Az \u00e9lelmiszerek feldolgoz\u00e1sa \u00e9s t\u00e1rol\u00e1sa h\u0171t\u00e9ssel, f\u0171t\u00e9ssel, sz\u00e1r\u00edt\u00e1ssal, erjeszt\u00e9ssel, besug\u00e1rz\u00e1ssal, k\u00e9miai reagensekkel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 kezel\u00e9ssel vagy k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 egy\u00e9b kezel\u00e9sekkel j\u00e1r, amelyek elker\u00fclhetetlen\u00fcl feh\u00e9rje fizikai, k\u00e9miai \u00e9s t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si v\u00e1ltoz\u00e1sokat okoznak, \u00e9s ugyanakkor befoly\u00e1solj\u00e1k a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t, ez\u00e9rt az \u00e9lelmiszerfejleszt\u0151knek t\u00f6bbet kell tudni a folyamatnak az \u00e9lelmiszerekben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9kre gyakorolt hat\u00e1sair\u00f3l.
\nV\u00e1ltoz\u00e1sok h\u0151kezel\u00e9s alatt
\nA legt\u00f6bb feh\u00e9rjetartalm\u00fa \u00e9lelmiszert h\u0151kezel\u00e9ssel steriliz\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s a h\u0151kezel\u00e9s az a kezel\u00e9s, amely a legnagyobb hat\u00e1ssal van a feh\u00e9rj\u00e9kre. A hat\u00e1s m\u00e9rt\u00e9ke olyan t\u00e9nyez\u0151kt\u0151l f\u00fcgg, mint a h\u0151kezel\u00e9s id\u0151tartama, a p\u00e1ratartalom, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s a redoxi anyagok jelenl\u00e9te vagy hi\u00e1nya. A h\u0151kezel\u00e9s olyan k\u00e9miai reakci\u00f3kkal j\u00e1r, mint a termikus denatur\u00e1ci\u00f3, a termikus boml\u00e1s, az aminosavak oxid\u00e1ci\u00f3ja, az aminosavk\u00f6t\u00e9sek k\u00f6z\u00f6tti csere \u00e9s \u00faj aminosavk\u00f6t\u00e9sek kialakul\u00e1sa.
\nF\u0171t\u00e9s a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si \u00e9rt\u00e9k az \u00e9lelmiszer k\u00e1ros oldala, de van egy kedvez\u0151 oldala is, a legt\u00f6bb \u00e9lelmiszer feh\u00e9rj\u00e9k csak egy sz\u0171k h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti tartom\u00e1nyban mutatj\u00e1k a biol\u00f3giai aktivit\u00e1s vagy a funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gok, a legt\u00f6bb feh\u00e9rje f\u0171t\u00f6tt, hogy jav\u00edtsa a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si \u00e9rt\u00e9k, a megfelel\u0151 f\u0171t\u00e9si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt, a feh\u00e9rje denatur\u00e1ci\u00f3 ut\u00e1n az eredeti peptid l\u00e1nc miatt a h\u0151 \u00e9s a t\u00f6r\u00e9s, \u00fagy, hogy az eredeti hajtogatott r\u00e9sze a peptid l\u00e1nc lazult, \u00fagy, hogy fog\u00e9kony a fell\u00e9p\u00e9s az em\u00e9szt\u0151enzimek, jav\u00edtja az em\u00e9szthet\u0151s\u00e9g \u00e9s az esszenci\u00e1lis aminosavak. Az em\u00e9szt\u0151enzimek hat\u00e1sa, jav\u00edtja az esszenci\u00e1lis aminosavak em\u00e9szthet\u0151s\u00e9g\u00e9t \u00e9s biol\u00f3giai hat\u00e9konys\u00e1g\u00e1t.
