Absztrakt
\nMegtervezt\u00e9k az alacsony cukortartalm\u00fa \u00e9s alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa j\u00e9gkr\u00e9m recept\u00far\u00e1j\u00e1t, \u00e9s optim\u00e1lis recept\u00far\u00e1t kaptak: 0,04% szteviol-glikozidok, 6% n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olajok, 0,4% stabiliz\u00e1torok \u00e9s 0,3% emulge\u00e1l\u00f3szerek. Az ezzel a formul\u00e1val k\u00e9sz\u00fclt fagylalt cs\u00f6kkentette az olaj- \u00e9s cukortartalmat, mik\u00f6zben a hagyom\u00e1nyos \u00edz \u00e9s zamat v\u00e1ltozatlan maradt, \u00e9s \u00faj t\u00e1p\u00e9rt\u00e9ket adott neki.
\nKulcsszavak Fagylalt; alacsony cukor- \u00e9s zs\u00edrszeg\u00e9nys\u00e9g; k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny; recept\u00fara
\nA fagylaltot, mint egyfajta fagyasztott tejterm\u00e9ket, gazdag t\u00e1panyagtartalom, finom \u00edz, gazdag aroma \u00e9s k\u00f6nny\u0171 em\u00e9szthet\u0151s\u00e9g jellemzi. A kr\u00e9mfagylalt, mint egyfajta magas cukortartalm\u00fa, magas zs\u00edrtartalm\u00fa \u00e9s magas energiatartalm\u00fa \u00e9lelmiszer, nem kedvez az elh\u00edzott, magas v\u00e9rnyom\u00e1sban, cukorbetegs\u00e9gben \u00e9s sz\u00edvbetegs\u00e9gben szenved\u0151 betegek eg\u00e9szs\u00e9g\u00e9nek. A modern emberek \u00e9trendj\u00e9nek szerkezete is hajlamos az alacsony cukortartalm\u00fa \u00e9s alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa eg\u00e9szs\u00e9ges \u00e9trend ir\u00e1ny\u00e1ba, a fogyaszt\u00f3k ig\u00e9nyeinek kiel\u00e9g\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben s\u00fcrg\u0151sen sz\u00fcks\u00e9g van az eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi ell\u00e1t\u00e1s \u00e9s az \u00f6sszetett fagylalt kifejleszt\u00e9s\u00e9re.
\nAz alacsony cukortartalom a szachar\u00f3z egy r\u00e9sz\u00e9nek helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re szolg\u00e1l\u00f3 sztevia-glikozidok, aszpart\u00e1m vagy m\u00e1s alacsony kal\u00f3riatartalm\u00fa \u00e9des\u00edt\u0151szerek haszn\u00e1lat\u00e1ra utal, az alacsony zs\u00edrtartalom pedig arra, hogy a j\u00e9gkr\u00e9mben a lehet\u0151 legalacsonyabb zs\u00edrtartalm\u00fa alapanyagokat haszn\u00e1lnak, vagy a zs\u00edr egy r\u00e9sze helyett tejsav\u00f3feh\u00e9rje-koncentr\u00e1tumot vagy m\u00f3dos\u00edtott polidextr\u00f3z (Litesse) haszn\u00e1lnak speci\u00e1lis feldolgoz\u00e1ssal, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentve a zs\u00edrtartalmat \u00e9s a kal\u00f3riatartalmat. Az alacsony cukortartalm\u00fa, alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa fagylaltnak megvan a fagylalt \u00e1ltal\u00e1nos \u00edze, de k\u00fcl\u00f6nleges \u00e9lettani eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi hat\u00e1sa is van, l\u00e1gy \u00e9s finom \u00edz\u0171, h\u0171v\u00f6s \u00e9s sima.
