![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-19-650x302.png\")
<\/p>\nA n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeh\u00fas olyan bionikus h\u00fasterm\u00e9k, amely \u00e1llati h\u00fasrost szerkezet\u00e9vel, text\u00far\u00e1j\u00e1val, sz\u00edn\u00e9vel, \u00edz\u00e9vel, \u00e1llag\u00e1val \u00e9s megjelen\u00e9s\u00e9vel rendelkezik, \u00e9s amelyet bizonyos technikai eszk\u00f6z\u00f6kkel, n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje alapanyagk\u00e9nt t\u00f6rt\u00e9n\u0151 felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val \u00e1ll\u00edtanak el\u0151. A n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fasm\u00e1trix \u00f6sszet\u00e9tele, az \u00f6sszetev\u0151k t\u00edpusa \u00e9s nedvess\u00e9gtartalma jelent\u0151s hat\u00e1ssal lehet a v\u00e9gterm\u00e9k text\u00far\u00e1j\u00e1ra \u00e9s sz\u00e1j\u00edz\u00e9re.
\nAz anyagtulajdons\u00e1gok \u00e9s az \u00f6sszet\u00e9tel hat\u00e1sa az extrud\u00e1lt term\u00e9kek szervez\u00e9si jellemz\u0151ire jelent\u0151s \u00e9s \u00f6sszetett. A kereskedelemben kaphat\u00f3 szervezett feh\u00e9rje alap\u00fa n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fasok k\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyei hat f\u0151 \u00f6sszetev\u0151b\u0151l \u00e1llnak (1. t\u00e1bl\u00e1zat): v\u00edz, feh\u00e9rje, \u00edzes\u00edt\u0151anyagok, zs\u00edr, k\u00f6t\u0151anyag \u00e9s sz\u00ednez\u0151anyagok. A v\u00edz az \u00f6sszes \u00f6sszetev\u0151b\u0151l 50%-80%-t tesz ki, \u00e9s l\u00e1gy\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt szolg\u00e1l, valamint a n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n biztos\u00edtja a l\u00e9d\u00fass\u00e1got.<\/p>\n
<\/p>\n
Mivel az \u00e9lelmiszer-kolloidok, p\u00e9ld\u00e1ul a feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s poliszacharidok d\u00f6nt\u0151 szerepet j\u00e1tszanak a term\u00e9kek azonos\u00edt\u00e1s\u00e1ban \u00e9s megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztet\u00e9s\u00e9ben, a zs\u00edranal\u00f3gok pedig kulcsfontoss\u00e1g\u00fa t\u00e9nyez\u0151k az \u00edz, a text\u00fara, a sz\u00e1j\u00edz \u00e9s a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si szempontok jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, ez a tanulm\u00e1ny az \u00e9lelmiszer-kolloidok, p\u00e9ld\u00e1ul a feh\u00e9rj\u00e9k, poliszacharidok \u00e9s zs\u00edranal\u00f3gok n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa h\u00fasokban t\u00f6rt\u00e9n\u0151 alkalmaz\u00e1s\u00e1val kapcsolatos kutat\u00e1sok el\u0151rehalad\u00e1s\u00e1val foglalkozik.
\nEls\u0151sorban 3 szempontot foglal mag\u00e1ban: 2) a poliszacharidok t\u00edpusainak, szerkezet\u00e9nek \u00e9s funkci\u00f3inak hat\u00e1sa a magas nedvess\u00e9gtartalm\u00fa extrud\u00e1lt n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fasok makroszkopikus \u00e9s mikroszerkezet\u00e9re \u00e9s text\u00far\u00e1j\u00e1ra; \u00e9s 3) az \u00e9lelmiszer-kolloidokon alapul\u00f3 zs\u00edrut\u00e1nz\u00f3 anyagok kifejleszt\u00e9se \u00e9s alkalmaz\u00e1suk a n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fasokban. Feh\u00e9rj\u00e9k
\nA n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9k f\u0151k\u00e9nt globul\u00e1ris feh\u00e9rj\u00e9kb\u0151l \u00e1llnak, \u00e9s a magas szint\u0171 t\u00e9rszerkezet\u00fcket fenntart\u00f3 er\u0151k f\u0151k\u00e9nt gyenge k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok, p\u00e9ld\u00e1ul nem kovalens vagy m\u00e1sodlagos k\u00f6t\u00e9sek. Szinte minden n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje felhaszn\u00e1lhat\u00f3 nyersanyagk\u00e9nt a n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa mesters\u00e9ges h\u00fas el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, pl. a h\u00fcvelyesek feh\u00e9rj\u00e9i, a gabonaf\u00e9l\u00e9k feh\u00e9rj\u00e9i \u00e9s a burgonyafeh\u00e9rj\u00e9k a n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa h\u00fas el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak f\u0151 nyersanyagai.
