A savass\u00e1gszab\u00e1lyoz\u00f3k szerepe \u00e9s oszt\u00e1lyoz\u00e1suk<\/p>\n
Az \u00e9lelmiszerek pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek fenntart\u00e1s\u00e1ra vagy megv\u00e1ltoztat\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lt adal\u00e9kanyagokat savany\u00fas\u00e1got szab\u00e1lyoz\u00f3 anyagoknak (m\u00e1s n\u00e9ven savany\u00edt\u00f3szereknek) nevezik. Amellett, hogy savany\u00fa \u00edzt adnak az \u00e9teleknek, a savass\u00e1gszab\u00e1lyoz\u00f3k szab\u00e1lyozz\u00e1k az \u00e9lelmiszerek pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, antioxid\u00e1ns szinergistak\u00e9nt m\u0171k\u00f6dnek, megakad\u00e1lyozz\u00e1k az \u00e9lelmiszerek avasod\u00e1s\u00e1t vagy barnul\u00e1s\u00e1t, g\u00e1tolj\u00e1k a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s megakad\u00e1lyozz\u00e1k az \u00e9lelmiszerek roml\u00e1s\u00e1t.
\nA savak \u00f6sszet\u00e9tel\u00fck alapj\u00e1n k\u00e9t kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolhat\u00f3k: szerves savak \u00e9s szervetlen savak. A szerves savakat f\u0151k\u00e9nt savany\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k. A term\u00e9szetes \u00e9lelmiszerekben tal\u00e1lhat\u00f3 szerves savak k\u00f6z\u00e9 tartozik a citromsav, a bork\u0151sav, az almasav stb. Az ecetsav \u00e9s a tejsav az \u00e9lelmiszerek erjeszt\u00e9s\u00e9vel keletkezik. A leggyakrabban haszn\u00e1lt szervetlen sav a foszforsav, a szintetikusak a fum\u00e1rsav \u00e9s a gl\u00fckonsav.
\nAz \u00e9lelmiszer savass\u00e1ga \u00e9s a PH-\u00e9rt\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti kapcsolat
\n\u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy egy \u00e9lelmiszer savas \u00edz\u00e9nek er\u0151ss\u00e9ge alapvet\u0151en ar\u00e1nyos az \u00f6sszes savtartalommal, \u00e9s ez\u00e9rt bizonyos m\u00e9rt\u00e9kben \u00f6sszef\u00fcgg a pH-val.
\n\u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy a legt\u00f6bb \u00e9lelmiszer pH-ja 5 \u00e9s 6,5 k\u00f6z\u00f6tt van, ami savas, de nem savas. Az \u00e9lelmiszerekben tal\u00e1lhat\u00f3 szervetlen savak savass\u00e1gi k\u00fcsz\u00f6b\u00e9rt\u00e9ke 3,4-3,5 k\u00f6z\u00f6tt, a szerves savak\u00e9 pedig 3,7-4,9 k\u00f6z\u00f6tt van. Ha a pH 3,0 alatt van, a savas \u00edz t\u00fal er\u0151s \u00e9s nehezebben toler\u00e1lhat\u00f3. R\u00e1ad\u00e1sul a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa savak nagyon elt\u00e9r\u0151 savany\u00fa \u00edzt mutatnak a sz\u00e1jban.
\nP\u00e9ld\u00e1ul, ha ugyanannak az oldatnak a pH-ja 4,5, de az egyik pufferelt oldat, a m\u00e1sik pedig savval van be\u00e1ll\u00edtva, akkor a sz\u00e1jban nagy k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g lehet a savas \u00edzben a kett\u0151 k\u00f6z\u00f6tt. A savval be\u00e1ll\u00edtott oldatban t\u00f6bb a szabad hidrog\u00e9nion, \u00e9s er\u0151sebb a pillanatnyi savany\u00fa \u00edz, m\u00edg a pufferelt oldat a ny\u00e1l h\u00edgul\u00e1s\u00e1val hidrog\u00e9nionokat szabad\u00edt fel a sz\u00e1jban, \u00e9s a savany\u00fa \u00edz tart\u00f3sabb.
\nEzenk\u00edv\u00fcl a savass\u00e1gszab\u00e1lyoz\u00f3k k\u00f6z\u00e9 nem csak savak tartoznak, hanem bizonyos l\u00fagok is, amelyek fenntartj\u00e1k a l\u00fagoss\u00e1got, valamint pufferhat\u00e1s\u00fa s\u00f3k, \u00e9s ezeknek az anyagoknak az \u00edze sokkal \u00f6sszetettebb \u00e9s nehezebben \u00f6sszehasonl\u00edthat\u00f3.
