A t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint Guangxi jellegzetes er\u0151forr\u00e1sa, viszonylag olcs\u00f3 \u00e9s kiv\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, mint p\u00e9ld\u00e1ul magas viszkozit\u00e1s, j\u00f3 viszkozit\u00e1s, nagy \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1g, j\u00f3 \u00f6reged\u00e9si ellen\u00e1ll\u00e1s, hossz\u00fa h\u00faz\u00e1s stb. Magas t\u00fcsk\u00e9s viszkozit\u00e1sa [1] miatt alacsony feh\u00e9rje- \u00e9s zs\u00edrtartalommal rendelkezik, amely indexek \u00e9s tulajdons\u00e1gok tekintet\u00e9ben k\u00f6zel \u00e1ll a burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151h\u00f6z, \u00e9s nagyon alkalmas a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 feldolgoz\u00e1s\u00e1ra.
\nA mani\u00f3kakem\u00e9ny\u00edt\u0151 denatur\u00e1ci\u00f3ja els\u0151sorban az acet\u00e1t-\u00e9szterez\u00e9st, foszf\u00e1t-\u00e9szterez\u00e9st, hidroxipril\u00e1l\u00e1st, oxid\u00e1ci\u00f3t, t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00e1st stb. foglalja mag\u00e1ban. Az elj\u00e1r\u00e1s \u00fatjai k\u00f6z\u00e9 tartozik a vizes f\u00e1zis\u00fa m\u00f3dszer, a sz\u00e1raz m\u00f3dszer, az old\u00f3szeres m\u00f3dszer, az el\u0151zselatiniz\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszer stb., amelyben a vizes f\u00e1zis\u00fa m\u00f3dszer a f\u0151.
\nT\u00e1pi\u00f3ka m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 az eredeti kem\u00e9ny\u00edt\u0151h\u00f6z k\u00e9pest, a paszta h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete, a paszta filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gai, a paszta viszkozit\u00e1sa, \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1ga \u00e9s stabilit\u00e1sa a savak \u00e9s l\u00fagok, mechanikus kever\u00e9si hat\u00e1sok megv\u00e1ltoztak, \u00e9lelmiszer s\u0171r\u00edt\u0151anyagokra vagy stabiliz\u00e1torokra stb., jav\u00edthatja az \u00e9lelmiszer szervezet\u00e9t, meghosszabb\u00edthatja a term\u00e9kek eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t, az \u00e9lelmiszeriparban nagyon sz\u00e9les alkalmaz\u00e1si kil\u00e1t\u00e1sokkal rendelkezik.
\nAlkalmaz\u00e1s h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben<\/p>\n
A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 steriliz\u00e1l\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet szerint a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek k\u00e9t kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolhat\u00f3k: magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek \u00e9s alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek. K\u00f6z\u00fcl\u00fck a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek a magas steriliz\u00e1l\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet miatt a hozz\u00e1adott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00edpusa t\u00f6bbnyire t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151; az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek az alacsony steriliz\u00e1l\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet (Pasteur steriliz\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszer 65 ~ 85 \u2103), alacsony t\u00e1rol\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet (0 ~ 4 \u2103), r\u00f6vid eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 (1 ~ 3 h\u00f3nap) miatt, \u00edgy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151ig\u00e9ny magasabb.
\nAz alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekhez val\u00f3 alkalmaz\u00e1skor a kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek a k\u00f6vetkez\u0151 tulajdons\u00e1gokkal kell rendelkeznie: a kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszta t\u00e1rolhat\u00f3 \u00e9s stabiliz\u00e1lhat\u00f3, a paszta magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet-\u00e1ll\u00f3s\u00e1ggal, ny\u00edr\u00f3\u00e1ll\u00f3s\u00e1ggal, magas viszkozit\u00e1ssal, j\u00f3 viszkozit\u00e1si stabilit\u00e1ssal rendelkezik, tov\u00e1bb\u00e1 magas fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1ssal \u00e9s fagyaszt\u00e1si stabilit\u00e1ssal kell rendelkeznie, \u00e9s a paszta alvad\u00e9konys\u00e1ga \u00e9s egy\u00e9b jellemz\u0151i nem megfelel\u0151ek. Acetil\u00e1lt diaszt\u00e1rfoszf\u00e1t, mint s\u0171r\u00edt\u0151, stabiliz\u00e1tor, els\u0151sorban a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben haszn\u00e1lt m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, az 5-20% hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak mennyis\u00e9ge.
