B\u00e1r a sz\u00f3jatej fogyaszt\u00e1sa jelent\u0151sen megn\u0151tt, szaga m\u00e9g mindig elfogadhatatlan sok hazai fogyaszt\u00f3 sz\u00e1m\u00e1ra, \u00e9s a sz\u00f3jaszag elt\u00e1vol\u00edt\u00e1s\u00e1nak probl\u00e9m\u00e1ja az egyik legfontosabb technikai neh\u00e9zs\u00e9g a term\u00e9kmin\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban a bab feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n. Ez a tanulm\u00e1ny id\u00e9z n\u00e9h\u00e1ny kutat\u00e1si szakirodalmat.
\nA sz\u00f3jabab szag\u00e1nak kialakul\u00e1sa Sz\u00e1mos tanulm\u00e1ny bizony\u00edtotta, hogy a sz\u00f3jabab szaga f\u0151k\u00e9nt ill\u00e9kony szagb\u00f3l \u00e9s nem ill\u00e9kony szagb\u00f3l \u00e1ll. Ezek k\u00f6z\u00fcl n\u00e9h\u00e1ny szaganyag, n\u00e9melyik f\u00fcves, halas, n\u00e9melyik keser\u0171, fanyar, f\u0171szeres, savany\u00fa, illatos \u00e9s sz\u00e1mos k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 irrit\u00e1l\u00f3 szagot mutat. Mindezen nemk\u00edv\u00e1natos szagok egy\u00fcttes hat\u00e1sa, a sz\u00f3jabab egyedi sz\u00f3ja \u00edz\u00e9nek kialakul\u00e1sa. A sz\u00f3ja szag kialakul\u00e1s\u00e1nak, rendk\u00edv\u00fcl \u00f6sszetett okai \u00e9s reakci\u00f3 folyamata van. \u00d6sszefoglalva, f\u0151k\u00e9nt a k\u00f6vetkez\u0151 szempontok vannak:
\n1. A sz\u00f3jabab maga is tartalmaz nemk\u00edv\u00e1natos szagkomponenseket A sz\u00f3jabab maga is tartalmaz nemk\u00edv\u00e1natos szagkomponenseket, az ill\u00e9kony szaganyagokat formaldehid, acetaldehid, hexanal, izovaleraldehid, n-heptanal, aceton, etil-heptanon, n-heptanol, n-heptanol, n-heptanol, ecetsav, propionsav, valeri\u00e1nsav, kaprinsav, kaprilsav, kaprilsav, metil-amin, dimetil-amin, k\u00e9nhidrog\u00e9n stb. A nem ill\u00e9kony szagot ad\u00f3 anyagok f\u0151k\u00e9nt fenolsav, klorog\u00e9nsav \u00e9s sz\u00f3jabab-foszfatidil-kolin (SPC). Ezek a nemk\u00edv\u00e1natos szagk\u00e9pz\u0151 komponensek \u00e9s a sz\u00f3jababfeh\u00e9rje egy\u00fcttesen, \u00edgy a sz\u00f3jabab z\u00f6ld szag\u00fa \u00e9s sz\u00f3jababszag\u00fa. 2. A sz\u00f3jazs\u00edr autooxid\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3ja A sz\u00f3jabab nagysz\u00e1m\u00fa tel\u00edtetlen zs\u00edrsavat tartalmaz. K\u00f6z\u00fcl\u00fck az olajsav (9-oktadec\u00e9nsav) k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20%, a linolsav (9,12-oktadecadiensav) k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 52%, a linol\u00e9nsav (9,12,15-oktadecatri\u00e9nsav) pedig k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 10%. Az olajsav, linolsav, linol\u00e9nsav tel\u00edtetlen kett\u0151s k\u00f6t\u00e9sben val\u00f3 jelenl\u00e9te miatt nagyon \u00e9rz\u00e9kenyek az oxid\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3kra, hidroperoxidok \u00e9s egy sor rossz szag\u00fa anyag keletkezik. 3. A sz\u00f3jabab zs\u00edr enzimatikus oxid\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3ja A sz\u00f3jabab sz\u00e1mos enzimet tartalmaz, ezek el\u0151seg\u00edthetik a sz\u00f3jababban l\u00e9v\u0151 t\u00e1panyagok leboml\u00e1s\u00e1t, amelyek k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a legmagasabb zs\u00edroxid\u00e1z-tartalom, a legmagasabb vitalit\u00e1s. A linolsavban \u00e9s linol\u00e9nsavban gazdag sz\u00f3jabab j\u00f3 szubsztr\u00e1t a zs\u00edroxid\u00e1z sz\u00e1m\u00e1ra.
