![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-7.png\")
<\/p>\nA f\u0171szerez\u00e9s m\u00f3dja, m\u00e1s n\u00e9ven a f\u0171szerez\u00e9s eszk\u00f6ze, az \u00e9tel \u00edz\u00e9nek k\u00f6vetelm\u00e9nyein alapul, a nyersanyagokban l\u00e9v\u0151 \u00edzkifejez\u0151 anyagok jellemz\u0151i, a megfelel\u0151 f\u0171szerek kiv\u00e1laszt\u00e1sa, \u00e9s ezen f\u0171szerek bizonyos ar\u00e1nyban t\u00f6rt\u00e9n\u0151 kombin\u00e1l\u00e1sa az \u00e9tel f\u0171szerez\u00e9s\u00e9hez, hogy az \u00e9tel \u00edze kialakulhasson \u00e9s meghat\u00e1rozhat\u00f3 legyen.
\nEgyetlen \u00edzk\u00e9nt az \u00e9des az \u00e9des, a keser\u0171 pedig a keser\u0171, de ha k\u00e9t vagy t\u00f6bb \u00edz keveredik, az \u00edz megv\u00e1ltozhat, vagy az \u00edz intenzit\u00e1sa megv\u00e1ltozhat. Vagy er\u0151s\u00f6dhet, vagy gyeng\u00fclhet. Ez mindennapi \u00e9let\u00fcnkben gyakran el\u0151fordul.
\nAz \u00edzes\u00edt\u0151anyagokban l\u00e9v\u0151 \u00edzanyagok szerves kombin\u00e1ci\u00f3ja az alapanyagban l\u00e9v\u0151 \u00edzanyagok befoly\u00e1sol\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben az \u00edzes\u00edt\u00e9s m\u00f3dja. Az \u00edzes\u00edt\u00e9s alapvet\u0151 m\u00f3djai a sokszoroz\u00e1s, a kontraszt, az ellens\u00falyoz\u00e1s \u00e9s a vari\u00e1l\u00e1s. [1,2,3]
\nSzorz\u00e1s
\nA multiplik\u00e1ci\u00f3 arra a t\u00e9nyre utal, hogy amikor k\u00e9t hasonl\u00f3 \u00edz\u00e9rzet\u0171 anyag ker\u00fcl a sz\u00e1jba, az \u00edzintenzit\u00e1suk meghaladja a k\u00e9t anyag \u00f6nmag\u00e1ban haszn\u00e1lt \u00edzintenzit\u00e1s\u00e1nak \u00f6sszeg\u00e9t, \u00e9s az \u00edz szinergikus vagy koordin\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00e1nak is nevezik. Az emberek el\u0151sz\u00f6r tal\u00e1lt\u00e1k ezt a hat\u00e1st a gy\u00f3gyszerek haszn\u00e1latakor, k\u00e9t hat\u00e9kony gy\u00f3gyszerrel egy t\u00fcneti betegs\u00e9g kezel\u00e9s\u00e9re, a k\u00e9t egy\u00fctt haszn\u00e1lt gy\u00f3gyszer hat\u00e9konys\u00e1ga jelent\u0151sen meghaladja a k\u00fcl\u00f6n-k\u00fcl\u00f6n haszn\u00e1lt k\u00e9t gy\u00f3gyszer hat\u00e9konys\u00e1g\u00e1t, a legh\u00edresebb p\u00e9lda az AIDS kokt\u00e9lter\u00e1pia, Keast et al. \u00fagy v\u00e9lik, hogy az \u00e1ltal\u00e1nos szab\u00e1ly az, hogy alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3ban vagy alacsony er\u0151ss\u00e9g\u0171 szinergista n\u00f6veked\u00e9s a teljes\u00edtm\u00e9ny hat\u00e1s\u00e1t.
\nAz 1. p\u00e9lda alapj\u00e1n meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy az 5-inozinsav \u00e9s az 5\u2032-guanozinsav stb. \u00e1llati frissess\u00e9ge jelent\u0151sen javul a glutaminsav haszn\u00e1lat\u00e1val. Az inozinsav \u00e9s a glutaminsav sokszoros\u00edt\u00f3 hat\u00e1s\u00e1nak tudatos kihaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1ra tipikus p\u00e9lda a Jap\u00e1nban kor\u00e1bban h\u00edn\u00e1rb\u00f3l \u00e9s fafeny\u0151halb\u00f3l k\u00e9sz\u00edtett friss \u00edz\u0171 l\u00e9.