\nAz acetil\u00e1lt diaszt\u00e1rfoszf\u00e1t egy m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, amelyet ecetsav-anhidrid vagy vinil-acet\u00e1t \u00e9szterez\u0151 anyagk\u00e9nt \u00e9s n\u00e1trium-trimetafoszf\u00e1t vagy trikl\u00f3r-foszfor, mint t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00f3 anyag felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val \u00e1ll\u00edtanak el\u0151, az acetilcsoport hozz\u00e1f\u00e9r\u00e9se a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 fagyaszt\u00e1si-olvaszt\u00e1si stabilit\u00e1s\u00e1t, v\u00edzvisszatart\u00e1s\u00e1t, v\u00edzmegtart\u00e1s\u00e1t, rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s egy\u00e9b kiv\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gait, \u00e9s a foszf\u00e1t\u00e9szter t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s k\u00f6t\u00e9se a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletre, ny\u00edr\u00e1si ellen\u00e1ll\u00e1sra, sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1gra, stabilit\u00e1sra stb. hozza, \u00e9s a t\u00e9rh\u00e1l\u00f3sod\u00e1s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek v\u00e1ltoz\u00e1sa a term\u00e9k sz\u00e1j\u00edz\u00e9nek szempontj\u00e1b\u00f3l is d\u00f6nt\u0151 fontoss\u00e1g\u00fa. A t\u00e9rh\u00e1l\u00f3sod\u00e1si fok v\u00e1ltoz\u00e1sa a term\u00e9kek text\u00far\u00e1j\u00e1ban is fontos szerepet j\u00e1tszik.
\nVizsg\u00e1latok kimutatt\u00e1k, hogy a 6% mani\u00f3kakem\u00e9ny\u00edt\u0151vel m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 (acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151, t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s foszf\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151) hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen jav\u00edthatja a csirkekolb\u00e1szterm\u00e9kek tulajdons\u00e1gait, p\u00e9ld\u00e1ul a kem\u00e9nys\u00e9get, a r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1got, a rugalmass\u00e1got \u00e9s az \u00f6sszetart\u00e1st [2].
\nAlkalmaz\u00e1s t\u00e9sztaterm\u00e9kekben A t\u00e9sztaterm\u00e9kekben jelenleg a mani\u00f3k\u00e1b\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00edpus\u00e1t az acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 domin\u00e1lja, \u00e9s tendencia az \u00e9terezett kem\u00e9ny\u00edt\u0151kre val\u00f3 \u00e1tt\u00e9r\u00e9s. Az acet\u00e1tkem\u00e9ny\u00edt\u0151 olyan kem\u00e9ny\u00edt\u0151, amelyet ecetsav-anhidriddel vagy vinil-acet\u00e1ttal mint \u00e9szterez\u0151 anyaggal \u00e1ll\u00edtanak el\u0151, \u00e9s amely j\u00f3 hidrofil, viszkoelasztikus, filmk\u00e9pz\u0151, stabil, \u00f6reged\u00e9s\u00e1ll\u00f3 \u00e9s egy\u00e9b kiv\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik.
\nTanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott mani\u00f3ka m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151b\u0151l \u00e9s az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott burgonya m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151b\u0151l k\u00e9sz\u00fclt mochi keny\u00e9r \u00e1llaga \u00e9s megjelen\u00e9se jobb[3] . A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00e9sztaterm\u00e9kek fajt\u00e1i szerint a hozz\u00e1adott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 mennyis\u00e9ge 5-20%.
\nI. Az instant t\u00e9szt\u00e1k Az instant t\u00e9szt\u00e1k azok a term\u00e9kek, amelyek a legt\u00f6bb kem\u00e9ny\u00edt\u0151t haszn\u00e1lj\u00e1k mindenf\u00e9le t\u00e9sztaterm\u00e9kben, \u00e9s az ilyen kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek stabil viszkozit\u00e1ssal, alacsony paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettel, \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 t\u00e9szt\u00e1val, j\u00f3 rugalmass\u00e1ggal stb. kell rendelkeznie. A magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletnek, az extrud\u00e1l\u00e1snak \u00e9s a ny\u00edr\u00f3er\u0151nek val\u00f3 ellen\u00e1ll\u00e1s jellemz\u0151ivel is rendelkeznie kell.
