A myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rj\u00e9k g\u00e9les tulajdons\u00e1gai a surimi term\u00e9kek fontos funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gai, amelyek d\u00f6nt\u0151 t\u00e9nyez\u0151k a surimi term\u00e9kek egyedi text\u00far\u00e1j\u00e1nak, v\u00edzvisszatart\u00e1s\u00e1nak \u00e9s egy\u00e9b tulajdons\u00e1gainak kialak\u00edt\u00e1s\u00e1ban.
\nA t\u00falzott tengeri hal\u00e1szat \u00e9s a tengerszennyez\u00e9s tov\u00e1bbi s\u00falyosbod\u00e1sa miatt az ut\u00f3bbi \u00e9vekben a tengerv\u00edzi halak m\u00e1r nem tudj\u00e1k kiel\u00e9g\u00edteni a nagy piaci keresletet. Az elm\u00falt \u00e9vekben a glob\u00e1lis \u00e9desv\u00edzi halak akvakult\u00far\u00e1s termel\u00e9se n\u0151tt, \u00e9s a surimi \u00e9s surimi term\u00e9kek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9desv\u00edzi halakb\u00f3l mint nyersanyagokb\u00f3l \u00faj trendd\u00e9 v\u00e1lik a surimifeldolgoz\u00f3 iparban.
\nA surimi g\u00e9lek textur\u00e1lis tulajdons\u00e1gainak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben a g\u00e9l szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1nak, rugalmass\u00e1g\u00e1nak \u00e9s v\u00edzvisszatart\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben exog\u00e9n \u00f6sszetev\u0151ket, p\u00e9ld\u00e1ul inulint, konjaklisztet, sz\u00f3jaizol\u00e1tum feh\u00e9rj\u00e9t, kem\u00e9ny\u00edt\u0151t, foszf\u00e1tot stb. adnak a surimihoz.
\nA konjakliszt f\u0151 \u00f6sszetev\u0151je a gl\u00fckomann\u00e1n (KGM), amelynek k\u00e9miai szerkezete egy polimer heteropoliszacharid, amely D-gl\u00fck\u00f3z \u00e9s D-mann\u00f3z marad\u00e9kokb\u00f3l \u00e1ll, \u00e9s molekul\u00e1ris ar\u00e1nya k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 15:23, \u00e9s \u03b2-1,4 glikozidos k\u00f6t\u00e9seken kereszt\u00fcl polimeriz\u00e1l\u00f3dik gerincc\u00e9. Konjac liszt a sz\u00e9kreked\u00e9s megel\u0151z\u00e9s\u00e9re \u00e9s jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a b\u00e9l probiotikumok n\u00f6vel\u00e9s\u00e9re, a zs\u00edr \u00e9s a cukor cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9re, a fogy\u00e1sra \u00e9s a karcs\u00fas\u00edt\u00e1sra, az emberi immunit\u00e1s jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra \u00e9s egy\u00e9b eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi funkci\u00f3kra.
\nKonjac liszt \u00f6nmag\u00e1ban egy er\u0151s k\u00e9pess\u00e9g, hogy megk\u00f6ti a vizet, gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s s\u0171r\u00edt\u0151, feh\u00e9rje zselatiniz\u00e1l\u00e1s h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek, valamint a v\u00edz k\u00f6t\u0151 mutat szinergikus hat\u00e1st, is gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k, hogy jav\u00edtsa a min\u0151s\u00e9g\u00e9t alacsony zs\u00edrtartalm\u00fa emulge\u00e1lt h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek. Hogyan befoly\u00e1solja teh\u00e1t a konjakliszt a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje zsel\u00e9sed\u00e9si tulajdons\u00e1gait?
\nA konjakliszt hat\u00e1sa a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9lek kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9re \u00e9s rugalmass\u00e1g\u00e1ra k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 meleg\u00edt\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleteken.
\nUgyanazon h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt, a konjac liszt adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 0,10g\/100mL, amikor a kem\u00e9nys\u00e9ge myofibrill\u00e1ris fibrin g\u00e9l a legnagyobb, \u00e9s 80 \u2103 a maxim\u00e1lis \u00e9rt\u00e9k 129g, mint 70 \u2103 g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9ge magasabb, mint k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20g; amikor a konjac liszt adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge tov\u00e1bb n\u00f6vekszik, a kem\u00e9nys\u00e9ge myofibrill\u00e1ris fibrill\u00e1ris fibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l cs\u00f6kken.
