Milyen hatással van a xantángumi a fehérjeszeletek állagára?

A xantángumi egyfajta vízben oldódó biopoliszacharid, amelyet a Xanthomonas campestris erjesztésével állítanak elő. Jó reológiai tulajdonságokkal rendelkezik, gyorsan feloldódik vízben és keverhető különböző sóoldatokkal, jó sóállósággal, valamint jó stabilitással rendelkezik a savakkal és lúgokkal szemben, és ezek a tulajdonságok különleges szerepet játszanak a textúra és az íz javításában, a stabilitás javításában, a vízvisszatartás növelésében és az élelmiszerek eltarthatósági idejének meghosszabbításában.
A fehérjeszeletek a fehérjében gazdag élelmiszer-szeletek egy osztálya, amelyek növényi fehérjéket és állati fehérjéket tartalmaznak, amelyek szinergikusan kiegészítik egymást, és hatékonyan kiegészítik a kiváló minőségű fehérjéket, és bizonyos hatással vannak a fáradtság enyhítésére és a fizikai erő helyreállítására.

Az élelmiszerek jellemzésében a textúrát általában az élelmiszer szervezettségének, szerkezetének, állagának és ízének jelölésére használják. A textúraprofil-analízis (TPA), más néven a 2 rágópróba egy mechanikai teszt, amelyet az élelmiszerek textúrájának érzékszervi értékelésére fejlesztettek ki. A fizikai tulajdonságelemző képes a TPA vizsgálatot elvégezni a mintákon, főként a szájon át történő rágási művelet utánzásával, hogy objektíven tükrözze az élelmiszer textúra tulajdonságait, mint például a keménység, rugalmasság, tapadás, kohézió és rághatóság, és ugyanakkor a csatlakoztatott mikroszámítógépen keresztül a minták textúra jelleggörbéje is megkapható.
Ebben a tanulmányban különböző mennyiségű xantángumit adtak a fehérjeszelethez, és egy fizikai tulajdonságelemző készüléket használtak a fehérjeszeletek textúrájának elemzésére, hogy tanulmányozzák a xantángumi hatását a fehérjeszeletek textúrájára, és technikai támogatást nyújtsanak a fehérjeszeletek feldolgozásához és előállításához.
A fehérjeszeletek érzékszervi értékelése
Az érzékszervi értékelés az élelmiszer minőségének objektív értékelését jelenti a látás, a szaglás, a tapintás, az ízlelés és a hallás érzékszervek segítségével. Ebben a dolgozatban a fehérjeszelet minták színét, megjelenését, keménységét, rághatóságát, viszkozitását és összetartó képességét vizsgálták.
A fehérjeszeletek érzékszervi értékelésének eredményeit a 2. táblázat tartalmazza.

Amint az a 2. táblázatból látható, a xantángumi hozzáadásával készült fehérjeszeletek összpontszámai magasabbak voltak, mint az üres kontrollcsoporté, amelyek közül a 0,3% xantángumit tartalmazó fehérjeszeletek kapták a legmagasabb pontszámokat.
Az üres kontrollhoz képest nem volt jelentős különbség a fehérjeszeletek színében és megjelenésében a xantán gumi hozzáadása után. Szemrevételezéssel a fehérjeszeletek felületét csokoládéval vonták be, a bevonat vastagsága egyenletes és teljes volt; a termékek tömbszerűek voltak, sima felülettel, tiszta élekkel, repedések, hiányzó sarkok és nyilvánvaló deformáció nélkül.
Az üres kontrollhoz képest a fehérjeszelet keménysége, kohéziója és viszkozitása javult a xantán gumi hozzáadása után; az üres kontroll csoport fehérjeszeletjei voltak a legkeményebbek, és a xantán gumi hozzáadása csökkentette a fehérjeszelet keménységét, és a fehérjeszelet keménysége a csoport fehérjeszeleteinek keménysége a 0.3% xantángumi hozzáadása mérsékelt volt; a xantángumi hozzáadása javíthatta a fehérjeszelet kohézióját, és a 0,3% xantángumi hozzáadásával készült csoport fehérjeszeleteinek megjelenése volt a legérintetlenebb, és a legellenállóbb a morzsaképződéssel szemben; a 0,3% xantángumi hozzáadásával készült csoport fehérjeszeleteinek megjelenése volt a legérintetlenebb, és a legellenállóbb a morzsaképződéssel szemben; a 0.4% xantángumi csoportban a fehérjeszeletek kissé ragadtak a fogakhoz, míg a 0,2% xantángumi és a 0,3% xantángumi csoportban lévő fehérjeszeletek jó textúrájúak voltak, és a ragadós tapadást megfelelően csökkentették.