\nAz Egyes\u00fclt \u00c1llamok Breyers c\u00e9g ind\u00edtott egy tiszta term\u00e9szetes van\u00edlia alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa fagylalt, zs\u00edrtartalma 50% a hagyom\u00e1nyos fagylalt, Con Agra's Healthy Choice fagylalt teljes cukortartalma kevesebb, mint 7 g \/ r\u00e9szv\u00e9ny, Le Crab alacsony cukortartalm\u00fa j\u00e9gkr\u00e9m szukral\u00f3zt haszn\u00e1l \u00e9des\u00edt\u0151szerk\u00e9nt, a term\u00e9k j\u00f3 \u00edz\u0171, Atkins Le Crab alacsony cukortartalm\u00fa j\u00e9gkr\u00e9m szukral\u00f3zt haszn\u00e1l \u00e9des\u00edt\u0151szerk\u00e9nt \u00e9s a term\u00e9k j\u00f3 \u00edz\u0171, m\u00edg Atkins Endulge alacsony cukortartalm\u00fa j\u00e9gkr\u00e9m sz\u00e9nhidr\u00e1ttartalma kb. 4 g\/adag.
\nA PARAGON Ice Cream Company az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban h\u00e9t \u00edzben gy\u00e1rt zs\u00edrmentes fagylaltot. A Pfizer (USA) a Litesse \u00e9s az aszpart\u00e1m seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel cukormentes \u00e9s zs\u00edrszeg\u00e9ny fagylaltokat fejlesztett ki. A Xiao Zhijian stevia glikozidokat \u00e9s m\u00e1s alacsony kal\u00f3riatartalm\u00fa \u00e9des\u00edt\u0151szereket haszn\u00e1lt a szachar\u00f3z egy r\u00e9sz\u00e9nek helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re, vaj \u00e9s teljes zs\u00edrtartalm\u00fa tejpor ar\u00e1ny\u00e1val alacsony cukortartalm\u00fa, zs\u00edrszeg\u00e9ny fagylaltot k\u00e9sz\u00edtett. A Guangdong \u00e1llami tulajdon\u00fa Yantang Milk Company, Tang Chunmei sz\u00f3jababb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt alacsony cukortartalm\u00fa fagylaltot \u00e1ll\u00edtott el\u0151 aszpart\u00e1m (APM) \u00e9s sz\u00f3jatej felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val.
\nEbben a k\u00eds\u00e9rletben az alacsony cukortartalm\u00fa \u00e9s alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa fagylalt recept\u00far\u00e1j\u00e1t \u00fagy tervezt\u00e9k meg, hogy szachar\u00f3z helyett szteviozidot, egy alacsony kal\u00f3riatartalm\u00fa eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi \u00e9des\u00edt\u0151szert haszn\u00e1ltak, \u00e9s a stabiliz\u00e1torok k\u00e9t ar\u00e1ny\u00e1nak \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1s\u00e1val meghat\u00e1rozt\u00e1k a stabiliz\u00e1torok optim\u00e1lis ar\u00e1ny\u00e1t, valamint n\u00e9gy t\u00e9nyez\u0151 hat\u00e1s\u00e1t, mint az \u00e9des\u00edt\u0151szer-tartalom, a n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olajok tartalma, a stabiliz\u00e1torok tartalma \u00e9s az emulge\u00e1l\u00f3szerek tartalma az alacsony cukortartalm\u00fa \u00e9s alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa fagylalt min\u0151s\u00e9g\u00e9re, \u00e9s egy egyir\u00e1ny\u00fa teszt alapj\u00e1n ortogon\u00e1lis tesztek alkalmaz\u00e1s\u00e1val kiv\u00e1lasztott\u00e1k a leg\u00e9sszer\u0171bb technol\u00f3giai felt\u00e9teleket. Az egyt\u00e9nyez\u0151s teszt alapj\u00e1n ortogon\u00e1lis tesztet alkalmaztak a technol\u00f3giai felt\u00e9telek leg\u00e9sszer\u0171bb kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1ra, hogy az alacsony cukortartalm\u00fa \u00e9s alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa fagylalt rendelkezzen a fagylalt jellemz\u0151ivel, mint p\u00e9ld\u00e1ul sz\u00edn, aroma, \u00edz, finom sz\u00f6vetszerkezet \u00e9s kenhet\u0151 text\u00fara.
\nAnyagok \u00e9s m\u00f3dszerek
\n1.1 Vizsg\u00e1lati anyagok \u00e9s eszk\u00f6z\u00f6k 1.1 Vizsg\u00e1lati anyagok Sov\u00e1ny tejpor, Mengniu Limited Liability Company; cukor, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co., Ltd; \u00e9desburgonya-kem\u00e9ny\u00edt\u0151, Zhejiang Wufeng Food Development Co., Ltd.