\nA zs\u00edroxid\u00e1z a tel\u00edtetlen zs\u00edrsavak els\u0151dleges term\u00e9k\u00e9n, a hidroperoxidokon hat, majd tov\u00e1bbi komplex v\u00e1ltoz\u00e1sok ut\u00e1n aldehideket, ketonokat, alkoholokat, fenolokat \u00e9s m\u00e1s ill\u00e9kony aromaanyagokat hoz l\u00e9tre. Ezek k\u00f6z\u00fcl a hexanal, hexen\u00e1l, nonadien\u00e1l, 3-cis (transz)-hexanal, cisz- \u00e9s transz-pentilvinil vinil stb., amelyek mind er\u0151s sz\u00f3ja\u00edzt mutatnak. A zs\u00edr-oxid\u00e1z mellett n\u00e9gyf\u00e9le sz\u00f3jabab zs\u00edr-oxid\u00e1z izoenzim l\u00e9tezik, amelyek a sz\u00f3jabab zs\u00edr oxidat\u00edv lebont\u00e1s\u00e1t serkentik, \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 halszag\u00fa anyagokat termelnek. 4. Az aminosavak \u00e9s cukrok k\u00f6z\u00f6tti reakci\u00f3 A sz\u00f3jabab sz\u00e1mos aminosavat \u00e9s alacsony min\u0151s\u00e9g\u0171 cukrot tartalmaz. Bizonyos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt az aminosavak \u00e9s a cukrok reakci\u00f3ba l\u00e9pnek. Ez a reakci\u00f3 a Maillard-reakci\u00f3 kateg\u00f3ri\u00e1j\u00e1ba tartozik. A reakci\u00f3 sor\u00e1n az aminosavak formaldehidd\u00e9, acetaldehidd\u00e9 \u00e9s m\u00e1s, legink\u00e1bb hidroxilvegy\u00fcletekk\u00e9, valamint amm\u00f3ni\u00e1v\u00e1 \u00e9s sz\u00e9n-dioxidd\u00e1 bomlanak; a cukorb\u00f3l furfurol \u00e9s hidroximetil-furfurol keletkezik.
\nEzut\u00e1n a dihidroxivegy\u00fclet \u00e9s az aminosav k\u00f6z\u00f6tt Strecker-bont\u00e1si reakci\u00f3 k\u00f6vetkezik be, amelyben az aminosav dekarboxil\u00e1l\u00f3dik \u00e9s deamin\u00e1l\u00f3dik, hogy egy eggyel kevesebb sz\u00e9natomot tartalmaz\u00f3 aldehid keletkezzen. A k\u00e9ntartalm\u00fa aminosavak, mint a cisztein \u00e9s a cisztin, Strecker-bont\u00e1s ut\u00e1n az aldehidek mellett k\u00e9nhidrog\u00e9n is keletkezik. A keletkez\u0151 aldehidek \u00e9s a k\u00e9nhidrog\u00e9n egyar\u00e1nt rossz szagot okoznak.
