Az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok fontos t\u00e9nyez\u0151t jelentenek a modern \u00e9lelmiszeriparban, \u00e9s rendk\u00edv\u00fcl fontos szerepet j\u00e1tszanak az \u00e9lelmiszerek sz\u00edn\u00e9nek, illat\u00e1nak \u00e9s \u00edz\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, az \u00e9lelmiszerek t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9s\u00e9ben, az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, a feldolgoz\u00e1si felt\u00e9telek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, az \u00e9lelmiszerek roml\u00e1s\u00e1nak megel\u0151z\u00e9s\u00e9ben \u00e9s az \u00e9lelmiszerek eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9nek meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1ban. Ez\u00e9rt az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagipar fontos helyet foglal el a modern \u00e9lelmiszeriparban.
\nAz \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok meghat\u00e1roz\u00e1sa \u00e9s szerepe
\n1, az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok meghat\u00e1roz\u00e1sa \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy jav\u00edtsa az \u00e9lelmiszer min\u0151s\u00e9g\u00e9t \u00e9s sz\u00edn\u00e9t, arom\u00e1j\u00e1t \u00e9s \u00edz\u00e9t, valamint a tart\u00f3s\u00edt\u00e1si \u00e9s feldolgoz\u00e1si technol\u00f3gi\u00e1t kell hozz\u00e1adni az \u00e9lelmiszerhez szintetikus vagy term\u00e9szetes anyagok.<\/p>\n
2, az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok szerepe \u00e9s fejl\u0151d\u00e9si tendencia 1) az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok f\u0151 szerepe a) jav\u00edthatja az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9t, jav\u00edthatja az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9t, hogy megfeleljen az emberek \u00e9lelmiszer-\u00edzre, sz\u00ednre, text\u00far\u00e1ra vonatkoz\u00f3 k\u00f6vetelm\u00e9nyeinek;
\nb) \u00c9sszer\u0171bb\u00e9, higi\u00e9nikusabb\u00e1 \u00e9s k\u00e9nyelmesebb\u00e9 teheti az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1si \u00e9s gy\u00e1rt\u00e1si folyamatot, \u00e9s el\u0151seg\u00edti az \u00e9lelmiszeripar g\u00e9pes\u00edt\u00e9s\u00e9t, automatiz\u00e1l\u00e1s\u00e1t \u00e9s m\u00e9retn\u00f6vel\u00e9s\u00e9t; c) Lehet\u0151v\u00e9 teheti az \u00e9lelmiszeripar sz\u00e1m\u00e1ra az er\u0151forr\u00e1sok megtakar\u00edt\u00e1s\u00e1t, a k\u00f6lts\u00e9gek cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9t \u00e9s az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek \u00e9s min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jelent\u0151s jav\u00edt\u00e1s\u00e1t, ugyanakkor n\u00f6velheti a hozz\u00e1adott \u00e9rt\u00e9ket, ami jelent\u0151s gazdas\u00e1gi \u00e9s t\u00e1rsadalmi el\u0151ny\u00f6kkel j\u00e1r.
\n2) Az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok fejleszt\u00e9si ir\u00e1nya a) Term\u00e9szetes, t\u00e1pl\u00e1l\u00f3 \u00e9s t\u00f6bbfunkci\u00f3s \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok kifejleszt\u00e9se;
\nb) Elk\u00f6telezetts\u00e9g a diverzifik\u00e1lt, speci\u00e1lis adal\u00e9kanyagok fejleszt\u00e9se ir\u00e1nt.
\nAz \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok t\u00edpusai
\nAz \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok forr\u00e1suk szerint term\u00e9szetes \u00e9s szintetikus \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokra oszthat\u00f3k. Funkci\u00f3 szerint oszt\u00e1lyozva: t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1sfokoz\u00f3k, korr\u00f3zi\u00f3- \u00e9s gomba\u00f6l\u0151 szerek, antioxid\u00e1nsok \u00e9s tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek, s\u0171r\u00edt\u0151szerek, emulge\u00e1l\u00f3szerek, kel\u00e1tk\u00e9pz\u0151 anyagok (bele\u00e9rtve a stabiliz\u00e1torokat \u00e9s koagul\u00e1nsokat), min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3k, \u00edzes\u00edt\u0151szerek, sz\u00ednez\u00e9kek, ehet\u0151 arom\u00e1k, f\u0171szerek \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n
1, \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek Az \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek g\u00e1tolj\u00e1k az \u00e9lelmiszerek roml\u00e1s\u00e1t \u00e9s roml\u00e1s\u00e1t, meghosszabb\u00edtj\u00e1k az adal\u00e9kanyagok egy oszt\u00e1ly\u00e1nak t\u00e1rol\u00e1si idej\u00e9t \u00e9s frissess\u00e9g\u00e9t. A jelenleg haszn\u00e1lt \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek f\u0151k\u00e9nt 4 t\u00edpusba tartoznak: benzoesav \u00e9s s\u00f3i, szorbinsav \u00e9s s\u00f3i, propionsav \u00e9s s\u00f3i, parab\u00e9nek.<\/p>\n
1) A benzoesav \u00e9s n\u00e1triums\u00f3ja A benzoesav, m\u00e1s n\u00e9ven benzoesav, egy \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt szerves gomba\u00f6l\u0151 szer. Alacsony pH-j\u00fa k\u00f6rnyezetben a benzoesav a mikroorganizmusok sz\u00e9les sk\u00e1l\u00e1ja ellen hat\u00e9kony, de a savtermel\u0151 bakt\u00e9riumok ellen gyenge.