\nA glutaminsav \u00e9s az inozinsav multiplik\u00e1ci\u00f3s hat\u00e1sa nagyon nyilv\u00e1nval\u00f3, p\u00e9ld\u00e1ul 1% s\u00f3oldatban 0,02% monon\u00e1trium-glutam\u00e1tot \u00e9s 0,02% n\u00e1trium-inozinsavat adtak hozz\u00e1, a kett\u0151 csak s\u00f3s \u00edz\u0171 \u00e9s nem friss \u00edz\u0171, de egy\u00fctt keverve er\u0151s friss \u00edz\u0171ek.
\nAk\u00e1r az emberi \u00edz\u00e9rz\u00e9kel\u00e9sben, ak\u00e1r az \u00edzlel\u0151bimb\u00f3k sejtmembr\u00e1n adszorpci\u00f3s fel\u00fclet\u00e9n l\u00e9v\u0151 \u00edzeket bemutat\u00f3 anyagok, a membr\u00e1npotenci\u00e1l m\u00e9r\u00e9s\u00e9nek el\u0151fordul\u00e1sa sor\u00e1n kimutatt\u00e1k, hogy a monon\u00e1trium-glutam\u00e1tban (monon\u00e1trium-glutam\u00e1t) az inozinsav vagy a guanozinsav hozz\u00e1ad\u00e1sa multiplikat\u00edv hat\u00e1st gyakorolhat a friss \u00edz fokoz\u00e1s\u00e1ra, \u00edgy a friss \u00edz jelent\u0151sen javul.<\/p>\n
A frissess\u00e9g jelent\u0151sen n\u0151tt, amikor a monon\u00e1trium-glutam\u00e1tot \u00e9s a n\u00e1trium-inozin\u00e1tot is kevert\u00e9k. Az 1:1 ar\u00e1ny 7,5-szeres\u00e9re, a 10:1 ar\u00e1ny pedig 5-szeres\u00e9re n\u00f6velte az \u00edzhat\u00e1st. A frissess\u00e9g akkor is megdupl\u00e1z\u00f3dott, amikor csak 1%-t adtak hozz\u00e1. Ez az \u00edznek az \u00edzre gyakorolt megsokszoroz\u00f3 hat\u00e1sa. A kett\u0151 kever\u00e9se nemcsak a frissess\u00e9g \u00e9s a tart\u00f3ss\u00e1g \u00e9rzet\u00e9t fokozza, hanem jelent\u0151s hat\u00e1ssal van a keser\u0171 \u00edz elfed\u00e9s\u00e9re is. Wu Yanwen \u00e9s t\u00e1rsai \u00fagy v\u00e9lik, hogy a soma sweet er\u0151s\u00edtheti az \u00edzjellemz\u0151ket, \u00edgy az \u00edz \u00e9s a f\u0171szer arom\u00e1ja enyh\u00e9bb, vonz\u00f3bb, az aroma id\u0151tartama megn\u0151, \u00e9s az aroma intenz\u00edvebb. Vannak olyan kapcsol\u00f3d\u00f3 tanulm\u00e1nyok is, amelyek megjegyzik, hogy az amm\u00f3nium-glicirrizin\u00e1t \u00e9dess\u00e9ge 50-szerese a szachar\u00f3z\u00e9nak, de ha szachar\u00f3zzal egy\u00fctt haszn\u00e1lj\u00e1k, a v\u00e9gs\u0151 \u00e9dess\u00e9g el\u00e9rheti a szachar\u00f3z\u00e9nak a 100-szoros\u00e1t. Ezeknek az anyagoknak a szachar\u00f3zzal val\u00f3 szinergikus hat\u00e1sa nemcsak a felhaszn\u00e1lt szachar\u00f3z mennyis\u00e9g\u00e9t cs\u00f6kkenti, hanem a term\u00e9k \u00edz\u00e9t is fokozza.