\n5. Aminosavak \u00e9s aldehidek, ketonok reakci\u00f3ja \u00e1ltal termelt oxid\u00e1ci\u00f3ja sz\u00f3ja zs\u00edr aldehidek \u00e9s ketonok, valamint aminosavak \u00e9s cukor reakci\u00f3 vagy aminosav lebont\u00e1sa aldehidek, tov\u00e1bbra is aminosavak \u00e9s sz\u00f3jafeh\u00e9rj\u00e9k, nem-enzimatikus barnul\u00e1si reakci\u00f3, ez a reakci\u00f3 m\u00e9g mindig tartozik az Amerikai Egyes\u00fclt \u00c1llamok Larder (Maillard) reakci\u00f3 a kateg\u00f3ria. Az ilyen t\u00edpus\u00fa reakci\u00f3 term\u00e9kei aminok, amm\u00f3nia \u00e9s \u00faj, nemk\u00edv\u00e1natos szag\u00fa hidroxilvegy\u00fcletek. Ugyanakkor nagy molekulat\u00f6meg\u0171 \u00e9s \u00f6sszetett szerkezet\u0171 barna vagy fekete pigmentek is keletkeznek. 6. A sz\u00f3jafeh\u00e9rje hidrol\u00edzise sz\u00f3jabab k\u00fcl\u00f6nleges rossz szag \u00e9s sz\u00f3jafeh\u00e9rje peptidl\u00e1nc eredetileg m\u00e1s \u00edzcsoportokkal kombin\u00e1lva. A feh\u00e9rj\u00e9k enzimatikus hidrol\u00edzise, ezeknek az \u00edzeket bemutat\u00f3 anyagoknak a felszabadul\u00e1sa; de a feh\u00e9rj\u00e9k keser\u0171 \u00edz\u00e9nek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz is vezet. A hidroliz\u00e1lt feh\u00e9rj\u00e9k keser\u0171 \u00edze a feh\u00e9rje eredeti aminosav-\u00f6sszet\u00e9tel\u00e9t\u0151l f\u00fcgg.
\nA sz\u00f3jafeh\u00e9rj\u00e9kben l\u00e9v\u0151 hidrof\u00f3b aminosavak fontos szerepet j\u00e1tszanak a hidroliz\u00e1lt feh\u00e9rj\u00e9k keser\u0171 \u00edz\u00e9nek kialakul\u00e1s\u00e1ban. A valin, leucin, izoleucin \u00e9s triptof\u00e1n az aminosavak e csoportj\u00e1ba tartozik. A cisztein leboml\u00e1sa sor\u00e1n amm\u00f3nia, k\u00e9nhidrog\u00e9n \u00e9s acetaldehid keletkezik.
\nA sz\u00f3jatej halszag\u00e1nak megsz\u00fcntet\u00e9s\u00e9re szolg\u00e1l\u00f3 m\u00f3dszerek[16] A sz\u00f3jatej halszag\u00e1nak megsz\u00fcntet\u00e9s\u00e9re szolg\u00e1l\u00f3 jelenlegi m\u00f3dszerek \u00e9s technol\u00f3gi\u00e1k els\u0151sorban h\u00e1rom szempontot t\u00fckr\u00f6znek: el\u0151sz\u00f6r is, a nyersanyagok jav\u00edt\u00e1sa r\u00e9v\u00e9n \u00faj sz\u00f3jafajt\u00e1k felt\u00e1r\u00e1sa \u00e9s termeszt\u00e9se; m\u00e1sodszor, a sz\u00f3ja halszag\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9se a feldolgoz\u00e1s sor\u00e1n a sz\u00f3jababban l\u00e9v\u0151 zs\u00edroxid\u00e1z aktivit\u00e1s\u00e1nak tomp\u00edt\u00e1sa vagy inaktiv\u00e1l\u00e1sa r\u00e9v\u00e9n; harmadszor, a t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek jav\u00edt\u00e1sa. 1. kiv\u00e1l\u00f3 sz\u00f3jabab fajt\u00e1k sz\u0171r\u00e9s a fogyaszt\u00f3k k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 r\u00e9gi\u00f3kban a sz\u00f3ja tej sz\u00f3ja \u00edz elfogad\u00e1sa nagy k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gek, \u00edgy a sz\u00f3ja tej elk\u00e9sz\u00edt\u00e9se el\u0151tt a \"helyi k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek\", hogy v\u00e1lassza ki a sz\u00f3ja fajt\u00e1k k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen fontos.