\nSz\u00e1mos pen\u00e9szgomba \u00e9s \u00e9leszt\u0151 ellen hat\u00e1stalan, ha a pH 5,5 felett van. A benzoesav optim\u00e1lis pH-ja a bakt\u00e9riumok g\u00e1tl\u00e1s\u00e1hoz 2,5-4, \u00e9s az \u00e1ltal\u00e1nos mikroorganizmusok teljes g\u00e1tl\u00e1s\u00e1hoz sz\u00fcks\u00e9ges minim\u00e1lis t\u00f6megfrakci\u00f3 0,05%-0,1%.<\/p>\n
(2) A szorbinsav \u00e9s s\u00f3i a szorbinsav k\u00e9miai neve 2,4 a hexadi\u00e9nsav, egy sz\u00e9les spektrum\u00fa \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szer.<\/p>\n
(3) propionsav \u00e9s s\u00f3i propionsav az ecetsavhoz hasonl\u00f3an stimul\u00e1lj\u00e1k a folyad\u00e9k savany\u00fa \u00edz\u00e9t, az emberi anyagcsere norm\u00e1l k\u00f6ztes term\u00e9kei miatt nem m\u00e9rgez\u0151, ADI-\u00e9rt\u00e9ke nem korl\u00e1tozott.
\nA propionsav hat\u00e1sos a pen\u00e9szgomb\u00e1k, aerob bakt\u00e9riumok, gram-negat\u00edv bakt\u00e9riumok, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a Bacillus coli ellen, amely a kenyeret fonalas ny\u00e1lka termel\u00e9s\u00e9re k\u00e9szteti, \u00e9s megakad\u00e1lyozza az aflatoxin termel\u0151d\u00e9s\u00e9t, ez\u00e9rt gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k a keny\u00e9r \u00e9s a s\u00fctem\u00e9nyek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n. A propion\u00e1tok ugyanilyen tart\u00f3s\u00edt\u00f3 hat\u00e1s\u00faak, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban kalcium- \u00e9s n\u00e1triums\u00f3k\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k \u0151ket.<\/p>\n
(4) Parab\u00e9nek \u00e9s \u00e9szterei A parab\u00e9nek, m\u00e1s n\u00e9ven nipagin\u00e9szterek sz\u00edntelen krist\u00e1lyok vagy feh\u00e9r krist\u00e1lyos porok, \u00edztelenek \u00e9s szagtalanok. F\u0151leg sz\u00f3jasz\u00f3szban, lekv\u00e1rban, friss\u00edt\u0151 italokban stb. haszn\u00e1lj\u00e1k.
\nA korr\u00f3zi\u00f3g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1s jobb, mint a benzoesav \u00e9s annak n\u00e1triums\u00f3ja, a n\u00e1trium-benzo\u00e1t k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1\/10-\u00e9nek haszn\u00e1lata, a megfelel\u0151 pH-\u00e9rt\u00e9k 4-8. A parab\u00e9nek toxicit\u00e1sa alacsonyabb, mint a benzoesav\u00e9, \u00e9s v\u00edzben val\u00f3 oldhat\u00f3s\u00e1ga rossz, \u00e1ltal\u00e1ban alkoholokban haszn\u00e1lj\u00e1k, hogy haszn\u00e1lat el\u0151tt el\u0151sz\u00f6r feloldj\u00e1k, \u00e9s az \u00e1r is magasabb.<\/p>\n
(5) Term\u00e9szetes \u00e9lelmiszer tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek A term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek el\u0151nyei az er\u0151s antibakteri\u00e1lis, biztons\u00e1gos \u00e9s nem m\u00e9rgez\u0151, j\u00f3 v\u00edzoldhat\u00f3s\u00e1g, j\u00f3 h\u0151stabilit\u00e1s, sz\u00e9les k\u00f6r\u0171 hat\u00e1sok stb., nemcsak \u00e1rtalmatlan az emberi eg\u00e9szs\u00e9gre, hanem bizonyos t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si \u00e9rt\u00e9kkel is rendelkezik. Az elm\u00falt \u00e9vekben a term\u00e9szetes tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek kutat\u00e1sa \u00e9s fejleszt\u00e9se: natamicin, gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z, halfeh\u00e9rje, lizozim, polilizin, kitoz\u00e1n, pektin boml\u00e1s, propolisz, tea polifenolok \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n
2, \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szerek \u00e9s s\u0171r\u00edt\u0151anyagok \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szerek \u00e9s s\u0171r\u00edt\u0151anyagok, hogy jav\u00edtsa \u00e9s stabiliz\u00e1lja a fizikai tulajdons\u00e1gait \u00e9lelmiszer-\u00f6sszetev\u0151k vagy jav\u00edtani a szervezet \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, \u00e9lelmiszer \"alakja\" \u00e9s \"min\u0151s\u00e9g\" \u00e9s az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny fontos szerepet j\u00e1tszik.<\/p>\n
(1) emulge\u00e1l\u00f3szerek, ahol kis mennyis\u00e9gben adnak hozz\u00e1 nem keverhet\u0151 folyad\u00e9kokat (p\u00e9ld\u00e1ul olajat \u00e9s vizet), hogy stabil emulzi\u00f3t k\u00e9pezzenek az emulge\u00e1l\u00f3szereknek nevezett \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokb\u00f3l.<\/p>\n
(1) Glicerin zs\u00edrsav\u00e9szterei
\nA glicerin \u00e9s a zs\u00edrsav reakci\u00f3ja egyszer\u0171, kett\u0151s \u00e9s h\u00e1rmas \u00e9sztereket hozhat l\u00e9tre. A glicerin egyszer\u0171 zs\u00edrsav-\u00e9szterei, amelyeket monoglicerideknek neveznek, fontos \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szer, sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a r\u00f6vid\u00edt\u00e9sben, t\u00e9szt\u00e1ban, keny\u00e9rben, \u00e9dess\u00e9gben, fagylaltban, emulge\u00e1l\u00e1sban, habos\u00edt\u00e1sban, krist\u00e1lyosod\u00e1s elleni, \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1sban.
