Hogyan használják a xantángumit az élelmiszer-feldolgozásban?

A Xanthan gumi, közismert nevén kukoricacukor gumi és Hansen gumi, egyfajta cukor (glükóz, szacharóz, laktóz), amelyet a Xanthomonas campestris erjesztésével állítanak elő komplex poliszacharidként.
A xantángumit általában kukoricakeményítőből, a káposztarepce fekete rothadása által Xanthomonas campestris vadrepce szénhidrátokkal, mint fő nyersanyaggal, aerob fermentációs biotechnológiai technológiával, az 1,6-glikozidos kötés levágásával, az elágazó lánc megnyitásával, az egyenes lánc szintézisében az 1,4 kötésnek megfelelően egyfajta savas extracelluláris heteropoliszacharidokból álló egyenes láncot állítanak elő.
A xantángumi fehér vagy világossárga por, kiváló sűrítő, szuszpenziós, emulgeáló és vízoldékonysággal, valamint jó hő-, sav- és lúgstabilitással rendelkezik, ezért széles körben használják a különböző élelmiszerekben.
A xantángumi gyorsan oldódik vízben, és jó vízoldékonysággal rendelkezik. Különösen hideg vízben is feloldható, ami kiküszöbölheti a bonyolult feldolgozást és kényelmesen használható.
Azonban, mert van egy erős hidrofilitás, ha hozzá közvetlenül a vízhez kis és keverés nem elegendő, a külső réteg a víz felszívódását és bővítése egy zselatinos tömeg, amely megakadályozza a víz bejutását a belső réteg, így befolyásolja a játék szerepét, így meg kell figyelni, hogy a helyes használat.
Xantán gumi száraz por vagy sóval, cukorral és más száraz por segédanyagokkal jól összekeverve és lassan hozzáadva a vízhez, keverjük, és készítsünk oldatot a felhasználáshoz.
A xantángumi oldat jellemzői az alacsony koncentráció és a nagy viszkozitás (a 1% vizes oldat viszkozitása a zselatiné 100-szorosának felel meg), ami rendkívül hatékony sűrítőanyag.
A xantángumi vizes oldata statikus vagy kis nyíróhatás alatt nagy viszkozitású, nagy nyíróhatás alatt pedig a viszkozitása hirtelen csökken, de a molekulaszerkezete változatlan marad.
A viszkozitás a xantán gumi oldat nem változik nagymértékben a hőmérséklet változásával, xantán gumi vizes oldat 10-80 ℃ között a viszkozitás szinte nem változik, még akkor is, ha az alacsony koncentrációjú vizes oldat széles hőmérséklet-tartományban még mindig mutat egy stabil magas viszkozitás. 1% xantángumi oldat (amely 1% kálium-kloridot tartalmaz) 25 ℃-ból 120 ℃-ra melegítve, a viszkozitás csak 3%-vel csökken. A viszkozitása csak 3%-vel csökken.
A xantángumi oldat nagyon stabil savakkal és lúgokkal szemben, az 5-10 közötti PH-értékben, amelyet viszkozitásnak hívnak, nem befolyásolja, a PH-érték 4-nél kisebb és 11-nél nagyobb, amikor a viszkozitás enyhén változik. A PH3-11 tartományban a maximális és a minimális viszkozitás közötti különbség kisebb, mint 10%. Xantán gumi lehet oldani a különböző savas oldatok, mint például 5% kénsav, 5% salétromsav, 5% ecetsav, 10% sósav és 25% foszforsav, és ezek xantán gumi savas oldat szobahőmérsékleten elég stabil, hónapokig darabok a minőség nem változik.
A xantángumi nátrium-hidroxid-oldatban is oldódik, és sűrítő tulajdonságokkal rendelkezik. A szobahőmérsékleten képződött oldat nagyon stabil. Xantán gumi lehet erős oxidálószerek, mint például perklórsav, peroxodiszulfurinsav lebontása, a hőmérséklet növekedésével a lebontás felgyorsul.
A xantángumi oldat és számos sóoldat (káliumsó, nátriumsó, kalciumsó, magnéziumsó stb.) keverhető, a viszkozitást nem befolyásolja. Nagyobb sókoncentráció esetén még telített sóoldatban is megmarad az oldhatósága csapadék és flokkuláció nélkül, és a viszkozitása szinte nem változik.
A stabil kettős spirál szerkezete a xantán gumi teszi, hogy erős antioxidáns és anti-enzimatikus képesség, sok enzim, mint például a proteáz, amiláz, celluláz és hemicelluláz és más enzimek nem tudja, hogy xantán gumi lebontása.