\n1. H\u00fcvelyesek feh\u00e9rj\u00e9i A nyersanyaghozam, az \u00e1r \u00e9s a funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gok \u00e1tfog\u00f3 elemz\u00e9se alapj\u00e1n a sz\u00f3jafeh\u00e9rje-izol\u00e1tumot (SPI), a sz\u00f3jafeh\u00e9rje-koncentr\u00e1tumot (SPC) \u00e9s a bors\u00f3feh\u00e9rje-izol\u00e1tumot (PPI) \u00e1ltal\u00e1ban a kereskedelmi forgalomban kaphat\u00f3 n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben haszn\u00e1lj\u00e1k alacsonyabb \u00e1ruk \u00e9s jobb emulge\u00e1l\u00f3, zsel\u00e9s\u00edt\u0151, v\u00edzmegk\u00f6t\u0151 \u00e9s zs\u00edrmegk\u00f6t\u0151 tulajdons\u00e1gaik miatt.
\nAnnak ellen\u00e9re, hogy a magas feh\u00e9rjetisztas\u00e1g nincs pozit\u00edv korrel\u00e1ci\u00f3ban a n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fasok text\u00far\u00e1j\u00e1val \u00e9s megjelen\u00e9s\u00e9vel, az SPI-t leggyakrabban a magas nedvess\u00e9gtartalm\u00fa extrud\u00e1lt n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeh\u00fasok vizsg\u00e1lat\u00e1ban haszn\u00e1lj\u00e1k, mivel feh\u00e9rjetartalma t\u00f6bb mint 90%, gyenge sz\u00f3jaszaga \u00e9s vil\u00e1gosabb sz\u00edne miatt.Az SPI 50% nedvess\u00e9gtartalomn\u00e1l szabad szemmel is l\u00e1that\u00f3 sz\u00e1las szerkezetet k\u00e9pezett, \u00e9s az anizotr\u00f3p szerkezetet r\u00f6ntgenvizsg\u00e1lattal igazolt\u00e1k. Az anizotr\u00f3p szerkezet kialakul\u00e1s\u00e1t r\u00f6ntgenvizsg\u00e1lattal igazolt\u00e1k.
\nA bors\u00f3feh\u00e9rje a bors\u00f3kem\u00e9ny\u00edt\u0151 bors\u00f3vermicell\u00e1v\u00e1 t\u00f6rt\u00e9n\u0151 feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n keletkez\u0151 mell\u00e9kterm\u00e9k f\u0151 \u00f6sszetev\u0151je. A bors\u00f3feh\u00e9rje az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa aminosavak (BCAA) f\u0151 n\u00f6v\u00e9nyi forr\u00e1sa, amely ak\u00e1r 18,1%-t is tartalmazhat. Az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa aminosavak a v\u00e1zizomfeh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl egyharmad\u00e1t alkotj\u00e1k. Az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa aminosavakkal val\u00f3 kieg\u00e9sz\u00edt\u00e9s g\u00e1tolhatja a v\u00e1zizomfeh\u00e9rj\u00e9k leboml\u00e1s\u00e1t, enyh\u00edtheti a meger\u0151ltet\u0151 edz\u00e9s ut\u00e1n k\u00e9sleltetett izomf\u00e1jdalmat, \u00e9s el\u0151seg\u00edtheti az izmok regener\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1t.