\nAz azonos konjakliszt hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak felt\u00e9telei mellett a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje \u00e1ltal 80 \u2103-on k\u00e9pzett g\u00e9l rugalmass\u00e1ga szignifik\u00e1nsan magasabb volt, mint a 70 \u2103-on k\u00e9pz\u0151d\u00f6tt, de nem volt jelent\u0151s k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g a 90 \u2103-on k\u00e9pz\u0151d\u00f6tt g\u00e9l rugalmass\u00e1g\u00e1hoz k\u00e9pest.
\nUgyanezen h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt a konjakliszt mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a g\u00e9l rugalmass\u00e1ga is fokozatosan javul, de a konjakliszt t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9se helyett a myofibrill\u00e1ris fibring\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9ge cs\u00f6kkent, val\u00f3sz\u00edn\u0171leg az\u00e9rt, mert a konjakliszt nagyobb t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3ja akad\u00e1lyozza a myofibrill\u00e1ris fibrill\u00e1ris fibrill\u00e1ris feh\u00e9rj\u00e9k egym\u00e1shoz val\u00f3 keresztk\u00f6t\u00e9s\u00e9t, ami befoly\u00e1solja a g\u00e9l kialakul\u00e1s\u00e1t. A konjakliszt mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a rugalmass\u00e1g fokozatosan n\u0151tt, val\u00f3sz\u00edn\u0171leg az\u00e9rt, mert a konjakliszt v\u00edzben oldott \u00e9s feh\u00e9rje keresztk\u00f6t\u00e9s, \u00e9s a konjakliszt v\u00edzben oldott g\u00e9lt k\u00e9pez, min\u00e9l nagyobb a t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3 a g\u00e9l rugalmass\u00e1g\u00e1nak kialakul\u00e1sa nagyobb lesz.
\n80 \u2103 felt\u00e9telek myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9ge \u00e9s rugalmass\u00e1ga a legjobb, val\u00f3sz\u00edn\u0171leg az\u00e9rt, mert az aktin \u00e9s a miozin \u00e9s m\u00e1s bels\u0151 alegys\u00e9gek jobban ki vannak t\u00e9ve, a feh\u00e9rje alegys\u00e9gek \u00fajra k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sba l\u00e9pnek egym\u00e1ssal, hogy kialak\u00edts\u00e1k a feh\u00e9rje g\u00e9l h\u00e1l\u00f3zati szerkezet\u00e9t. 70 \u2103-n\u00e1l a feh\u00e9rje nem \u00e9rte el teljesen a denatur\u00e1ci\u00f3s h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet, a feh\u00e9rje egy r\u00e9sze nem teljesen denatur\u00e1l\u00f3dott \u00e9s keresztk\u00f6t\u0151d\u00f6tt egym\u00e1ssal; 90 \u2103-n\u00e1l a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rj\u00e9k a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet miatt nem tudtak teljesen polimeriz\u00e1l\u00f3dni egym\u00e1ssal a denatur\u00e1ci\u00f3 ut\u00e1n, hogy a feh\u00e9rj\u00e9k h\u00e1romdimenzi\u00f3s h\u00e1l\u00f3zati szerkezet\u00e9t k\u00e9pezz\u00e9k, a g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9ge \u00e9s rugalmass\u00e1ga is viszonylag alacsony.
\nA konjakliszt hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9lek kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9re \u00e9s rugalmass\u00e1g\u00e1ra k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 s\u00f3koncentr\u00e1ci\u00f3k mellett
\nAzonos mennyis\u00e9g\u0171 konjakliszt mellett a g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9ge a n\u00e1trium-klorid koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel n\u0151tt, amikor a hozz\u00e1adott konjakliszt mennyis\u00e9ge 0,20 g\/100 ml volt, \u00e9s a n\u00e1trium-klorid koncentr\u00e1ci\u00f3ja el\u00e9rte a 0,20 mol\/l-t, a g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9ge jelent\u0151sen n\u0151tt, \u00e9s a g\u00e9l rugalmass\u00e1ga n\u0151tt a n\u00e1trium-klorid koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel, \u00e9s a rugalmass\u00e1g v\u00e1ltoz\u00e1sa jelent\u0151s volt 0,05 mol\/l n\u00e1trium-kloridn\u00e1l.
