\u00c1ttekint\u00e9s
\n1, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e1ltal\u00e1nos jellemz\u0151i: mint mindannyian tudjuk, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a term\u00e9szetes polimer sz\u00e9nhidr\u00e1tokhoz tartozik, molekul\u00e1i szerint \u03b1-1,4 glikozidos k\u00f6t\u00e9seket \u00e9s \u03b1-1,6 glikozidos k\u00f6t\u00e9seket tartalmaznak, \u00e9s k\u00e9tf\u00e9le egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151re \u00e9s el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151re oszlik, amelyek tulajdons\u00e1gai nagy k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gekkel rendelkeznek. Az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 meleg\u00edt\u00e9skor \u00e9s v\u00edzbe paszt\u00e1zva instabil, gyorsan \u00f6regszik \u00e9s fokozatosan g\u00e9lt k\u00e9pez, amely kem\u00e9ny \u00e9s csak 115-120 fokos h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten alakul \u00e1t az ellenkez\u0151 ir\u00e1nyba. Az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 vizes oldatban stabil, a g\u00e9lesed\u00e9s sebess\u00e9ge sokkal lassabb, mint az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151\u00e9, \u00e9s a g\u00e9l l\u00e1gy.
\n2, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszta: a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten v\u00edzben oldhatatlan, de amikor a v\u00edz h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete 53 \u2103-ra vagy ann\u00e1l magasabbra emelkedik, az old\u00f3d\u00e1s bek\u00f6vetkezik, az \u00f6sszeoml\u00e1s, az egys\u00e9ges viszk\u00f3zus pasztaoldat kialakul\u00e1sa. A l\u00e9nyeg a kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k rendezett \u00e9s rendezetlen \u00e1llapot\u00e1ban a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tt a hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s megt\u00f6rt, v\u00edzben diszperg\u00e1lt, hogy kolloid oldatot k\u00e9pezzen. Kem\u00e9ny\u00edt\u0151 magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten felold\u00f3dni, osztott, hogy egy egys\u00e9ges paszta oldat jellemz\u0151i, az \u00fagynevezett kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s.
\n3, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se: a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9se a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9re utal, miut\u00e1n szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten vagy szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet alatt beillesztett\u00e9k, \u00e1tl\u00e1tszatlann\u00e1 v\u00e1lik, vagy ak\u00e1r koagul\u00e1ci\u00f3 \u00e9s csapad\u00e9k. Az \u00f6reged\u00e9s a paszt\u00e1z\u00e1s ford\u00edtott folyamata, l\u00e9nyege, hogy a paszt\u00e1z\u00e1s sor\u00e1n a feloldott \u00e9s megduzzadt kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k \u00e1trendez\u0151dnek \u00e9s egyes\u00fclnek, \u00e9s a term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 szerkezet\u00e9hez hasonl\u00f3 anyagot alkotnak. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s\u00e1t \u00e9s \u00f6reged\u00e9s\u00e9t befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k
\n1, paszt\u00e1z\u00e1s 1) maga a kem\u00e9ny\u00edt\u0151: az el\u00e1gaz\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6nnyen paszt\u00e1zhat\u00f3, mivel sok \u00e1ga van, \u00e9s k\u00f6nnyen behatol a v\u00edz, de rossz h\u0151\u00e1ll\u00f3s\u00e1ggal rendelkeznek, \u00e9s t\u00falzott meleg\u00edt\u00e9s ut\u00e1n desizing jelens\u00e9get produk\u00e1lnak. Az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nehezebben paszt\u00e1zhat\u00f3, jobb \"f\u0151z\u00e9si ellen\u00e1ll\u00e1ssal\" rendelkezik, bizonyos g\u00e9llel rendelkezik, az ed\u00e9nyben a g\u00e9lszerkezet rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g\u00e1t k\u00e9pes el\u0151\u00e1ll\u00edtani.