\nSz\u00f3jabab fajt\u00e1k a sz\u00f3jabab \u00edz\u00e9t sz\u00f3jabab tej \u00e9rhet\u0151 el a k\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9tel, a sz\u00f3jabab tej tulajdons\u00e1gok ismeretlen sz\u00f3jabab fajt\u00e1k, am\u00edg a fizikai \u00e9s k\u00e9miai mutat\u00f3k ismertek, akkor lehet haszn\u00e1lni a k\u00e9t diszkriminancia f\u00fcggv\u00e9nyek megj\u00f3solni az \u00edz tulajdons\u00e1gok, hogy a c\u00e9l a l\u00e9tes\u00edtm\u00e9ny a fogyaszt\u00f3 kedvenc \u00edz \u00e9rt\u00e9kel\u00e9si m\u00f3dszer [1].
\nEgy vizsg\u00e1latban a feh\u00e9rje- \u00e9s zs\u00edrtartalom \u00e9s a sz\u00f3ja \u00edz\u00e9nek \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9se k\u00f6z\u00f6tti kapcsolat alapj\u00e1n eredetileg azt \u00e1llap\u00edtott\u00e1k meg, hogy a 40%-n\u00e9l kisebb feh\u00e9rjetartalm\u00fa \u00e9s magas zs\u00edrt\u00f6meg\u0171 sz\u00f3jafajt\u00e1kb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt sz\u00f3jatejnek volt a leggyeng\u00e9bb sz\u00f3ja\u00edze \u00e9s a legjobb \u00e1ltal\u00e1nos \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9ge [2]. Ezen t\u00falmen\u0151en, a sz\u00f3ja szag kialakul\u00e1s\u00e1nak alapvet\u0151 \u00fatvonal\u00e1b\u00f3l l\u00e1that\u00f3, a lipoxigen\u00e1z a sz\u00f3ja szag kialakul\u00e1s\u00e1hoz n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlen anyagok, a nem lipoxigen\u00e1z sz\u00f3jafajt\u00e1k termeszt\u00e9se a sz\u00f3ja szagkezel\u00e9si m\u00f3dszer gy\u00f6ker\u00e9nek kik\u00fcsz\u00f6b\u00f6l\u00e9se. Jelenleg sok hazai n\u00f6v\u00e9nykutat\u00f3 int\u00e9zetek nemes\u00edtettek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 zs\u00edr-oxid\u00e1z hi\u00e1nyos fajt\u00e1k, mint a Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2, stb, amelyek k\u00f6z\u00fcl Sui-Nui-Fishy sz\u00f3jabab \u00e1ltal kiv\u00e1lasztott Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences Suihua Mez\u0151gazdas\u00e1gi Int\u00e9zet von\u00e1sok j\u00f3, a k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny a sz\u00f3ja tej, amikor a sz\u00f3ja szaga alacsony, j\u00f3 \u00edz\u0171 [3].
\n2. A termel\u00e9si folyamat jav\u00edt\u00e1sa a) sz\u00f3jabab el\u0151kezel\u00e9s sz\u00f3jabab epidermisz \u00e9s a szotyledonok k\u00f6z\u00f6tt a nagysz\u00e1m\u00fa lipoxigen\u00e1z [4] \u00f6sszegy\u0171jt\u00e9se, a cellul\u00f3zban az el\u0151kezel\u00e9si folyamat el\u0151tt n\u00f6velni kell a lipoxigen\u00e1z \u00e9s a leveg\u0151 \u00e9rintkez\u00e9s\u00e9nek lehet\u0151s\u00e9g\u00e9t. A legk\u00f6zvetlenebb m\u00f3dszer a sz\u00f3jabab h\u00e1moz\u00e1sa, \u00e9s min\u00e9l nagyobb a h\u00e1moz\u00e1si ar\u00e1ny, ann\u00e1l jobb a sz\u00f3ja szagcs\u00f6kkent\u0151 hat\u00e1sa [5].