\nA kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a t\u00e9szta sima \u00e9s hajl\u00e9kony lehet, jav\u00edthatja a v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t, ler\u00f6vid\u00edtheti a t\u00e9szta rehidrat\u00e1l\u00e1si idej\u00e9t, \u00edgy a t\u00e9szta nem lehet v\u00e1g\u00e1skor, de jav\u00edthatja a t\u00e9szta f\u0151z\u00e9si teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t is; a t\u00e1pi\u00f3ka m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kiv\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gai jobbak lehetnek az instant t\u00e9szta term\u00e9szet\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra. Jelenleg a legnagyobb mennyis\u00e9g\u0171 m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a t\u00e1pi\u00f3ka \u00e9szterezett kem\u00e9ny\u00edt\u0151, adjunk hozz\u00e1 10-15%. M\u00e1sodszor, friss nedves t\u00e9szta friss nedves t\u00e9szta friss nedves t\u00e9szta egy oszt\u00e1ly a jap\u00e1n f\u0151tt instant t\u00e9szta, nedves friss t\u00e9szta f\u0151leg hajdina t\u00e9szta, ramen, udon t\u00e9szta \u00e9s m\u00e1s fajt\u00e1k friss nedves t\u00e9szta, friss nedves t\u00e9szta, bele\u00e9rtve a f\u0151 gy\u00e1rt\u00e1si folyamat folyamatos kalanderez\u00e9s, f\u0151z\u00e9s, savas mer\u00edt\u00e9s, z\u00e1rt csomagol\u00e1s \u00e9s l\u00e9gk\u00f6ri nyom\u00e1s steriliz\u00e1l\u00e1s, \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.
\nK\u00f6zel egy \u00e9vtizedes fejl\u0151d\u00e9s ut\u00e1n a gy\u00e1rt\u00e1si technol\u00f3gia alapvet\u0151en \u00e9rett, a hazai \u00e9s a nemzetk\u00f6zi piacokon a friss nedves t\u00e9szta piaci r\u00e9szesed\u00e9se \u00e9vr\u0151l \u00e9vre n\u0151. Jelenleg a nedves t\u00e9szt\u00e1kban felhaszn\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 legnagyobb r\u00e9sze magas helyettes\u00edt\u00e9si fok\u00fa \u00e9szterezett kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mennyis\u00e9ge k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 15%. A hozz\u00e1adott magas helyettes\u00edt\u00e9si fok\u00fa m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 n\u00f6velheti a nedves t\u00e9szta feh\u00e9rs\u00e9g\u00e9t, sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1g\u00e1t, ny\u00edr\u00f3szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t, j\u00f3 v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s hosszabb rakod\u00e1si idej\u00e9t [4]. Harmadszor, a legt\u00f6bb vermicelli finom\u00edtott hagyom\u00e1nyos technik\u00e1k, vermicelli k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny \u00e9desburgonya, z\u00f6ldbab, burgonya, stb., mint nyersanyagok, vermicelli tartalmaz sz\u00e1mos vitaminok, kem\u00e9ny\u00edt\u0151, feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s egy\u00e9b t\u00e1panyagok, vermicelli, a f\u0151 jellemz\u0151i a hossz\u00fa f\u0151z\u00e9s nem rothad, a forma karcs\u00fa, rugalmas por \u00e9s por feh\u00e9r \u00e9s \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3.
