Bevezet\u00e9s a TGase-be
\nA transzglutamin\u00e1z (TG\u00e1z vagy TG), m\u00e1s n\u00e9ven transzglutamin\u00e1z, egy monomer feh\u00e9rjeaciltranszfer\u00e1z, amelynek akt\u00edv k\u00f6zpontja 331 aminocsoportb\u00f3l \u00e1ll, molekulat\u00f6mege k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 38 000 molekulat\u00f6meg.
\nEz az enzim sz\u00e9les k\u00f6rben megtal\u00e1lhat\u00f3 az emberekben, magasabb rend\u0171 \u00e1llatokban, n\u00f6v\u00e9nyekben \u00e9s mikroorganizmusokban. Az enzim k\u00e9pes feh\u00e9rjemolekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tti vagy azokon bel\u00fcli keresztk\u00f6t\u00e9seket, feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s aminosavak k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6t\u00e9seket, valamint a feh\u00e9rjemolekul\u00e1kon bel\u00fcli glutaminmarad\u00e9kok hidrol\u00edzis\u00e9t okozni molekul\u00e1ris beilleszt\u00e9s, keresztk\u00f6t\u00e9si reakci\u00f3k \u00e9s deamin\u00e1l\u00e1s r\u00e9v\u00e9n. Ezeken a reakci\u00f3kon kereszt\u00fcl a feh\u00e9rjemolekul\u00e1k szerkezete megv\u00e1ltozik, ami a feh\u00e9rjemolekul\u00e1kat kicsikb\u0151l nagyokk\u00e1 teheti, \u00edgy jav\u00edtva a feh\u00e9rj\u00e9k szerkezet\u00e9t \u00e9s funkci\u00f3j\u00e1t, p\u00e9ld\u00e1ul jav\u00edtva a feh\u00e9rj\u00e9k habz\u00e1si, tapad\u00e1si, emulge\u00e1l\u00e1si, zsel\u00e9sed\u00e9si, s\u0171r\u00edt\u00e9si \u00e9s emulzi\u00f3stabiliz\u00e1l\u00e1si jellemz\u0151it, ami viszont jav\u00edtja a feh\u00e9rj\u00e9ben gazdag \u00e9lelmiszerek megjelen\u00e9s\u00e9t, \u00edz\u00e9t, \u00edz\u00e9t \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1t, \u00e9s jav\u00edtja a feh\u00e9rj\u00e9k sz\u00e9les k\u00f6r\u00e9nek funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gait, p\u00e9ld\u00e1ul a t\u00e1p\u00e9rt\u00e9ket, a text\u00fara szerkezet\u00e9t, az \u00edzt \u00e9s a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151t stb. A TG-vel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 m\u00f3dos\u00edt\u00e1s ut\u00e1n javul a feh\u00e9rj\u00e9k zsel\u00e9sed\u00e9se, plaszticit\u00e1sa, v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge, v\u00edzoldhat\u00f3s\u00e1ga \u00e9s stabilit\u00e1sa.
\nA TG enzim jellemz\u0151i
\n1\u3001 Er\u0151s tapad\u00f3er\u0151: a TG \u00e1ltal kataliz\u00e1lt feh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tt kialakul\u00f3 kovalens k\u00f6t\u00e9s \u00e1ltal\u00e1nos, nem enzimatikus katalitikus k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt nehezen bonthat\u00f3, \u00edgy az enzimmel kezelt \u00e9lelmiszer-\u00f6sszetev\u0151k tapad\u00f3ereje rendk\u00edv\u00fcl er\u0151s. Miut\u00e1n a dar\u00e1lt h\u00fast az enzimes kezel\u00e9ssel alak\u00edtott\u00e1k, fagyaszt\u00e1s, szeletel\u00e9s \u00e9s f\u0151z\u00e9s ut\u00e1n nem esik sz\u00e9t.
\n2, j\u00f3 pH-stabilit\u00e1s: a TG nyers enzim optim\u00e1lis pH-ja 6-7, de magas aktivit\u00e1ssal rendelkezik a pH 5,0 ~ 8,0 tartom\u00e1nyban. Ha a pH alacsonyabb, mint 5, az enzimaktivit\u00e1s gyorsan cs\u00f6kken, \u00e9s ha a pH magasabb, mint 8 kevesebb, mint 9, az enzimaktivit\u00e1s lassan cs\u00f6kken. Ez \u00f6sszhangban van az \u00e1ltal\u00e1nos feh\u00e9rje \u00e9lelmiszer-rendszer pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9vel, ami kedvez\u0151 az \u00e9lelmiszer-el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sban val\u00f3 alkalmaz\u00e1shoz.