\n1.2 Vizsg\u00e1lati eszk\u00f6z\u00f6k Kolloid malom, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co., Ltd; Rot\u00e1ci\u00f3s viszkozim\u00e9ter, Shanghai Jingke Industry Co., Ltd; FA analitikai m\u00e9rleg, Shanghai Optical Instrument Factory; Fagylaltfagyaszt\u00f3, Shanghai Weizhou Ice cream freezer.
\n2.1 Alacsony cukor- \u00e9s zs\u00edrszeg\u00e9ny fagylalt el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si folyamata Stabiliz\u00e1tor, emulge\u00e1l\u00f3szer, \u00e9des\u00edt\u0151szer \u2192 nyers- \u00e9s seg\u00e9danyagok kever\u00e9se \u2192 steriliz\u00e1l\u00e1s (75 \u2103, 25 perc) \u2192 homogeniz\u00e1l\u00e1s \u2192 h\u0171t\u00e9s \u2192 \u00e9rlel\u00e9s \u00e9s \u00e9rlel\u00e9s (4 \u2103, 12 \u00f3ra) \u2192 fagyaszt\u00e1s (-4 \u2103) \u2192 k\u00e9szterm\u00e9kek.
\n2.2 M\u0171k\u00f6d\u00e9si pontok 2.2.1 Fagylaltkever\u00e9s nyersanyagok nyersanyagkever\u00e9s a steriliz\u00e1l\u00f3 hengerben, a steriliz\u00e1l\u00f3 hengerben a steriliz\u00e1l\u00e1s, a kever\u00e9s \u00e9s a h\u0171t\u00e9s nyersanyagkever\u00e9s funkci\u00f3j\u00e1nak kell lennie. A kever\u00e9si \u00e9s old\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e1ltal\u00e1ban 40 \u2103 ~ 50 \u2103; a friss tejet 100 szem\u0171 szit\u00e1n \u00e1tsz\u0171rve a szennyez\u0151d\u00e9sek elt\u00e1vol\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben a tart\u00e1lyba szivatty\u00fazz\u00e1k; tejpor az els\u0151 meleg v\u00edz felold\u00e1s\u00e1hoz, sz\u0171rt \u00e9s homogeniz\u00e1lt \u00e9s m\u00e1s nyersanyagokkal keverve; a cukrot el\u0151sz\u00f6r megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 v\u00edzhez kell hozz\u00e1adni, meleg\u00edteni kell, hogy szirupp\u00e1 old\u00f3djon, 160 szem\u0171 szit\u00e1n \u00e1tsz\u0171rve, majd a tart\u00e1lyba szivatty\u00fazva.
\n2.2.2 A steriliz\u00e1l\u00e1s a steriliz\u00e1l\u00f3 tart\u00e1lyban t\u00f6rt\u00e9nik, 75 \u2103 ~ 78 \u2103 haszn\u00e1lat\u00e1val, 15 perc paszt\u0151r\u00f6z\u00e9si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt tartva, meg\u00f6lheti a patog\u00e9n bakt\u00e9riumokat, bakt\u00e9riumokat, pen\u00e9szeket \u00e9s \u00e9leszt\u0151t.
\n2.2.3 Homogeniz\u00e1l\u00e1s a steriliz\u00e1l\u00e1s ut\u00e1n anyagh\u0151m\u00e9rs\u00e9klet 63 \u2103 ~ 65 \u2103 k\u00f6z\u00f6tt, homogeniz\u00e1tor 15 MPa ~ 18 MPa nyom\u00e1s\u00fa homogeniz\u00e1l\u00e1ssal.
\n2.2.4 H\u0171t\u00e9s kevert nyersanyagok homogeniz\u00e1l\u00e1s ut\u00e1n, azonnal \u00e1t kell vinni a h\u0171t\u0151berendez\u00e9s, gyors h\u0171t\u00e9s az \u00f6reged\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet 2 \u2103 ~ 4 \u2103.
\n2.2.5 A kevert nyersanyagok \u00f6reg\u00edt\u00e9se 2 \u2103 ~ 4 \u2103 alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten, 2 h ~ 24 h fenntart\u00e1sa a fizikai \u00e9rlel\u00e9s \u00e9rdek\u00e9ben.