\nM\u00e9rs\u00e9kelt h\u0151kezel\u00e9s is, hogy n\u00e9h\u00e1ny enzim inaktiv\u00e1l\u00e1sa, enzim inaktiv\u00e1l\u00e1sa megakad\u00e1lyozhatja az \u00e9lelmiszer el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa nem megfelel\u0151 sz\u00edn, text\u00fara, \u00edz v\u00e1ltoz\u00e1sok, \u00e9s cs\u00f6kkenti a cellul\u00f3z tartalm\u00e1t, \u00e9s annak biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, hogy az \u00e9lelmiszer a tart\u00f3s\u00edt\u00e1si id\u0151szakban nem fordul el\u0151 az avasod\u00e1s, text\u00fara v\u00e1ltoz\u00e1sok \u00e9s elsz\u00ednez\u0151d\u00e9s.
\nA n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9kben tal\u00e1lhat\u00f3 term\u00e9szetes feh\u00e9rjetoxinok vagy t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1sellenes t\u00e9nyez\u0151k t\u00f6bbs\u00e9ge h\u0151vel denatur\u00e1lhat\u00f3 vagy tomp\u00edthat\u00f3. A h\u00fcvelyes \u00e9lelmiszerek magjaiban vagy leveleiben jelen l\u00e9v\u0151 prote\u00e1z-inhibitorok g\u00e1tolj\u00e1k a szervezetben a feh\u00e9rje hidrolitikus enzimeket, ami viszont befoly\u00e1solja a feh\u00e9rj\u00e9k hasznosul\u00e1s\u00e1t \u00e9s t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9t. A h\u00fcvelyesek \u00e9s olajos magvak magjait p\u00f6rk\u00f6l\u00e9ssel, a sz\u00f3jalisztet pedig nedves h\u0151kezel\u00e9ssel inaktiv\u00e1lhatjuk exog\u00e9n lektinekkel \u00e9s prote\u00e1zg\u00e1tl\u00f3kkal a feh\u00e9rje em\u00e9szthet\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben. Sz\u00e1mos feh\u00e9rje, p\u00e9ld\u00e1ul a sz\u00f3jaglobulin \u00e9s az ovalbumin m\u00e9rs\u00e9kelt h\u0151kezel\u00e9s ut\u00e1n jobban em\u00e9szthet\u0151.
\nA t\u00falzott h\u0151kezel\u00e9ssel azonban n\u00e9ha bizonyos kedvez\u0151tlen reakci\u00f3k l\u00e9phetnek fel. A feh\u00e9rje vagy feh\u00e9rje \u00e9lelmiszerek m\u00e1s anyagok hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00e9lk\u00fcl h\u0151kezel\u00e9s eset\u00e9n aminosav-k\u00e9ntelen\u00edt\u00e9st, deamid\u00e1l\u00e1st, izomeriz\u00e1ci\u00f3t \u00e9s egy\u00e9b k\u00e9miai v\u00e1ltoz\u00e1sokat okozhatnak, \u00e9s n\u00e9ha m\u00e9g m\u00e9rgez\u0151 vegy\u00fcletek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1val is j\u00e1rnak; a h\u0151kezel\u00e9s sor\u00e1n a feh\u00e9rj\u00e9k az \u00e9lelmiszer m\u00e1s \u00f6sszetev\u0151ivel, p\u00e9ld\u00e1ul cukrokkal, lipidekkel, szennyez\u0151 anyagokkal \u00e9s \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokkal \u00e9s egy\u00e9b reakci\u00f3kkal is lesznek, ami k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kedvez\u0151 \u00e9s kedvez\u0151tlen v\u00e1ltoz\u00e1sokat eredm\u00e9nyez. Ez\u00e9rt nagy jelent\u0151s\u00e9ggel b\u00edr a megfelel\u0151 h\u0151kezel\u00e9si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek kiv\u00e1laszt\u00e1sa az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban a feh\u00e9rj\u00e9k t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek meg\u0151rz\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.
