Milyen felhasználási módjai vannak a xantánguminak és a módosított keményítőnek a sült salátaöntetekben?

Salátaöntet

A salátaöntet egy félig szilárd, savas, magas zsírtartalmú emulzió, amely növényi olajból, tojásból, sóból, cukorból, fűszerekből, ecetből stb. készül. A salátaöntet a Földközi-tengerből származik, és a nyugati konyhában gyakran használt ételízesítő, amely finom szervezése, jellegzetes íze, tápláló jellege és könnyű fogyaszthatósága miatt népszerű a piacon és a fogyasztók körében. Ezt a nyugati típusú ételízesítőt nemcsak gyümölcssalátához használják, hanem gyakran szendvicsek vagy pékáruk felületi díszítésére is használják.
A pékárukat magas hőmérsékleten kell sütni, és ebben a szakaszban a salátaöntetek leginkább hideg feldolgozásra alkalmasak, amelyek magas hőmérsékleten könnyen összeesnek. A sütőipari élelmiszeripari munka gyors fejlődésével azonban a salátaöntetek sütési ellenállása egyre igényesebb, és a sütési típusú salátaöntetek iránti piaci kereslet is növekszik.

A salátaöntetek általában emulgeáló nyírási eljárással készülnek, és a sütési típusú salátaönteteknek jobb merevségre, viszkozitásra és magas hőmérsékletű sütési teljesítményre van szükségük, ezért a módosított keményítő nyírásálló, saválló, nagy viszkozitású, jó stabilitású, jó stabilitású keményítőt kell használni. A hidroxipropil-diasztárfoszfát az eredeti keményítő a foszfát keresztkötéssel és hidroxipropil-éteresítéssel együtt módosított termékek, jó nyíróállósággal, savállósággal, stabilitással, magas hőmérsékleti ellenállással, valamint jó fagyasztási-olvadási stabilitással, savas élelmiszerekhez alkalmazva, jó sűrítési és stabilizálási teljesítménnyel.
A xantángumi egy élelmiszer-sűrítőanyag, amelynek funkciója az emulgeálószer, továbbá számos élelmiszeripari termékben a módosított keményítő és a xantángumi szinergikus hatású, amikor a kettőt kombinációban használják, javíthatja a termék stabilitását és textúráját. A nátrium-okténil-szukcinát keményítő emulgeáló hatású, nagy hatékonyságú felületaktív anyag, lipofil és hidrofil csoportokkal rendelkezik, nagyon alkalmas olaj-vízben emulziókhoz, a salátaöntetek emulgeálási stabilitásának és sütési stabilitásának javítására, a tárolási idő meghosszabbítására.
A xantángumi és a módosított keményítő hatása a sült salátaöntetekben
2.1 Az egyirányú vizsgálat eredményei 2.1.1 A xantángumi hatása a salátaöntet viszkozitására, sütési teljesítményére, alacsony hőmérsékleti stabilitására és érzékszervi tulajdonságaira

Amint az 1. ábrán látható, bár a xantán gumi hozzáadási mennyisége nem volt nagy, a salátaöntet viszkozitása jelentősen nőtt a hozzáadási mennyiség növelésével, aminek oka az, hogy a xantán gumi alacsony koncentrációban is nagy viszkozitással rendelkezik, ami hatékonyan javíthatja az öntet viszkozitását, így a salátaöntet teste jobb lesz. A 3. táblázatból látható, hogy a 0,15% és 0,45% közötti hozzáadási mennyiség tartományában a salátaöntet merevsége, sütési teljesítménye, alacsony hőmérsékleti stabilitása és érzékszervi pontszáma fokozatosan javult, ami azt tükrözi, hogy a xantán gumi hozzáadása egy bizonyos tartományban hatékonyan javíthatja a salátaöntet stabilitását, az érzékszervi javulást és az egyenesebb állapotot.
Ennek oka, hogy a xantángumi sűrítő és emulgeáló hatású, ami javíthatja a salátaöntet konzisztenciáját és emulgeáló stabilitását. Azonban nem jobb, ha többet adunk hozzá, amikor a hozzáadási mennyiség eléri a 0,6%-t, bár az állam egyenesebb a magas hőmérsékleten történő sütés után, a mártás nem sima, és több légbuborék van, ami a mártás konzisztenciájának túl nagy, a levegőbe csomagolva több okozta. A túl sok hozzáadás az alacsony hőmérsékletű stabilitás csökkenését is okozta, mivel a xantángumi túl sok vizet szívott fel, amit az O / W rendszer instabilitása okozott. A túl nagy adag hozzáadása miatt az öntet túlságosan viszkózus és nem eléggé kenhető lett, ami alacsonyabb érzékszervi pontszámot eredményezett.