\n3\u3001Nagyon er\u0151s h\u0151stabilit\u00e1s: A TG nyers enzim optim\u00e1lis h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 52 \u2103, \u00e9s magas aktivit\u00e1ssal rendelkezik 42 ~ 57 \u2103 tartom\u00e1nyban. K\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a feh\u00e9rje \u00e9lelmiszer-rendszerben az enzim h\u0151stabilit\u00e1sa jelent\u0151sen javul, \u00e9s ez a tulajdons\u00e1ga miatt nem inaktiv\u00e1l\u00f3dik gyorsan h\u0151kezel\u00e9ssel az \u00e1ltal\u00e1nos \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n.
\n4\u3001Biztons\u00e1gos haszn\u00e1lat: Mivel a TG sz\u00e9les k\u00f6rben megtal\u00e1lhat\u00f3 az \u00e1llati sz\u00f6vetekben, az emberek a TG \u00e1ltal kataliz\u00e1lt lizin izopeptid k\u00f6t\u00e9seket tartalmaz\u00f3 \u00e9lelmiszereket fogyasztanak, \u00edgy a TG-vel el\u0151\u00e1ll\u00edtott \u00faj \u00e9lelmiszer TG-vel nemcsak biztons\u00e1gos az emberi szervezet sz\u00e1m\u00e1ra, hanem az emberi eg\u00e9szs\u00e9get is el\u0151seg\u00edti.
\nFunkci\u00f3k \u00e9s felhaszn\u00e1l\u00e1sok
\nA TG f\u0151 funkcion\u00e1lis t\u00e9nyez\u0151je a glutamintranszamin\u00e1z, amelyet \u00faj feh\u00e9rjetartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lnak. Sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben, tejterm\u00e9kekben, halterm\u00e9kekben, sz\u00f3jaterm\u00e9kekben \u00e9s t\u00e9sztaterm\u00e9kekben.
\n1\u3001Jav\u00edtja az \u00e9telek \u00e1llag\u00e1t. A feh\u00e9rjemolekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tt l\u00e9trej\u00f6v\u0151 t\u00e9rh\u00e1l\u00f3sod\u00e1s kataliz\u00e1l\u00e1sa r\u00e9v\u00e9n a feh\u00e9rj\u00e9k sz\u00e1mos fontos tulajdons\u00e1g\u00e1t jav\u00edthatja. P\u00e9ld\u00e1ul, amikor az enzimet rekonstru\u00e1lt h\u00fas el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k, nemcsak a dar\u00e1lt h\u00fast k\u00e9pes \u00f6sszek\u00f6tni, hanem k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 nem h\u00fasfeh\u00e9rj\u00e9ket is keresztk\u00f6tni a h\u00fasfeh\u00e9rj\u00e9kkel, ami jelent\u0151sen jav\u00edtja a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek \u00edz\u00e9t, zamat\u00e1t, sz\u00f6vetszerkezet\u00e9t \u00e9s t\u00e1panyagtartalm\u00e1t.
\n2\u3001A feh\u00e9rje t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa. K\u00e9pes kovalens keresztk\u00f6t\u00e9st l\u00e9trehozni bizonyos esszenci\u00e1lis aminosavak (p\u00e9ld\u00e1ul lizin) feh\u00e9rj\u00e9khez, hogy megakad\u00e1lyozza az aminosavak Melad-reakci\u00f3 \u00e1ltali pusztul\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal jav\u00edtva a feh\u00e9rj\u00e9k t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9t. A glutamintranszamin\u00e1z a nemk\u00edv\u00e1natos aminosav-\u00f6sszet\u00e9tel\u0171 feh\u00e9rj\u00e9kbe is be tudja juttatni a hi\u00e1nyz\u00f3 aminosavakat, ami k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a fejl\u0151d\u0151 orsz\u00e1gokban \u00e9l\u0151 emberek sz\u00e1m\u00e1ra \u00e9rdekes.
\n3.H\u0151- \u00e9s v\u00edz\u00e1ll\u00f3 membr\u00e1nok kialak\u00edt\u00e1sa. Az enzim \u00e1ltal t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott kazein dehidrat\u00e1l\u00e1sa v\u00edzben nem old\u00f3d\u00f3 filmet eredm\u00e9nyez, amelyet a hasny\u00e1lmirigy olt\u00f3 prote\u00e1za k\u00e9pes lebontani, \u00edgy ehet\u0151, \u00e9lelmiszer-csomagol\u00f3anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 film j\u00f6n l\u00e9tre. Lipidek vagy zs\u00edrban old\u00f3d\u00f3 anyagok kapszul\u00e1z\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k. Jav\u00edtja az \u00e9lelmiszerek rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t.