\nV\u00e1ltoz\u00e1sok alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00f6rt\u00e9n\u0151 kezel\u00e9s alatt
\nAz \u00e9lelmiszerek alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00f6rt\u00e9n\u0151 t\u00e1rol\u00e1sa k\u00e9sleltetheti vagy megakad\u00e1lyozhatja a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, valamint g\u00e1tolhatja az enzimaktivit\u00e1st \u00e9s a k\u00e9miai reakci\u00f3kat. A h\u0171t\u00e9s \u00e9s a fagyaszt\u00e1s k\u00f6z\u00f6s alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 kezel\u00e9se, a h\u0171t\u00e9s a fagyaszt\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet kiss\u00e9 meghalad\u00f3 h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet szab\u00e1lyozza, a feh\u00e9rje stabilit\u00e1sa, a mikrob\u00e1k n\u00f6veked\u00e9se szint\u00e9n g\u00e1tolt; a fagyaszt\u00e1s a fagyaszt\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet alatti h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet szab\u00e1lyozza, az \u00e9lelmiszer \u00edze t\u00f6bb\u00e9-kev\u00e9sb\u00e9 k\u00e1rosodik, de ha a szab\u00e1lyoz\u00e1s j\u00f3, a feh\u00e9rje t\u00e1p\u00e9rt\u00e9ke nem cs\u00f6kken.
\nH\u00fas \u00e9telek fagyaszt\u00e1s, felolvaszt\u00e1s ut\u00e1n, sejtek \u00e9s sejtmembr\u00e1nok elpusztulnak, az enzim felszabadul, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet emelked\u00e9s\u00e9vel enzim aktivit\u00e1s fokozza a feh\u00e9rj\u00e9k lebont\u00e1s\u00e1t, \u00e9s a feh\u00e9rje-feh\u00e9rje irreverzibilis k\u00f6t\u0151d\u00e9s, a v\u00edz-feh\u00e9rje k\u00f6t\u0151d\u00e9s helyett, \u00edgy a feh\u00e9rje text\u00far\u00e1ja megv\u00e1ltozik, a v\u00edzvisszatart\u00e1s is cs\u00f6kken, de a feh\u00e9rje t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9re kev\u00e9s hat\u00e1sa van. A feh\u00e9rje t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9re azonban kev\u00e9s hat\u00e1ssal van.
\nA feh\u00e9rj\u00e9k fagyaszt\u00e1sos denatur\u00e1ci\u00f3j\u00e1t els\u0151sorban a feh\u00e9rjeplazm\u00e1k diszperzi\u00f3s s\u0171r\u0171s\u00e9g\u00e9nek megv\u00e1ltoz\u00e1sa okozza, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet cs\u00f6kken\u00e9se miatt fokozatosan j\u00e9gkrist\u00e1lyok k\u00e9pz\u0151dnek, \u00edgy a feh\u00e9rj\u00e9k hidrat\u00e1ci\u00f3s filmje meggyeng\u00fcl vagy ak\u00e1r el is t\u0171nik, \u00e9s a feh\u00e9rje oldall\u00e1ncok szabadd\u00e1 v\u00e1lnak, ugyanakkor a j\u00e9gkrist\u00e1lyok extrud\u00e1l\u00e1sa miatt a feh\u00e9rjeplazm\u00e1k egym\u00e1shoz k\u00f6zel egyes\u00fclnek, ami a feh\u00e9rjeplazm\u00e1k agglutin\u00e1ci\u00f3j\u00e1t \u00e9s kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezi. A feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1nak m\u00e9rt\u00e9ke fagyaszt\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt \u00f6sszef\u00fcgg a fagyaszt\u00e1si sebess\u00e9ggel. \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy min\u00e9l gyorsabb a fagyaszt\u00e1si sebess\u00e9g, ann\u00e1l kisebbek a j\u00e9gkrist\u00e1lyok, ann\u00e1l kisebb az extr\u00fazi\u00f3s hat\u00e1s, ann\u00e1l kisebb a denatur\u00e1ci\u00f3 m\u00e9rt\u00e9ke. A gyorsfagyaszt\u00e1s ezen elv szerint alkalmazhat\u00f3 a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1nak elker\u00fcl\u00e9s\u00e9re \u00e9s az \u00e9lelmiszer eredeti \u00edz\u00e9nek meg\u0151rz\u00e9s\u00e9re.