2.1.2 A prezselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfát hatása a salátaöntet viszkozitására, sütési teljesítményére és alacsony hőmérsékleti stabilitására és érzékszervi tulajdonságaira A 2. ábrából látható, hogy a hozzáadott prezselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfát mennyiségének növelésével a salátaöntet viszkozitása is fokozatosan nőtt, ami azt jelzi, hogy hatékonyan javíthatja a szósztest viszkozitását. Amint a 4. táblázatban látható, amikor a prezselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfát hozzáadási mennyisége kisebb, a test vékony, könnyen folyik, és az alakmegtartás nem jó, és a hozzáadási mennyiség növelésével a sütési teljesítmény és az alacsony hőmérsékletű stabilitás fokozatosan nő, és a hatás nyilvánvaló, és jobb alakmegtartást és stabilitást ér el, amikor a hozzáadási mennyiség 4,5%, és a legmagasabb érzékszervi pontszámmal rendelkezik.
Látható, hogy az előzselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfát egy bizonyos tartományon belül javíthatja a salátaöntet minőségét. Amikor azonban a hozzáadott mennyiség elérte a 6%-t, a mártás túl sűrű volt, az állapota kemény, a fénye gyenge, a textúrája ragadós, így az érzékszervi pontszám csökkent, a magas hőmérsékletű sütés után könnyen megrepedt, és az alacsony hőmérsékletű stabilitás nem javult tovább.

2.1.3 A nátrium-keményítő-okténilszukcinát hatása a salátaöntetek viszkozitására, sütési teljesítményére, valamint alacsony hőmérsékleti stabilitására és érzékszervi tulajdonságaira A 3. ábrából látható, hogy a salátaöntetek viszkozitása a nátrium-keményítő-okténilszukcinát mennyiségének növekedésével tendenciaszerűen növekedett, de a sűrítő hatás nem volt olyan jó, mint a prezselatinizált hidroxi-propilén-di-amil-foszfáté összehasonlításban.

Amint az 5. táblázatból látható, a nátrium-okténilszukcinát keményítő hozzáadásával a salátaöntetek sütési teljesítménye bizonyos mértékben javulhat, de a hatás nem olyan jó, mint az előzselatinált hidroxipropil-diasztárfoszfáté ugyanolyan feltételek mellett.
A nátrium-okténil-szukcinát 0% hozzáadásakor az alacsony hőmérsékletű stabilitás gyenge, könnyen olaj-víz delaminálódik, az adalékanyagok mennyiségének növelésével a rendszer stabilitása jelentősen javítható, a hatás jobb, mint az előzselatinált hidroxipropil-dihidroxipropil-dihidroxipropil-keményítő-foszfát, ez a nátrium-okténil-szukcinát jó hidrofil és lipofil emulgeáló tulajdonságainak köszönhető, a karboxilcsoport a vízbe, az oleofil hosszú láncú okténilcsoport az olajba, az olaj-víz határfelületet a poliszacharidok hosszú láncával, az olaj-víz határfelületet a poliszacharid hosszú láncú poliszacharid hosszú láncával. Az olaj-víz határfelületen a poliszacharid hosszú lánc által egy kemény és törhetetlen film jön létre, amely megnehezíti a diszpergált fázisú részecskék aggregálódását és szétválását, és javítja a paszta stabilitását.
Amikor azonban a hozzáadott mennyiség eléri a 6% értéket, az alacsony hőmérsékletű stabilitás nem javul tovább. Az érzékszervi pontszámok a hozzáadási mennyiség növelésével nőttek, és a salátaöntet fényessége és szilárdsága javult ebben a hozzáadási tartományban, és a szájíz kenhetősége nőtt, és a minőség fokozatosan javult.