\nAz alacsony allerg\u00e9n hat\u00e1s, a magas t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k, az emulge\u00e1lhat\u00f3s\u00e1g \u00e9s a habstabilit\u00e1s miatt a bors\u00f3feh\u00e9rje m\u00e1ra a n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa h\u00fasfeh\u00e9rje-\u00f6sszetev\u0151k k\u00f6z\u00e9ppontj\u00e1ba ker\u00fclt. A bors\u00f3feh\u00e9rje azonban gyenge zsel\u00e9sed\u00e9si k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik, \u00e9s az elk\u00e9sz\u00edtett n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fas puha text\u00far\u00e1j\u00fa \u00e9s rossz rugalmass\u00e1g\u00fa. A bors\u00f3feh\u00e9rje zsel\u00e9sed\u00e9si tulajdons\u00e1gainak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben gyakran adnak a rendszerhez k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 s\u00f3kat (NaSCN , NazSO4, CHCOONa, NaCl), hogy a bors\u00f3feh\u00e9rje molekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tti t\u00f6bb hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s kialakul\u00e1s\u00e1nak el\u0151seg\u00edt\u00e9s\u00e9vel fokozz\u00e1k a zsel\u00e9sed\u00e9si szil\u00e1rds\u00e1got.
\nEzenk\u00edv\u00fcl a magas p\u00e1ratartalm\u00fa extrud\u00e1l\u00e1shoz jelenleg haszn\u00e1lt h\u00fcvelyes feh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00e9 tartozik a csillagf\u00fcrt, a l\u00f3bab, a mung\u00f3bab \u00e9s a csicseribors\u00f3. Mivel a mung\u00f3babfeh\u00e9rje j\u00f3 zsel\u00e9s\u00edt\u0151 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik, seg\u00edti a r\u00e9szecsk\u00e9k kombin\u00e1l\u00e1s\u00e1t \u00e9s n\u00f6veli a v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9get, gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k \u00e9s a sz\u00f3jafeh\u00e9rje, bors\u00f3feh\u00e9rje vegy\u00fcletet a n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fas text\u00far\u00e1j\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1g fokoz\u00e1s\u00e1ra.
\n2. A gabonafeh\u00e9rje a legfontosabb \u00e9lelmiszern\u00f6v\u00e9ny, amelyet \u00e1ltal\u00e1ban magk\u00e9nt (rizs, \u00e1rpa, zab \u00e9s kukorica) \u00e9s lisztk\u00e9nt (b\u00faza, rozs \u00e9s kukorica) haszn\u00e1lnak. A b\u00fazafeh\u00e9rje (WG) a b\u00fazaliszt nedves feldolgoz\u00e1s\u00e1nak gazdas\u00e1gilag fontos mell\u00e9kterm\u00e9ke, amely f\u0151k\u00e9nt a b\u00faza alkoholban old\u00f3d\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9j\u00e9b\u0151l \u00e9s a b\u00faza gluteninj\u00e9b\u0151l \u00e1ll. A b\u00fazafeh\u00e9rje viszkoelasztikus, k\u00f6t\u0151-, t\u00e9sztak\u00e9pz\u0151- \u00e9s erjed\u00e9si k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik, \u00edg\u00e9retes k\u00f6t\u0151anyag, amely h\u00faspog\u00e1cs\u00e1k s\u0171r\u00edt\u0151anyagak\u00e9nt, kolb\u00e1szterm\u00e9kek k\u00f6t\u0151anyagak\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s nagym\u00e9ret\u0171 \u00e9lelmiszerdarabokhoz k\u00f6thet\u0151, hogy rekonstru\u00e1lt \u00e9lelmiszereket k\u00e9sz\u00edtsen.
\nA rizsfeh\u00e9rje oldhat\u00f3s\u00e1ga \u00e9s biok\u00e9miai tulajdons\u00e1gai alapj\u00e1n n\u00e9gy kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolhat\u00f3: tiszta feh\u00e9rje, globulin, glutenin \u00e9s alkoholban old\u00f3d\u00f3 feh\u00e9rj\u00e9k, amelyek k\u00f6z\u00fcl a gluteninnek is van egy diszulfidk\u00f6t\u00e9sekkel \u00f6sszekapcsolt alegys\u00e9ge, amelyet a n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fasokban alkalmaznak a text\u00fara jav\u00edt\u00e1s\u00e1nak szerep\u00e9vel.