\nA kem\u00e9ny\u00edt\u0151 bizonyos ar\u00e1ny\u00fa hozz\u00e1ad\u00e1sa a vermicellihez jav\u00edthatja a vermicelli tulajdons\u00e1gait, p\u00e9ld\u00e1ul a f\u0151z\u00e9si ellen\u00e1ll\u00e1st \u00e9s az \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1got, \u00e9s cs\u00f6kkentheti az el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9geket. A vermicellihez hozz\u00e1adott kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek rendelkeznie kell a j\u00f3 filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gokkal \u00e9s bizonyos fok\u00fa regener\u00e1lhat\u00f3s\u00e1ggal. A denatur\u00e1l\u00e1s t\u00edpusa f\u0151k\u00e9nt \u00e9szteriz\u00e1ci\u00f3s t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00f3 \u00e9s \u00e9teriz\u00e1ci\u00f3s t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151, \u00e9s a hozz\u00e1adott mennyis\u00e9g 10-20%. Negyedszer, fagyasztott gomb\u00f3cok fagyasztott gomb\u00f3cok egyfajta fagyasztott t\u00e9szta term\u00e9kek, az elm\u00falt \u00e9vekben a piacon gyorsan n\u00e9pszer\u0171, gomb\u00f3cok megfelel\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hat\u00e9konyan megakad\u00e1lyozza a vesztes\u00e9get a v\u00edz gomb\u00f3c b\u0151r jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben a gomb\u00f3c b\u0151r hi\u00e1nyoss\u00e1gai miatt a gyorsfagyaszt\u00e1s k\u00f6nnyen szakad, \u00e9s a forralt v\u00edz k\u00f6nnyen felt\u00e1rja a t\u00f6ltel\u00e9ket. M\u00e1sr\u00e9szt a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa cs\u00f6kkentheti a felhaszn\u00e1lt liszt mennyis\u00e9g\u00e9t, \u00e9s a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hat\u00e9konyan cs\u00f6kkentheti a felhaszn\u00e1lt liszt min\u0151s\u00e9g\u00e9t, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentve a teljes gy\u00e1rt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9get.
\nA gyorsfagyasztott gomb\u00f3cokhoz haszn\u00e1lt m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek jobb \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3s\u00e1ggal, emulge\u00e1lhat\u00f3s\u00e1ggal, feh\u00e9rs\u00e9ggel, k\u00f6t\u00e9si v\u00edzvisszatart\u00e1ssal, \u00f6reged\u00e9s\u00e1ll\u00f3s\u00e1ggal, fagyaszt\u00e1s\u00e1ll\u00f3s\u00e1ggal stb. kell rendelkeznie.
\nT\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nyersanyaga az \u00e9szterezett kem\u00e9ny\u00edt\u0151ben \u00e9s az \u00e9terezett kem\u00e9ny\u00edt\u0151ben, mint a f\u0151 t\u00edpus, hozz\u00e1adva a 8-15% mennyis\u00e9g\u00e9t. Vizsg\u00e1latok kimutatt\u00e1k, hogy az acetilezett m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nyilv\u00e1nval\u00f3an jav\u00edtja a gyorsfagyasztott gomb\u00f3cb\u0151r \u00e9s a gyorsfagyasztott gomb\u00f3cok min\u0151s\u00e9g\u00e9t [5]; a hidroxipropil-kem\u00e9ny\u00edt\u0151 jav\u00edtja a gomb\u00f3cb\u0151r reped\u00e9s\u00e9nek jelens\u00e9g\u00e9t a gyorsfagyaszt\u00e1s \u00e9s a tart\u00f3s\u00edt\u00e1s sor\u00e1n [6]. V. A levesgomb\u00f3cok K\u00edn\u00e1ban hagyom\u00e1nyos \u00e9telek k\u00f6z\u00e9 tartoznak, a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a levesgomb\u00f3cok b\u0151r\u00e9hez jav\u00edthatja annak tapad\u00e1s\u00e1t, a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa nem csak a gomb\u00f3cokat teheti a fagyaszt\u00e1s ut\u00e1n reped\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl, a gomb\u00f3cok nem fordulnak el\u0151, amikor a leves iszapos leves jelens\u00e9ge \u00e1ltal megf\u0151zik, hanem n\u00f6velik a gomb\u00f3cok finom text\u00far\u00e1j\u00e1t \u00e9s a gomb\u00f3cok \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1g\u00e1t. Ez\u00e9rt az ilyen m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek nagy \u00e1tl\u00e1that\u00f3s\u00e1ggal, tapad\u00e1ssal \u00e9s fagyaszt\u00e1si ellen\u00e1ll\u00e1ssal kell rendelkeznie. T\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151 denatur\u00e1ci\u00f3s t\u00edpus\u00fa pre-zselatiniz\u00e1l\u00e1s, \u00e9szterez\u00e9s, \u00e9terez\u00e9s kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a f\u0151, adjunk hozz\u00e1 2 ~ 10%.