\nK\u00f6z\u00f6s savass\u00e1gszab\u00e1lyoz\u00f3k
\n3.1. A citromsav, m\u00e1s n\u00e9ven citromsav, v\u00edztartalm\u00e1t\u00f3l f\u00fcgg\u0151en citromsav-monohidr\u00e1tra \u00e9s citromsav-hidroxidra oszthat\u00f3. Ez a savany\u00edt\u00f3szerekben leggyakrabban haszn\u00e1lt szerves sav, \u00e9s k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen alkalmas a citrusf\u00e9l\u00e9kb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt italokhoz. A citromsav kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 hat\u00e1ssal is rendelkezik, \u00e9s k\u00e9pes elt\u00e1vol\u00edtani bizonyos k\u00e1ros f\u00e9meket. A citromsav k\u00e9pes megakad\u00e1lyozni az enzimkatal\u00edzis \u00e9s a f\u00e9mkatal\u00edzis okozta oxid\u00e1ci\u00f3t, \u00edgy megakad\u00e1lyozza a fagyasztott gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k sz\u00edn- \u00e9s \u00edzv\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1t.
\n3.2 Almasav Az almasav sz\u00e9les k\u00f6rben megtal\u00e1lhat\u00f3 a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gekben, \u00e9s az alm\u00e1ban l\u00e9v\u0151 sav t\u00f6bb mint 90%-je almasav. Haszn\u00e1lhat\u00f3 \u00f6nmag\u00e1ban vagy m\u00e1s szerves savakkal egyidej\u0171leg. Sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k friss\u00edt\u0151 italokban \u00e9s gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9italokban, \u00e9s alkalmas tejsavbakt\u00e9riumos italokhoz is. A citromsavhoz k\u00e9pest \u00e9l\u00e9nk\u00edt\u0151en \u00f6sszeh\u00faz\u00f3 \u00edz\u0171, \u00e9s a mesters\u00e9ges \u00e9des\u00edt\u0151szereket haszn\u00e1l\u00f3 italok ut\u00f3\u00edz\u00e9t elfed\u0151 hat\u00e1s\u00fa.
\n3.3 Bork\u0151sav A bork\u0151sav sz\u00e9les k\u00f6rben megtal\u00e1lhat\u00f3 a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a sz\u0151l\u0151ben, szabad vagy s\u00f3s form\u00e1ban. A sz\u0151l\u0151l\u00e9 hideg, s\u00f6t\u00e9t helyen t\u00e1rolva kicsapja a bork\u0151sav s\u00f3it (bork\u0151sav). A bork\u0151savnak n\u00e9gy konfigur\u00e1ci\u00f3ja van: d-t\u00edpus\u00fa, I-t\u00edpus\u00fa, dI-t\u00edpus\u00fa \u00e9s mezo (endociklikus). A term\u00e9szetben el\u0151fordul\u00f3 bork\u0151sav d-t\u00edpus\u00fa, a szintetikus bork\u0151sav pedig dI-t\u00edpus\u00fa. Az \u00e1ltal\u00e1nos bork\u0151sav d-t\u00edpus\u00fa bork\u0151sav.
\n3.4. Tejsav A tejsav k\u00e9t t\u00edpusra oszthat\u00f3: a-t\u00edpus\u00fa \u00e9s \u03b2-t\u00edpus\u00fa, \u00e9s az a-t\u00edpus\u00fa tejsavat k\u00f6z\u00f6s m\u00f3dszerekkel \u00e1ll\u00edtj\u00e1k el\u0151. Sz\u00edntelen vagy vil\u00e1goss\u00e1rga sz\u00edn\u0171, \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3, viszk\u00f3zus folyad\u00e9k, szagtalan vagy enyh\u00e9n kellemetlen szag\u00fa. A tejsav \u00e1ltal\u00e1nos koncentr\u00e1ci\u00f3ja 85%~95%, a tejsav \u00e9s a v\u00edzmentes tejsav kever\u00e9ke, v\u00edzzel, alkohollal \u00e9s ketonokkal szabadon keveredhet, \u00e9s er\u0151s higroszk\u00f3poss\u00e1ggal rendelkezik. A tejsavnak er\u0151s savany\u00fa \u00edze van, savass\u00e1ga k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1,2-szerese a citromsav\u00e9nak, enyh\u00e9n \u00f6sszeh\u00faz\u00f3, l\u00e1gy \u00f6sszeh\u00faz\u00f3 \u00edz\u0171, elt\u00e9r a citromsav \u00e9s az almasav savany\u00fa \u00edz\u00e9t\u0151l a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are some trivia points about acidity regulators? The role of acidity regulators and their classification Additives used to maintain or change the pH of food are called acidity regulators (also known as acidulants). In addition to giving food a sour flavor, acidity regulators also regulate the pH of food, act as antioxidant synergists, prevent […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n