Azonban a xantán gumi oldódási folyamata során, a részecskefelület gyors oldódása miatt, hogy egy viszkózus ragasztóréteget képezzen, könnyen agglomerációhoz vezet, ami csökkenti a teljes oldódási sebességet, bizonyos alkalmazásokban bizonyos korlátozásoknak vannak kitéve. Jelenleg a xantán gumi leginkább arra használják, hogy keverjük össze a keményítő száraz hőkezelésre, hogy javítsa a viszkozitás a keményítő, gátolja a beillesztés, hőstabilitás és egyéb fizikai-kémiai tulajdonságok, beleértve a tápióka keményítő, kukoricakeményítő, burgonyakeményítő, stb. és xantán gumi száraz hőkezelés, keményítő molekulák hidroxil és xantán gumi molekulák a karboxil csoport a keresztkötés a fizikai és kémiai tulajdonságok a változások által okozott változások a molekulák.
A xantángumi alkalmazása és adagolása az élelmiszer-feldolgozásban
A xantán gumi egy nyíró hígító pszeudoplasztikus folyadék, viszkozitása fokozatosan növekszik a tömegkoncentráció növekedésével, a hőmérséklet növekedésével csökkenő, majd növekvő tendenciát mutat, és az élelmiszer-megfelelőség folyamatában; a xantán gumi egy hőreverzibilis gél; a xantán gumi fagyasztási-olvadási stabilitása jó, de vízvisszatartása nem jó, az élelmiszer-feldolgozás felhasználásának megválasztásának sajátos körülményei szerint.
Szerint Kína élelmiszer-adalékanyagok használata egészségügyi szabványok, xantán gumi lehet használni a különböző típusú élelmiszerek szerint a termelési igényeknek megfelelően a megfelelő mennyiségű élelmiszer néhány az adagolás az alábbiakban összefoglaljuk:
Először is, a xantán gumi alkalmazása az italokban, jó hidrofilitás, hőmérséklet, sav és lúg és só stabilitás, gyorsan feloldható vizes oldatban és a kialakulása stabil szol, növeli az ital konzisztenciáját, hogy fokozza az ital stabilitását és a részecskék szuszpenzióját. Például folyékony italokban 0,1-0,3% dózisban használható a sűrítéshez, szuszpendáláshoz és az érzékszervi minőség javításához; és szilárd italokban 0,1-0,3% dózisban a termék könnyebb formázhatóságának és az íz javításához.
Ma Yinfei et al. meghatározta a 0.004%, 0.006%, 0.008%, 0.010%, 0.012% xantángumi hozzáadásának hatását a mangó gyümölcslé ital stabilitására. Az eredmények azt mutatták, hogy az italok TSI stabilitási indexe csökkenő, majd növekvő tendenciát mutatott, és a TSI index volt a legkisebb, az italok pedig a 0,008% hozzáadási szintnél voltak a legstabilabbak. A TSI-index 0,008%-nél volt a legkisebb, és az ital stabilitása volt a legnagyobb. Az ital íze, textúrája és stabilitása akkor volt a legjobb és magasabb, mint a piacon kapható szokásos mangóléitaloké, amikor CMC 9 és zselatin hozzáadásával 0,012%, 0,050%, illetve 0,015% adalékanyag-mennyiséggel keverték.
Chen Gang és munkatársai xantángumit adtak a mogyorós tejitalhoz, és megállapították, hogy a mogyorós tejital emulgeálása jelentősen javult, és minél nagyobb mennyiségű xantángumit adtak hozzá, annál jobb volt az emulgeálás. Du Yu keresztül a tejsavbaktérium ital hozzáadásával különböző mennyiségű nátrium-karboximetil-cellulóz, pektin, xantán gumi és guar gumi ortogonális teszt, az eredmények azt mutatják, hogy a xantán gumi a stabilitás a tejsavbaktérium ital bizonyos hatása van.