\nEzenk\u00edv\u00fcl a fagyaszt\u00e1si technol\u00f3gia alkalmaz\u00e1sa a sz\u00f3jabab kezel\u00e9s\u00e9re szint\u00e9n j\u00f3 hat\u00e1ssal lehet az enzim inaktiv\u00e1l\u00e1s\u00e1ra. A sz\u00f3jababot 9 \u00f3r\u00e1n \u00e1t v\u00edzben \u00e1ztatt\u00e1k [a bab \u00e9s a v\u00edz ar\u00e1nya 1:3 (m\/V)], majd g\u00e9zt haszn\u00e1lnak a felsz\u00edni v\u00edz sz\u00e1r\u00edt\u00e1s\u00e1ra -18 \u2103-ban, a sz\u00f3jatej elk\u00e9sz\u00edt\u00e9se ut\u00e1n 20 \u00f3r\u00e1val t\u00f6rt\u00e9n\u0151 fagyaszt\u00e1s felt\u00e9telei mellett, az \u00e9rz\u00e9kszervi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s eredm\u00e9nyei azt mutatj\u00e1k, hogy a sz\u00f3jatej sz\u00f3jaszaga jelent\u0151sen gyeng\u00fcl, ennek oka az, hogy a fagyaszt\u00e1si folyamat j\u00e9gkrist\u00e1lyok keletkez\u00e9se \u00e9s n\u00f6veked\u00e9se nemcsak a sz\u00f3jabab sz\u00f6veti szerkezet\u00e9t teszi mechanikusan s\u00e9r\u00fclt, hanem k\u00e9pes elpuszt\u00edtani a feh\u00e9rje \u00e9s a zs\u00edr oxid\u00e1ci\u00f3s enzim molekul\u00e1ris t\u00e9rszerkezet\u00e9t is, \u00edgy az enzim aktivit\u00e1sa g\u00e1tolt vagy ak\u00e1r inaktiv\u00e1lt [6].
\nUgyanakkor, sz\u00f3jabab is lehet kezelni ultra-magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 \u00e1tmeneti m\u00f3dszerrel, vizsg\u00e1latok kimutatt\u00e1k, hogy: miut\u00e1n a k\u00e9tl\u00e9pcs\u0151s ultra-magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 \u00e1tmeneti (120 \u2103 \/ 80 s + 140 \u2103 \/ 4 s) kezel\u00e9s sz\u00f3jabab \u00e1ltal k\u00e9sz\u00edtett nyers sz\u00f3jabab tej k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 99% a vesztes\u00e9g a lipoxigen\u00e1z aktivit\u00e1s, a legt\u00f6bb sz\u00f3jabab szag vegy\u00fcletek cs\u00f6kkent a kimutat\u00e1si hat\u00e1r\u00e9rt\u00e9k al\u00e1, sz\u00f3jabab szag jelent\u0151sen gyeng\u00fclt [7].
\n(ii) P\u00e9pes\u00edt\u00e9si elj\u00e1r\u00e1s A p\u00e9pes\u00edt\u00e9si elj\u00e1r\u00e1s sor\u00e1n a sz\u00f3ja szaga csillap\u00edthat\u00f3 a lipoxigen\u00e1z \u00e1ltal induk\u00e1lt enzimatikus reakci\u00f3 k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyeinek megv\u00e1ltoztat\u00e1s\u00e1val, p\u00e9ld\u00e1ul sav vagy l\u00fag hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, az \u00e1ztat\u00f3 sz\u00f3jaoldat pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek olyan be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1val, hogy az elt\u00e9rjen a lipoxigen\u00e1z optim\u00e1lis pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9t\u0151l.
\nYang Daoqiang [8] a sz\u00f3jabab \u00e1ztat\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt hagyom\u00e1nyos vizes oldatot olyan oldattal helyettes\u00edtette, amelyhez bizonyos t\u00f6megar\u00e1ny\u00fa NaHCO3-t adott, ami a sz\u00f3jatej \u00e1ltal\u00e1nos \u00e9rz\u00e9kszervi pontsz\u00e1m\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t, a sz\u00f3ja szag\u00e1nak cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t, valamint a feh\u00e9rj\u00e9k, poliszacharidok \u00e9s egy\u00e9b t\u00e1panyagok tartalm\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezte.