\n(2) H\u0151m\u00e9rs\u00e9klet: a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s\u00e1nak el kell \u00e9rnie az oldhat\u00f3s\u00e1gi pontj\u00e1t, azaz a paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151k paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete elt\u00e9r\u0151, \u00e1ltal\u00e1ban amikor a v\u00edz h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete 53 fokra emelkedik, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 fizikai tulajdons\u00e1gai nyilv\u00e1nval\u00f3 v\u00e1ltoz\u00e1sokon mennek kereszt\u00fcl.
\n(3) V\u00edz: a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s\u00e1hoz bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 v\u00edzre van sz\u00fcks\u00e9g, k\u00fcl\u00f6nben a paszt\u00e1z\u00e1s nem teljes. Norm\u00e1l nyom\u00e1s mellett neh\u00e9z 30%-n\u00e9l kevesebb v\u00edzzel teljesen bepaszt\u00e1zni.
\n(4) pH-\u00e9rt\u00e9k: ha a PH-\u00e9rt\u00e9k nagyobb, mint 10, a savass\u00e1g cs\u00f6kkent\u00e9se felgyors\u00edtja a paszt\u00e1z\u00e1st, a sav hozz\u00e1ad\u00e1sa cs\u00f6kkentheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 viszkozit\u00e1s\u00e1t, a l\u00fag el\u0151seg\u00edti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s\u00e1t, p\u00e9ld\u00e1ul kis mennyis\u00e9g\u0171 l\u00fag hozz\u00e1ad\u00e1sa a v\u00e9kony rizs f\u0151z\u00e9sekor viszk\u00f3zuss\u00e1 teheti.
\n(5) egy\u00fctt l\u00e9tez\u0151 anyagok: a cukor magas koncentr\u00e1ci\u00f3ja cs\u00f6kkentheti a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, a lipidek komplexet k\u00e9pezhetnek a kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel, hogy cs\u00f6kkents\u00e9k a paszt\u00e1s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t.
\n2, \u00f6reged\u00e9s 1) a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 t\u00edpusa: az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 k\u00f6nnyebben \u00f6regszik, mint az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151, p\u00e9ld\u00e1ul a ragad\u00f3s rizs, a ragacsos kukorica az el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1ncban t\u00f6bb, nem k\u00f6nny\u0171 \u00f6regedni.
\n2) V\u00edz: 30% \u00e9s 60% k\u00f6z\u00f6tti v\u00edztartalom, k\u00f6nnyen \u00f6reged\u0151 jelens\u00e9g, 10% alatti vagy 60%-n\u00e9l magasabb v\u00edztartalom az \u00e9lelmiszerben, nem k\u00f6nny\u0171 \u00f6regedni.
\n3) H\u0151m\u00e9rs\u00e9klet: az optim\u00e1lis h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet az \u00f6reged\u00e9shez 2-4 fok, 60 fokn\u00e1l magasabb vagy 20 fokn\u00e1l alacsonyabb h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten nem fordul el\u0151 \u00f6reged\u00e9s.
\n(4) Fagyaszt\u00e1si sebess\u00e9g: a kem\u00e9ny\u00edt\u0151oldat h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletcs\u00f6kken\u00e9s\u00e9nek sebess\u00e9ge nagy hat\u00e1ssal van az \u00f6reged\u00e9sre. A lass\u00fa h\u0171t\u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k id\u0151orient\u00e1lt elrendez\u0151d\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezheti, ami s\u00falyosb\u00edthatja az \u00f6reged\u00e9s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, m\u00edg a gyors h\u0171t\u00e9s cs\u00f6kkentheti az \u00f6reged\u00e9s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t.
\n(5) PH-\u00e9rt\u00e9k: PH \u00e9rt\u00e9k 5-7, a legk\u00f6nnyebben \u00f6reged\u0151, 4 alatti savas vagy l\u00fagos k\u00f6rnyezetben a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nem k\u00f6nnyen \u00f6regszik.
\n6\uff09T\u00e1gul\u00e1si kezel\u00e9s: A szemek vagy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nagy nyom\u00e1s vagy t\u00e1gul\u00e1si kezel\u00e9s ut\u00e1n hossz\u00fa ideig meg\u0151rz\u0151dhetnek \u00f6reged\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl.