\nSzachar\u00f3z zs\u00edrsav\u00e9szterek
\nA szachar\u00f3z zs\u00edrsav\u00e9szter egy kiv\u00e1l\u00f3 teljes\u00edtm\u00e9ny\u0171, nagy hat\u00e9konys\u00e1g\u00fa \u00e9s biztons\u00e1gos emulge\u00e1l\u00f3szer. A szachar\u00f3z-zs\u00edrsav\u00e9szter hidrofil a szachar\u00f3z r\u00e9sze \u00e9s lipofil a hossz\u00fa sz\u00e9nl\u00e1nc\u00fa zs\u00edrsav r\u00e9sze, amely a szervezetben szachar\u00f3zz\u00e1 \u00e9s zs\u00edrsavv\u00e1 em\u00e9szthet\u0151 \u00e9s felsz\u00edv\u00f3dik. A szachar\u00f3z-zs\u00edrsav\u00e9szterek nem m\u00e9rgez\u0151ek, nem irrit\u00e1lnak \u00e9s biol\u00f3giailag k\u00f6nnyen lebomlanak, \u00edgy nincs korl\u00e1toz\u00e1s az \u00e9lelmiszerekben val\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1sukra vonatkoz\u00f3an.<\/p>\n
\u2462Sorbitol zs\u00edrsav\u00e9szterek v\u00edzvesztes\u00e9ggel
\nA szorbit zs\u00edrsav\u00e9sztereket Span kereskedelmi n\u00e9ven forgalmazz\u00e1k. A Span emulge\u00e1l\u00f3szerek l\u00faggal kataliz\u00e1lt add\u00edci\u00f3s reakci\u00f3ban etil\u00e9n-oxiddal reag\u00e1lnak, \u00e9s Tween emulge\u00e1l\u00f3szert kapnak.<\/p>\n
\u2463Soy lecitin
\nA sz\u00f3jalecitin, m\u00e1s n\u00e9ven sz\u00f3jalecitin vagy foszfolipidek, egy s\u00e1rg\u00e1s vagy barna sz\u00edn\u0171, \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3, \u00e1ttetsz\u0151, viszk\u00f3zus anyag. A sz\u00f3jaolaj-gy\u00e1rt\u00e1s mell\u00e9kterm\u00e9ke, term\u00e9szetes fel\u00fcletakt\u00edv anyag. F\u0151 \u00f6sszetev\u0151i a lecitin, a ceruloplazmin \u00e9s az inozitol foszfolipidek. A sz\u00f3jalecitin mint emulge\u00e1l\u00f3szer, kiv\u00e1l\u00f3 emulge\u00e1l\u00f3, antioxid\u00e1ns, diszperg\u00e1l\u00f3 \u00e9s hidrat\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszerekben, az instant tejben, a margarinban, a granul\u00e1lt italokban, a t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1si emulge\u00e1l\u00f3szerekben \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n
(2) S\u0171r\u00edt\u0151anyagok A s\u0171r\u00edt\u0151anyagok az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok egy olyan oszt\u00e1lya, amely k\u00e9pes n\u00f6velni az \u00e9lelmiszer viszkozit\u00e1s\u00e1t \u00e9s megv\u00e1ltoztatni annak tulajdons\u00e1gait.<\/p>\n
Zselatin
\nA zselatin feh\u00e9r vagy s\u00e1rg\u00e1s, \u00e1ttetsz\u0151, enyh\u00e9n f\u00e9nyes pelyhek vagy finom r\u00e9szecsk\u00e9k, f\u0151 \u00f6sszetev\u0151je a feh\u00e9rje, \u00e1llati b\u0151rb\u0151l, csontb\u00f3l, porcb\u00f3l, porcb\u00f3l \u00e9s m\u00e1s kollag\u00e9nb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt, a polimer polipeptid polimerek r\u00e9szleges hidrol\u00edzis\u00e9ben. A zselatin g\u00e9l sz\u00edv\u00f3s, rugalmas, j\u00f3 nyom\u00e1s, 30 \u2103 v\u00edzben feloldva, h\u0171t\u00e9si g\u00e9l kolloidd\u00e1.
