A cukor \u00e1talakul\u00e1sa \u00e9s krist\u00e1lyosod\u00e1sa
\nA cukor v\u00edzben k\u00f6nnyen old\u00f3dik, \u00edgy cukoroldatot k\u00e9pez. Szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten 2 r\u00e9sz cukor 1 r\u00e9sz v\u00edzben oldhat\u00f3 fel, tel\u00edtett oldatot k\u00e9pezve.<\/p>\n
A cukoroldatban l\u00e9v\u0151 cukor mennyis\u00e9ge f\u0171t\u00e9si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt ak\u00e1r a v\u00edz mennyis\u00e9g\u00e9nek h\u00e1romszoros\u00e1t is el\u00e9rheti, azaz t\u00faltel\u00edtett oldatr\u00f3l besz\u00e9lhet\u00fcnk. Kever\u00e9s vagy elhelyez\u00e9s eset\u00e9n a cukor kikrist\u00e1lyosodik az oldatb\u00f3l, ez a jelens\u00e9g a cukor \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1sa, k\u00f6zismert nev\u00e9n a cukor visszakrist\u00e1lyosodik a homokba. Mivel a szachar\u00f3z durva krist\u00e1lyos r\u00e9szecsk\u00e9kkel rendelkezik, n\u00e9ha sz\u00fcks\u00e9ges ezt a krist\u00e1lyosod\u00e1st g\u00e1tolni.<\/p>\n
Amikor egy cukoroldatot forr\u00e1sig hev\u00edt\u00fcnk, a szachar\u00f3z molekul\u00e1k 1 molekula frukt\u00f3zz\u00e1 \u00e9s 1 molekula gl\u00fck\u00f3zz\u00e1 hidroliz\u00e1l\u00f3dnak. Ezt a m\u0171veletet cukor\u00e1talak\u00edt\u00e1snak nevezz\u00fck, a k\u00e9t term\u00e9ket \u00e1talak\u00edtott cukornak nevezz\u00fck. A cukoroldat forr\u00e1sig hev\u00edtve szirupp\u00e1, illetve \u00e1talak\u00edtott szirupp\u00e1 v\u00e1lik. A cukor \u00e1talakul\u00e1s\u00e1nak m\u00e9rt\u00e9ke fontos hat\u00e1ssal van a cukor \u00e1tkrist\u00e1lyosod\u00e1si tulajdons\u00e1gaira. Mivel az \u00e1talak\u00edtott cukor nehezen krist\u00e1lyosodik, ez\u00e9rt min\u00e9l nagyobb az \u00e1talak\u00edt\u00e1s m\u00e9rt\u00e9ke, ann\u00e1l kevesebb szachar\u00f3z krist\u00e1lyosodik, ann\u00e1l kisebb a cukor krist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1nak szerepe.
\nAz \u00e1talakul\u00e1si reakci\u00f3 sebess\u00e9g\u00e9nek szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1val bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig szab\u00e1lyozhat\u00f3 a cukor krist\u00e1lyosod\u00e1sa. A sav (p\u00e9ld\u00e1ul szerves savak) kataliz\u00e1lhatja a cukor \u00e1talakul\u00e1si reakci\u00f3j\u00e1t, a gl\u00fck\u00f3z finom szemcs\u00e9kkel rendelkezik, mindkett\u0151 g\u00e1tolhatja a cukor krist\u00e1lyosod\u00e1s\u00e1t vissza a homokba, vagy finom krist\u00e1lyokat (mikrokrist\u00e1lyos) kaphat, \u00edgy a term\u00e9kek finomak \u00e9s f\u00e9nyesek.<\/p>\n
A termel\u00e9s a paszta dekor\u00e1ci\u00f3k, mint p\u00e9ld\u00e1ul a kr\u00e9m paszta \u00e9s toj\u00e1sfeh\u00e9rje paszta, \u00e1ltal\u00e1ban forraljuk a szirupot 116-118 \u2103, hogy el\u00e9rje ezt a fokot az \u00e1talak\u00edt\u00e1s a szirup, amikor hozz\u00e1adjuk a tejsz\u00ednhab vagy toj\u00e1sfeh\u00e9rje, nem csak k\u00e9pezhet sima cukor paszta, hanem a magas viszkozit\u00e1s a szirup, \u00fagy, hogy a toj\u00e1sfeh\u00e9rje vagy a kr\u00e9m a hab stabilabb. Szirupforral\u00e1si folyamat \u00e9s jellemz\u0151k
\nCukorszirup a forr\u00e1sban, a v\u00edz elp\u00e1rolg\u00e1sa, a cukorkoncentr\u00e1ci\u00f3 fokozatosan n\u00f6vekszik, egyre viszk\u00f3zusabb\u00e1 v\u00e1lik, a forr\u00e1spont (forr\u00e1spont) is fokozatosan n\u00f6vekszik. A forr\u00e1sh\u0151m\u00e9rs\u00e9klet (forr\u00e1spont) is fokozatosan emelkedik. A szirupkoncentr\u00e1ci\u00f3 \u00e9s a forr\u00e1spont k\u00f6z\u00f6tt bizonyos megfelel\u00e9s van. Amellett, hogy a cukorm\u00e9r\u0151 m\u00e9r\u00e9s haszn\u00e1lata, hanem a szirup fizikai jellemz\u0151i \u00e1ltal is, hogy meghat\u00e1rozz\u00e1k a szirup h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9t \u00e9s koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t, hogy megragadj\u00e1k a szirup forr\u00e1s\u00e1t, hogy a sz\u00fcks\u00e9ges h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet el\u00e9rt\u00e9k-e.<\/p>\n
