A mindennapi termel\u00e9sben a szemet gy\u00f6ny\u00f6rk\u00f6dtet\u0151, az \u00e9telek illat\u00e1t, az \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szerek \u00e9s egy\u00e9b adal\u00e9kanyagok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlen. A statisztik\u00e1k szerint az \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szerek teljes \u00e9ves fogyaszt\u00e1sa a vil\u00e1gon meghaladja a 350 000 tonn\u00e1t. L\u00e1that\u00f3, hogy a finom \u00e9telek nem v\u00e1laszthat\u00f3k el az emulge\u00e1l\u00f3szerekt\u0151l.
\nMi az emulge\u00e1l\u00f3szer
\nAz emulge\u00e1l\u00e1s az olaj (vagy m\u00e1s zs\u00edrok) v\u00edzben val\u00f3 egyenletes eloszl\u00e1s\u00e1nak folyamata, az emulge\u00e1l\u00f3szer pedig olyan fel\u00fcletakt\u00edv anyag, amely k\u00e9t oldhatatlan folyad\u00e9kot olaj-v\u00edz emulzi\u00f3v\u00e1 vagy olaj-v\u00edz emulzi\u00f3v\u00e1 tud alak\u00edtani. \u00c9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban az emulge\u00e1l\u00e1s mellett az emulge\u00e1l\u00f3szer a tejbont\u00e1s, az old\u00f3d\u00e1s seg\u00edt\u00e9se, a diszperg\u00e1l\u00e1s, a nedves\u00edt\u00e9s, a habz\u00e1s \u00e9s a szuszpenzi\u00f3 szerep\u00e9t is bet\u00f6lti, ami nagyban hozz\u00e1j\u00e1rul az \u00e9lelmiszerek sz\u00edn\u00e9hez, illat\u00e1hoz \u00e9s \u00edz\u00e9hez.
\nAz olaj \u00e9s a v\u00edz nem keverhet\u0151, mert az olaj \u00e9s a v\u00edz hat\u00e1rfel\u00fclet\u00e9n a v\u00edz- \u00e9s az olajmolekul\u00e1k hajlamosak \"elsz\u00f6kni\" egym\u00e1s el\u0151l, \u00e9s visszat\u00e9rni saj\u00e1t molekul\u00e1ris b\u00e1zisuk belsej\u00e9be. E tendencia k\u00f6zvetlen eredm\u00e9nyek\u00e9nt az olaj \u00e9s a v\u00edz k\u00f6z\u00f6tti k\u00fcl\u00f6n\u00e1ll\u00f3 hat\u00e1rfel\u00fclet cs\u00f6kken. Energetikai szempontb\u00f3l az olaj \u00e9s a v\u00edz hat\u00e1rfel\u00fclet\u00e9n nagyobb energia van, mint a tiszta v\u00edz vagy a tiszta olaj hat\u00e1rfel\u00fclet\u00e9n, amit hat\u00e1rfel\u00fcleti energi\u00e1nak nevez\u00fcnk. Amikor az olaj diszperg\u00e1l\u00f3dik a v\u00edzben, a fel\u00fclet nagym\u00e9rt\u00e9kben megn\u0151, \u00e9s az eg\u00e9sz rendszer fel\u00fcleti energi\u00e1ja megn\u0151. Mivel a term\u00e9szet mozg\u00e1sa mindig a magas \u00f6sszenergia ir\u00e1ny\u00e1ba halad, a diszperg\u00e1lt olajcseppek \u00fajra \u00f6ssze\u00e1llnak, ez\u00e1ltal cs\u00f6kken a teljes rendszer fel\u00fcleti energi\u00e1ja.
\nAz emulge\u00e1l\u00f3szer molekul\u00e1ja azonban k\u00e9miai szerkezet\u00e9ben \u00e1ltal\u00e1ban pol\u00e1ris \u00e9s nem pol\u00e1ris csoportokb\u00f3l \u00e1ll, \u00e9s a pol\u00e1ris csoport k\u00f6nnyen old\u00f3dik v\u00edzben \u00e9s hidrofil tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, ez\u00e9rt hidrofil csoportnak nevezik; a nem pol\u00e1ris csoportok k\u00f6nnyen old\u00f3dnak olajban, ez\u00e9rt oleofil csoportoknak nevezik \u0151ket. Ez a k\u00e9t csoport olyan, mint az emulge\u00e1l\u00f3szer k\u00e9t \"keze\": a hidrofil csoport \"keze\" v\u00edzzel old\u00f3dik; Az oleofil csoport keze elv\u00e1laszthatatlan az olajt\u00f3l. Az emulge\u00e1l\u00f3szer megl\u00e9te miatt mechanikus kever\u00e9s r\u00e9v\u00e9n a k\u00e9t, olajban \u00e9s v\u00edzben nem old\u00f3d\u00f3 folyad\u00e9k \u00faj rendszert - emulzi\u00f3t - alkot. Az emulge\u00e1l\u00f3szer olyan fel\u00fcletakt\u00edv anyag, amelynek f\u0151 funkci\u00f3ja a hat\u00e1rfel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9g cs\u00f6kkent\u00e9se.