\nA p\u00e9pes\u00edt\u00e9si folyamatban a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet n\u00f6vel\u00e9se a feh\u00e9rje m\u00e9rs\u00e9kelt termikus denatur\u00e1ci\u00f3j\u00e1t \u00e9s a lipoxigen\u00e1z inaktiv\u00e1l\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezheti, majd g\u00e1tolja a folyamat sor\u00e1n el\u0151\u00e1ll\u00edtott sz\u00f3jabab halas anyagokat, a f\u0171t\u00e9ssel el\u0151\u00e1ll\u00edtott aroma a sz\u00f3jabab halas \u00edz\u00e9nek egy r\u00e9sz\u00e9t is elfedheti. \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy a 80 \u2103 feletti f\u0171t\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet a 99% zs\u00edroxigen\u00e1z inaktiv\u00e1l\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezheti.
\nGyakori f\u0171t\u00e9si m\u00f3dszerek az egyenes forral\u00e1s, g\u0151z, mikrohull\u00e1m\u00fa s\u00fct\u0151, forr\u00f3, stb, b\u00e1r ezek a f\u0171t\u00e9si m\u00f3dszerek seg\u00edthetnek gyeng\u00edteni a sz\u00f3ja \u00edz\u00e9t, de az egyes m\u00f3dszerek a sz\u00f3jatej egy\u00e9b tulajdons\u00e1gainak k\u00e1r\u00e1ra lesznek. Mint p\u00e9ld\u00e1ul az egyenes t\u0171zforral\u00e1s miatt a sz\u00f3jatej a folyamatos kever\u00e9s \u00e9s a f\u00e9nynek \u00e9s leveg\u0151nek val\u00f3 hossz\u00fa kitetts\u00e9g miatt nagysz\u00e1m\u00fa egyvonalas oxig\u00e9n k\u00f6zvet\u00edtette sz\u00f3ja halas anyagok, mint p\u00e9ld\u00e1ul a 2-pentil-fur\u00e1n k\u00e9pz\u0151d\u00e9se; a g\u0151zf\u0171t\u00e9s k\u00f6nnyen vezethet a sz\u00f3jatej helyi t\u00falmeleged\u00e9s\u00e9hez, ami a bubor\u00e9k bukfencez\u00e9s szerep\u00e9t eredm\u00e9nyezi, \u00edgy a sz\u00f3jatej azt jelzi, hogy a sok bubor\u00e9k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa befoly\u00e1solja az \u00e1ltal\u00e1nos min\u0151s\u00e9get. \u00c9s mikrohull\u00e1m\u00fa f\u0171t\u00e9s miatt egyenletes f\u0171t\u00e9s, gyors, \u00e9s hat\u00e9konyan cs\u00f6kkentheti a halszag\u00fa sz\u00f3jabab \u00e9s egy\u00e9b el\u0151nyei a gy\u00e1r \u00e9s a csal\u00e1d \u00e1ltal leggyakrabban haszn\u00e1lt m\u00f3dja a f\u0171t\u00e9s sz\u00f3jatej, az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban m\u00e1r a mikrohull\u00e1m haszn\u00e1lata sz\u00f3jatej el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz szabadalmak [9-11].
\nA meleg\u00edt\u00e9s mellett a nyers sz\u00f3jatej ultra-nagynyom\u00e1s\u00fa homogeniz\u00e1l\u00e1sa \u00e9s impulzusos elektromos mez\u0151vel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 kezel\u00e9se vagy a f\u0151tt sz\u00f3jatej permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1sa oldhat\u00f3 sz\u00f3jatejporr\u00e1 t\u00f6rt\u00e9n\u0151 sz\u00e1r\u00edt\u00e1sa is alkalmazhat\u00f3 sz\u00f3jatej el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra sz\u00f3jaszag n\u00e9lk\u00fcli elj\u00e1r\u00e1ssal. Ezek sz\u00e1mos el\u0151nnyel rendelkeznek a hagyom\u00e1nyos technol\u00f3gi\u00e1kkal szemben, p\u00e9ld\u00e1ul az ultranagynyom\u00e1s\u00fa homogeniz\u00e1l\u00e1ssal el\u00e9rhet\u0151k a sz\u00f3jatej nanom\u00e9teres r\u00e9szecsk\u00e9i, amelyek finomabb \u00edz\u0171ek \u00e9s j\u00f3 stabilit\u00e1s\u00faak; az impulzusos elektromos t\u00e9rrel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 kezel\u00e9s ideje r\u00f6vid; a permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s hat\u00e9konyan elt\u00e1vol\u00edthatja a sz\u00f3jatejben l\u00e9v\u0151 t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1sellenes t\u00e9nyez\u0151ket stb. [12,13].