\n2.2.6 Fagyaszt\u00e1s lesz kevert nyersanyagok a k\u00e9nyszer\u00edtett kever\u00e9s fagyasztott, \u00fagy, hogy a leveg\u0151 nagyon kis bubor\u00e9kok egyenletesen elosztva a kevert anyagok, \u00fagy, hogy a v\u00edz egy r\u00e9sze (20% ~ 40%) egy mikro-finom j\u00e9gkrist\u00e1lyok.
\nMivel a szachar\u00f3z \u00e9s a tejpor mennyis\u00e9ge kicsi, nagym\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kkenti a fagylalt szil\u00e1rdanyag-tartalm\u00e1t, \u00e9s befoly\u00e1solja a term\u00e9k \u00edz\u00e9t, ez\u00e9rt az \u00f6sszetev\u0151ket megfelel\u0151en kell be\u00e1ll\u00edtani a vizsg\u00e1lat sor\u00e1n a s\u0171r\u00edt\u0151anyagok \u00e9s emulge\u00e1l\u00f3szerek mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben, hogy javuljon a term\u00e9k min\u0151s\u00e9ge.
\n2.3 Pontoz\u00e1si krit\u00e9riumok A fagylalt jellemz\u0151i alapj\u00e1n dolgozzon ki \u00e9rz\u00e9kszervi pontoz\u00e1si krit\u00e9riumokat. \u00cdz \u00e9s szag: a tej term\u00e9szetes \u00edz\u00e9vel, tiszta \u00edzzel, egy\u00e9b szagok n\u00e9lk\u00fcl (25 pont);
\nSz\u00f6veti \u00e1llapot: finom sz\u00f6vet, ken\u00e9s, teljes forma, nincsenek nyilv\u00e1nval\u00f3 j\u00e9gkrist\u00e1lyok (50); sz\u00edn: friss tejsz\u00edn \u00e9s egyenletes sz\u00edn (25 pont).
\nA pontoz\u00f3 szem\u00e9lyzetet v\u00e9letlenszer\u0171en v\u00e1lasztott\u00e1k ki, \u00f6sszesen 100 embert, a norm\u00e1lis eloszl\u00e1s elv\u00e9nek megfelel\u0151en, a koreloszl\u00e1s 8 \u00e9ves \u00e9s 50 \u00e9ves kor k\u00f6z\u00f6tt.
\n3.1 A szteviozid adagol\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a fagylalt \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9re: 7% szachar\u00f3z, 10% sov\u00e1ny tejpor, 6% n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj, 0,4% stabiliz\u00e1tor, 0,2% emulge\u00e1l\u00f3szer, 0% szteviozid, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%, 0,08%. A fagylaltot az \u00e9rz\u00e9kszervi pontoz\u00e1si szabv\u00e1ny szerint \u00e9rt\u00e9kelt\u00e9k, hogy meghat\u00e1rozz\u00e1k a szteviol-glikozidok optim\u00e1lis mennyis\u00e9g\u00e9t.
\n3.2 A n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj mennyis\u00e9g\u00e9nek hat\u00e1sa a fagylalt \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9re 7% szachar\u00f3z, 0,04% szteviozid, 10% sov\u00e1ny tejpor, 0,4% stabiliz\u00e1tor, 0.2% emulge\u00e1l\u00f3szer \u00e9s 2%, 4%, 6%, 8%, illetve 10% n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj, 200 g fagylaltot k\u00e9sz\u00edtettek, \u00e9s a fagylaltot \u00e9rz\u00e9kszervi krit\u00e9riumok alapj\u00e1n \u00e9rt\u00e9kelt\u00e9k, hogy meghat\u00e1rozz\u00e1k a szteviozid optim\u00e1lis mennyis\u00e9g\u00e9t. Meghat\u00e1rozt\u00e1k a n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj optim\u00e1lis mennyis\u00e9g\u00e9t.
\n3.3 A stabiliz\u00e1tor adagol\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a fagylalt \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9re: 7% szachar\u00f3z, 0,04% szteviozid, 10% sov\u00e1ny tejpor, 6% n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj, 0,2% emulge\u00e1l\u00f3szer, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% stabiliz\u00e1tor stb. A 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% felt\u00e9telek mellett a fagylaltot 200 g-os tubusokban k\u00e9sz\u00edtett\u00e9k, \u00e9s az \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s alapj\u00e1n meghat\u00e1rozt\u00e1k a legjobb stabiliz\u00e1tor mennyis\u00e9g\u00e9t. A fagylaltot az \u00e9rz\u00e9kszervi pontoz\u00e1si krit\u00e9riumok alapj\u00e1n \u00e9rt\u00e9kelt\u00e9k, hogy meghat\u00e1rozz\u00e1k a stabiliz\u00e1tor optim\u00e1lis mennyis\u00e9g\u00e9t.