\nV\u00e1ltoz\u00e1sok kisz\u00e1rad\u00e1s alatt
\nAz \u00e9lelmiszer-dehidrat\u00e1l\u00e1s c\u00e9lja az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1nak meghosszabb\u00edt\u00e1sa, az \u00e9lelmiszerek s\u00faly\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9se, valamint a stabilit\u00e1s n\u00f6vel\u00e9se, de ugyanakkor kedvez\u0151tlen reakci\u00f3k l\u00e9pnek fel, amikor a feh\u00e9rjeoldatban l\u00e9v\u0151 \u00f6sszes v\u00edz elt\u00e1vol\u00edt\u00e1sra ker\u00fcl, a feh\u00e9rje-feh\u00e9rje k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok miatt, ami nagysz\u00e1m\u00fa feh\u00e9rje aggreg\u00e1ci\u00f3t eredm\u00e9nyez, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten a v\u00edz elt\u00e1vol\u00edt\u00e1sa a feh\u00e9rje oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1hoz \u00e9s a feh\u00e9rje fel\u00fcleti aktivit\u00e1s\u00e1nak cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vezet. A sz\u00e1r\u00edt\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek hat\u00e1sa a porszemcs\u00e9k m\u00e9ret\u00e9re, valamint a bels\u0151 \u00e9s fel\u00fcleti porozit\u00e1sra megv\u00e1ltoztatja a feh\u00e9rje nedves\u00edthet\u0151s\u00e9g\u00e9t, v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9t, diszperzi\u00f3j\u00e1t \u00e9s oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t. A sz\u00e1r\u00edt\u00e1s \u00e1ltal\u00e1ban az utols\u00f3 folyamat a feh\u00e9rje\u00f6sszetev\u0151k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n, \u00e9s figyelmet kell ford\u00edtani a sz\u00e1r\u00edt\u00e1si kezel\u00e9snek a feh\u00e9rj\u00e9k funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gaira gyakorolt hat\u00e1s\u00e1ra.
\nAz \u00e9lelmiszeriparban \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt dehidrat\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszerek sokf\u00e9l\u00e9k, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 sz\u00e1r\u00edt\u00e1si m\u00f3dszerek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e9rt\u00e9k\u0171 feh\u00e9rjev\u00e1ltoz\u00e1st okoznak:
\n(1) Hagyom\u00e1nyos sz\u00e1r\u00edt\u00e1si m\u00f3dszer. A term\u00e9szetes melegleveg\u0151 sz\u00e1r\u00edt\u00e1s, a h\u00fas dehidrat\u00e1l\u00e1sa, a halak kem\u00e9ny, zsugorod\u00e1sa \u00e9s gyenge helyre\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, a f\u0151z\u00e9s kem\u00e9nynek \u00e9s nem eredeti \u00edz\u0171nek \u00e9rzi mag\u00e1t.
\n(2) V\u00e1kuumsz\u00e1r\u00edt\u00e1s. Ez a m\u00f3dszer kev\u00e9sb\u00e9 k\u00e1ros\u00edtja a h\u00fas min\u0151s\u00e9g\u00e9t, mivel nincs oxig\u00e9n, \u00edgy az oxid\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3 lassabb, alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten a nem enzimatikus barnul\u00e1s \u00e9s m\u00e1s k\u00e9miai reakci\u00f3k is cs\u00f6kkenthet\u0151k.
\n(3) Fagyasztva sz\u00e1r\u00edt\u00e1s. Fagyasztva sz\u00e1r\u00edt\u00e1s, amikor az \u00e9lelmiszer fagyasztva, alacsony nyom\u00e1son t\u00f6rt\u00e9nik, \u00edgy a v\u00edz elt\u00e1vol\u00edt\u00e1sa a j\u00e9g k\u00f6zvetlen szublim\u00e1ci\u00f3j\u00e1val t\u00f6rt\u00e9nik. A fagyasztva sz\u00e1r\u00edtott \u00e9lelmiszer meg tudja \u0151rizni az eredeti alakj\u00e1t \u00e9s m\u00e9ret\u00e9t, por\u00f3zus jelleg\u0171, jobb a visszanyer\u00e9se. A fagyasztva sz\u00e1r\u00edt\u00e1s a legjobb m\u00f3dszer a h\u00fas dehidrat\u00e1l\u00e1s\u00e1ra, de m\u00e9g mindig a feh\u00e9rje egy r\u00e9sze romlik, a h\u00fas kem\u00e9ny, rossz v\u00edzvisszatart\u00e1s, de az esszenci\u00e1lis savtartalom \u00e9s az em\u00e9szthet\u0151s\u00e9g \u00e9s a friss h\u00fas nem sok k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g.