\nEzenk\u00edv\u00fcl alkalmazt\u00e1k a maltol \u00e9dess\u00e9gfokoz\u00f3 hat\u00e1s\u00e1t \u00e9s a maltol b\u00e1rmilyen \u00edzre gyakorolt harmoniz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00e1t. [1,2,3] Kontrasztos hat\u00e1s Az \u00edzkontraszt, m\u00e1s n\u00e9ven \u00edzkiemel\u00e9s, olyan \u00edzes\u00edt\u00e9si m\u00f3dszer, amelyben k\u00e9t vagy t\u00f6bb k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00edzt bemutat\u00f3 anyagot megfelel\u0151en kever\u00fcnk, aminek eredm\u00e9nyek\u00e9nt az egyik nagyobb mennyis\u00e9gben bemutat\u00f3 anyag \u00edze kiemelkedik. K\u00e9t egyidej\u0171 \u00edz\u00e9rzetet szimult\u00e1n kontrasztnak nevez\u00fcnk, a megl\u00e9v\u0151n fel\u00fcl megjelen\u0151 \u00faj \u00edz\u00e9rzetet pedig m\u00e1sodlagos kontrasztnak. Az \u00e9rzetek nyilv\u00e1nval\u00f3an k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151ek a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek miatt, ahogyan k\u00e9t k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 s\u00faly\u00fa t\u00e1rgyat fog\u00f3 k\u00e9z is nehezebbnek \u00e9rzi mag\u00e1t, ha egyform\u00e1n neh\u00e9z t\u00e1rgyat tartanak, \u00e9s a k\u00f6nnyebb t\u00e1rgyat fog\u00f3 k\u00e9z \u00e9rzi mag\u00e1t el\u0151sz\u00f6r nehezebbnek. A f\u0151z\u00e9sben a kis mennyis\u00e9g\u0171 s\u00f3 haszn\u00e1lata a leves frissess\u00e9g\u00e9nek kontrasztos\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a kis mennyis\u00e9g\u0171 s\u00f3 haszn\u00e1lata a szirup \u00e9dess\u00e9g\u00e9nek fokoz\u00e1s\u00e1ra, a s\u00f3s v\u00edz haszn\u00e1lata a r\u00e1kok f\u0151z\u00e9s\u00e9hez, hogy kiemelje frissess\u00e9g\u00fcket stb. mind az \u00edzek kontrasztj\u00e1nak felhaszn\u00e1l\u00e1sa egy bizonyos \u00edz kiemel\u00e9s\u00e9re.
\nP\u00e9lda 1: \u00c9dess\u00e9gben egy kis s\u00f3 (s\u00f3s) hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen n\u00f6veli az \u00e9dess\u00e9get. Amikor 0,15% s\u00f3t adunk egy 15% \u00e9s 25% k\u00f6z\u00f6tti szachar\u00f3zoldathoz, akkor a leg\u00e9desebb. Ez a s\u00f3nak a cukorral ellent\u00e9tes hat\u00e1sa. \u00c9rdekes megfigyelni, hogy ha 0,5% s\u00f3t adunk hozz\u00e1, \u00e9s a s\u00f3 t\u00faladagolva van, akkor nem olyan \u00e9des, mint a s\u00f3 n\u00e9lk\u00fcli cukoroldat.
\nYawei Zhang elemezte a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00edzek k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1st, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy egy alacsony intenzit\u00e1s\u00fa \u00e9des anyag \u00e9s egy alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa s\u00f3s anyag kever\u00e9se az \u00e9dess\u00e9g n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezte, kev\u00e9s vagy semmilyen hat\u00e1ssal a s\u00f3tartalomra, l\u00e1sd az 1. \u00e1br\u00e1t. Ez\u00e9rt a szachar\u00f3z \u00e9s a s\u00f3 megfelel\u0151 ar\u00e1ny\u00e1val n\u00f6velhet\u0151 az \u00e9dess\u00e9g \u00e9s cs\u00f6kkenthet\u0151 a felhaszn\u00e1lt szachar\u00f3z mennyis\u00e9ge. 1. \u00e1bra A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00edzek k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s form\u00e1i alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3\/intenzit\u00e1s eset\u00e9n[1].<\/p>\n
<\/p>\n
2. p\u00e9lda: Ha a s\u00f3 \u00e9s a friss alapl\u00e9 ar\u00e1nya t\u00fal kicsi, vagyis ha a sz\u00e1jban k\u00f6nny\u0171, a leves friss \u00edze nem lesz nyilv\u00e1nval\u00f3. Ha a s\u00f3 ar\u00e1nya a friss leveshez k\u00e9pest t\u00fal nagy, azaz a sz\u00e1jban neh\u00e9z, a leves friss \u00edz\u00e9t el fogja fedni a s\u00f3s \u00edz. K\u00eds\u00e9rletek kimutatt\u00e1k, hogy amikor a s\u00f3 mennyis\u00e9ge egy bizonyos mennyis\u00e9gig hozz\u00e1adva, a monon\u00e1trium-glutam\u00e1t (MSG) mennyis\u00e9g\u00e9nek n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a friss \u00edz fokozatosan n\u00f6vekszik, amikor az MSG egy bizonyos mennyis\u00e9gre n\u0151tt, a friss \u00edz cs\u00f6kken. Ez a k\u00eds\u00e9rlet azt mutatja, hogy a kontrasztos szerepet az \u00edz anyagok, van egy bizonyos mennyis\u00e9g\u0171, mint a kapcsolat, azaz az egyens\u00faly az \u00edz kapcsolat. Mi a legmegfelel\u0151bb ar\u00e1ny, a gyakorlatban kell tapasztalni.<\/p>\n
P\u00e9lda 3: Sav hozz\u00e1ad\u00e1sa egy keser\u0171 oldathoz keser\u0171bb\u00e9 teszi az oldatot.