Az al\u00e1bbiakban bemutatjuk a \"k\u00e9zi m\u00f3dszert\" a szirup f\u0151z\u00e9s\u00e9nek t\u00f6bb szakasz\u00e1ban \u00e9s a megfelel\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet azonos\u00edt\u00e1s\u00e1ra. A forr\u00e1spont kezdete 104,5 \u2103, a cukor bubor\u00e9kos. Vonal szakasz 107 \u2103, a mutat\u00f3ujjal \u00e9rintkezzen a szirup fel\u00fclet\u00e9vel, majd egy\u00fctt a h\u00fcvelykujjal, majd sz\u00e9tv\u00e1lasztja a k\u00e9t ujjat, akkor h\u00fazza a szirupot egy v\u00e9kony vonalban a cukor ny\u00fajt\u00e1ssal. Gy\u00f6ngyfokozat 110 \u00b0C, ugyan\u00fagy, mint fentebb; amikor a sz\u00e1l elszakad, a v\u00e9g\u00e9n foly\u00e9kony gy\u00f6ngy k\u00e9pz\u0151dhet. F\u00fav\u00e1si szakasz 113 \u2103, egy dr\u00f3thurokkal a szirupba, majd kivenni, a hurok filmet k\u00e9pezhet, \u00e9s a filmet \u00f3vatosan lehet f\u00fajni. Tollas szakasz 115 \u2103, a szirupfilmet toll\u00e1 lehet f\u00fajni. Puha labda szakasz 118 \u2103, egy kis szirupba m\u00e1rtva, hideg v\u00edzbe cseppentve, azaz k\u00e9t ujjal megcs\u00edpve a cukorcseppeket, amikor a k\u00e9t ujj finoman d\u00f6rzs\u00f6lte, \u00e9rezheti a szirupot az ujjak k\u00f6z\u00f6tt, hogy egy puha labd\u00e1t k\u00e9pezzen plaszticit\u00e1ssal. Kem\u00e9ny goly\u00f3 szakasz 121 \u2103, ugyanaz a m\u00f3dszer, mint fent, a szirup, hogy szil\u00e1rd kem\u00e9ny goly\u00f3t k\u00e9pezzen. L\u00e1gy h\u00e9j szakasz 132 ~ 138 \u2103, a cukor goly\u00f3 fel\u00fclete v\u00e9kony h\u00e9jjal rendelkezik, \u00e9s kiss\u00e9 t\u00f6r\u00f6tt lesz. Kem\u00e9ny h\u00e9j szakasz 138 ~ 154 \u2103, a cukorgoly\u00f3 fel\u00fclete vastag h\u00e9jj\u00e1 v\u00e1lik, nagyobb er\u0151re van sz\u00fcks\u00e9g ahhoz, hogy elt\u00f6rj\u00f6n. Karamell fokozat 154 ~ 180 \u2103, a cukor borosty\u00e1nsz\u00edn\u0171v\u00e9 v\u00e1lik, \u00e9s a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a vil\u00e1gosb\u00f3l s\u00f6t\u00e9tbe v\u00e1ltozik. Szirupforral\u00e1si m\u00f3dszer
\n1, a cukrot \u00e9s a vizet (kb. a cukor fel\u00e9t) egy tiszta ed\u00e9nybe, kis t\u0171zre tessz\u00fck meleg\u00edteni, k\u00f6zben folyamatosan kevergetj\u00fck, am\u00edg a cukor teljesen felold\u00f3dik.
\n2, kapcsolja fel a h\u0151fokot, \u00e9s addig meleg\u00edtse, am\u00edg a cukoroldat felforr. Ha szerves savakat (pl. citromsavat) vagy gl\u00fck\u00f3zt kell hozz\u00e1adni, akkor ekkor lehet hozz\u00e1adni.
\n3, ha forr, hagyja abba a kever\u00e9st. Ha az ed\u00e9ny sz\u00e9l\u00e9n cukorkrist\u00e1lyok jelennek meg, egy kis v\u00edzzel \u00f6bl\u00edtse \u0151ket a cukoroldatba. Forr\u00e1s k\u00f6zben b\u00e1rmikor h\u00e1mozza le a felsz\u00edni habot.
\n4, gyorsan forralja fel a szirupot a k\u00edv\u00e1nt h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletre, am\u00edg tart.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mi a szirupforral\u00e1s elj\u00e1r\u00e1sa? A cukor \u00e1talak\u00edt\u00e1sa \u00e9s krist\u00e1lyos\u00edt\u00e1sa A cukor k\u00f6nnyen old\u00f3dik v\u00edzben, \u00edgy cukoroldatot k\u00e9pez. Szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten 2 r\u00e9sz cukor 1 r\u00e9sz v\u00edzben feloldhat\u00f3, tel\u00edtett oldatot k\u00e9pezve. Meleg\u00edt\u00e9si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt a cukoroldatban l\u00e9v\u0151 cukormennyis\u00e9g [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n