A zselatin tulajdonságai

Érzékszervi követelmények: világossárgától a sárgáig terjedő színű szilárd anyag, például szemcsék, pelyhek, por stb.

Oldhatóság: forró vízben oldódik, hideg vízben nem oldódik, de lassan felszívja a vizet, hogy kitáguljon és megpuhuljon, a zselatin 5-10-szeresének megfelelő mennyiségű vizet képes felszívni.

Zselésítés: a zselatinoldat bizonyos keménységű gélt képezhet, nem tud folyni. Amikor a zselatin gél reagál a környezeti ingerekre, vagyis amikor az oldat összetétele, a pH, az ionerősség változik, és a hőmérséklet, a fényintenzitás, az elektromos mező és más ingerületjelek megváltoznak, vagy a specifikus kémiai stimuláció által a gél hirtelen változáson megy keresztül, fázisátalakulási viselkedést mutatva.

Emulgeáló tulajdonságok: A zselatin hatékony védőkolloid, amely megakadályozza a kristályok vagy ionok aggregációját a nem homogén szuszpenziók stabilizálása érdekében, és emulgeálószerként használják olaj-víz diszperziókban.

A zselatin káros?

A GB 6783-2013 Élelmiszerbiztonsági élelmiszer-adalékanyagok nemzeti szabványa szerint a zselatin olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyet állati csontokból, bőrből, inakból, inakból és pikkelyekből mérsékelt hidrolízissel állítanak elő.

A GB 2760 Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Szabvány az élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó szabvány rendelkezései szerint látható, hogy az étkezési zselatin az A3 listán kívül a megfelelő mennyiségű élelmiszer gyártási igényeinek megfelelően használható, a felhasználási terület nagyon széles.

Az étkezési zselatinnal ellentétben az ipari zselatin ipari célokra használt zselatint jelent, mint például tányérok, bútorok, gyufák, csomagolások, napi vegyszerek, festékek, fémipar. Ezen kívül léteznek más zselatin típusok is, a fényképészeti zselatin, amely filmként használható, és a gyógyszeripari zselatin kapszulák készítésére.

Az ipari zselatin krómot tartalmaz, amely roncsolja az emberi csontokat és a vérképző őssejteket, és hosszú távú fogyasztása csontritkuláshoz, súlyos esetben pedig rákhoz vezethet. A krómnak az emberi egészségre gyakorolt káros hatásai lassú folyamat, általában több mint 2 év telik el, mire nyilvánvalóvá válnak.

A zselatin táplálkozása

A zselatin kémiai összetétele 18 aminosavat tartalmaz. Mivel a zselatin nem tartalmazza az esszenciális aminosav triptofánt, nem nevezhető "magas minőségű fehérjének", mint a tojás és a tej, de optimálisan kombinálható kiegészítő élelmiszerekkel.

A zselatin alkalmazása

Cukorka:

Az édességekhez hozzáadott zselatin mennyisége általában 5 -10%. A kristály virág lágy cukorka zselatin adag 6%, amikor a legjobb eredményt. A gumicukor zselatin adagolása 6,17%. A nugátban 0,16% -3% vagy több. A sűrű cukrászati nyálka szirupban az adagolás 1,15%-9%.

Az édességgyártásban a zselatin használata a keményítőnél, az agar rugalmasabb, szívósabb és átláthatóbb, különösen a lágy cukorka, a tejcukor esetében.

Fagyasztott élelmiszer:

A fagyasztott élelmiszerekben a zselatin zselésítő anyagként használható, a zselatin alacsony olvadáspontú, forró vízben könnyen oldódik, általában lisztkocsonya, gabonakocsonya előállításához használják.

Zselé:

A zselatinos zselék nem kristályosodnak ki a meleg és feloldatlan szirupban, és a meleg zselék a rögök felkeverése után újra zselévé alakíthatók. Az Egyesült Királyságban az étkezésekhez használt cukortartalmú zseléket 7-14% arányban adják hozzá.

Gelato, fagylalt:

A zselatin megakadályozhatja, hogy a termék durva szemcsés jégkristályokat képezzen, a szervezet finom maradjon, és csökkentheti az olvadási sebességet, hogy kiváló fagylaltot kapjon, a zselatin általános adagja 1.25% -1.6%.

Joghurt:

Megszilárdult joghurt: a régi joghurt reprezentatív terméke, a megszilárdult joghurtot a tejtermék megtörése nélkül erjesztik, a terméknek jó formázhatósággal kell rendelkeznie, a zselatin a megszilárdult joghurtban zselatinizáló anyagként, hogy jó testet biztosítson a termék számára, általában agar és pektin használatával. A zselatin sima textúrát ad a terméknek, és eddig az olyan termékek, mint a savval feldolgozott keményítők nem tudták biztosítani a zselatin textúráját.

Kevert joghurt: A piacon elterjedt termékek, mint például a Guan Yik Milk, a Smooth Light és a Piyo mind kevert joghurtok. Ebben a terméktípusban a zselatint elsősorban sűrítőanyagként használják, és a feldolgozás elején 65 fokos keveréssel olvasztják fel a zselatint. A zselatin mennyisége 0,1-0,2% között van. A zselatin ellenáll a joghurtgyártás során a homogenizáló és melegítő nyomásnak, és biztosítja a termék megfelelő viszkozitását.

Joghurt fogyasztása: Az ivójoghurtot az erjesztés után homogenizálják, és más eszközökkel csökkentik a termék viszkozitását. A viszkozitás csökkenése miatt kolloidokra van szükség a termék stabilitásának biztosításához és az eltarthatósági idő alatti leválás csökkentéséhez. Hasonlóképpen más kolloidok is használhatók e hatás eléréséhez.

Óvintézkedések a zselatin használatára vonatkozóan

Étkezési zselatinoldatok lebomlása savak és lúgok hatására

A sav vagy a lúg súlyosan csökkentheti az étkezési zselatinoldatok gélszilárdságát, viszkozitását stb. Ezért az étkezési zselatinoldatok használata során kerülni kell a zselatin savak vagy lúgok általi lebomlását, és az étkezési zselatint nem szabad gyümölcsleveket tartalmazó körülmények között vagy savak (pl. citromsav, borkősav stb.) jelenlétében feloldani vagy tárolni.

A tényleges felhasználási mód az, hogy az étkezési zselatint az összes hozzávaló végén és alacsonyabb hőmérsékleten adjuk hozzá. Az étkezési zselatint ne forralja fel a sziruppal együtt, és ha sziruphoz adja az étkezési zselatint, mindig a szirup felforralása és a lehető legalacsonyabb hőmérsékletre történő lehűtése után adja hozzá.

Étkezési zselatinoldatok baktériumok általi lebontása

Az étkezési zselatinoldat vagy a beáztatott és megduzzadt étkezési zselatin jó táptalaj a baktériumok számára. Ha a baktériumok jelen vannak az étkezési zselatinoldatban, az a zselatin viszkozitásának és gélállóságának csökkenéséhez vezet. Ezért az étkezési zselatin használata során figyelmet kell fordítani a berendezések és a környezet higiéniájára, hogy a bakteriális szennyeződés megakadályozza az étkezési zselatin lebomlását.