\nA gabonafeh\u00e9rj\u00e9k magas cisztein- \u00e9s metionintartalommal rendelkeznek, m\u00edg a lizin az els\u0151 limit\u00e1l\u00f3 aminosav. A rizsnek magas a lizintartalma, sokkal magasabb, mint a b\u00fazafeh\u00e9rje (2,3 g\/16 g N), valamint a kukoricafeh\u00e9rje (2,5 g\/16 g N). A rizsfeh\u00e9rje magas, 77-es biohasznos\u00edthat\u00f3s\u00e1ggal rendelkezik, ami a marhah\u00fas (77) \u00e9s a hal (76) \u00e9rt\u00e9keihez hasonl\u00f3an kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9v\u00e9 teszi.
\nA rizsfeh\u00e9rj\u00e9t gyakran az\u00e9rt adj\u00e1k hozz\u00e1, hogy megoldj\u00e1k a h\u00fcvelyesek feh\u00e9rj\u00e9inek kiegyens\u00falyozatlan aminosav-\u00f6sszet\u00e9tel\u00e9b\u0151l ad\u00f3d\u00f3 probl\u00e9m\u00e1t. A b\u00faza- \u00e9s rizsfeh\u00e9rj\u00e9k mellett l\u00e9teznek kukorica-, \u00e1rpa-, zab- \u00e9s cirokfeh\u00e9rj\u00e9k is. Mindezek a feh\u00e9rj\u00e9k felhaszn\u00e1lhat\u00f3k szervezett feh\u00e9rj\u00e9k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz, azonban a gazdas\u00e1gi el\u0151ny\u00f6ket figyelembe v\u00e9ve nem alkalmasak t\u00f6megtermel\u00e9sre.
\n3. Burgonya \u00e9s egy\u00e9b feh\u00e9rj\u00e9k B\u00e1r a burgonyagum\u00f3 feh\u00e9rjetartalma nem magas (2,3%), a burgonya feh\u00e9rj\u00e9i magas t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u0171ek, gazdagok lizinben, metioninban, treoninban \u00e9s triptof\u00e1nban, biol\u00f3giai hat\u00e9konys\u00e1guk kb. 80, ami jelent\u0151sen magasabb, mint a FAO\/WHO szabv\u00e1nyfeh\u00e9rj\u00e9\u00e9.
\nA burgonyaglikoprotein a burgonyafeh\u00e9rje f\u0151 \u00f6sszetev\u0151je, j\u00f3 oldhat\u00f3s\u00e1ggal, emulge\u00e1lhat\u00f3s\u00e1ggal, habz\u00e1ssal \u00e9s zsel\u00e9sed\u00e9ssel. Burgonya feh\u00e9rje mellett \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt kieg\u00e9sz\u00edt\u00e9se a babfeh\u00e9rje, hogy jav\u00edtsa a text\u00fara, hanem a repce, gyapotmag, f\u00f6ldimogyor\u00f3, napraforg\u00f3mag, szez\u00e1m, p\u00f3rs\u00e1fr\u00e1ny, lenmag \u00e9s m\u00e1s olajos magvakb\u00f3l kivont n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9kb\u0151l kivont n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje nyersanyagk\u00e9nt haszn\u00e1lt n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje h\u00fas. Sz\u00e9nhidr\u00e1tok
\nA s\u00f3ban old\u00f3d\u00f3 myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rj\u00e9k meghat\u00e1roz\u00f3 szerepet j\u00e1tszanak a feldolgozott h\u00fasok text\u00far\u00e1j\u00e1nak kialak\u00edt\u00e1s\u00e1ban \u00e9s v\u00edzmegk\u00f6t\u00e9s\u00e9ben. A n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje alap\u00fa h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben a sz\u00e9nhidr\u00e1tokat gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k k\u00f6t\u0151anyagk\u00e9nt \u00e9s szerkezeti seg\u00e9danyagk\u00e9nt a text\u00fara jav\u00edt\u00e1sa, a h\u00fas v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9se \u00e9s a term\u00e9k text\u00far\u00e1j\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben. A sz\u00e9nhidr\u00e1tok 2 f\u0151 csoportra oszthat\u00f3k: az els\u0151 csoport a poliszacharid \u00e9s sz\u00e1rmaz\u00e9k kolloidjai, a m\u00e1sodik csoport pedig az em\u00e9szthet\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151.