\n(4) Permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s. Toj\u00e1s, tej dehidrat\u00e1l\u00e1s \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1si m\u00f3dszer, a folyad\u00e9kot k\u00f6dben permetezik a gyorsan mozg\u00f3 forr\u00f3 leveg\u0151be, ami a k\u00f6vetkez\u0151 szemcs\u00e9s, ez a m\u00f3dszer a feh\u00e9rje k\u00e1rosod\u00e1sa kevesebb.
\n(5) A dobos filmsz\u00e1r\u00edt\u00e1s a nyersanyagot egy g\u0151zzel f\u0171t\u00f6tt forg\u00f3 dob fel\u00fclet\u00e9re helyezik, a dehidrat\u00e1l\u00e1s egy filmbe, gyakran az\u00e9rt, mert nem k\u00f6nny\u0171 ellen\u0151rizni a megfelel\u0151 \u00e9s a term\u00e9k kiss\u00e9 \u00e9gett \u00edz\u00e9t, a feh\u00e9rj\u00e9k oldhat\u00f3s\u00e1ga is cs\u00f6kken.
\nV\u00e1ltoz\u00e1sok besug\u00e1rz\u00e1si kezel\u00e9s alatt
\nAz \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra szolg\u00e1l\u00f3 besug\u00e1rz\u00e1si m\u00f3dszert sz\u00e1mos orsz\u00e1g alkalmazza, de a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszerek \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 c\u00e9l\u00fa besug\u00e1rz\u00e1sok k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 d\u00f3zis\u00fa besug\u00e1rz\u00e1st ig\u00e9nyelnek. A nagy d\u00f3zisok (10-50 kGy) steriliz\u00e1lhatj\u00e1k a h\u00fast vagy h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyeket; a k\u00f6zepes d\u00f3zisok (1-10 kGy) meghosszabb\u00edthatj\u00e1k a h\u0171t\u00f6tt friss hal, csirk\u00e9k, gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t; az alacsony d\u00f3zisok (<1 kGy) pedig megakad\u00e1lyozhatj\u00e1k a burgonya \u00e9s a hagyma cs\u00edr\u00e1z\u00e1s\u00e1t, k\u00e9sleltethetik a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9r\u00e9s\u00e9t, \u00e9s meg\u00f6lik a gabonaf\u00e9l\u00e9ket, a bors\u00f3t \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9geket. \u00e9r\u00e9s\u00e9t, \u00e9s meg\u00f6lik a rovarokat t\u00f6bbek k\u00f6z\u00f6tt a gabonaf\u00e9l\u00e9kben, a bors\u00f3ban \u00e9s a vesebabban.
\nAmikor egy anyag elnyeli az ioniz\u00e1l\u00f3 sug\u00e1rz\u00e1st, el\u0151sz\u00f6r ionokat k\u00e9pez, amelyek reakci\u00f3ba l\u00e9pnek a gerjesztett molekul\u00e1kkal, az ionok pedig lebomlanak vagy reakci\u00f3ba l\u00e9pnek a szomsz\u00e9dos molekul\u00e1kkal, ami a k\u00e9miai k\u00f6t\u00e9sek felboml\u00e1s\u00e1t \u00e9s szabad gy\u00f6k\u00f6k keletkez\u00e9s\u00e9t okozza, amelyek egym\u00e1shoz kapcsol\u00f3dhatnak, vagy az \u00f6mlesztett k\u00f6zegbe diffund\u00e1lhatnak, hogy m\u00e1s molekul\u00e1kkal reag\u00e1ljanak. A besug\u00e1rz\u00e1s feh\u00e9rj\u00e9kre gyakorolt hat\u00e1sa a v\u00edztartalommal, az oxig\u00e9nnel, a pH-val, a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettel \u00e9s a besug\u00e1rz\u00e1si d\u00f3zissal stb. is \u00f6sszef\u00fcgg. \u00c1ltal\u00e1ban a sug\u00e1rz\u00e1snak kev\u00e9s hat\u00e1sa van az aminosavak \u00e9s a feh\u00e9rj\u00e9k t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9re.