Az érzékszervi értékelés összesített pontszámai azt mutatták, hogy a 0,3% xantángumi hozzáadása javította a legjobban a fehérjeszeletek állagát.
A fehérjeszeletek texturális jellemzési görbéi
Szczesniak et al. sok kutatást végzett az élelmiszer-szerkezetben, az első azt javasolta, hogy az élelmiszer textúrája műszerrel mérhető, és a TPA használata az élelmiszer-szerkezet mechanikai tulajdonságainak tükrözésére, az élelmiszer-szerkezet mechanikai tulajdonságai az étkezés sorrendjének megfelelően elsődleges és másodlagos jellemzőkre oszlanak.
Az elsődleges tulajdonságok közé tartozik a keménység, a törékenység, az összetartás, a rugalmasság és a tapadás, és a mindennapi leírásokban használt szavak közé tartozik a puhaság, keménység, ropogás, ropogás, rugalmasság és ragacsosság, amelyek az emberek kezdeti érzéseit jelentik az élelmiszerek populációjával kapcsolatban. A fehérjeszeletek TPA texturális jellemzési profilját az érzékelő szonda 2 lefelé irányuló nyomásával kaptuk meg egy fizikai tulajdonságelemző készülék segítségével. A fehérjeszeletek TPA textúrajellemző görbéit az 1. ábra mutatja.

Amint az 1. ábrán látható, a fehérjeszelet TPA textúraprofilja az első tömörítési ciklusban viszonylag sima, és nincsenek nyilvánvaló törékenységi csúcsok, ami azt jelzi, hogy a fehérjeszelet textúrajellemzői homogének. A szonda lefelé irányuló tömörítésével az erő fokozatosan növekszik, és a minta ellenállást mutat a külső erővel szemben, és a maximális csúcserő, amelyet elérhet, a fehérjeszelet keménységét jelenti.
A rugalmasság az a mérték, amennyire a minta képes helyreállni az első tömörítés után, a két tömörítési ciklusban eltelt idő arányaként kifejezve, és a vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy a fehérjeszelet szerkezete nem megy át komoly törésen a tömörítés után, de a helyreállás mértéke csökken. Az adhézió a szonda felfelé irányuló mozgásával szembeni ellenállás, és az 1. tömörítési görbe nullpontjának elérése és a 2. tömörítési görbe kezdete közötti negatív görbe alatti területként van kifejezve.
A kohézió a TPA-görbén a 2. összenyomódási terület és az 1. összenyomódási terület aránya. A rághatóság a keménység, a kohézió és a rugalmasság szorzata.
A xantán gumi hatása a fehérjeszeletek keménységére
A keménység az az erő, amely ahhoz szükséges, hogy a fehérjeszelet elérjen egy bizonyos deformációt, ami a TPA-vizsgálat során a minta első alkalommal történő összenyomásakor fellépő csúcsnyomás, és ez a fő mutató a fehérjeszelet textúrájának értékelésére. A xantángumi hatását a fehérjeszelet keménységére a 2. ábra mutatja.

A 2. ábrából látható, hogy a xantán gumi hozzáadása a fehérjeszelet keménységének csökkenéséhez vezethet, és minél több xantánt adunk hozzá, annál kisebb a fehérjeszelet keménysége.
Az érzékszervi értékeléssel kombinálva megállapították, hogy a 0,3% xantángumit tartalmazó csoportban a fehérjeszelet keménysége mérsékelt volt, és jó textúrájú. A xantángumi jó hidrofilitással és stabilitással rendelkezik, és a fehérjeszelethez adva gyenge gélszerkezetet képezhet a fehérjeszelet belsejében, és jó víztartó képességet tarthat fenn, így csökkentve a fehérjeszelet minták keménységét és javítva a textúrát.
A xantángumi hatása a fehérjeszeletek tapadására
A TPA textúra jelleggörbén a tapadás a görbe alatti negatív területtel fejezhető ki a nullpontot elérő 1. tömörítési görbe és a 2. tömörítési görbe kezdete között, ami megfelel a negatív értéknek, a negatív előjel az irányt, a függőleges koordináta pedig a tapadási érték nagyságát jelöli. A xantángumi hatását a fehérjeszeletek tapadására a 3. ábra mutatja.