\nA n\u00e1trium-klorid-koncentr\u00e1ci\u00f3 azonos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyei k\u00f6z\u00f6tt a g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9ge a konjac por hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel fokoz\u00f3dott, \u00e9s a g\u00e9l rugalmass\u00e1ga a konjac por hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel n\u0151tt, de a g\u00e9l rugalmass\u00e1ga nem v\u00e1ltozott jelent\u0151sen 0,20 mol\/L NaCl koncentr\u00e1ci\u00f3n\u00e1l, \u00e9s jelent\u0151sen v\u00e1ltozott 0,05 mol\/L NaCl koncentr\u00e1ci\u00f3n\u00e1l.
\nA rugalmass\u00e1g n\u00f6veked\u00e9se a konjakliszt v\u00edzben val\u00f3 felold\u00e1sa ut\u00e1n kialakul\u00f3 kem\u00e9ny kolloidnak tulajdon\u00edthat\u00f3, ami n\u00f6velte a g\u00e9l rugalmass\u00e1g\u00e1t, egy m\u00e1sik lehet\u0151s\u00e9g pedig az, hogy a hal nagy mennyis\u00e9g\u0171 transzglutamin\u00e1zt tartalmaz, \u00e9s alacsony ioner\u0151ss\u00e9gn\u00e9l szinergista hat\u00e1s l\u00e9phet fel a konjakliszt \u00e9s a transzglutamin\u00e1z k\u00f6z\u00f6tt. A poliszacharid\/feh\u00e9rje hibrid rendszerekben ez a hat\u00e1s k\u00e9miai (pl. hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s) \u00e9s fizikai (molekul\u00e1ris \u00f6sszefon\u00f3d\u00e1s) k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok eredm\u00e9nye lehet.
\nA konjakliszt hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak hat\u00e1sa a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9lek feh\u00e9rs\u00e9g\u00e9re k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 meleg\u00edt\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten
\nUgyanazon a h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l feh\u00e9rs\u00e9ge cs\u00f6kkent a konjac liszt hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel, a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l feh\u00e9rs\u00e9ge a legalacsonyabb volt, amikor a konjac liszt t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3ja 0,15g\/100mL volt, \u00e9s a feh\u00e9rs\u00e9g enyh\u00e9n n\u0151tt, ahogy a konjac liszt t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3ja tov\u00e1bb n\u0151tt.A myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l feh\u00e9rs\u00e9ge 80\u2103-n\u00e1l jelent\u0151sen alacsonyabb volt, mint 70\u2103-n\u00e1l \u00e9s 90\u2103-n\u00e1l, ami 77,54 volt. 90\u2103-n\u00e1l a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l feh\u00e9rs\u00e9ge 77,54 volt, 90\u2103-n\u00e1l pedig 77,54, 90\u2103-n\u00e1l pedig 77,54 volt. \u2103, myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l a konjac liszt t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel jelent\u0151sen cs\u00f6kkent, m\u00edg 70 \u2103 \u00e9s 80 \u2103, myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l feh\u00e9rs\u00e9ge a konjac liszt t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel cs\u00f6kken\u0151 tendencia viszonylag lass\u00fa. Mivel maga a konjakliszt vil\u00e1goss\u00e1rga sz\u00edn\u0171, ez\u00e9rt nincs jelent\u0151s hat\u00e1sa a g\u00e9l sz\u00ednezet\u00e9re.
\nA konjakliszt hat\u00e1sa a myocardin g\u00e9lek feh\u00e9rs\u00e9g\u00e9re k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 s\u00f3koncentr\u00e1ci\u00f3k mellett
\nUgyanilyen konjakliszt hozz\u00e1ad\u00e1sa mellett a n\u00e1trium-klorid koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel n\u0151tt a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l feh\u00e9rs\u00e9ge. Ugyanazon n\u00e1trium-klorid-koncentr\u00e1ci\u00f3 mellett a g\u00e9l feh\u00e9rs\u00e9ge cs\u00f6kkent a konjakpor hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel.