\nV\u00e1ltoz\u00e1sok l\u00fagos kezel\u00e9s alatt
\nA koncentr\u00e1ci\u00f3, az elv\u00e1laszt\u00e1s, a bubor\u00e9kk\u00e9pz\u0151d\u00e9s, az emulge\u00e1l\u00e1s vagy az oldatban l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k rostokk\u00e1 t\u00f6rt\u00e9n\u0151 k\u00f6t\u00e9se gyakran l\u00fagos kezel\u00e9st\u0151l f\u00fcgg, \u00e9s az \u00e9lelmiszerek l\u00fagos kezel\u00e9se, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen ha h\u0151kezel\u00e9ssel egyidej\u0171leg t\u00f6rt\u00e9nik, nagy hat\u00e1ssal van a feh\u00e9rj\u00e9k t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9re.
\nL\u00fagos kezel\u00e9s ut\u00e1n a feh\u00e9rj\u00e9k sz\u00e1mos reakci\u00f3n mehetnek kereszt\u00fcl, amelyek sor\u00e1n k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le \u00faj aminosavak keletkeznek, p\u00e9ld\u00e1ul k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 lizil-aminoalanin, lanolinotionin, ornitin \u00e9s inter- vagy intramolekul\u00e1ris kovalens keresztk\u00f6t\u00e9sek, amelyek olyan marad\u00e9kok, mint a lizin, cisztein vagy ornitin stb. \u00e9s aminoakrilsav-marad\u00e9kok kondenz\u00e1ci\u00f3ja r\u00e9v\u00e9n j\u00f6nnek l\u00e9tre.
\nL\u00fagos h\u0151kezel\u00e9s alatt az aminosavmarad\u00e9kok is izomeriz\u00e1ci\u00f3n mennek kereszt\u00fcl, L-t\u00edpus\u00fab\u00f3l D-t\u00edpus\u00fav\u00e1, a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si \u00e9rt\u00e9k cs\u00f6kken; ugyanakkor a feh\u00e9rj\u00e9k funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gai megv\u00e1ltoznak, p\u00e9ld\u00e1ul a m\u00e9rs\u00e9kelt l\u00fagos pH-\u00e9rt\u00e9k haszn\u00e1lata, az oligomer feh\u00e9rj\u00e9k disszoci\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak el\u0151seg\u00edt\u00e9se, majd a n\u00e1trium-kazein\u00e1t s\u00f3 vagy sz\u00f3jafeh\u00e9rje s\u00f3 permetsz\u00e1raz\u00e1ssal t\u00f6rt\u00e9n\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, amely nagyfok\u00fa oldhat\u00f3s\u00e1ggal rendelkezik, \u00e9s j\u00f3 v\u00edzfelv\u00e9teli \u00e9s fel\u00fcleti tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik. Ez a depolimeriz\u00e1ci\u00f3s m\u00f3dszer haszn\u00e1lhat\u00f3 oldhatatlan n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rj\u00e9k, mikrobi\u00e1lis feh\u00e9rj\u00e9k vagy halfeh\u00e9rj\u00e9k szolubiliz\u00e1l\u00e1s\u00e1ra \u00e9s extrakci\u00f3j\u00e1ra.