\nA n\u00f6v\u00e9nyek gy\u00fcm\u00f6lcsei \u00e9s magvai \u00e9retlen\u00fcl savany\u00faak \u00e9s keser\u0171ek, ami a n\u00f6v\u00e9ny \u00f6nv\u00e9delmi eszk\u00f6ze az ut\u00f3dok szapor\u00edt\u00e1s\u00e1hoz. Amikor meg\u00e9rnek, \u00e9desek vagy nem keser\u0171ek lesznek, ami megk\u00f6nny\u00edti a magok sz\u00e9tsz\u00f3r\u00f3d\u00e1s\u00e1t. A keser\u0171 \u00f6sszetev\u0151k gyakran er\u0151s bakt\u00e9rium\u00f6l\u0151 hat\u00e1ssal rendelkeznek. Az \u00edzek kontrasztos hat\u00e1s\u00e1t nemcsak az emberi agy tudatrendje hat\u00e1rozza meg, hanem az \u00edzlel\u0151sejtekhez is kapcsol\u00f3dik, \u00e9s a fokoz\u00e1s \u00e9s a g\u00e1tl\u00e1s v\u00e1ltakoz\u00e1sak\u00e9nt jelentkezik. Kiegyenl\u00edt\u0151d\u00e9s [1,2,3].
\nA sokszoroz\u00e1si hat\u00e1ssal ellent\u00e9tben, ha az arom\u00e1t \u00e9s \u00edzt bemutat\u00f3 anyaghoz egy m\u00e1sik \u00edzt adunk, az eredeti anyag \u00edzmegjelen\u00edt\u0151 intenzit\u00e1sa cs\u00f6kken, amit offsetting-hat\u00e1snak nevez\u00fcnk, amelyet \u00edzmaszkol\u00f3, elpuszt\u00edt\u00f3 vagy f\u00e1zishat\u00e1snak is neveznek.
\nNyersanyagok az aromaanyagokban, arom\u00e1k az aromaanyagok f\u00fazi\u00f3j\u00e1ban, amikor az \u00edz nyilv\u00e1nval\u00f3an elt\u00e9r\u0151, amikor jelent\u0151s k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6s maszkol\u00f3 hat\u00e1st v\u00e1lt ki. Mint p\u00e9ld\u00e1ul a chili olaj nagyon f\u0171szeres, amelyben megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 cukor, s\u00f3, monon\u00e1trium-glutam\u00e1t \u00e9s egy\u00e9b f\u0171szerek hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1hoz, nemcsak a chili olaj \u00edz\u00e9t gazdag\u00edthatja, hanem hat\u00e9konyan enyh\u00edtheti a f\u0171szeres \u00edz\u00e9t. P\u00e9lda 1: a f\u0151z\u00e9s, marhah\u00fas, birkah\u00fas, v\u00edzi term\u00e9kek, zsigeri term\u00e9kek, retek \u00e9s egy\u00e9b nyersanyagok, gyakran neh\u00e9z fanyar \u00e9s halszag\u00fa szag, a f\u0171t\u00e9s csak r\u00e9szben lehet elt\u00e1vol\u00edtani, egy hat\u00e9konyabb m\u00f3dja annak, hogy megsz\u00fcntesse a f\u0171szerez\u00e9s, azaz a f\u0171t\u00e9s ugyanakkor, hogy v\u00e1lassza ki a megfelel\u0151 m\u00f3don, hogy t\u00e1vol\u00edtsa el a nyersanyagok a fenti szag.