\nN\u00e1trium-klorid hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00e9lk\u00fcl a g\u00e9l feh\u00e9rs\u00e9ge lassan cs\u00f6kkent, ami azt jelzi, hogy a n\u00e1trium-klorid koncentr\u00e1ci\u00f3ja nagy hat\u00e1ssal van a feh\u00e9rs\u00e9gre. A n\u00e1trium-klorid hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n a n\u00e1triumionok el\u0151seg\u00edthetik a feh\u00e9rje g\u00e9lek kialakul\u00e1s\u00e1t, m\u00edg a n\u00e1triumionok a feh\u00e9rj\u00e9ben l\u00e9v\u0151 aminosavakkal egyes\u00fclhetnek, akad\u00e1lyozva a frukt\u00f3z \u00e9s a feh\u00e9rje Melad-reakci\u00f3j\u00e1t, \u00edgy a nagyobb n\u00e1trium-klorid-koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa g\u00e9l feh\u00e9rs\u00e9ge nagyobb.
\nV\u00e1ltoz\u00e1sok a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9lek v\u00edzvisszatart\u00e1s\u00e1ban konjakliszt \u00e1ltal k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 meleg\u00edt\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten
\nUgyanezen a h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten a konjakliszt mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9lek v\u00edzvisszatart\u00e1sa n\u00f6vekv\u0151 tendenci\u00e1t mutatott. 80 \u2103 \u00e9s 90 \u2103, azonos mennyis\u00e9g\u0171 konjac liszt hozz\u00e1adva a v\u00edzvisszatart\u00e1s a g\u00e9l k\u00e9pest a k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g nem jelent\u0151s, 70 \u2103 v\u00edzvisszatart\u00e1s g\u00e9l k\u00e9pest a v\u00edzvisszatart\u00e1s 80 \u2103, 90 \u2103 g\u00e9l k\u00e9pest a k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g jelent\u0151s.
\nMivel maga a konjakliszt er\u0151s v\u00edzmegk\u00f6t\u0151 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik, min\u00e9l nagyobb a konjakliszt t\u00f6megkoncentr\u00e1ci\u00f3ja, ann\u00e1l t\u00f6bb vizet tud megk\u00f6tni, ann\u00e1l nagyobb a g\u00e9l v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge. A konjakliszt hozz\u00e1ad\u00e1sa \u00e1ltal okozott v\u00e1ltoz\u00e1sok a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9lek v\u00edzvisszatart\u00e1s\u00e1ban k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 s\u00f3koncentr\u00e1ci\u00f3k eset\u00e9n
\nA myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l v\u00edzvisszatart\u00e1sa a n\u00e1trium-klorid koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel fokoz\u00f3dott, azonos konjakliszt hozz\u00e1ad\u00e1s mellett; azonos n\u00e1trium-klorid koncentr\u00e1ci\u00f3 mellett a g\u00e9l v\u00edzvisszatart\u00e1sa emelked\u0151 tendenci\u00e1t mutatott a konjakliszt hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel. Mivel egy bizonyos n\u00e1trium-klorid-koncentr\u00e1ci\u00f3 hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n a feh\u00e9rjeoldat bizonyos ioner\u0151ss\u00e9ggel rendelkezik, ami a feh\u00e9rje oldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t fokozza, \u00edgy el\u0151seg\u00edti a zsel\u00e9sed\u00e9st \u00e9s a v\u00edzzel val\u00f3 egyes\u00fcl\u00e9si k\u00e9pess\u00e9get. \u00d6sszefoglalva a 80 \u2103-on t\u00f6rt\u00e9n\u0151 meleg\u00edt\u00e9skor k\u00e9pz\u0151d\u0151 myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9ge \u00e9s rugalmass\u00e1ga a legjobb, \u00e9s a konjac por hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen jav\u00edthatja a myofibrill\u00e1ris feh\u00e9rje g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, rugalmass\u00e1g\u00e1t \u00e9s v\u00edzvisszatart\u00e1s\u00e1t, de nincs jelent\u0151s hat\u00e1sa a feh\u00e9rs\u00e9gre. A n\u00e1trium-klorid hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen jav\u00edthatja a g\u00e9l kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, rugalmass\u00e1g\u00e1t, v\u00edzvisszatart\u00e1s\u00e1t \u00e9s feh\u00e9rs\u00e9g\u00e9t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the effect of konjac flour on myofibrillar protein gel properties? The gel properties of myofibrillar proteins are important functional properties of surimi products, which are the decisive factors for the formation of unique texture, water retention and other properties of surimi products. Due to the excessive marine fishing and the further aggravation of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n