\n(C) sz\u00f3jabab \u00e9s sz\u00f3jabab tej t\u00e1rol\u00e1si felt\u00e9telek jav\u00edt\u00e1sa a sz\u00f3jabab betakar\u00edt\u00e1s \u00e9s sz\u00e1r\u00edt\u00e1s ut\u00e1n meg kell pr\u00f3b\u00e1lni, hogy befejezze a termel\u00e9s a sz\u00f3jabab tej 3 h\u00f3napon bel\u00fcl, mert a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151 t\u00f6bb mint 3 h\u00f3nap sz\u00f3jabab k\u00e9sz\u00fclt sz\u00f3jabab sz\u00f3jabab tej sz\u00f3jabab \u00edz nem gyeng\u00fcl tov\u00e1bb a hosszabb\u00edt\u00e1s a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151, hanem n\u00f6veli a rejtett vesz\u00e9lyt a sz\u00f3jababok \u00e1ltal molyok [14].
\nA t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6rnyezetnek a lehet\u0151 legalacsonyabb h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171nek, alacsony p\u00e1ratartalomnak (kereskedelmi sz\u00f3jabab t\u00e1rol\u00e1si p\u00e1ratartalom \u2264 13%), alacsony oxig\u00e9nszint\u0171nek, sz\u00e1raznak, szell\u0151ztetettnek kell lennie, ilyen k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt a sz\u00f3jabab l\u00e9gz\u00e9si ereje nagym\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kken, a k\u00e9miai \u00f6sszet\u00e9tel a v\u00e1ltoz\u00e1sok nagys\u00e1grendje kicsi. A k\u00e9sz sz\u00f3jatej elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez szint\u00e9n \u00e1ltal\u00e1nosan aj\u00e1nlott az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 h\u0171t\u00e9s, \u00edgy nem csak a sz\u00f3jabab szag\u00e1nak van gyeng\u00edt\u0151 hat\u00e1sa, \u00e9s az \u00e1ltal\u00e1nos \u00edzre nincs nagy hat\u00e1ssal.
\nLiu Fang \u00e9s munkat\u00e1rsai [15] \u00e1tfog\u00f3 fizikai-k\u00e9miai ellen\u0151rz\u0151 vizsg\u00e1latot v\u00e9geztek sima sz\u00f3jatejjel, mint p\u00e9ld\u00e1val, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet (4 \u2103) \u00e9s 0,10 g\/Kg \u03b5-polilicin, 0.10 g\/Kg sztreptozotocin-lakt\u00e1t t\u00e1rol\u00e1sa jelent\u0151sen g\u00e1tolhatja a mikrob\u00e1k n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s szaporod\u00e1s\u00e1t a sz\u00f3jatejben, meghosszabb\u00edthatja a sz\u00f3jatej eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9t ak\u00e1r 130 d-ig, \u00e9s a sz\u00f3jatejben l\u00e9v\u0151 sz\u00f3jababos halas \u00edzanyagokat cs\u00f6kkenti, \u00e9s a fogyaszt\u00f3k k\u00f6r\u00e9ben n\u00e9pszer\u0171 nem sz\u00f3jababos halas \u00edzanyagok elveszt\u00e9se kisebb. A sz\u00f3ja\u00edz\u0171 \u00edzanyagok vesztes\u00e9ge kicsi volt. A sz\u00f3jatej halas \u00edzanyag\u00e1nak kialakul\u00e1sa szorosan kapcsol\u00f3dik a lipoxigen\u00e1z \u00e1ltal induk\u00e1lt enzimatikus reakci\u00f3hoz, \u00e9s a kapcsol\u00f3d\u00f3 anyagok termel\u0151d\u00e9s\u00e9t t\u00f6bb t\u00e9nyez\u0151 befoly\u00e1solja.