\nAz \u00edzes\u00edt\u0151 m\u00f3dszerek haszn\u00e1lata a szag elt\u00e1vol\u00edt\u00e1s\u00e1ra k\u00e9tf\u00e9lek\u00e9ppen van: az egyik az egyes f\u0171szerek haszn\u00e1lata az \u00edzes\u00edt\u0151 anyagok j\u00e1t\u00e9k\u00e1ban, hogy fedezze, mint p\u00e9ld\u00e1ul a gy\u00f6mb\u00e9r a gy\u00f6mb\u00e9r ketonban, gy\u00f6mb\u00e9r fenol, gy\u00f6mb\u00e9r alkohol, fah\u00e9j a fah\u00e9j aldehidben, hagyma \u00e9s fokhagyma a diszulfidban, bor az etanolban, ecet az ecetsavban, stb., amikor ezek a f\u0171szerek \u00e9s nyersanyagok, amikor a h\u0151, az ill\u00e9kony anyagok ill\u00e9konys\u00e1ga er\u0151s\u00f6dik, hogy h\u00edg\u00edtsa a nyersanyagokat \u00e9s fedezze el a szagot;
\nA m\u00e1sodik a haszn\u00e1lata bizonyos f\u0171szerek a k\u00e9miai elemek a megsz\u00fcntet\u00e9se, mint p\u00e9ld\u00e1ul a halak a szervezetben az oxid\u00e1ci\u00f3 a trimetilamin, eredetileg a f\u0151 anyag a hal friss, de amikor a hal meghalt, ez az anyag az enzim \u00e9s a bakteri\u00e1lis akci\u00f3, \u00e9s fokozatosan cs\u00f6kkent egy er\u0151s halas \u00edz\u0171 trimetilamin, az \u00edz az \u00e9telek nagy hat\u00e1ssal. Az elemz\u00e9s ut\u00e1n k\u00e9t tulajdons\u00e1ga van a trimetil-amin, hogy tudjuk haszn\u00e1lni, amikor f\u0171szerez\u00e9s. El\u0151sz\u00f6r is, l\u00fagos, \u00e9s ecet hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val semleges\u00edthet\u0151; m\u00e1sodszor, etanolban old\u00f3dik, \u00e9s bor hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val feloldhat\u00f3. Ez\u00e9rt a halak borral \u00e9s ecettel val\u00f3 f\u0151z\u00e9se nemcsak egy \u00e9szteresed\u00e9si reakci\u00f3t hoz l\u00e9tre, amely arom\u00e1t k\u00e9pez, hanem meg\u00f6li a hal \u00edz\u00e9t is a halban. 2. p\u00e9lda: Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a spatulin, amelyet a spatula sz\u0151l\u0151 tr\u00f3pusi n\u00f6v\u00e9ny tartalmaz, k\u00e9pes g\u00e1tolni az \u00e9dess\u00e9get \u00e9s a keser\u0171s\u00e9get, de nincs ellenhat\u00e1sa a savany\u00fas\u00e1gra \u00e9s a s\u00f3s \u00edzre. 3. p\u00e9lda: A monon\u00e1trium-glutam\u00e1t bev\u00e9tele a s\u00f3s, savany\u00fa \u00e9s keser\u0171 \u00edzek m\u00e9rs\u00e9kl\u00e9s\u00e9re az egyik ellens\u00falyoz\u00f3 hat\u00e1s. A mindennapi \u00e9letben a glutaminsav jelenl\u00e9te miatt, hogy a s\u00f3s p\u00e1colt term\u00e9kek azonos koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa s\u00f3oldattal \u00f6sszehasonl\u00edtva a s\u00f3s \u00e9rz\u00e9shez k\u00e9pest nem magas, mint p\u00e9ld\u00e1ul a sz\u00f3jasz\u00f3sz, sz\u00f3szok, s\u00f3zott halak stb. k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20% s\u00f3t \u00e9s 0,8% - 1,00% glutaminsavat tartalmaz. Ha a narancsl\u00e9hez kis mennyis\u00e9g\u0171 citromsavat adunk, akkor kev\u00e9sb\u00e9 \u00e9rezz\u00fck \u00e9desnek, ha pedig cukrot adunk hozz\u00e1, akkor ism\u00e9t gyeng\u00e9n savany\u00fanak \u00e9rezz\u00fck. A tiszta tiszta l\u00e9 \u00e9s a leves f\u0171szerez\u00e9s\u00e9ben, s\u00f3s k\u00f6nny\u0171, megfelel\u0151 lehet a s\u00f3 vagy a sz\u00f3jasz\u00f3sz p\u00f3tl\u00e1s\u00e1ra, ha a s\u00f3s \u00edz t\u00fal er\u0151s, nem j\u00f3, ebben az id\u0151ben n\u00e1trium-glutam\u00e1tot \u00e9s m\u00e1s m\u00f3dokat adhat a s\u00f3s \u00edz m\u00e9rs\u00e9kl\u00e9s\u00e9re. A szacharin a szintetikus \u00e9des\u00edt\u0151szerek k\u00e9pvisel\u0151je, h\u00e1tr\u00e1nya, hogy keser\u0171 \u00edze van, azonban, ha kis mennyis\u00e9g\u0171 monon\u00e1trium-glutam\u00e1tot ad hozz\u00e1, a keser\u0171 \u00edz jelent\u0151sen enyh\u00edthet\u0151. 