\n\u2461Maltodextrin
\nA maltodextrin, m\u00e1s n\u00e9ven v\u00edzoldhat\u00f3 dextrin vagy enzimatikus dextrin, k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151n alapul, mint nyersanyag, alacsony fok\u00fa, enzimatikus folyamatok \u00e1ltal ellen\u0151rz\u00f6tt hidrol\u00edzis, tiszt\u00edt\u00e1s, sz\u00e1r\u00edt\u00e1s \u00e9s v\u00e1lik. Maltodextrin sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a cukorka, b\u00fazakr\u00e9m, gy\u00fcm\u00f6lcs tea, tejpor, j\u00e9gkr\u00e9m, italok, konzervek \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszerek, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszer t\u00f6lt\u0151anyagok \u00e9s s\u0171r\u00edt\u0151anyagok.
\n\u2462Pektin
\nA pektin egyfajta poliszacharid anyag, amely sz\u00e9les k\u00f6rben megtal\u00e1lhat\u00f3 a n\u00f6v\u00e9nyi sz\u00f6vetekben, \u00e9s f\u0151 \u00f6sszetev\u0151je a galakturonsav, amelyet a FAO\/WHO \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokkal foglalkoz\u00f3 vegyes bizotts\u00e1ga aj\u00e1nl, \u00e9s nem vonatkozik r\u00e1 a biztons\u00e1gosnak elismert \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok mennyis\u00e9g\u00e9nek korl\u00e1toz\u00e1sa. A pektin el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak f\u0151 nyersanyaga a citrusf\u00e9l\u00e9k h\u00e9ja.
\n\u2463Carrageenan
\nA karrag\u00e9n egy term\u00e9szetes n\u00f6v\u00e9nyi gumi, amelyet v\u00f6r\u00f6s alg\u00e1kb\u00f3l vonnak ki, \u00e9s a legfiatalabb a h\u00e1rom f\u0151 algagumi k\u00f6z\u00fcl: a fucoidan, az agar \u00e9s a karrag\u00e9n, amelyek f\u0151 \u00f6sszetev\u0151i a D-galakt\u00f3z \u00e9s az L-galakt\u00f3z. A karrag\u00e9nt olyan nyersanyagokb\u00f3l vonj\u00e1k ki, mint a kirin, a szalmaring \u00e9s a szentj\u00e1noskeny\u00e9r. Az \u00e9lelmiszeriparban haszn\u00e1lt karrag\u00e9nnek els\u0151sorban a zsel\u00e9sed\u00e9s, viszkozit\u00e1s, stabilit\u00e1s, emulge\u00e1l\u00e1s \u00e9s szuszpenzi\u00f3 stb. tulajdons\u00e1gai vannak. Sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k tejterm\u00e9kekben, j\u00e9gkr\u00e9mekben, gy\u00fcm\u00f6lcslevek italaiban, keny\u00e9rben, vizes zsel\u00e9kben (l\u00e1sd curry stb.), h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyekben, konzervekben \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszerekben.
\n\u2464 Xant\u00e1n gumi
\nA xant\u00e1n gumi biztons\u00e1gos, nem m\u00e9rgez\u0151, \u00edztelen \u00faj \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag, kiv\u00e1l\u00f3 s\u0171r\u00edt\u0151, szuszpenzi\u00f3s, emulge\u00e1l\u00f3, stabiliz\u00e1l\u00f3 \u00e9s egy\u00e9b funkci\u00f3kkal. A xant\u00e1ngumi egy extracellul\u00e1ris heteropoliszacharid, amelyet a Xanthomonas campestris \u00e1ll\u00edt el\u0151 biok\u00e9miai reakci\u00f3k sorozat\u00e1val, kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel mint f\u0151 nyersanyaggal. F\u0151 \u00f6sszetev\u0151i a gl\u00fck\u00f3z, a mann\u00f3z, a gl\u00fckuronsav \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb, \u00e9s molekulas\u00falya ak\u00e1r t\u00f6bb milli\u00f3, amely jelenleg a hazai \u00e9s k\u00fclf\u00f6ldi mikrobi\u00e1lis poliszacharid term\u00e9kek k\u00f6z\u00fcl a kereskedelmileg leg\u00e9rt\u00e9kesebb, a legnagyobb termel\u00e9s\u0171 \u00e9s a legsz\u00e9lesebb k\u00f6rben lefedett piac. A xant\u00e1ngumi kiv\u00e1l\u00f3 s\u0171r\u00edt\u0151 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, nagyon alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1val el\u00e9rheti a k\u00edv\u00e1nt viszkozit\u00e1st. A xant\u00e1n gumi \u00e9s a cukor vagy a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 s\u00f3k magas koncentr\u00e1ci\u00f3i stabil s\u0171r\u00edt\u0151 rendszert alkothatnak.<\/p>\n