\n4, a TG-nek van n\u00e9h\u00e1ny egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 tulajdons\u00e1ga is, a feh\u00e9rje makromolekul\u00e1khoz a lizin molekul\u00e1kon kereszt\u00fcl keresztk\u00f6t\u00e9ssel lehet k\u00f6tni, hogy megv\u00e9dje az \u00e9lelmiszerben l\u00e9v\u0151 lizint a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feldolgoz\u00e1si folyamatok megsemmis\u00edt\u00e9s\u00e9t\u0151l; a TG haszn\u00e1lhat\u00f3 a lipidek \u00e9s a zs\u00edrban old\u00f3d\u00f3 anyagok be\u00e1gyaz\u00e1s\u00e1ra, ami a feh\u00e9rj\u00e9ket h\u0151\u00e1ll\u00f3, v\u00edz\u00e1ll\u00f3 filmet k\u00e9pezhet; a TG-kezel\u00e9s haszn\u00e1lata ut\u00e1n nincs sz\u00fcks\u00e9g h\u0151kezel\u00e9sre a feh\u00e9rj\u00e9k g\u00e9lk\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9nek folyamat\u00e1ban.
\nTG enzim haszn\u00e1lata
\n1. A TG optim\u00e1lis pH-\u00e9rt\u00e9ke 6~7, ez\u00e9rt a k\u00f6rnyezetnek, ahol a TG-t haszn\u00e1lj\u00e1k, a lehet\u0151 legnagyobb m\u00e9rt\u00e9kben pH 6~7 k\u00f6z\u00f6tt kell lennie, \u00e9s jobb, ha nem l\u00e9pi t\u00fal az 5~8-as tartom\u00e1nyt.
\n2. A TG aktivit\u00e1sa 40 \u2103-n\u00e1l stabil marad, \u00e9s fokozatosan cs\u00f6kken 40 \u2103 meghalad\u00e1sa ut\u00e1n, az optim\u00e1lis h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet 10 perces reakci\u00f3id\u0151 eset\u00e9n 50 ~ 55 \u2103, a reakci\u00f3id\u0151 meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1val az optim\u00e1lis reakci\u00f3h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet cs\u00f6kken, \u00e9s a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet magas, mivel az \u00e9lelmiszerek, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a hal, a h\u00fas, a tejterm\u00e9kek \u00e9s m\u00e1s \u00e9lelmiszerek hajlamosak a roml\u00e1sra, \u00edgy a reakci\u00f3h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet meghat\u00e1roz\u00e1sa a legkritikusabb \u00e9s legnehezebben meghat\u00e1rozhat\u00f3 az \u00f6sszes t\u00e9nyez\u0151 k\u00f6z\u00fcl. A term\u00e9kmin\u0151s\u00e9g biztos\u00edt\u00e1s\u00e1nak el\u0151felt\u00e9tele alapj\u00e1n k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja a hozz\u00e1adott TG mennyis\u00e9g\u00e9t \u00e9s katalitikus reakci\u00f3idej\u00e9t, \u00e1ltal\u00e1ban a halak \u00e9s h\u00fasok \u00e9s m\u00e1s alacsony olajtartalm\u00fa romland\u00f3 term\u00e9kek eset\u00e9ben a kiv\u00e1lasztott reakci\u00f3h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet alacsonyabb (1-10 \u2103), \u00e9s a megfelel\u0151 reakci\u00f3id\u0151 hosszabb (2-12 \u00f3ra vagy t\u00f6bb), \u00e1ltal\u00e1ban a reakci\u00f3h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet nem magasabb, mint 40 \u2103.
\n3. A cselekv\u00e9s t\u00e1rgya. El\u0151sz\u00f6r is, a TG c\u00e9lpontja a feh\u00e9rje, amely kataliz\u00e1lja a \"reakt\u00edv\" glutaminmarad\u00e9kok reakci\u00f3j\u00e1t, \u00edgy a feh\u00e9rjetartalom \u00e9s a \"reakt\u00edv\" glutaminmarad\u00e9kok tartalma nagy hat\u00e1ssal van a TG hat\u00e1s\u00e1ra, vagyis nem minden feh\u00e9rje vagy feh\u00e9rjetartalm\u00fa anyag nagy hat\u00e1ssal van a TG hat\u00e1s\u00e1ra, vagyis nem minden feh\u00e9rje vagy feh\u00e9rjetartalm\u00fa anyag nagy hat\u00e1ssal van a TG hat\u00e1s\u00e1ra. Teh\u00e1t mind a feh\u00e9rjetartalom, mind a feh\u00e9rj\u00e9ben l\u00e9v\u0151 \"reakt\u00edv\" glutaminmarad\u00e9kok mennyis\u00e9ge nagy hat\u00e1ssal van a TG hat\u00e1s\u00e1ra, vagyis nem minden feh\u00e9rje vagy feh\u00e9rjetartalm\u00fa \u00e9lelmiszer j\u00f3 szubsztr\u00e1t a TG sz\u00e1m\u00e1ra.