4. p\u00e9lda: Egy s\u00f3s oldathoz savas anyag hozz\u00e1ad\u00e1sa cs\u00f6kkenti a s\u00f3s \u00edzt. Ez a savas \u00edz f\u00e1zis\u00f6l\u0151 hat\u00e1sa a s\u00f3s \u00edzre. Ha 0,3% ecetsavat adunk 1%~2% asztali s\u00f3oldathoz, a s\u00f3s \u00edz jelent\u0151sen cs\u00f6kken. Ha 0,3% ecetsavat adunk 10%~20% s\u00f3oldathoz, a s\u00f3s \u00edz m\u00e9g jobban cs\u00f6kken. Ezt a mindennapi \u00e9letben is gyakran haszn\u00e1lj\u00e1k. Gomb\u00f3c t\u00f6ltel\u00e9k s\u00f3s ecetbe m\u00e1rtva enni, ecettel megoldani a s\u00f3s m\u00e1r k\u00f6zismert. 5. p\u00e9lda: A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00edzek k\u00f6z\u00fcl csak az \u00e9des \u00e9s a s\u00f3s \u00edz \u00f6l a legt\u00f6bbet. Az \u00e9dess\u00e9gnek nyugtat\u00f3 hat\u00e1sa van a savany\u00fas\u00e1gra, a s\u00f3sra \u00e9s a keser\u0171s\u00e9gre. A citrom, a grapefruit, az anan\u00e1sz \u00e9s m\u00e1s gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k nagy savass\u00e1ggal rendelkeznek, a cukor hozz\u00e1ad\u00e1sa nagym\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kkenti a savass\u00e1got. A k\u00e1v\u00e9 nagyon keser\u0171, \u00e9s a szachar\u00f3z hozz\u00e1ad\u00e1sa a k\u00e1v\u00e9oldathoz nagym\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kkenti a keser\u0171s\u00e9get, \u00e9s komfort\u00e9rzetet k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6z. Ha a s\u00f3s \u00edzhez cukrot adunk, a s\u00f3s \u00edz viszonylag gyeng\u00fcl. P\u00e9lda 6: 1%~2% s\u00f3s v\u00edzben 7%~10% szachar\u00f3z hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a s\u00f3s \u00edz teljesen elt\u0171nhet. De a 20% koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa s\u00f3s v\u00edzben, b\u00e1rmilyen mennyis\u00e9g\u0171 szachar\u00f3zt ad hozz\u00e1, a s\u00f3s \u00edz nehezen cs\u00f6kken, t\u00f6bb nem fog elt\u0171nni. Cukor az \u00e9lelmiszerben nem csak, hogy savany\u00fa, keser\u0171, s\u00f3s \u00edz le, \u00e9s ad egyfajta gazdags\u00e1g \u00e9s hossz\u00fa ut\u00f3\u00edz jellemz\u0151i. Feh\u00e9r bor a poliol tartalom nagyon alacsony, az \u00e9dess\u00e9g is nagyon kicsi, de ugyanazt a szerepet j\u00e1tszhatja. 7. p\u00e9lda: A keser\u0171 folyad\u00e9kokhoz konyhas\u00f3t adva cs\u00f6kkenthet\u0151 a keser\u0171s\u00e9g. P\u00e9ld\u00e1ul: 0,03% koffeinoldat (a keser\u0171s\u00e9g legalacsonyabb koncentr\u00e1ci\u00f3ja), 0,8% s\u00f3 hozz\u00e1ad\u00e1sa, a keser\u0171s\u00e9g nem cs\u00f6kken, hanem enyh\u00e9n fokoz\u00f3dik. Ha 1%-n\u00e9l t\u00f6bb s\u00f3t adunk hozz\u00e1, a s\u00f3s \u00edz er\u0151sebb\u00e9 v\u00e1lik. 0,03% koffeinoldat keser\u0171 \u00edze megegyezik a tea m\u00e9rt\u00e9k\u00e9vel, ha n\u00f6veli a hozz\u00e1adott s\u00f3 mennyis\u00e9g\u00e9t, b\u00e1r a keser\u0171 \u00edz nagym\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kken, de t\u00fal sok, amikor s\u00f3s lesz. Ez azt mutatja, hogy a koncentr\u00e1ci\u00f3nak van egy hat\u00e1ra a szaporod\u00e1s \u00e9s a meg\u00f6l\u00e9s k\u00f6z\u00f6tt. Az \u00edzben az \u00edz maszkol\u00e1s m\u00f3dszer lehet hat\u00e9konyabb a nyersanyagok \u00e9s f\u0171szerek megsz\u00fcntet\u00e9s\u00e9ben az emberek nem szeretik az \u00edzt. Ez a m\u00f3dszer azonban m\u00e1s \u00edzeket bemutat\u00f3 anyagok \u00edz\u00e9nek egy r\u00e9sz\u00e9t is elfedheti, \u00e9s mell\u00e9khat\u00e1sokat okozhat, ez\u00e9rt a helyzethez kell alkalmazkodni, p\u00e9ld\u00e1ul az \u00e9des-savany\u00fa m\u00e1rt\u00e1s f\u0171szerez\u00e9s\u00e9ben, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00edzek k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6s elfed\u00e9s\u00e9nek kiegyenl\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 f\u0171szerek mennyis\u00e9g\u00e9t jobban kell haszn\u00e1lni. [1,2,3] Az \u00edzhat\u00e1sok vari\u00e1l\u00e1sa