\n1. Poliszacharid kolloidok \u00e9s sz\u00e1rmaz\u00e9kaik A poliszacharid kolloidok kivonhat\u00f3k tengeri moszatokb\u00f3l (pl. karrag\u00e9n \u00e9s algin), f\u00e1kb\u00f3l (gumiar\u00e1bikum), vagy mikrobi\u00e1lis ferment\u00e1ci\u00f3val \u00e1ll\u00edthat\u00f3k el\u0151 (xant\u00e1ngumi). Poliol (OH-csoport) szerkezet\u00e9nek k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en \u00e1ltal\u00e1ban negat\u00edv t\u00f6lt\u00e9s\u0171 csoportokat (k\u00e9n- \u00e9s karboxilcsoportokat) hordoz, \u00e9s hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s \u00e9s ion-dipol k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok r\u00e9v\u00e9n er\u0151sen k\u00e9pes megk\u00f6tni a vizet, \u00edgy n\u00f6veli a n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fasok vastags\u00e1g\u00e1t \u00e9s \u00e1llag\u00e1t, \u00e9s cs\u00f6kkenti a f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9geket.
\nA karrag\u00e9n a v\u00f6r\u00f6s alg\u00e1kb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 szulf\u00e1tos anionos poliszacharidok egyik oszt\u00e1lya. A galakt\u00f3z\/dehidroggalakt\u00f3z l\u00e1ncon l\u00e9v\u0151 szulf\u00e1tcsoportok sz\u00e1ma \u00e9s helyzete alapj\u00e1n 3 f\u0151 csoportba sorolj\u00e1k: k-t\u00edpus\u00fa, \u03b9-t\u00edpus\u00fa \u00e9s \u03bb-t\u00edpus\u00fa. K\u00f6z\u00fcl\u00fck a k-t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n minden egyes diszacharid ism\u00e9tl\u0151d\u0151 egys\u00e9g\u00e9ben egy szulf\u00e1tcsoportot tartalmaz, az \u03b9-t\u00edpus\u00fa \u00e9s a \u03bb-t\u00edpus\u00fa pedig k\u00e9t, illetve h\u00e1rom szulf\u00e1tcsoportot.
\nBizonyos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt a k-t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n \u00e9s az \u03b9-t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n a meleg\u00edt\u00e9s \u00e1ltal kiv\u00e1ltott intramolekul\u00e1ris hurokz\u00e1r\u00f3d\u00e1s miatt h\u0151re visszaford\u00edthat\u00f3 g\u00e9leket k\u00e9pezhet, \u00e9s ez\u00e9rt fontos szerepet j\u00e1tszik az extrud\u00e1lt anyagok szerkezeti szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ban.
\nA karrag\u00e9n t\u00edpusa mellett a hozz\u00e1adott karrag\u00e9n mennyis\u00e9ge is fontos hat\u00e1ssal van a szervezett feh\u00e9rj\u00e9k szerkezet\u00e9re. Alacsonyabb karrag\u00e9n hozz\u00e1ad\u00e1si szinteken (1%-n\u00e9l kevesebb) a magas nedvess\u00e9gtartalm\u00fa extrud\u00e1lt mogyor\u00f3feh\u00e9rj\u00e9k szervez\u0151d\u00e9si foka a karrag\u00e9n hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel n\u00f6vekv\u0151, majd cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutatott, \u00e9s a sz\u00e1las szerkezet a 0,1% hozz\u00e1ad\u00e1si szintn\u00e9l volt a legjelent\u0151sebb, m\u00edg a kem\u00e9nys\u00e9g \u00e9s a r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1g cs\u00f6kkent.