Másodszor, a gabona és a gabonatermékek a tészta alkalmazásakor egy kis mennyiségű vizet kell hozzáadni a liszthez egy bizonyos idő után, hogy a tészta kialakuljon, a gluténfehérjére támaszkodva, hogy egy bizonyos alakot megtartson. A xantán gumi erős vízfelvevő képességgel rendelkezik, a vízzel kombinálva viszkózus gélt képezhet, és a keményítő részecskék, gluténfehérjék kombinálva háromdimenziós térbeli hálós szerkezetet alkotnak, így növelve a tészta víztartó képességét, fokozva a glutén szilárdságát és javítva a tészta stabilitását. A tésztatermékekben használt mennyiség általában 0,03-0,08%, amely a szívósság, a víztartó képesség fokozásában és az eltarthatóság meghosszabbításában játszik szerepet. Ő Chengyun et al. hozzáadott egy bizonyos mennyiségű xantán gumi a párolt kenyér, megállapította, hogy a xantán gumi teszi a keménység a párolt kenyér, tapadás, rágás csökkent, míg a rugalmasság, kohézió és a helyreállítás a rise, és a xantán gumi hozzáadott mennyiségű 0,10%, a legjobb hatása javítja a textúra a párolt kenyér. A megfelelő mennyiségű xantángumi hozzáadása a tésztához növelheti a gluténfehérje és a keményítőszemcsék kombinációját, és javíthatja a tészta szerkezetének tömörségét. Feng Junmin és munkatársai megállapították, hogy a xantángumi növelheti a fagyasztott tészták maximális szakítóerejét, csökkentheti a fagyasztott tészták olvadási entalpiáját és fagyasztási víztartalmát a tárolás során, megakadályozhatja a fagyasztott tészták gluténmembránjának károsodását, és javíthatja a tészták stabilitását. Ezenkívül a xantán gumi hozzáadása a fagyasztott gombócokhoz vagy wonton bőrökhöz szerepet játszhat a bőr textúrájának javításában, csökkentheti a rothadó bőr főzését és a leves keverését, és bizonyos mennyiségű xantán gumi hozzáadása a töltelékben, gazdaggá és telivé teheti a tölteléklevest.
Harmadszor, a pékáruk alkalmazásában a xantángumi egy nagyszámú hidroxilcsoportot tartalmazó poliszacharid, egy hidrofil kolloid, kölcsönhatásba léphet a gluténfehérjékkel, az összetett térbeli hálózati struktúra kialakulása, jelentősen javítja a gluténfehérjék víztartó képességét, javítja a tészta szilárdságát, ezáltal növeli a pékáruk víztartó képességét, rugalmasságát, lágyságát, javítja a textúrát, és meghosszabbítja az eltarthatósági időt. A süteményben használt mennyiség általában 0,1-0,3 %, szerepe: a mikroporózus, pelyhes, meghosszabbítja az eltarthatósági időt; a kenyérben használt mennyiség általában 0,1-0,2%, szerepe: pelyhes, a legalkalmasabb a nyersrostot tartalmazó fekete kenyérhez. Song Zhenshan et al. vizsgálat kimutatta, hogy 0,05% ~ 0,10% xantángumi hozzáadása után 7 d elhelyezett torta, a torta keménysége és a keménység változásának mértéke kisebb, mint az üres kontrollcsoporté, és a 0,10% xantángumival ellátott torta keménységének változásának mértéke a legkisebb, ami azt jelzi, hogy a 0,10% xantángumi hozzáadása késleltetheti a torta öregedését.
Qu Li és munkatársai megállapították, hogy a megfelelő mennyiségű xantángumi hozzáadása a kenyérhez, különösen a 0,6%, jobban javíthatja a kenyér ízét, növelheti a kenyér termelését és késleltetheti a kenyér öregedését.
Fan Tingting és munkatársai a guargumival, hidroxipropil-metil-cellulózzal (HPMC) és nátrium-algináttal kevert xantángumi hatását vizsgálták a kenyér minőségére. A vizsgálat kimutatta, hogy amikor a xantángumit, a nátrium-alginátot és a HPMC-t 1:2:6 arányban keverték, a kenyér sütési minősége jobban javítható és a kenyér öregedésgátló tulajdonsága fokozható.
Negyedszer, a fagyasztott italok a xantán gumi alkalmazása - 18 ~ 100 ℃ tartományban szerepet játszhat az emulzió stabilizálásában, gátolja a vízmolekulák migrációját, szabályozza a jégkristályok növekedési ütemét, úgy, hogy a lágy fagylalt textúrája, finom és növelheti az összetevők viszkozitását, így a fagylalt jó plaszticitással, alakmegtartással, viszkozitással és lágysággal rendelkezik. A jégkrémben használt mennyiség általában 0,1-0,3%, amely többszörös mikroporózus, nem jégkrém szerepet játszik, lerövidíti az öregedési időt, és finomítja a termékszervezést.