\nV\u00e1ltoz\u00e1sok oxidat\u00edv kezel\u00e9s hat\u00e1s\u00e1ra
\nA feh\u00e9rj\u00e9k az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n gyakran \u00e9rintkeznek lipidekkel, \u00e9s a lipidek \u00f6noxid\u00e1ci\u00f3ja hidroperoxid\u00e1ci\u00f3t, peroxilgy\u00f6k\u00f6ket \u00e9s oxid\u00e1ci\u00f3s term\u00e9keket eredm\u00e9nyez, amelyek oxid\u00e1l\u00f3dhatnak \u00e9s keresztk\u00f6t\u00e9seket hozhatnak l\u00e9tre a feh\u00e9rje oldall\u00e1nc-r\u00e9szekkel. A feh\u00e9rj\u00e9k oxid\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3j\u00e1nak el\u0151fordul\u00e1sa a feh\u00e9rj\u00e9k t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vezet, \u00e9s ak\u00e1r k\u00e1ros anyagokat is termel.
\nA k\u00e9ntartalm\u00fa aminosavak fotooxid\u00e1ci\u00f3ja aerob \u00e9s f\u00e9nyviszonyok k\u00f6z\u00f6tt k\u00f6nnyen bek\u00f6vetkezhet, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen, ha az \u00e9lelmiszerben term\u00e9szetes f\u00e9ny\u00e9rz\u00e9keny\u00edt\u0151k is vannak; sz\u00e1mos n\u00f6v\u00e9nyben polifenolok vannak jelen, amelyek semleges vagy l\u00fagos pH-\u00e9rt\u00e9kek mellett k\u00f6nnyen kinonokk\u00e1 oxid\u00e1l\u00f3dnak, \u00e9s amikor feh\u00e9rj\u00e9kkel \u00e9rintkeznek, a feh\u00e9rjemarad\u00e9kok oxid\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1nak reakci\u00f3ja k\u00f6vetkezik be; a melegleveg\u0151s sz\u00e1r\u00edt\u00e1s \u00e9s a leveg\u0151 f\u00faj\u00e1sa az \u00e9lelmiszerben zajl\u00f3 erjed\u00e9si folyamat sor\u00e1n szint\u00e9n aminosavoxid\u00e1ci\u00f3hoz vezethet.
\nV\u00e1ltoz\u00e1sok mechanikai kezel\u00e9s alatt
\nA mechanikai kezel\u00e9sek nagy hat\u00e1ssal vannak az \u00e9lelmiszerekben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9kre, pl. a kell\u0151en sz\u00e1razra \u0151r\u00f6lt feh\u00e9rjeporok vagy koncentr\u00e1tumok kis r\u00e9szecsk\u00e9ket \u00e9s nagy fel\u00fcletet k\u00e9pezhetnek, ami jav\u00edthatja v\u00edzfelv\u00e9tel\u00fcket, proteol\u00edzis\u00fcket, zs\u00edrfelv\u00e9tel\u00fcket \u00e9s pezsg\u00e9s\u00fcket a nem finomra \u0151r\u00f6ltekhez k\u00e9pest, \u00e9s a mechanikai er\u0151k fontos szerepet j\u00e1tszanak a feh\u00e9rj\u00e9k sz\u00f6v\u00e9si folyamat\u00e1ban is.
\nA feh\u00e9rje szuszpenzi\u00f3kat vagy oldatrendszereket er\u0151s ny\u00edr\u00f3er\u0151knek lehet kitenni, amelyek a feh\u00e9rje aggreg\u00e1tumok alegys\u00e9gekre val\u00f3 sz\u00e9tv\u00e1l\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezhetik, ami jav\u00edthatja a feh\u00e9rj\u00e9k emulge\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1t. A leveg\u0151 hat\u00e1rfel\u00fclet\u00e9n alkalmazott ny\u00edr\u00e1s \u00e1ltal\u00e1ban a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1ci\u00f3j\u00e1t \u00e9s aggreg\u00e1ci\u00f3j\u00e1t okozza, \u00e9s a feh\u00e9rj\u00e9k r\u00e9szleges denatur\u00e1ci\u00f3ja stabilabb\u00e1 teheti a habot.