\nMi\u00e9rt kell emulge\u00e1l\u00f3szereket adni az \u00e9lelmiszerekhez?
\nSok \u00e9lelmiszer tartalmaz vizet \u00e9s olajat (azaz zs\u00edrt), p\u00e9ld\u00e1ul a s\u00fctem\u00e9nyek, a fagylalt, a k\u00e1v\u00e9s partnerek, a feh\u00e9rjeitalok \u00e9s a sonk\u00e1s kolb\u00e1szok. Egy j\u00f3zan \u00e9sszel azonban mindannyian tudjuk: a v\u00edz \u00e9s az olaj nem old\u00f3dik, \u00edgy a toj\u00e1sleves k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor az olajvir\u00e1g mindig a leves felsz\u00edn\u00e9n \u00faszik.
\nHa egy t\u00e1l toj\u00e1sleves, olajvir\u00e1g lebeg\u0151, nem befoly\u00e1solja az ev\u00e9s, akkor is \u00fagy \u00e9rzi, ez a t\u00e1l toj\u00e1sleves sz\u00edn\u00e9t, illat\u00e1t, \u00edz\u00e9t, \u00fagy n\u00e9z ki, k\u00e9nyelmes. Ha azonban egy s\u00fctem\u00e9ny elk\u00e9sz\u00fcl, a polcra ker\u00fcl, \u00e9s hamarosan mindenhonnan olaj cs\u00f6p\u00f6g, nem fogsz ilyen s\u00fctem\u00e9nyt v\u00e1s\u00e1rolni; ha egy fagylaltban tejsz\u00ednr\u00f6g\u00f6k vannak, nehezen fogod lenyelni. Ezeket a jelens\u00e9geket az olaj \u00e9s a v\u00edz oldhatatlans\u00e1ga okozza, \u00e9s az olaj \u00e9s a v\u00edz oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1nak megold\u00e1s\u00e1ra emulge\u00e1l\u00f3szerekre van sz\u00fcks\u00e9g.
\nAz emulge\u00e1l\u00e1s az olaj (zs\u00edr) v\u00edzben val\u00f3 egyenletes eloszl\u00e1s\u00e1nak folyamata. Ha olajat \u00f6nt\u00fcnk v\u00edzbe, alul v\u00edz, fel\u00fcl olaj van, az ilyen italt nem lehet meginni. De ha az emulge\u00e1l\u00f3szert az olaj egyenletes eloszlat\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s egy cs\u00e9sze tejszer\u0171 folyad\u00e9kot k\u00e9peznek, ak\u00e1r megjelen\u00e9sr\u0151l, ak\u00e1r \u00edzr\u0151l van sz\u00f3, megvan a v\u00e1gy, hogy az emberek megigy\u00e1k. Sok m\u00e1s \u00e9lelmiszert, p\u00e9ld\u00e1ul s\u00fctem\u00e9nyeket, fagylaltot stb. egyenletesen kell diszperg\u00e1lni a finom \u00edz el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.
\nMiut\u00e1n az emulge\u00e1l\u00f3szert hozz\u00e1adt\u00e1k az \u00e9lelmiszerhez, az \u00e9lelmiszerben l\u00e9v\u0151 nem old\u00f3d\u00f3 olajat \u00e9s vizet stabil emulzi\u00f3v\u00e1 vagy emulzi\u00f3s rendszerr\u00e9 alak\u00edthatja. Jav\u00edthatja a rendszerben l\u00e9v\u0151 k\u00e9t f\u00e1zis k\u00f6z\u00f6tti fel\u00fcleti fesz\u00fclts\u00e9get, \u00e9s egys\u00e9ges, diszperg\u00e1lt \u00e9s egys\u00e9ges rendszert k\u00e9pezhet. Az \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szerek haszn\u00e1lata nem hossz\u00fa m\u00faltra tekint vissza, az 1920-as \u00e9vekt\u0151l kezdve az amerikaiak lecitint adtak a keny\u00e9rhez, mostanra zs\u00edrsav-poliol\u00e9szter \u00e9s sz\u00e1rmaz\u00e9kai, valamint term\u00e9szetes emulge\u00e1l\u00f3szer sz\u00f3jalecitin alap\u00fa \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3 rendszer alakult ki.