Liu Meisen és munkatársai kimutatták, hogy a xantángumi jelentősen javíthatja a lágyjégkrém tágulási sebességét, viszkozitását, olvadásállóságát és csökkentheti a termék keménységét. Zheng Meixia et al. xantán gumi hozzáadása joghurt fagylalt FJAT- 10151- DTJZ, megállapította, hogy jelentősen javíthatja a fagylalt olvadásállóságát és a tágulási sebességet, gátolja a jégkristályok növekedését.
Ötödször, az alkalmazás az ízesítő xantán gumi jó vízoldékonyság, a víz gyorsan feloldható, hogy egy szol, játszani egy sűrítő hatás, és a hő, sav, lúg, lúg és só, stb. van egy erős stabilitás, így lehet hozzáadni a használata fűszerek. Például a szójaszószban, osztrigaszószban a felhasználási mennyiség általában 0,05-0,1 %, a sóállóság szerepe, növeli a konzisztenciát, alkalmas a szószok készítésére, a fal és a tapadás fokozására.
A Tao De Cai a fűszeres friss harmat fűszerezésének folyamatában xantángumit adott hozzá a fűszeres friss harmat vizes oldatrendszerének stabilitása érdekében. A viszkozitási vizsgálatot 0,05% ~ 0,40% xantángumi hozzáadásával végezték, más kisebb összetevőkkel, például sóval, almasavval, I+G-vel stb. keverve. Az eredmények azt mutatták, hogy a viszkozitás a xantángumi hozzáadásának növekedésével nőtt. Amikor a hozzáadott mennyiség 0,2%, 0,3% és 0,4% volt, nem volt üledék a Spicy Fresh Dew palack alján, és nem volt falra lógó delamináció a palack falán.
Cen Jianwei és munkatársai megállapították, hogy ha csak keményítőt adtak hozzá, több keményítőre volt szükség, és az így kapott tenger gyümölcsei szósz hajlamos volt a csomósodásra, ha hosszú ideig állni hagyták. Amikor azonban 4% keményítőt 0,25% xantángumival kevertek, nemcsak a kívánt állagot lehetett elérni, hanem a csomósodás jelensége is elkerülhető volt. Yan Wang és munkatársai kimutatták, hogy a xantángumi és a módosított keményítő kombinációja tovább javíthatja a paradicsomos salsa stabilitását, viszkozitását és fényét, és finom ízt adhat neki. Chen Chunxiang hozzáadott xantán gumi szójaszósz, szójaszósz kapott a gazdag szín, test vastag fal, könnyebb szín, jobb minőségű.
Hat, ételek 0.1% 0.2% 0.2%, xantán gumi oldat helyett víz helyett, hogy telepíteni mártás, javíthatja a fényét a mártás, íz és szigetelési tulajdonságok, és ez a jó érzékszervi állapot és nem változik a hőmérséklet változásával, ami egy bizonyos fokú érzékszervi stabilitás. A tésztában sült termékek, adjunk hozzá 1% keményítő xantán gumi növelheti a ropogós a bőr a sült termékek és a bővítés, nem csak, hogy növelje a kötet a sült termékek, hanem, hogy a mártás könnyebben tapadnak, mutat egy jobb íz hatása.
Hét, egyéb élelmiszerek az 1. táblázat: xantángumi más élelmiszerekben a felhasználás és a szerep példák mennyiségében

Xantán gumi használata
Xantán gumi, mert van egy erős hidrofilitás, ha közvetlenül a vízhez adjuk, és a keverés nem elegendő, a külső réteg a víz felszívódását és bővítése egy gél, így megakadályozza a víz a belső rétegbe, ami befolyásolja a játék szerepét, így meg kell figyelni, hogy a helyes használat:
Vegyünk egy xantán gumi tíz vagy több más száraz nyersanyagok, mint például az élelmiszer-termelés a liszt, keményítő, cukor, mononátrium-glutamát, só, stb, majd lassan dömpingelt a keverési víz, áztassa körülbelül két órán át, továbbra is keverjük, amíg teljesen feloldódik.
Következtetés
Mint mikrobiális extracelluláris poliszacharidot, a xantángumit az emberi szervezet nem emészti meg, és kalóriatartalma is alacsony, így funkcionális élelmiszerekhez alkalmazott jó élelmi rostként használható. Azonban az élelmiszer-minőségű xantán gumi gyártása, kutatása és fejlesztése, valamint alkalmazása Kínában nem elég mély. A jövőben még mindig szükség van a gyártási folyamat javítására, a xantángumi gyártási hatékonyságának és minőségének javítására, valamint a gyártási költségek csökkentésére, továbbá a xantángumi termékek kutatásának és fejlesztésének megerősítésére és a xantángumi alkalmazásának kiszélesítésére.