\n3.4 Az emulge\u00e1l\u00f3szer adagol\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a fagylalt \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9re: 7% szachar\u00f3z, 0,04% szteviozid, 10% sov\u00e1ny tejpor, 6% n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj, 0,4% stabiliz\u00e1tor, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% emulge\u00e1l\u00f3szer stb. 200 g fagylaltot k\u00e9sz\u00edtettek, \u00e9s az \u00e9rz\u00e9kszervi pontoz\u00e1si krit\u00e9riumok alapj\u00e1n \u00e9rt\u00e9kelt\u00e9k a legjobb emulge\u00e1l\u00f3szer-mennyis\u00e9get. Az emulge\u00e1l\u00f3szer legjobb mennyis\u00e9g\u00e9t a fagylalt \u00e9rz\u00e9kszervi pontoz\u00e1si krit\u00e9riumok alapj\u00e1n t\u00f6rt\u00e9n\u0151 \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s\u00e9vel hat\u00e1rozt\u00e1k meg.
\n4. A fenti egyetlen t\u00e9nyez\u0151 \u00e1ltal meghat\u00e1rozott param\u00e9tertartom\u00e1nyb\u00f3l n\u00e9gyfaktoros, h\u00e1romszint\u0171 L9 (34) ortogon\u00e1lis teszttel hat\u00e1rozt\u00e1k meg az optim\u00e1lis folyamatparam\u00e9tereket.
\nEredm\u00e9nyek \u00e9s elemz\u00e9s
\n1. Az egyt\u00e9nyez\u0151s eredm\u00e9nyek elemz\u00e9se
\n1.1 Az \u00e9des\u00edt\u0151szer adagol\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a fagylalt min\u0151s\u00e9g\u00e9re
\nA szteviozid adagj\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a j\u00e9gkr\u00e9m \u00edzlel\u00e9si pontsz\u00e1mai n\u0151ttek, de amikor az \u00e9des\u00edt\u0151szer adagja meghaladta a 0,04%-t, a j\u00e9gkr\u00e9m \u00edzlel\u00e9si pontsz\u00e1mai cs\u00f6kkentek. Ez az\u00e9rt van, mert a cukor \u00e9dess\u00e9ge teljes m\u00e9rt\u00e9kben kihaszn\u00e1lhat\u00f3, ha a szteviozidot szachar\u00f3zsziruppal keverik. Amikor a szteviozid adagja meghaladta a 0,04%-t, az \u00e9dess\u00e9g szorz\u00f3ja cs\u00f6kkent, \u00e9s enyh\u00e9n keser\u0171 volt, ami befoly\u00e1solta a fagylalt \u00edz\u00e9t. Amikor a szteviozid d\u00f3zisa 0,04% volt, a fagylalt \u00edze, \u00e9s az \u00e1llapota is jobb volt, \u00e9s nem olvadt el k\u00f6nnyen. Ez\u00e9rt a 0,02%, a 0,04% \u00e9s a 0,06%-t v\u00e1lasztott\u00e1k ki az ortogon\u00e1lis vizsg\u00e1lat h\u00e1rom szintj\u00e9nek.
\n1.2 A n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj mennyis\u00e9g\u00e9nek hat\u00e1sa a fagylalt min\u0151s\u00e9g\u00e9re
\nA n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olajok mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a j\u00e9gkr\u00e9m pontsz\u00e1mai n\u0151ttek, a zs\u00edrsz\u00f6vet \u00e1llapota j\u00f3 volt \u00e9s az \u00edz jobb volt, de amikor a n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olajok mennyis\u00e9ge meghaladta a 6%-t, a j\u00e9gkr\u00e9m pontsz\u00e1mai cs\u00f6kkentek. Ennek az az oka, hogy amikor a n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olajok adagja 6%-re n\u0151tt, a k\u00e9szterm\u00e9k finom sz\u00f6vet\u0171, kenhet\u0151, teljes morfol\u00f3gi\u00e1j\u00fa \u00e9s tiszta \u00edz\u0171 volt; amikor az adag meghaladta a 6%-t, a k\u00e9szterm\u00e9k zs\u00edros text\u00far\u00e1j\u00fa volt \u00e9s az \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g cs\u00f6kkent. Ez\u00e9rt a 4%, 6% \u00e9s 8%-t v\u00e1lasztott\u00e1k az ortogon\u00e1lis vizsg\u00e1lat h\u00e1rom szintj\u00e9nek.