3, aromaanyag aromaanyag aromaanyag els\u0151sorban savany\u00fa anyag, \u00e9des anyag, s\u00f3s anyag \u00e9s keser\u0171 anyag. Az egyik a keser\u0171 szer alkalmaz\u00e1sa nagyon kev\u00e9s, s\u00f3s szer (\u00e1ltal\u00e1ban s\u00f3t haszn\u00e1lnak) haz\u00e1nkban, \u00e9s nem \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt kezel\u00e9se. A k\u00f6vetkez\u0151kben els\u0151sorban savany\u00edt\u00f3szereket, \u00e9des\u00edt\u0151szereket mutatunk be.<\/p>\n
(1) savas\u00edt\u00f3szerek, hogy az \u00e9lelmiszer savass\u00e1g\u00e1t az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok f\u0151 c\u00e9lja az \u00fagynevezett savas\u00edt\u00f3szerek. A sav el\u0151seg\u00edtheti a ny\u00e1l, a gyomornedv, az epe \u00e9s m\u00e1s em\u00e9szt\u00e9si szekr\u00e9ci\u00f3t, az \u00e9tv\u00e1gy \u00e9s az em\u00e9szt\u00e9s el\u0151seg\u00edt\u00e9s\u00e9vel, f\u0151 szerepe az \u00e9lelmiszer pH-\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek szab\u00e1lyoz\u00e1sa, antioxid\u00e1ns szinergistak\u00e9nt, az \u00e9lelmiszerek avasod\u00e1s\u00e1nak vagy barnul\u00e1s\u00e1nak megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, a mikroorganizmusok n\u00f6veked\u00e9s\u00e9nek g\u00e1tl\u00e1s\u00e1ra \u00e9s az \u00e9lelmiszerroml\u00e1s megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra stb. A savas\u00edt\u00f3szerek f\u0151k\u00e9nt szerves savak: citromsav, tejsav, bork\u0151sav, almasav, fum\u00e1rsav \u00e9s adipinsav; szervetlen savak: \u00e9tkez\u00e9si foszforsav, sz\u00e9nsav stb.<\/p>\n
Citromsav
\nA citromsav sz\u00edntelen \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 krist\u00e1lyok vagy feh\u00e9r por, enyhe \u00e9s friss\u00edt\u0151 savany\u00fa \u00edzzel, amelyet \u00e1ltal\u00e1ban k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le italokban, \u00fcd\u00edt\u0151italokban, borokban, \u00e9dess\u00e9gekben, r\u00e1gcs\u00e1lnival\u00f3kban, s\u00fctem\u00e9nyekben, konzervgy\u00fcm\u00f6lcslevekben, tejterm\u00e9kekben \u00e9s m\u00e1s \u00e9lelmiszeripari term\u00e9kekben haszn\u00e1lnak.<\/p>\n
\u2461Malic sav
\nAz almasav k\u00e9miai neve karboxibut\u00e1nsav vagy hidroxiszukcininsav, feh\u00e9r vagy fluoreszk\u00e1l\u00f3 feh\u00e9r szil\u00e1rd anyag. K\u00fcl\u00f6nleges almasav\u00edzzel rendelkezik, sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k joghurtban, \u00fcd\u00edt\u0151ben, j\u00e9gkr\u00e9mben, r\u00e1g\u00f3gumiban, ketchupban, lekv\u00e1rban, ecetben, gy\u00fcm\u00f6lcsborban, margarinban stb. Az almasav jobb, mint a citromsav, er\u0151s savas \u00edzzel, a term\u00e9szetes gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9hez k\u00f6zeli \u00edzzel \u00e9s j\u00f3 pH-be\u00e1ll\u00edt\u00f3 hat\u00e1ssal rendelkezik. Haszn\u00e1lja \u0151t a citromsav helyett savany\u00edt\u00f3szerk\u00e9nt, a mennyis\u00e9g 20% megtakar\u00edthat\u00f3, \u00e9s fedezheti a szag \u00e1ltal el\u0151\u00e1ll\u00edtott n\u00e1dcukorp\u00f3tl\u00f3k egy r\u00e9sz\u00e9t.<\/p>\n
(2) \u00e9des\u00edt\u0151szer \u00e9des\u00edt\u0151szer, hogy az \u00e9lelmiszer-\u00e9dess\u00e9g az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok f\u0151 c\u00e9lja. Forr\u00e1sa szerint k\u00e9t kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolhat\u00f3k a term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szerek \u00e9s a szintetikus \u00e9des\u00edt\u0151szerek. A term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szereket cukor \u00e9s cukorsz\u00e1rmaz\u00e9kok, nem cukros term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szerekre osztj\u00e1k. A szintetikus \u00e9des\u00edt\u0151szerek f\u0151k\u00e9nt n\u00e9h\u00e1ny \u00e9des k\u00e9miai anyag, az \u00e9dess\u00e9g \u00e1ltal\u00e1ban t\u00edzszer-sz\u00e1zszor nagyobb, mint a szachar\u00f3z, a legt\u00f6bbnek nincs t\u00e1p\u00e9rt\u00e9ke.<\/p>\n