2.2 Az ortogonális teszt eredményei Az egytényezős, a megfelelő adaléktartomány kiválasztása, a háromtényezős, háromszintű ortogonális teszt megtervezése alapján, az érzékszervi pontszámot értékelési indexként használva, a különböző tényezők kombinált használatának hatásának vizsgálatára a sült salátaöntetek minőségére, az eredményeket a 6. táblázat mutatja.

A 6. táblázat poláris elemzéséből látható, hogy a sült salátaöntetek minőségét befolyásoló fő tényezők a következők voltak: A > B > C, azaz a xantángumi volt a legnagyobb hatással, ezt követte a prezselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfát, és végül a nátrium-okténil-szukcinát keményítő. A polárelemzés alapján az optimális szint kombinációja A2B3C2 volt, és a legmagasabb érzékszervi pontszámot adó kombináció az A2B3 C1 volt, így a kettőt ezután validálták és összehasonlították, és az eredményeket a 7. táblázat mutatja.
Amint az a 7. táblázatból látható, az A2B3C1 kombináció és az A2B3C2 kombináció sütési teljesítménye jó teljesítmény, az alacsony hőmérsékletű stabilitás ugyanaz, azonos hatás esetén választhatja az alacsonyabb költségű kombinációt, azaz az A2B3C1-et.Ezután elemezze a textúraindexet, az A2B3C2 keménység és tapadás kombinációja kissé magasabb, a szájíz teljesítménye egy kicsit kemény és kissé pépes, az érzékszervi pontszámokban az A2B3C1 kombinációja magasabb. A szájíz kenhető volt, az állaga finom és sima. Tehát egy átfogó összehasonlításban a jobb program az A2B3C1-et választhatja.

Következtetés.
(1) Az egyirányú vizsgálat során megállapították, hogy a xantángumi, az előkocsonyásított hidroxipropil-dibázikus keményítőfoszfát és a nátrium-keményítő-okténilszukcinát javította a salátaöntetek sütési teljesítményét egy bizonyos adalékmennyiség-tartományban, de a xantángumi és az előkocsonyásított hidroxipropil-dibáziskeményítő-foszfát túl nagy mennyiségben történő hozzáadása káros hatásokat okozott, az előbbi a salátaöntetek nem simaságát és a sütés után légbuborékok keletkezését, az utóbbi pedig a salátaöntetek nem simaságát és repedezését eredményezte.
(2) A xantángumi és az előkocsonyásított hidroxipropil-diasztárfoszfát hatása a viszkozitásra nagy volt, és arányos volt a hozzáadott mennyiséggel. A nátrium-okténilszukcinát keményítő hidrofil és lipofil emulgeáló tulajdonságai révén jelentősen javíthatja a salátaöntetek alacsony hőmérsékleti stabilitását.
(3) Az ortogonális teszttel és validációs összehasonlító teszttel optimalizált arányok a következők voltak: xantángumi 0,3%, prezselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfát 4,5%, nátrium-okténil-szukcinát keményítő 3%. A validációs vizsgálat eredményei jók voltak, ami bizonyította, hogy az ezzel a receptúrával készült sült salátaöntet stabil teljesítményű, magas hőmérsékleten sütésálló, sima ízű, mérsékelt keménységű, finom és fényes állapotú, és alkalmas a sütőipari termékekben való felhasználásra.