\n1.3 A stabiliz\u00e1tor adagol\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a j\u00e9gkr\u00e9m min\u0151s\u00e9g\u00e9re
\nA stabiliz\u00e1tor adagj\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a sz\u00f6veti \u00e1llapot stabil \u00e9s finom lesz, \u00e9s a j\u00e9gkr\u00e9m \u00e9rt\u00e9kel\u00e9si pontsz\u00e1ma is n\u00f6vekszik. Ha a stabiliz\u00e1tor mennyis\u00e9ge 0,4%, a k\u00e9szterm\u00e9k kenhet\u0151, finom, nem olvad k\u00f6nnyen, \u00e9s az \u00edze jobb. Amikor azonban a stabiliz\u00e1tor mennyis\u00e9ge meghaladta a 0,4%-t, a fagylalt pontsz\u00e1ma cs\u00f6kkent. Ez annak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151, hogy a stabiliz\u00e1tornak er\u0151s v\u00edzfelv\u00e9tele van, n\u00f6velheti a fagylalt viszkozit\u00e1s\u00e1t, cs\u00f6kkentheti a t\u00e1gul\u00e1si sebess\u00e9get, \u00edgy a k\u00e9szterm\u00e9k szervezete t\u00fal szil\u00e1rd, az \u00edz nem j\u00f3. Ez\u00e9rt a 0,3%, 0,4% \u00e9s 0,5%-t v\u00e1lasztott\u00e1k ki az ortogon\u00e1lis vizsg\u00e1lat h\u00e1rom szintj\u00e9nek.
\n1.4 Az emulge\u00e1l\u00f3szer-tartalom hat\u00e1sa a j\u00e9gkr\u00e9m min\u0151s\u00e9g\u00e9re
\nAz emulge\u00e1l\u00f3szer mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a j\u00e9gkr\u00e9mek k\u00f3stol\u00e1si pontsz\u00e1mai n\u0151ttek, de amikor az emulge\u00e1l\u00f3szer mennyis\u00e9ge meghaladta a 0,2%-t, a j\u00e9gkr\u00e9mek pontsz\u00e1mai kiegyenl\u00edt\u0151dtek. Ennek az az oka, hogy az emulge\u00e1l\u00f3szer jav\u00edtja a zs\u00edr diszperzi\u00f3j\u00e1t a fagylaltkever\u00e9kben, \u00edgy a zs\u00edrr\u00e9szecsk\u00e9k finom \u00e9s egyenletes eloszl\u00e1sa jav\u00edtja a fagylalt stabilit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s a fagylalt stabiliz\u00e1l\u00e1sa el\u00e9rte az optim\u00e1lis hat\u00e1st, amikor az adagol\u00e1s 0,2% volt. Ez\u00e9rt a 0,2%, a 0,3% \u00e9s a 0,4%-t v\u00e1lasztottuk ki az ortogon\u00e1lis vizsg\u00e1lat h\u00e1rom szintj\u00e9nek.