\nAlkalmaz\u00e1s \u00e9tel\u00edzes\u00edt\u0151kben A kem\u00e9ny\u00edt\u0151t nagy mennyis\u00e9gben haszn\u00e1lj\u00e1k \u00e9tel\u00edzes\u00edt\u0151kben is, p\u00e9ld\u00e1ul osztrigasz\u00f3szban, monon\u00e1trium-glutam\u00e1tban (MSG), csirke esszenci\u00e1ban, abalone-l\u00e9ben, paradicsomsz\u00f3szban stb. Ezek az \u00e9tel\u00edzes\u00edt\u0151k haszn\u00e1lj\u00e1k fel a legnagyobb mennyis\u00e9g\u0171 kem\u00e9ny\u00edt\u0151t. A szil\u00e1rd f\u0171szerek, a f\u0151 felhaszn\u00e1l\u00e1sa a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alacsony viszkozit\u00e1s\u00fa \u00e9s hossz\u00fa f\u0151z\u00e9s nem zavarja a leves jellemz\u0151it, sz\u00f3szok f\u0151leg haszn\u00e1lt stabiliz\u00e1l\u00f3, s\u0171r\u00edt\u0151, sav, s\u00f3, ny\u00edr\u00e1s \u00e9s egy\u00e9b jellemz\u0151i a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, amely \u00e9terez\u00e9s - keresztk\u00f6t\u00e9s \u00e9s oxid\u00e1ci\u00f3, \u00e9szterez\u00e9s - keresztk\u00f6t\u00e9s a kompozit m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint a f\u0151 t\u00edpus, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen az acetil\u00e1lt diasztarka-foszf\u00e1t \u00e9s acetil\u00e1lt kett\u0151s amiloid adip\u00e1t, mint s\u0171r\u00edt\u0151anyag, stabiliz\u00e1tor. A f\u0151z\u00e9si felt\u00e9telek szab\u00e1lyoz\u00e1sa, a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t\u00edpusok optim\u00e1lis kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1val kombin\u00e1lva, jav\u00edthatja az osztrigasz\u00f3sz stabilit\u00e1s\u00e1t [7]. Az adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 4-10%. A kett\u0151 k\u00f6z\u00f6tti teljes\u00edtm\u00e9nyk\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g az 1. t\u00e1bl\u00e1zatban l\u00e1that\u00f3. 1. t\u00e1bl\u00e1zat Az acetilezett diaszt\u00e1rfoszf\u00e1t \u00e9s az acetilezett kett\u0151s kem\u00e9ny\u00edt\u0151adip\u00e1t k\u00f6z\u00f6tti teljes\u00edtm\u00e9nyk\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g
\nAlkalmaz\u00e1s a puffasztott \u00e9s szabadid\u0151s \u00e9lelmiszerekben A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 haszn\u00e1lata a puffasztott \u00e9lelmiszerekben els\u0151sorban a k\u00f6t\u00e9s \u00e9s a puffaszt\u00e1s szerep\u00e9t t\u00f6lti be, ami a z\u00f6lds\u00e9geket tapad\u00e1sra k\u00e9szteti \u00e9s n\u00f6veli a term\u00e9kek bolyhoss\u00e1g\u00e1nak \u00e9rzet\u00e9t. A t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151 denatur\u00e1ci\u00f3s t\u00edpusa az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edt\u00e1son, az \u00e9szteres\u00edt\u00e9sen, az \u00e9teres\u00edt\u00e9sen \u00e9s az \u00f6sszetett denatur\u00e1ci\u00f3s kem\u00e9ny\u00edt\u0151n alapul, \u00e9s a hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9g 4-10%.
\nAlkalmaz\u00e1s joghurtban A tejsavas italban \u00e9s a megszil\u00e1rdult joghurtban, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy megakad\u00e1lyozz\u00e1k a kisz\u00e1rad\u00e1st \u00e9s a delamin\u00e1ci\u00f3t, a sav\u00f3 kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1t \u00e9s m\u00e1s nemk\u00edv\u00e1natos jelens\u00e9geket, gyakran sz\u00fcks\u00e9ges bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 stabiliz\u00e1torokat, s\u0171r\u00edt\u0151anyagokat \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb a joghurtban. A m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kiv\u00e1l\u00f3 s\u0171r\u00edt\u0151 stabiliz\u00e1tor, \u00e9s joghurtban val\u00f3 alkalmaz\u00e1sa megk\u00f6veteli, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 sav\u00e1ll\u00f3, s\u0171r\u00edt\u0151, stabil \u00e9s nem k\u00f6nnyen regener\u00e1l\u00f3d\u00f3 legyen, \u00e9s n\u00f6veli a kevert joghurt l\u00e1tsz\u00f3lagos viszkozit\u00e1s\u00e1t, v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s rugalmass\u00e1gi modulus\u00e1t, \u00e9s jav\u00edtja a joghurt ny\u00edr\u00e1si h\u00edgul\u00e1ssal szembeni ellen\u00e1ll\u00e1s\u00e1t [8].