\nM\u00e9rs\u00e9kelt adagol\u00e1s eset\u00e9n (1%-3%) a karrag\u00e9n bizonyos m\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kkentette az SPI extrud\u00e1tumok kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, koh\u00e9zi\u00f3j\u00e1t \u00e9s viszkozit\u00e1s\u00e1t, a rugalmass\u00e1gra azonban nem volt jelent\u0151s hat\u00e1sa. Nagyobb adagol\u00e1si szinteken (3%~7%) a \u03b9-t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n (6%) t\u00f6m\u00f6rebb h\u00e1l\u00f3zati szerkezetet k\u00e9pzett az SPC extrud\u00e1tumokban, fokozta a fibrill\u00e1ci\u00f3t, \u00e9s jav\u00edtotta a rehidrat\u00e1lhat\u00f3s\u00e1got \u00e9s az em\u00e9szthet\u0151s\u00e9get, ahol a diszulfid- \u00e9s hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9sek voltak a f\u0151 er\u0151k, amelyek fenntartott\u00e1k a szervezett szerkezetet.
\nSz\u00e1mos n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny tartalmaz metilcellul\u00f3zt, amely egy olyan m\u00f3dos\u00edtott \u00e9lelmi rost, amely az \u00e1llati h\u00fasban emulge\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00fa, \u00e9s megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 metilcellul\u00f3z hozz\u00e1ad\u00e1sa a n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fashoz k\u00f6t\u0151anyagk\u00e9nt m\u0171k\u00f6dhet.
\nT\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si szempontb\u00f3l a metilcellul\u00f3z a gyomor-b\u00e9lrendszerben viszk\u00f3zus oldatot k\u00e9pez, amely m\u00e1s \u00e9lelmi rostokhoz hasonl\u00f3an szerepet j\u00e1tszik a gl\u00fck\u00f3z-anyagcser\u00e9ben. A guargumi hozz\u00e1ad\u00e1sa tov\u00e1bb jav\u00edtja az SPI extrud\u00e1lt mint\u00e1k kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, rugalmass\u00e1g\u00e1t, koh\u00e9zi\u00f3j\u00e1t \u00e9s viszkozit\u00e1s\u00e1t. A pektin az SPI folytonos f\u00e1zis\u00e1ban oszlik el, \u00e9s a pektin koncentr\u00e1ci\u00f3 \u00e9s a ny\u00edr\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel n\u0151 a pektin sz\u00e1lhossz \u00e9s az anizotr\u00f3pia.
\n2. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint a polimer sz\u00e9nhidr\u00e1tok oszt\u00e1lya, egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151re \u00e9s el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151re oszthat\u00f3, v\u00edzzel \u00e9rintkezve beilleszt\u00e9ssel \u00e9s \u00f6reg\u00edt\u00e9ssel g\u00e9lt k\u00e9pezhet. Az alacsony \u00e1r, a meg\u00fajul\u00f3 \u00e9s a gyors biol\u00f3giai leboml\u00e1s el\u0151nyei miatt gyakran sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k s\u0171r\u00edt\u0151anyagk\u00e9nt \u00e9s stabiliz\u00e1tork\u00e9nt a h\u00fasfeldolgoz\u00e1sban.
\nN\u00f6v\u00e9nyi h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek, a feh\u00e9rje mellett a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a f\u0151 \u00f6sszetev\u0151, a v\u00edzzel \u00e9s a zs\u00edr r\u00f6gz\u00edt\u00e9s\u00e9vel kombin\u00e1lva, jav\u00edtja a reol\u00f3gi\u00e1t, a text\u00far\u00e1t \u00e9s a konzisztenci\u00e1t, cs\u00f6kkenti a v\u00edzelemz\u00e9st \u00e9s az olaj emulge\u00e1l\u00e1s\u00e1t.