\n2. Az egyt\u00e9nyez\u0151s vizsg\u00e1lat alapj\u00e1n n\u00e9gyt\u00e9nyez\u0151s, h\u00e1romszint\u0171 L9(34) ortogon\u00e1lis vizsg\u00e1latot v\u00e9gezt\u00fcnk az \u00e9des\u00edt\u0151szer adagol\u00e1s\u00e1val, a n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj adagol\u00e1s\u00e1val, a stabiliz\u00e1tor adagol\u00e1s\u00e1val \u00e9s az emulge\u00e1l\u00f3szer adagol\u00e1s\u00e1val mint befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151kkel. Az ortogon\u00e1lis teszt faktorszint\u0171 terv\u00e9t az 1. t\u00e1bl\u00e1zat, a vizsg\u00e1lati eredm\u00e9nyeket pedig a 2. t\u00e1bl\u00e1zat mutatja. 1. t\u00e1bl\u00e1zat Faktorszint\u0171 tervez\u00e9si t\u00e1bl\u00e1zat
\n2. t\u00e1bl\u00e1zat Az ortogon\u00e1lis teszt eredm\u00e9nyeit pol\u00e1ris varianciaanal\u00edzissel elemezt\u00fck az egyes faktorok k, k \u00e9s R \u00e9rt\u00e9keinek nagys\u00e1grendj\u00e9nek elemz\u00e9s\u00e9re. A 2. t\u00e1bl\u00e1zatb\u00f3l l\u00e1that\u00f3, hogy a fagylalt min\u0151s\u00e9g\u00e9t befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151k nagys\u00e1ga a k\u00f6vetkez\u0151 sorrendben van: A\uff1eB\uff1eC=D, azaz \u00e9des\u00edt\u0151szer-adagol\u00e1s\uff1en\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj-adagol\u00e1s\uff1estabiliz\u00e1tor-adagol\u00e1s=emulge\u00e1l\u00f3szer-adagol\u00e1s. Az alacsony cukortartalm\u00fa \u00e9s zs\u00edrszeg\u00e9ny fagylalt optim\u00e1lis ar\u00e1nya A2B2C3D3, azaz 0,04% \u00e9des\u00edt\u0151szer, 6% n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olaj, 0,5% stabiliz\u00e1tor, 0,4% emulge\u00e1l\u00f3szer, \u00e9s a fagylalt text\u00far\u00e1ja \u00e9s szervezete ebben a felt\u00e9telben a legjobb.
\n3 A stabiliz\u00e1torok ar\u00e1ny\u00e1nak kiv\u00e1laszt\u00e1sa A zselatin \u00e9s a n\u00e1trium-algin\u00e1t, a karrag\u00e9n \u00e9s a n\u00e1trium-algin\u00e1t mint stabiliz\u00e1torok ar\u00e1nyosan ker\u00fcltek a fagylalt \u00f6sszetev\u0151ibe (a t\u00f6bbi \u00f6sszetev\u0151 azonos volt.).
\nAz eredm\u00e9nyek azt mutatj\u00e1k, hogy a zselatin \u00e9s a n\u00e1trium-algin\u00e1t j\u00f3 szinergikus hat\u00e1ssal rendelkezik, \u00e9s a fagylalt text\u00far\u00e1ja \u00e9s szervez\u0151d\u00e9se nagyon j\u00f3, ha a k\u00e9t stabiliz\u00e1tort \u00f6sszekeverik.
\nK\u00f6vetkeztet\u00e9s
\nAz alacsony cukortartalm\u00fa \u00e9s alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa fagylalt el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz az optim\u00e1lis \u00f6sszet\u00e9telt egyir\u00e1ny\u00fa \u00e9s ortogon\u00e1lis vizsg\u00e1latokkal kaptuk: szteviol-glikozidok 0,04%, n\u00f6v\u00e9nyi hidrog\u00e9nezett olajok 6%, stabiliz\u00e1torok 0,4% \u00e9s emulge\u00e1l\u00f3szerek 0,3%. Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a k\u00e9t stabiliz\u00e1tor, a zselatin \u00e9s a n\u00e1trium-algin\u00e1t j\u00f3 szinergikus hat\u00e1ssal rendelkezett, \u00e9s a kett\u0151 kever\u00e9ke is hat\u00e9kony volt.<\/p>\n
Hivatkoz\u00e1sok:K\u00f6nny\u0171 (Sui Ming1,2* Zhang Fengying1, Tang Xianhua1, Wu Xia1, Zhao Silei1:1 Sichuan Institute of Commerce and Industry, Dujiangyan, Sichuan 611832, Sichuan University, Chengdu, Sichuan 61000)<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How do you develop low-sugar, low-fat ice cream? Abstract A formulation of low-sugar and low-fat ice cream was designed, and the optimal formula was obtained: 0.04% steviol glycosides, 6% vegetable hydrogenated oils, 0.4% stabilizers and 0.3% emulsifiers. The ice cream made by this formula reduced the content of oil and sugar while keeping the traditional […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n