\nA sz\u00f3jababszag megsz\u00fcntet\u00e9s\u00e9re eddig ismertetett m\u00f3dszerek els\u0151sorban az enzimatikus reakci\u00f3 fizikai-k\u00e9miai m\u00f3dszerekkel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 blokkol\u00e1s\u00e1b\u00f3l indulnak ki, de \u00e9rdemes megjegyezni, hogy a m\u00f3dszerek egy r\u00e9sze k\u00e9pes a sz\u00f3jababszagot csillap\u00edtani, de a sz\u00f3jababszag mellett a sz\u00f3jatej min\u0151s\u00e9g\u00e9re gyakorolt mell\u00e9khat\u00e1saik is vannak. Mint p\u00e9ld\u00e1ul nincs zs\u00edr oxig\u00e9nez\u00e9s enzim rendszer sz\u00f3jabab miatt a linol\u00e9nsav m\u00e9g mindig \u00e1talakul hidroperoxidok \u00e1ltal gener\u00e1lt ismeretlen enzim sz\u00f3ja halas anyagok, nem lehet teljesen kik\u00fcsz\u00f6b\u00f6lni a gy\u00f6k\u00e9r sz\u00f3ja halas \u00edz, \u00e9s a hi\u00e1nya zs\u00edr oxig\u00e9nez\u00e9s enzim sz\u00f3ja min\u0151s\u00e9g sz\u00f3jabab k\u00e9sz\u00fclt sz\u00f3ja tej \u00edz durva, gyenge \u00e9dess\u00e9g, nem olyan j\u00f3, mint a k\u00f6z\u00f6ns\u00e9ges sz\u00f3jabab k\u00e9sz\u00fclt sz\u00f3jabab sz\u00f3jabab tej. Ez\u00e9rt a sz\u00f3jabab szag\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a sz\u00f3jatej el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9si folyamat jav\u00edt\u00e1sa \u00e9s az innov\u00e1ci\u00f3 c\u00e9lj\u00e1b\u00f3l ugyanakkor figyelembe kell venni a sz\u00f3jatej \u00e1ltal\u00e1nos \u00edz\u00e9t \u00e9s min\u0151s\u00e9g\u00e9t is.
\nEzen t\u00falmen\u0151en, az ultra-nagynyom\u00e1s\u00fa homogeniz\u00e1l\u00e1s, a permetsz\u00e1r\u00edt\u00e1s, az impulzusos elektromos mez\u0151 \u00e9s m\u00e1s fizikai m\u00f3dszerek haszn\u00e1lata a h\u0151kezel\u00e9s helyett a sz\u00f3jatej halas \u00edz mellett j\u00f3 kil\u00e1t\u00e1sok a technol\u00f3gia alkalmaz\u00e1s\u00e1ra; t\u00f6bb technol\u00f3gia haszn\u00e1lata egyetlen m\u00f3dszer helyett a j\u00f6v\u0151beni kutat\u00e1sok k\u00f6z\u00e9ppontj\u00e1ban is \u00e1ll a halas sz\u00f3ja \u00edz\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mi az oka a halas sz\u00f3ja\u00edz kialakul\u00e1s\u00e1nak \u00e9s 3 m\u00f3dja a sz\u00f3jatej szagtalan\u00edt\u00e1s\u00e1nak? B\u00e1r a sz\u00f3jatej fogyaszt\u00e1sa jelent\u0151sen megn\u0151tt, szaga m\u00e9g mindig elfogadhatatlan sok hazai fogyaszt\u00f3 sz\u00e1m\u00e1ra, \u00e9s a sz\u00f3ja szag\u00e1nak elt\u00e1vol\u00edt\u00e1s\u00e1nak probl\u00e9m\u00e1ja az egyik legfontosabb technikai neh\u00e9zs\u00e9g a term\u00e9k jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n