\nA k\u00e9t \u00edz\u00e9rzet k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sa megv\u00e1ltoztatja az \u00edzt, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen az \u00edz els\u0151 bevitel\u00e9t az \u00edz k\u00e9s\u0151bbi bevitel\u00e9hez, hogy min\u0151s\u00e9gi v\u00e1ltoz\u00e1sokat okozzon, ezt a hat\u00e1st varieg\u00e1ci\u00f3s hat\u00e1snak nevezik, egyesek varieg\u00e1ci\u00f3s hat\u00e1snak vagy akad\u00e1lyoz\u00f3 hat\u00e1snak is nevezik. P\u00e9ld\u00e1ul, ha szomjasan vizet iszik, \u00e9desnek fogja \u00e9rezni mag\u00e1t, \u00e9s akkor is, ha nagyon s\u00f3s \u00e9tel fogyaszt\u00e1sa ut\u00e1n azonnal k\u00f6z\u00f6ns\u00e9ges vizet iszik, \u00e9desnek fogja \u00e9rezni mag\u00e1t. Ugyanez igaz arra is, ha egy er\u0151sen \u00f6sszeh\u00faz\u00f3 hat\u00e1s\u00fa magn\u00e9zium-szulf\u00e1t oldatot iszunk, \u00e9s ut\u00e1na k\u00f6z\u00f6ns\u00e9ges vizet iszunk. A vari\u00e1ci\u00f3 \u00e9s a kontraszt mindkett\u0151 olyan hat\u00e1s, amelyben az els\u0151 \u00edz hat\u00e1ssal van a m\u00e1sodik \u00edzre, de a kontraszt a m\u00e1sodik \u00edz hirtelen er\u0151ss\u00e9g\u00e9re vagy gyenges\u00e9g\u00e9re utal, m\u00edg a vari\u00e1ci\u00f3 jelens\u00e9ge mag\u00e1nak az \u00edzmin\u0151s\u00e9gnek a v\u00e1ltoz\u00e1s\u00e1ra utal.
\n\u00d6sszetett hat\u00e1s[2] Amikor k\u00e9t vagy t\u00f6bb anyagot \u00f6sszekever\u00fcnk, az egyes anyagok arom\u00e1ja \u00e9s \u00edze nagym\u00e9rt\u00e9kben megv\u00e1ltozhat. A v\u00e1ltoz\u00e1soknak pozit\u00edv \u00e9s negat\u00edv hat\u00e1sai is vannak. P\u00e9lda 1: A vanillin a leggyakrabban haszn\u00e1lt \u00e9lelmiszer-aroma az \u00e9lelmiszerekben, az aroma mellett, \u00e9s el\u0151nye a magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet-ellen\u00e1ll\u00e1s. A vanillin egy s\u00fcti \u00edz, ha er\u0151s. A fenetil-alkohol a r\u00f3zsabimb\u00f3 arom\u00e1ja. Ha a kett\u0151 \u00e9sszer\u0171 ar\u00e1nyban keveredik, akkor sem s\u00fctiaroma, sem r\u00f3zsabimb\u00f3aroma, hanem a p\u00e1linka jellegzetes arom\u00e1ja. 2. p\u00e9lda: Az etanol enyh\u00e9n \u00e9des, az acetaldehidnek sz\u00f3jababszaga van, \u00e9s koncentr\u00e1ltan f\u0171szeres \u00e9s \u00f6sszeh\u00faz\u00f3. A kett\u0151 kever\u00e9ke az \u00fajbor sz\u00e1raz \u00e9s f\u0171szeres \u00edz\u00e9t adja. A t\u00e1rol\u00e1si id\u0151szak alatt az acetaldehid elp\u00e1rolog, \u00e9s a sz\u00e1raz f\u0171szeres \u00edz is cs\u00f6kken (ami szint\u00e9n alkoholmolekul\u00e1k \u00e9s v\u00edzmolekul\u00e1k k\u00f6t\u00e9si probl\u00e9m\u00e1i). Aromaer\u0151s\u00edt\u0151 hat\u00e1s[2]
