Amellett, hogy a keményítő, fehérje, lipid, hamu, a fő összetevői sütés liszt is tartalmaz egy osztály komponensek nem keményítő poliszacharidok, a legfontosabb összetevő az arabinoxilán, a tartalom ez a komponens teszi ki körülbelül 1,5% 2,5% a teljes liszt mennyiségét. Bár a tartalom ez az összetevő nem magas, de képes felszívni és lezárni a saját súlya 10-15-ször a víz, így a sütési folyamat nem lehet figyelmen kívül hagyni.

A xilanáz szerepe a sütésben

1.1 A xilanáz mechanizmusa a sütésben

Az arabinoxilán vízoldhatósága szerint a következőkre osztható: vízben oldódó arabinoxilán és vízben nem oldódó arabinoxilán, amelyből a vízben nem oldódó arabinoxilán az arabinoxilán teljes tartalmának körülbelül 70%~75% részét teszi ki. Kísérleti vizsgálatok bizonyították, hogy a vízben oldódó arabinoxilán pozitív hatással van a kenyér minőségére, míg a vízben nem oldódó arabinoxilán negatív hatással van a kenyér minőségére.

A xilanáz képes hidrolizálni az arabinoxilán (l→4)-β-D-glikozidos kötését, így az oldhatatlan arabinoxilán nagy molekulájú, vízben oldódó arabinoxilánná alakul, és a további hidrolízis során alacsony molekulájú, vízben oldódó arabinoxilán lesz belőle.

1.2 A xilanáz szerepe a kenyérverési szakaszban

A tésztakeverés során az oldhatatlan arabinoxilán nagy mennyiségű vizet zár le, így a glutén nem tud jól kialakulni, és az oldhatatlan arabinoxilán molekulák nagy molekulái nem járulnak hozzá a tészta stabilitásához.

A xilanáz használata során a tészta keverési folyamata során a xilanáz az oldhatatlan arabinoxilánt oldható arabinoxilánná bontja, és javítja a vízfelvételt; az arabinoxilán megfelelő lebomlása következtében a gluténfilmhez kötött arabinoxilán viszkozitása csökken, ami elősegíti a tészta nyújthatóságának növekedését; az egyre növekvő oldható arabinoxilán és az oxidálószer a kenyérben oxidációs gél A növekvő oldható arabinoxilán és az oxidálószer a kenyérben oxidatív gélképződéssel jár, ami növeli a tészta víztartó képességét és rugalmasságát. Ezért a xilanáz ésszerű hozzáadásával a tészta száraznak, jó képlékenységűnek, plasztikusnak és jó mechanikai működőképességűnek érezheti magát.

A xilanáz túlzott hozzáadása azonban a nagy molekulájú oldható arabinoxilánt tovább hidrolizálja alacsony molekulájú, vízben oldódó xilánná, amely túlzottan felszabadítja a vizet, így a tészta túl lágy és ragacsos lesz, és a mechanikai feldolgozási teljesítmény rossz lesz.

1.3 A xilanáz szerepe a kenyér kelesztési és sütési szakaszában

Ésszerűen hozzáadott xilanáz tészta, szárazság, rugalmasság, alakíthatóság jobb, így az emelkedési szakasz jó gáztartással és emelkedési toleranciával rendelkezik. A kenyér sütési szakasza a kelesztési szakasz folytatása, amely a tészta gyors tágulásának időszaka, és a tészta rugalmassága, alakíthatósága és légtartó tulajdonságai nagyon fontosak ebben a szakaszban, ami közvetlenül kapcsolódik a sütött termék végső minőségéhez.

Ésszerű hozzáadása xilanáz tészta a sütőbe gyors emelkedik jó, a kötet a sült termékek nőtt; rugalmasság és buborék stabilitás jó, a kenyér gáz tartása jobb, javítja a szerkezet a sült termék úgy, hogy a levegő lyukak egyenletes, levegő lyukak vékony fal.

1.4 A xilanáz szerepe a kenyér végtermékekben

Bár a xilanáz inaktiválódik a kenyér sütési szakaszában, a tésztaütési szakaszban, a kelesztési szakaszban és a sütés korai szakaszában aktív anyag, és még mindig hatással van a sütött végtermékre. A kenyér öregedése általában két szempontot foglal magában, a keményítő visszanövekedését és a nedvesség vándorlását.

A xilanáz hozzáadása csökkentheti a víz vándorlását a kenyérben, ez azért van így, mert a xilanáz megfelelő mennyiségű hozzáadása után több oldható arabinoxilán keletkezik, az arabinoxilán képes gélesedni a kenyérben lévő oxidálószerrel, növelve a kenyér víztartó tulajdonságait és csökkentve a víz vándorlását a kenyérben.

A lisztben általánosan használt xilanázok forrásai és tulajdonságai

2.1 A lisztben általánosan használt xilanázok forrásai és osztályozása

Napjainkban a lisztben általánosan használt xilanázok mind mikrobiális fermentációból származnak, amelyek a fermentáló mikroorganizmusok szerint bakteriális xilanázokra és gombás xilanázokra oszthatók. Aszerint, hogy a fermentáló mikroorganizmusok génjeit módosították-e vagy sem, aszerint lehet őket genetikailag módosított xilanázokra és hagyományos, nem genetikailag módosított xilanázokra osztályozni.

2.2 A különböző forrásokból származó xilanázok optimális pH-ja

Ábra A xilanáz-aktivitás változása a pH-val két xilanáz esetében

Az ábrából látható, hogy a különböző xilanázforrások különböző pH-értékekhez alkalmazkodnak, a gombák savas környezetben rendelkeznek a legjobb életképességgel, míg a bakteriális xilanázok pH-hez való alkalmazkodóképessége szélesebb, és a gyengén savas és semleges környezetben is jó életképességgel rendelkeznek. Ezért a megfelelő forrásból származó xilanáz a sütőipari termékek receptúrájának és folyamatának megfelelően választható ki.

Következtetés.

A xilanáz ésszerű hozzáadása a következő szerepeket töltheti be: Ez növelheti a sült végtermékek térfogatát; javíthatja a sült végtermékek szervezetét, hogy a termékek belső légnyílásainak falát vékony és egyenletesen finom legyen; csökkentheti a nedvesség migrációját a sült végtermékekből, így csökkentheti a nedvességveszteséget a termék tárolása során, és késleltetheti a sült termékek öregedését.