Amint az a 3. ábrán látható, a xantán gumi hozzáadása jelentősen csökkentheti a fehérjeszeletek tapadását. Az üres mintával szemben a 0,3% xantángumi hozzáadása csökkentette a legnagyobb mértékben a fehérjeszelet tapadását, ami azt tükrözi, hogy ennek a fehérjeszeletnek a rágásakor a fehérjeszelet tapadása a nyelvhez, fogakhoz, szájpadláshoz és más érintkező felületekhez kicsi volt. A tapadás általában azt mondják, hogy ragacsos fogak érzés, kombinálva érzékszervi értékelés megállapította, hogy a xantán gumi hozzáadása megfelelően csökkentheti a fehérjeszelet ragadását, a fehérjeszelet minősége kedvező.

Amint az a 4. ábrából látható, a xantángumi hozzáadása növelheti a fehérjeszelet kohézióját az üres csoport mintáihoz képest, és a különböző xantángumi hozzáadással készült fehérjeszeletek kohéziós értékei 0,3% xantángumi csoport, 0,2% xantángumi csoport és 0,4% xantángumi csoport voltak, csökkenő sorrendben.
A legnagyobb kohéziós értéket a 0,3% xantángumi csoportban találták, ami azt tükrözi, hogy a fehérjeszelet belső szerveződése a legnagyobb kötőerővel rendelkezett, és a fehérjeszelet ellenállt a sérülésnek, és szorosan kapcsolódott a fehérjeszelet rágásakor, így a fehérjeszelet integritása a legerősebben megmaradt.
Az érzékszervi értékelés azt mutatta, hogy a xantángumit tartalmazó fehérjeszeletek jó kolloidális morfológiát tartottak fenn, és kevésbé voltak hajlamosak a morzsaképződésre, ami viszonylag finom ízt eredményezett a kóstoláskor. A xantángumi hatása a fehérjeszeletek rugalmasságára
A rugalmasság az a mérték, ameddig a minta az első tömörítés után vissza tud állni. A xantángumi hatását a fehérjeszelet rugalmasságára az 5. ábra mutatja.

Amint az 5. ábrából látható, az üres csoportmintákhoz képest a xantángumi bizonyos mértékben növeli a fehérjeszelet rugalmasságát, a xantángumi hozzáadása javíthatja a fehérjeszelet szerkezetét, ami a xantángumi molekulatömegének köszönhető, és a szójafehérje, a tejsavófehérje és más fehérjeszelet kombinációjával a fehérjeszeletben a fehérjeszelet tapadása történik, így a fehérjeszelet puha és rugalmas kolloidális formát alkot.
A 0,2%, 0,3% és 0,4% xantángumi hozzáadásával készült fehérjeszelet minták három csoportjának rugalmassága azonban nem változott jelentősen, ami azt jelzi, hogy a hozzáadott xantángumi mennyisége nincs nagy hatással a fehérjeszelet rugalmasságára.
A xantán gumi hatása a fehérjeszeletek rághatóságára
A rághatóság a fehérjeszeletek folyamatos rágási ellenállását tükrözi. A xantángumi hatását a fehérjeszeletek rághatóságára a 6. ábra mutatja.

Amint az a 6. ábrán látható, a xantán gumi hozzáadása a fehérjeszelet rághatóságának csökkenését okozhatja, és minél több xantánt adunk hozzá, annál kisebb a fehérjeszelet rághatósága, annál könnyebben rágható, ami összhangban van a fehérjeszelet keménységének változási szabályával. A xantán gumi hozzáadása csökkentheti a fehérjeszelet rágásakor szükséges munkát.
A 0,3% xantángumit tartalmazó fehérjeszeletek rághatósága mérsékelt, és a 0,3% xantángumit tartalmazó fehérjeszeletek íze az érzékszervi értékelés szerint jobb, mint a 0,3% xantángumit tartalmazó fehérjeszeleteké.