\nEzen k\u00edv\u00fcl vannak szervetlen s\u00f3k \u00e9s egy\u00fctt l\u00e9tez\u0151 anyagok, stb. a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9re is van bizonyos hat\u00e1sa.
\nA kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1s \u00e9s az \u00e9letben val\u00f3 \u00f6reged\u00e9s alkalmaz\u00e1sa
\nA kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszt\u00e1z\u00e1s \u00e9s az \u00f6reged\u00e9s viszonylag gyakori k\u00e9miai jelens\u00e9gek a mindennapi \u00e9let\u00fcnkben, p\u00e9ld\u00e1k a k\u00f6vetkez\u0151k.
\nAz a t\u00e9ny, hogy a l\u00e1gy \u00edz\u0171 rizs jobb az em\u00e9szt\u00e9s szempontj\u00e1b\u00f3l, mint a kem\u00e9ny \u00edz\u0171, azt mutatja, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1sa jav\u00edthatja az \u00e9telek em\u00e9szt\u00e9s\u00e9t \u00e9s felsz\u00edv\u00f3d\u00e1si sebess\u00e9g\u00e9t. M\u00e1sodszor, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1sa az \u00e9telek felakaszt\u00e1sa, m\u00e9retez\u00e9se \u00e9s s\u0171r\u00edt\u00e9se sor\u00e1n is alkalmazhat\u00f3.
\nEzenk\u00edv\u00fcl egyes \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa is a kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszt\u00e1z\u00e1ssal kapcsolatos elveket haszn\u00e1lja. P\u00e9ld\u00e1ul a vermicelli k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor a t\u00f6bb egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u00e9s jobb \u00e9rlel\u00e9si fokot tartalmaz\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151t kell v\u00e1lasztani, mint p\u00e9ld\u00e1ul a mung\u00f3babkem\u00e9ny\u00edt\u0151t. Rizspog\u00e1cs\u00e1k, lampionok, gomb\u00f3cok \u00e9s egy\u00e9b s\u00fctem\u00e9nyek k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor pedig olyan kem\u00e9ny\u00edt\u0151t kell v\u00e1lasztani, amely szinte egy\u00e1ltal\u00e1n nem tartalmaz egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151t, nem \u00f6regszik k\u00f6nnyen, k\u00f6nnyen felsz\u00edvja a vizet \u00e9s megduzzad, k\u00f6nnyen paszt\u00e1zhat\u00f3 \u00e9s nagy viszkozit\u00e1s\u00fa, mint p\u00e9ld\u00e1ul a glutinos rizsliszt.
\nA kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t els\u0151sorban a vermicelli \u00e9s a vermicelli k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9nek folyamat\u00e1ban alkalmazz\u00e1k, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek csak az \u00f6reged\u00e9s ut\u00e1n lehet er\u0151s sz\u00edv\u00f3ss\u00e1ga, a fel\u00fcleten csillog\u00e1s, nem k\u00f6nny\u0171 megt\u00f6rni a meleg\u00edt\u00e9s ut\u00e1n, \u00e9s er\u0151s \u00edz\u0171, ez\u00e9rt nyersanyagk\u00e9nt olyan babkem\u00e9ny\u00edt\u0151t kell v\u00e1lasztani, amelynek magas az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tartalma.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mi a jelent\u0151s\u00e9ge a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9nek, ragaszt\u00e1s\u00e1nak \u00e9s az \u00e9lelmiszereknek? \u00c1ttekint\u00e9s 1, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e1ltal\u00e1nos jellemz\u0151i: mint mindannyian tudjuk, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a term\u00e9szetes polimer sz\u00e9nhidr\u00e1tokhoz tartozik, molekul\u00e1i szerint \u03b1-1,4 glikozidos k\u00f6t\u00e9seket \u00e9s \u03b1-1,6 glikozidos k\u00f6t\u00e9seket tartalmaznak, \u00e9s k\u00e9tf\u00e9le egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151re \u00e9s el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151re oszlik [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n