\nT\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151 denatur\u00e1ci\u00f3 t\u00edpus\u00fa etteres\u00edt\u00e9s - t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00f3, \u00e9szteres\u00edt\u00e9s - t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151, majd kombin\u00e1lva az oxid\u00e1ci\u00f3 a f\u0151, a sz\u00fcks\u00e9ges m\u00e9rt\u00e9k\u0171 helyettes\u00edt\u00e9s magasabb, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 jobb sav\u00e1ll\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, az \u00f6sszeg 0,5-5%.
\nAlkalmaz\u00e1s a lyukaszt\u00f3ban A lyukaszt\u00f3 alacsony kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet, s\u0171r\u00edt\u00e9st, stabilit\u00e1st ig\u00e9nyel, \u00e9s jobb szervez\u00e9st biztos\u00edthat a term\u00e9keknek. A hozz\u00e1adott m\u00f3dos\u00edtott t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151 els\u0151sorban az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151n, az \u00e9szterezett t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151n \u00e9s az oldhat\u00f3 t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151n alapul, \u00e9s az adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 5-30%.
\nAlkalmaz\u00e1s m\u00e1s \u00e9lelmiszerekben A m\u00f3dos\u00edtott t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa italokhoz, cukork\u00e1khoz, r\u00e1gcs\u00e1lnival\u00f3khoz, zsel\u00e9khez \u00e9s egy\u00e9b szabadid\u0151s \u00e9lelmiszerekhez jav\u00edthatja az ilyen term\u00e9kek bizonyos szempontjainak teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a term\u00e9kmin\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1sa \u00e9s az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 meghosszabb\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, \u00e9s sz\u00e1mos m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t haszn\u00e1lnak a s\u00fct\u00e9si t\u00e9szt\u00e1ban is, hogy a term\u00e9kek egyenletesen l\u00f3gjanak, ropog\u00f3s text\u00far\u00e1j\u00faak, nem k\u00f6nnyen felsz\u00edvj\u00e1k a nedvess\u00e9get \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. A modern \u00e9lelmiszerfajt\u00e1k, a feldolgoz\u00e1si \u00e9s t\u00e1rol\u00e1si m\u00f3dszerek v\u00e1ltozatosak, a termel\u00e9s iparos\u00edt\u00e1s\u00e1val, az automatiz\u00e1l\u00e1s fejleszt\u00e9s\u00e9vel \u00e9s jav\u00edt\u00e1s\u00e1val a kem\u00e9ny\u00edt\u0151alap\u00fa adal\u00e9kanyagok teljes\u00edtm\u00e9nye egyre magasabb k\u00f6vetelm\u00e9nyeket t\u00e1maszt. Fizikai denatur\u00e1ci\u00f3, k\u00e9miai denatur\u00e1ci\u00f3, biol\u00f3giai reakci\u00f3 \u00e9s egy\u00e9b eszk\u00f6z\u00f6k r\u00e9v\u00e9n a t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00f6bb alkalmaz\u00e1si tulajdons\u00e1ggal rendelkezik, \u00e9s kiv\u00e1l\u00f3 s\u0171r\u00edt\u0151anyagk\u00e9nt, emulge\u00e1l\u00f3 stabiliz\u00e1tork\u00e9nt, zsel\u00e9s\u00edt\u0151 anyagk\u00e9nt, k\u00f6t\u0151anyagk\u00e9nt \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb [9] haszn\u00e1lhat\u00f3. Az \u00e9lelmiszeripar fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel a t\u00e1pi\u00f3ka m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek mint kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 \u00e9s olcs\u00f3 \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagnak sz\u00e9lesk\u00f6r\u0171 piaci fejl\u0151d\u00e9si kil\u00e1t\u00e1sai vannak.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of tapioca modified starch in various types of food? Tapioca starch, as a characteristic resource of Guangxi, is relatively inexpensive and has excellent characteristics such as high viscosity, good viscosity, high transparency, good aging resistance, long drawing, etc. Due to its high spiked viscosity [1], it has a low content of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n