\nA tudom\u00e1ny fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel az emulge\u00e1l\u00f3szerek egyre ink\u00e1bb megmutatj\u00e1k egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 tehets\u00e9g\u00fcket. Az \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szerek felhaszn\u00e1lhat\u00f3k a fagylaltban, margarinban, vajban, csokol\u00e1d\u00e9ban, de a keny\u00e9rben, t\u00e9szt\u00e1ban, tofuban, s\u00fctem\u00e9nyekben, kekszekben, cukr\u00e1szati term\u00e9kekben, tejterm\u00e9kekben, hal- \u00e9s h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben, k\u00e9sz\u00e9telekben, lekv\u00e1rokban is. Szerepe az, hogy a t\u00e9szta ropog\u00f3s, a keny\u00e9r puha, a tofu finom, a cukorka nem ragad a fogakhoz, a lekv\u00e1r nem vizesedik, \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb, hanem stabiliz\u00e1lja az \u00e9lelmiszer tulajdons\u00e1gait, jav\u00edtja az \u00e9lelmiszer \u00edz\u00e9nek szerep\u00e9t, \u00e9s jav\u00edthatja az \u00e9lelmiszer \u00edz\u00e9t, meghosszabb\u00edthatja az \u00e9lelmiszer t\u00e1rol\u00e1si idej\u00e9t.
\nJelenleg nem sok olyan anyag l\u00e9tezik, amelyet \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1tork\u00e9nt haszn\u00e1lhatnak, \u00e9s amelyek t\u00f6bbs\u00e9ge egyes zs\u00edrsavak \u00e9szterezett term\u00e9ke. Ezekre az anyagokra is \u00e9rv\u00e9nyes az \"\u00e9rett egy, j\u00f3v\u00e1hagyott egy\", \u00e9s csak nagysz\u00e1m\u00fa biztons\u00e1gi vizsg\u00e1lat ut\u00e1n haszn\u00e1lhat\u00f3k az \u00e9lelmiszerekben. Jelenleg a vil\u00e1gon k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 60 f\u00e9le emulge\u00e1l\u00f3szer enged\u00e9lyezett, az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban 58 f\u00e9le, K\u00edn\u00e1ban pedig t\u00f6bb mint 30 f\u00e9le emulge\u00e1l\u00f3szer enged\u00e9lyezett.
\n\u00c9rdemes megeml\u00edteni, hogy a feh\u00e9rje emulge\u00e1l\u00f3 hat\u00e1ssal is rendelkezik, saj\u00e1t t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1s\u00e1val p\u00e1rosulva, \u00edgy a feh\u00e9rje emulge\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt val\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1sa egyre nagyobb figyelmet kap. A feh\u00e9rje emulge\u00e1l\u00f3 hat\u00e9konys\u00e1ga azonban alacsony, de az \u00e1ra sokkal dr\u00e1g\u00e1bb. Az egyik leggyakrabban haszn\u00e1lt emulge\u00e1l\u00f3szer az \u00e9lelmiszerekben a sz\u00f3jalecitin. Ez a sz\u00f3jabab m\u00e9lyfeldolgoz\u00e1s\u00e1nak mell\u00e9kterm\u00e9ke, \u00e9s sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszer-el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sban.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mi\u00e9rt van sz\u00fcks\u00e9g az \u00edzletes \u00e9teleknek emulge\u00e1l\u00f3szerekre? A mindennapi termel\u00e9sben, a szemet gy\u00f6ny\u00f6rk\u00f6dtet\u0151 \u00e9telek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, az \u00e9telek illat\u00e1hoz n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlenek az \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szerek \u00e9s egy\u00e9b adal\u00e9kanyagok. A statisztik\u00e1k szerint az \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szerek teljes \u00e9ves fogyaszt\u00e1sa a vil\u00e1gon meghaladja a 350 000 tonn\u00e1t. L\u00e1that\u00f3, hogy a finom \u00e9telek nem v\u00e1laszthat\u00f3k el [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n