\n3. Zs\u00edrszimul\u00e1nsok Az \u00e1llati zs\u00edrok a h\u00fas \u00edz\u00e9nek, text\u00far\u00e1j\u00e1nak, l\u00e9d\u00fas volt\u00e1nak \u00e9s sz\u00e1j\u00edz\u00e9nek egyik f\u0151 t\u00e9nyez\u0151je. A term\u00e9szetes zs\u00edrok vegyes gliceridek, f\u0151k\u00e9nt tel\u00edtett zs\u00edrsavak kever\u00e9kei. A zs\u00edr olvad\u00e1spontja a benne l\u00e9v\u0151 zs\u00edrsavak sz\u00e9nl\u00e1nc\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel \u00e9s tel\u00edtetts\u00e9gi fok\u00e1val n\u0151. A sert\u00e9szs\u00edr olvad\u00e1spontja k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 28-48 \u00b0C, a marhah\u00fas zs\u00edrj\u00e1nak olvad\u00e1spontja pedig 40-50 \u00b0C k\u00f6z\u00f6tt van.
\nMindennapi l\u00e1tjuk, hogy az \u00e1llati zs\u00edrok szil\u00e1rdak, m\u00edg a n\u00f6v\u00e9nyi zs\u00edrok t\u00f6bbnyire tel\u00edtetlen zs\u00edrsavak, alacsonyabb forr\u00e1spont\u00faak, szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten foly\u00e9konyak. Az \u00e1llati zs\u00edrok szimul\u00e1l\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben n\u00f6v\u00e9nyi zsirad\u00e9kk\u00e9nt els\u0151sorban a k\u00f3kuszolajat (24 \u2103) \u00e9s a p\u00e1lmaolajat (ak\u00e1r 58 \u2103) haszn\u00e1lj\u00e1k, amelyeknek magas az olvad\u00e1spontjuk.
\nAz \u00e1llati zs\u00edrokhoz hasonl\u00f3 text\u00far\u00e1k \u00e9s \u00edzek kifejleszt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a tr\u00f3pusi gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kb\u0151l, p\u00e9ld\u00e1ul a k\u00f3kuszdi\u00f3b\u00f3l \u00e9s a kaka\u00f3babb\u00f3l kivont szil\u00e1rd zs\u00edrokat tel\u00edtetlenebb zs\u00edrsavakat tartalmaz\u00f3 foly\u00e9kony olajokkal, p\u00e9ld\u00e1ul napraforg\u00f3- \u00e9s repceolajjal keverik.
\nAhhoz, hogy a n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa hamburgerek \u00e9s kolb\u00e1szok ugyanolyan m\u00e1rv\u00e1nyosnak t\u0171njenek, mint a hagyom\u00e1nyos dar\u00e1lt marha- \u00e9s sert\u00e9sh\u00fasos kolb\u00e1szpog\u00e1cs\u00e1k, a tel\u00edtett \u00e9s tel\u00edtetlen olajok kever\u00e9k\u00e9t kis feh\u00e9r zs\u00edrgoly\u00f3kk\u00e1 kavarj\u00e1k. A t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1s \u00e9s az \u00edz \u00e9rdek\u00e9ben szez\u00e1molajat \u00e9s avok\u00e1d\u00f3olajat adnak hozz\u00e1.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mi az \u00e9lelmiszer-kolloidok alkalmaz\u00e1sa a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeh\u00fasban? A n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeh\u00fas olyan bionikus h\u00fasterm\u00e9k, amely \u00e1llati h\u00fasrost szerkezet\u00e9vel, text\u00far\u00e1j\u00e1val, sz\u00edn\u00e9vel, \u00edz\u00e9vel, \u00e1llag\u00e1val \u00e9s megjelen\u00e9s\u00e9vel rendelkezik, \u00e9s amelyet bizonyos technikai eszk\u00f6z\u00f6kkel, n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje mint alapanyag felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val \u00e1ll\u00edtanak el\u0151. A n\u00f6v\u00e9nyi h\u00fasm\u00e1trix \u00f6sszet\u00e9tele, az \u00f6sszetev\u0151k t\u00edpusa \u00e9s nedvess\u00e9gtartalma [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n