\nM\u00e1sodszor, a reakci\u00f3 lej\u00e1tsz\u00f3d\u00e1s\u00e1hoz a lizinmaradv\u00e1nyok megl\u00e9te sz\u00fcks\u00e9ges (k\u00fcl\u00f6nben a TG hat\u00e1sa csak a feh\u00e9rje oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s a hozz\u00e1 kapcsol\u00f3d\u00f3 tulajdons\u00e1gokat v\u00e1ltoztatn\u00e1 meg), vagyis a TG keresztk\u00f6t\u00e9si reakci\u00f3j\u00e1ra nagy hat\u00e1ssal van a reag\u00e1lhat\u00f3 lizinmaradv\u00e1nyok tartalma is.
\n4, k\u00f6z\u00f6s TG j\u00f3 szubsztr\u00e1tok a kazein \u00e9s annak n\u00e1triums\u00f3ja a tejben, zselatin \u00e9s miozin a h\u00fasban, sz\u00f3jafeh\u00e9rje 11s globulin \u00e9s 7s globulin, \u00edgy a j\u00f3 t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1s el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben megfelel\u0151 lehet a TG hozz\u00e1ad\u00e1sa a j\u00f3 szubsztr\u00e1tok, amelyek leggyakrabban haszn\u00e1lt n\u00e1trium-kazein\u00e1t \u00e9s zselatin, valamint olcs\u00f3 sz\u00f3jafeh\u00e9rj\u00e9k, ahol k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen sz\u00fcks\u00e9ges, hogy el\u0151 kell terjeszteni:
\n(1) Egyes feh\u00e9rj\u00e9k deform\u00e1lhat\u00f3k a tejsavas em\u00e9szt\u00e9s \u00e9s a f\u0171t\u00e9s megfelel\u0151 m\u00f3dszer\u00e9vel, de tartalmaz glutamilmaradv\u00e1nyokat \u00e9s \/ vagy lizinmaradv\u00e1nyokat, csak az\u00e9rt, mert a t\u00e9rbeli szerkezet \u00e9s m\u00e1s kapcsolatok miatt nem kataliz\u00e1lhat\u00f3 a TG reakci\u00f3, az enzim vagy a f\u0171t\u00e9s denatur\u00e1ci\u00f3j\u00e1n kereszt\u00fcl ezek a marad\u00e9kok ki lesznek t\u00e9ve, hogy \"reakt\u00edv\" marad\u00e9kokk\u00e1 v\u00e1ljanak, mint p\u00e9ld\u00e1ul a b\u00fazakorong feh\u00e9rje, tejsav\u00f3feh\u00e9rje \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.
\n(2) A reakt\u00edv glutamil- vagy lizil-marad\u00e9kokban gazdag feh\u00e9rjemarad\u00e9k peptidek, p\u00e9ld\u00e1ul glutamil- vagy lizil-peptidek szelekt\u00edven hozz\u00e1adhat\u00f3k a c\u00e9lpontban l\u00e9v\u0151 relev\u00e1ns aminosav-marad\u00e9kok el\u00e9gtelens\u00e9g\u00e9nek kieg\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9re.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Melyek a TGase \u00e1ltal\u00e1nos fizikai \u00e9s k\u00e9miai tulajdons\u00e1gai, \u00e9s hogyan haszn\u00e1lj\u00e1k? A TG\u00e1z bemutat\u00e1sa A transzglutamin\u00e1z (TG\u00e1z vagy TG), m\u00e1s n\u00e9ven transzglutamin\u00e1z, egy monomer feh\u00e9rjeaciltranszfer\u00e1z, amelynek akt\u00edv k\u00f6zpontja 331 aminocsoportb\u00f3l \u00e1ll, molekulat\u00f6mege k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 38 000 molekulat\u00f6meg. Ez az enzim sz\u00e9les k\u00f6rben megtal\u00e1lhat\u00f3 az emberben, magasabb [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n