Szacharin \u00e9s n\u00e1trium-szacharin
\nA szacharin k\u00e9miai neve ftaloilbenzimid, nincs kal\u00f3ria, nagy \u00e9dess\u00e9g, szacharin n\u00e1trium \u00e9dess\u00e9ge 300-500-szorosa a szachar\u00f3znak, a k\u00e9miai szintetikus \u00e9des\u00edt\u0151szerek korai fejleszt\u00e9se.A 20. sz\u00e1zad elej\u00e9n kezdt\u00e9k haszn\u00e1lni az \u00e9lelmiszerekben, haz\u00e1nkban t\u00f6bb mint 60 \u00e9ves gy\u00e1rt\u00e1si \u00e9s felhaszn\u00e1l\u00e1si t\u00f6rt\u00e9nete a termel\u00e9si kapacit\u00e1s 40.000t \/ \u00e9v, a vil\u00e1g f\u0151 export\u00e1l\u00f3 orsz\u00e1gai.<\/p>\n
\u2461 xilit
\nA xilit egy cukoralkohol, amelyet f\u00e1b\u00f3l, kukoricacsutk\u00e1b\u00f3l \u00e9s m\u00e1s anyagokb\u00f3l a xil\u00f3z vagy polixil\u00e1n redukci\u00f3ja sor\u00e1n \u00e1ll\u00edtanak el\u0151. Xilit egy feh\u00e9r krist\u00e1lyos vagy krist\u00e1lyos por, h\u0171v\u00f6s \u00e9dess\u00e9g, \u00e9dess\u00e9ge cukor 65% 100%, h\u0151 12,5kJ \/ g, magasabb, mint m\u00e1s cukoralkoholok, a fogszuvasod\u00e1s kialakul\u00e1s\u00e1nak g\u00e1tl\u00e1sa a hat\u00e9konys\u00e1g\u00e1t a tev\u00e9kenys\u00e9g a bakt\u00e9rium Aspergillus. Xilit mellett a k\u00f6z\u00f6ss\u00e9ge szachar\u00f3z, gl\u00fck\u00f3z, hanem egy speci\u00e1lis biok\u00e9miai tulajdons\u00e1gokkal is rendelkezik, \u0151 nem kell \u00e1tadni az inzulin lehet felsz\u00edv\u00f3dni a szervezet \u00e1ltal a sejtfalon kereszt\u00fcl, \u00e9s a funkci\u00f3ja a v\u00e9rzs\u00edrok, ketontestek \u00e9s egy\u00e9b funkci\u00f3k cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9re, lehet haszn\u00e1lni az italok, \u00e9dess\u00e9gek, konzervek \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n
\u2462 Steviozid
\nStevioside egy sz\u00edntelen vagy s\u00e1rg\u00e1s t\u0171krist\u00e1ly, olvad\u00e1spontja 196\u2103\uff5e198\u2103, ez egy kever\u00e9ke sokf\u00e9le glikozidok kivont n\u00f6v\u00e9nyi stevia, amely viszonylag biztons\u00e1gos, \u00e9s az \u00e9dess\u00e9g k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 300-szorosa cukor. \u00cdze a szachar\u00f3z\u00e9hoz hasonl\u00f3, tiszta \u00e9dess\u00e9ggel, hossz\u00fa tartamid\u0151vel \u00e9s finom ut\u00f3\u00edzzel. H\u0151vel, savval \u00e9s l\u00faggal szemben stabil, \u00e9s ide\u00e1lis, alacsony energiatartalm\u00fa \u00e9des\u00edt\u0151szer.<\/p>\n
\u2463Maltitol
\nA maltit \u00e9dess\u00e9ge 0,8-0,9-szerese a szachar\u00f3z\u00e9nak, \u00e9s fogyaszt\u00e1sa ut\u00e1n nem termel h\u0151t, nem szintetiz\u00e1l zs\u00edrt \u00e9s nem serkenti a koleszterin k\u00e9pz\u0151d\u00e9s\u00e9t. A tiszta maltit k\u00e9miailag nagyon stabil, h\u0151- \u00e9s sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1ga jobb, mint a szachar\u00f3z\u00e9, a szorbit \u00e9s a xilit. A maltit ellen\u00e1ll a gyomornedv em\u00e9szt\u0151hat\u00e1s\u00e1nak, a v\u00e9konyb\u00e9l enzimek hidrol\u00edzis\u00e9nek \u00e9s a vastagb\u00e9l mikroorganizmusok boml\u00e1s\u00e1nak az emberi em\u00e9szt\u00e9si folyamatban. Ez a k\u00fcl\u00f6nleges \u00e9lettani teljes\u00edtm\u00e9ny teszi a maltitot kiv\u00e1l\u00f3 \u00edz\u0171, kal\u00f3riamentes, kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi \u00e9des\u00edt\u0151szerr\u00e9.<\/p>\n
\u2464 Aszpart\u00e1m