\nV\u00e1ltoz\u00e1sok enzimes kezel\u00e9s hat\u00e1s\u00e1ra
\nA feh\u00e9rjem\u00f3dos\u00edt\u00e1s jelenlegi kutat\u00e1si f\u00f3kusz\u00e1ban az enzimatikus kezel\u00e9s \u00e1ll. Az enzimatikus kezel\u00e9s el\u0151nyei a gyors enzimatikus reakci\u00f3sebess\u00e9g, az enyhe k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek, az er\u0151s specificit\u00e1s, az aminosavpusztul\u00e1s vagy racemiz\u00e1ci\u00f3 elker\u00fcl\u00e9se, a nyersanyagokban l\u00e9v\u0151 hat\u00f3anyagok teljes meg\u0151rz\u00e9se, a mell\u00e9kterm\u00e9kek \u00e9s k\u00e1ros anyagok hi\u00e1nya, a k\u00f6rnyezetszennyez\u00e9s elker\u00fcl\u00e9se \u00e9s a szab\u00e1lyozhat\u00f3 hat\u00e1sfolyamat. Jelenleg az enzimkezel\u00e9snek van enzimhidrol\u00edzis m\u00f3dszere \u00e9s enzimszint\u00e9zis m\u00f3dszere, az el\u0151bbi a f\u0151 m\u00f3dszer.
\nAz enzimatikus kezel\u00e9s a prote\u00e1z endocit\u00f3zis \u00e9s exocit\u00f3zis haszn\u00e1lata, a feh\u00e9rjemolekul\u00e1k peptidekre \u00e9s kisebb aminosav molekul\u00e1kra t\u00f6rt\u00e9n\u0151 lebont\u00e1sa a folyamat sor\u00e1n, a term\u00e9k fizikai \u00e9s k\u00e9miai tulajdons\u00e1gai az eredeti feh\u00e9rj\u00e9hez k\u00e9pest megv\u00e1ltoztak. A feh\u00e9rje enzimatikus feldolgoz\u00e1sa c\u00e9lzottan jav\u00edthatja a feh\u00e9rje feldolgoz\u00e1s\u00e1nak funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gait, az enzimatikus em\u00e9szt\u00e9st befoly\u00e1sol\u00f3 f\u0151 t\u00e9nyez\u0151k a k\u00f6vetkez\u0151k: enzim tulajdons\u00e1gai, pH, a feh\u00e9rj\u00e9k denatur\u00e1ci\u00f3s tartom\u00e1nya, szubsztr\u00e1tkoncentr\u00e1ci\u00f3, enzimkoncentr\u00e1ci\u00f3, ionkoncentr\u00e1ci\u00f3, h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, inhibitorok stb., amelyek k\u00f6z\u00fcl az enzim tulajdons\u00e1gai a kulcsfontoss\u00e1g\u00fa t\u00e9nyez\u0151k, amelyek befoly\u00e1solj\u00e1k a feh\u00e9rje enzimatikus em\u00e9szt\u00e9s\u00e9nek peptidl\u00e1nc\u00e1nak hely\u00e9t \u00e9s r\u00e9gi\u00f3j\u00e1t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hogyan v\u00e1ltozik a feh\u00e9rje az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n? Az \u00e9lelmiszerek feldolgoz\u00e1sa \u00e9s t\u00e1rol\u00e1sa mag\u00e1ban foglalja a h\u0171t\u00e9st, a f\u0171t\u00e9st, a sz\u00e1r\u00edt\u00e1st, az erjeszt\u00e9st, a besug\u00e1rz\u00e1st, a k\u00e9miai reagensek kezel\u00e9s\u00e9t vagy k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e1s kezel\u00e9seket, amelyek elker\u00fclhetetlen\u00fcl feh\u00e9rje fizikai, k\u00e9miai \u00e9s t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si v\u00e1ltoz\u00e1sokat okoznak, \u00e9s ugyanakkor befoly\u00e1solj\u00e1k a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t, ez\u00e9rt sz\u00fcks\u00e9ges [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n