragasztó, a karragén és más fehérjék (szójabab izolált fehérje, tehéntejfehérje) kutatására támaszkodva Ennek a korlátozásnak a leküzdése és az élelmiszer-lisztek felhasználási körének bővítése érdekében a karragént zselatinnal keverték, hogy megváltoztassák reológiai tulajdonságait a feldolgozás igényeinek megfelelően, a karragén és más fehérjék (szójabab izolált fehérje, tehéntejfehérje) kutatási eredményeire támaszkodva, és feltárják az összetett gumi mint zselésítőszer alkalmazását a lágy cukorkák előállításában.

Liu Bo és munkatársai a nyírási sebesség, a géloldat koncentrációjának és a mérési hőmérsékletnek a κ-karragén és a zselatin oldatok látszólagos viszkozitására gyakorolt hatását vizsgálták, majd a kettőt összekeverték, és megvizsgálták a keverési arány, az összekevert géloldat koncentrációjának és a mérési hőmérsékletnek a hatását az összekevert géloldat látszólagos viszkozitására.

Másodszor, módosított keményítő - zselatin keverés
Chen Xiangzhi használt módosított keményítő-zselatin összetett gumi helyett zselatin előállításához anti-deformáció tejcukorka; összehasonlítva a zselatin oldat és összetett gumi oldat gél tulajdonságai, viszkozitás, emulgeálás és egyéb jellemzők, a zselatin egy része a módosított keményítő helyett az eredmények azt mutatják, hogy zselatin tejcukorka és összetett gumi tejcukorka késztermék érzékszervi értékelés és textúra elemzés hiba nagyon kicsi, és összetett gumi cukorka van anti-deformációs képesség. Bizonyos mértékig megoldja a késztermékek kis keménységének és gyenge géljellemzőinek hibáit.

Harmadszor, karragén - zselatin - nátrium-alginát összetételű keverék
Mint egyfajta növényi poliszacharid sűrítőanyag, a nátrium-alginát egyfajta kivont tengeri moszat, amelyet széles körben használják az élelmiszeriparban, különösen a gél cukrászsüteményekben, a zselatin és a karragén és más vegyületek felhasználásával, szinergikus hatást játszhat, a gél cukrászsütemény ízét sima, hajlékony tulajdonságokkal ruházza fel.

Fan Suqin et al. elsősorban a nátrium-alginát hatását vizsgálta az új gél lágy édesség rugalmasságára, keménységére, rághatóságára és más textúrákra, nátrium-alginát, karragén és zselatin komplex poliszacharidok háromféle összetett gél zselésítő anyagként, ortogonális optimalizációs tervezésen keresztül, hogy a gél édesség különböző ízeket állítson elő, mint referencia más kutatások számára. Az egyirányú és ortogonális vizsgálaton keresztül a lágy édesség optimális képletének és folyamatának meghatározása az alábbiak szerint: 24% gél tartalom (500MPa-S nátrium-alginát 4%, karragén 4%, zselatin 16%), 15% cukor, maltóz szirup 50%, forráspontja 108 ℃, a gél ideje 12h, a gél szilárdsága a gél elérheti a maximális értéket, gél lágy cukorka íz jobb.

Negyedik, karragén - konjak gumi - xantán gumi keverék
A konjak gumi, a karragén és a xantán természetes zselésítő anyagok, vízben oldódó makromolekulák, amelyeket széles körben használnak az élelmiszeriparban. A konjak gumi és a karragén gél, gélt képezhet, és a xantán gumi nem rendelkezik a gélképződés jellemzőivel, de erős sűrítéssel rendelkezik, és más kolloidok használata esetén szerepet játszhat a gél fokozásában. A konjak gumi és a karragén nagyon jó szinergikus hatással rendelkezik, jelentősen javíthatja a gél tulajdonságait, mint például: vízvisszatartás, rugalmasság és így tovább.

Konjac gumi és xantán gumi vegyület használata, egyrészt, növelheti a viszkozitást, egyrészt, csökkentheti az adalékanyagok mennyiségét, ha önmagában használják, a ko-keverék aránya a kettő 7:3, a teljes koncentrációja poliszacharidok 1%, képezhet szilárd gél, ezért konjac gumi és xantán gumi vegyület gumi nem csak egy sűrítőanyag is szolgálhat, mint egy zselésítő szer, a hatása a hatása sokkal erősebb a természet a kolloid használt egyedül.

Chen Zhemin és társai elsősorban a konjak gumi, a κ-karragén és a xantán gumi kompozit gél tulajdonságait vizsgálták, a tanulmány szerint. A zselésedési és sűrítési tulajdonságai jelentősen javultak.