\nA k\u00e9miai neve aszpartil-fenilalanin-metil\u00e9szter, a relat\u00edv molekulat\u00f6mege 294,31. Az aszpart\u00e1m egy \u00faj t\u00edpus\u00fa aminosav \u00e9des\u00edt\u0151szer, megjelen\u00e9se feh\u00e9r krist\u00e1lyok vagy krist\u00e1lyos por, pH: 4,5-6,0. Az aszpart\u00e1m tiszta \u00e9dess\u00e9ggel rendelkezik, mint a cukor, az \u00e9dess\u00e9g 200-szorosa a szachar\u00f3znak, nincs szaga, \u00e9s hat\u00e1ssal van az \u00e9tel \u00edz\u00e9re. J\u00f3 biztons\u00e1gi tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik, a szervezetben t\u00f6rt\u00e9n\u0151 anyagcser\u00e9je nem ig\u00e9nyli az inzulin r\u00e9szv\u00e9tel\u00e9t, gyorsan em\u00e9szthet\u0151 \u00e9s felsz\u00edv\u00f3dik, nem okoz fogszuvasod\u00e1st.<\/p>\n
\u2465 Aceszulf\u00e1m
\nA k\u00e9miai n\u00e9v k\u00e1lium-acetilszulfam\u00e1t, molekulat\u00f6mege 201,24. Az aceszulf\u00e1m egy feh\u00e9r krist\u00e1lyos por, nagy \u00e9dess\u00e9ggel, amely k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 200-szor \u00e9desebb, mint a szachar\u00f3z (3% t\u00f6megfrakci\u00f3j\u00fa oldat).<\/p>\n
\u2466M\u00e1s \u00e9des\u00edt\u0151szerek
\nF\u0151leg oligofrukt\u00f3z, eritrit, \u00e9des\u00edt\u0151szer, szomatosweet \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n
4, az \u00e9lelmiszer-sz\u00ednez\u00e9kekhez haszn\u00e1lt \u00e9lelmiszer-sz\u00ednez\u0151 adal\u00e9kanyagokat \u00e9telfest\u00e9knek nevezik, c\u00e9lja, hogy n\u00f6velje az \u00e9tv\u00e1gyat az \u00e9telhez \u00e9s serkentse az \u00e9tv\u00e1gyat. Az \u00e9lelmiszer-sz\u00ednez\u00e9k forr\u00e1sa szerint szintetikus sz\u00ednez\u0151anyagokra \u00e9s term\u00e9szetes sz\u00ednez\u0151anyagokra oszlik k\u00e9t kateg\u00f3ri\u00e1ba.<\/p>\n
(1) szintetikus pigmentek szintetikus pigmentek amarantin v\u00f6r\u00f6s, k\u00e1rmin, eritrozin, \u00faj v\u00f6r\u00f6s, citroms\u00e1rga, naplemente s\u00e1rga, indig\u00f3 s\u00e1rga, f\u00e9nyes k\u00e9k, valamint a fenti v\u00edzoldhat\u00f3 savas pigmentek fokoz\u00e1s\u00e1ra az olaj diszperzi\u00f3ja a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 pigmentek az alum\u00ednium csapad\u00e9k.<\/p>\n
Carmine
\nA k\u00e1rmin v\u00f6r\u00f6s vagy m\u00e9lyv\u00f6r\u00f6s por. Jellemz\u0151je a sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1g, j\u00f3 f\u00e9ny\u00e1ll\u00f3s\u00e1g, de h\u0151\u00e1ll\u00f3s\u00e1g, gyenge redukci\u00f3val szembeni ellen\u00e1ll\u00e1s, l\u00fagos k\u00e9mhat\u00e1s eset\u00e9n barn\u00e1v\u00e1 v\u00e1lik, legink\u00e1bb az \u00e9desiparban, az italok, az \u00e1llatteny\u00e9szt\u00e9s \u00e9s a v\u00edzi term\u00e9kek feldolgoz\u00e1s\u00e1ban haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n
\u2461 citroms\u00e1rga
\nA citroms\u00e1rga egy narancss\u00e1rga por, az orsz\u00e1gok sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lhatj\u00e1k, f\u0151k\u00e9nt cukr\u00e1szati term\u00e9kek, italok, \u00e1llatteny\u00e9szt\u00e9si \u00e9s v\u00edzi term\u00e9kek feldolgoz\u00e1sa, gy\u00f3gyszerek \u00e9s kozmetikumok sz\u00e1m\u00e1ra. Jellemz\u0151 a h\u0151\u00e1ll\u00f3s\u00e1g, a sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1g, a f\u00e9ny\u00e1ll\u00f3s\u00e1g \u00e9s a s\u00f3\u00e1ll\u00f3s\u00e1g j\u00f3, gyenge oxid\u00e1ci\u00f3s ellen\u00e1ll\u00e1s, enyh\u00e9n v\u00f6r\u00f6s\u00f6dik l\u00fag \u00e1ltal, vissza\u00e1ll\u00edtja a sz\u00ednt kifakult.<\/p>\n
(2) term\u00e9szetes pigmentek A term\u00e9szetes pigmenteket n\u00f6v\u00e9nyi \u00e9s \u00e1llati sz\u00f6vetekb\u0151l old\u00f3szerekkel vonj\u00e1k ki \u00e9s \u00e1ll\u00edtj\u00e1k el\u0151. B\u00e1r a term\u00e9szetes pigmentek sz\u00edne egy kicsit rosszabb a f\u00e9ny, a h\u0151, a pH \u00e9s egy\u00e9b stabilit\u00e1s viszonylag gyenge, de a biztons\u00e1g, mint a szintetikus pigmentek, hogy magasabb legyen, \u00e9s gazdag forr\u00e1sok, n\u00e9h\u00e1ny term\u00e9szetes pigmentek is van vitamin aktivit\u00e1s vagy valamilyen farmakol\u00f3giai funkci\u00f3, egyre ink\u00e1bb fontos, hogy az emberek, a termel\u00e9s, az \u00e9rt\u00e9kes\u00edt\u00e9si volumen gyorsan n\u00f6vekszik. Az ehet\u0151 term\u00e9szetes sz\u00ednez\u00e9kek f\u0151 term\u00e9kei K\u00edn\u00e1ban a k\u00f6vetkez\u0151k: karamell, v\u00f6r\u00f6s \u00e9leszt\u0151 rizs \u00e9s v\u00f6r\u00f6s \u00e9leszt\u0151 rizs por, v\u00f6r\u00f6s \u00e9leszt\u0151 v\u00f6r\u00f6s, chiliolaj gyanta \u00e9s chili v\u00f6r\u00f6s, mast s\u00e1rga, mast k\u00e9k, r\u00e9pa v\u00f6r\u00f6s, v\u00f6r\u00f6s \u00fcr\u00f6m \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.
\n\u00c1ltal\u00e1nos k\u00f6vetelm\u00e9nyek \u00e9s az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok biztons\u00e1gos haszn\u00e1lata
\nAz \u00e9lelmiszer-toxikol\u00f3gia fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel az eredetileg \u00e1rtalmatlannak tartott \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagokr\u00f3l az ut\u00f3bbi \u00e9vekben kider\u00fclt, hogy kr\u00f3nikus toxicit\u00e1ssal \u00e9s teratogenit\u00e1ssal, mutagenit\u00e1ssal, r\u00e1kkelt\u0151 hat\u00e1s\u00fa vesz\u00e9lyekkel rendelkeznek, ez\u00e9rt az orsz\u00e1gok teljes figyelmet ford\u00edtanak erre.
\nJelenleg mind a nemzetk\u00f6zi, mind a hazai \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok szigor\u00fa ir\u00e1ny\u00edt\u00e1s, fokozott \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s \u00e9s korl\u00e1tozott felhaszn\u00e1l\u00e1s al\u00e1 tartoznak. Az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok biztons\u00e1g\u00e1nak biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagoknak a k\u00f6vetkez\u0151 elveket kell k\u00f6vetni\u00fck:
\n\u2460 Biztons\u00e1gi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s. Az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok toxicit\u00e1s\u00e1nak (vagy biztons\u00e1g\u00e1nak) \u00e9rt\u00e9kel\u00e9se az els\u0151 szabv\u00e1ny az ADI \u00e9rt\u00e9k (emberi napi bevitel), az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok biztons\u00e1g\u00e1nak \u00e9rt\u00e9kel\u00e9se, a m\u00e1sodik \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt mutat\u00f3 az LD50 \u00e9rt\u00e9k (f\u00e9l hal\u00e1los d\u00f3zis, m\u00e1s n\u00e9ven hal\u00e1los d\u00f3zis).
\n\u2461 felhaszn\u00e1l\u00e1si szab\u00e1lyok. GB2760-2014 nemzeti szabv\u00e1nyok az \u00e9lelmiszer-biztons\u00e1g, \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok felhaszn\u00e1l\u00e1si szabv\u00e1nyok, el\u0151\u00edrja az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok haszn\u00e1lat\u00e1nak elv\u00e9t, az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok fajt\u00e1inak enged\u00e9lyezett haszn\u00e1lat\u00e1t, a felhaszn\u00e1l\u00e1s k\u00f6r\u00e9t \u00e9s a felhaszn\u00e1l\u00e1s vagy a marad\u00e9k maxim\u00e1lis mennyis\u00e9g\u00e9t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Melyek az \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok teljes\u00edtm\u00e9nyjellemz\u0151i \u00e9s alkalmaz\u00e1si ter\u00fcletei? Az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok fontos t\u00e9nyez\u0151t jelentenek a modern \u00e9lelmiszeriparban, \u00e9s rendk\u00edv\u00fcl fontos szerepet j\u00e1tszanak az \u00e9lelmiszerek sz\u00edn\u00e9nek, illat\u00e1nak \u00e9s \u00edz\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, az \u00e9lelmiszerek t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9s\u00e9ben, az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, a feldolgoz\u00e1si felt\u00e9telek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, az \u00e9lelmiszerek roml\u00e1s\u00e1nak megel\u0151z\u00e9s\u00e9ben \u00e9s az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1ban [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n