\nAz \u00fajonnan termelt borok, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00edzes\u00edt\u00e9s\u0171 borok, a formul\u00e1zott borok stb. aromakomponensei nagyon \u00f6sszehangolatlanok, ak\u00e1rcsak az \u00fajonnan alakult focicsapat, a j\u00e1t\u00e9kosok nem m\u0171k\u00f6dnek egy\u00fctt egym\u00e1ssal, \u00e9s integr\u00e1lni kell \u0151ket. Ehhez aromaseg\u00e9deszk\u00f6z seg\u00edts\u00e9g\u00e9re van sz\u00fcks\u00e9g. A seg\u00e9dillat, mint egy jegyzet ragaszt\u00f3, ez lesz a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 aromakomponensek \u00f6sszekapcsol\u00f3dnak, hogy egy eg\u00e9szet alkossanak. Baijiu ipar \u00fagynevezett aroma \"\u00f6lel\u00e9s\". Csak aromakomponensek alkotnak egy eg\u00e9szet, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy kiemelj\u00e9k a term\u00e9k egyedi st\u00edlus\u00e1t. Bor szerepet j\u00e1tszanak az \u00f6sszetev\u0151k, a saj\u00e1t gyakran nem mutat f\u00fcst\u00f6l\u0151, vagy illat nagyon gyenge, vagy ak\u00e1r nem csak \u00edztelen vagy szag. Ez azonban n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlen szerepet j\u00e1tszik az \u00e9lelmiszerekben \u00e9s a borban. P\u00e9ld\u00e1ul, amikor t\u00f6bb sz\u00e1z arom\u00e1t fogalmaznak meg egy parf\u00fcmben, az aroma k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00f6sszetev\u0151i nagyon \u00f6sszehangolatlanok \u00e9s \"sz\u00e9tsz\u00f3rtak\". Egy nagyon kis mennyis\u00e9g\u0171 indol hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n az aroma egy lesz, de az indol nem csak illatmentes vagy b\u00fcd\u00f6s ez! \u00c1ltal\u00e1ban az arom\u00e1hoz hozz\u00e1j\u00e1rul\u00f3 \u00f6sszetev\u0151k t\u00f6bbnyire nagy molekul\u00e1j\u00faak \u00e9s kiss\u00e9 viszk\u00f3zusak, \u00e9s nagyon kis mennyis\u00e9gben ker\u00fclnek felhaszn\u00e1l\u00e1sra.
\nP\u00e9lda 1: Amikor 500 mg\/l magas min\u0151s\u00e9g\u0171 alkoholt adunk egy szintetikus szak\u00e9hoz, a szak\u00e9ban azonnal nagyon er\u0151s alkoholok \u00e9s olajok kever\u00e9k\u00e9nek szaga \u00e9rezhet\u0151. Ez a mennyis\u00e9g val\u00f3j\u00e1ban sokkal kisebb, mint a f\u0151z\u00f6tt szak\u00e9\u00e9. Ha a szak\u00e9hoz 1mg\/L nyomelemnyi leucint adtunk, a szak\u00e9 arom\u00e1ja azonnal \u00e1talakult egy olyan arom\u00e1v\u00e1, amely nem csak gazdag term\u00e9szetess\u00e9g\u0171, hanem jelent\u0151sen jav\u00edtotta a szak\u00e9 \u00edz\u00e9t is.
\n2. p\u00e9lda: Amikor szintetikus szak\u00e9hoz etil-kapril\u00e1tot adtak, nemcsak hogy nem termelt arom\u00e1t, de olajos szaga is volt. Ha \u03b1-hidroxihex\u00e1nsav-etil\u00e9sztert adtak hozz\u00e1, az olajos szag teljesen elt\u0171nt, \u00e9s a szak\u00e9 \u00edze rossz arom\u00e1j\u00fav\u00e1 v\u00e1lt. 3. p\u00e9lda: Amikor \u03b2-feniletanolt adtak a szintetikus szak\u00e9hoz, nemcsak a szak\u00e9 term\u00e9szetess\u00e9ge hi\u00e1nyzott, hanem megjelent a zs\u00edr \u00e9s a z\u00f6ldek szaga is. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a forr\u00f3 alkohollal f\u0151z\u00f6tt szak\u00e9b\u00f3l kivont \u03b2-feniletanolt nagyon kis mennyis\u00e9g\u0171 etil-acet\u00e1ttal kevert\u00e9k. Ennek eredm\u00e9nyek\u00e9nt kis mennyis\u00e9g\u0171 etil-acet\u00e1tot adtak a szintetikus szak\u00e9hoz, \u00e9s a szintetikus szak\u00e9 nemcsak term\u00e9szetes \u00edz\u0171 lett, hanem az \u00edze is jelent\u0151sen javult. Az \u00edzfokoz\u00f3k hozz\u00e1ad\u00e1sa a szintetikus szak\u00e9hoz k\u00edv\u00e1natos, de nem sz\u00fcks\u00e9ges a f\u0151z\u00f6tt szak\u00e9 eset\u00e9ben, \u00e9s m\u00e9g kev\u00e9sb\u00e9 a feh\u00e9rbor eset\u00e9ben. Mivel az erjeszt\u00e9si \u00e9s lep\u00e1rl\u00e1si folyamat sor\u00e1n az \u00edzkomponensek ar\u00e1nya a kapcsolat k\u00f6z\u00f6tt nagyon szoros, csak a t\u00e1rol\u00e1s \u00e9s a kever\u00e9s finomhangol\u00e1sa. Most a nagysz\u00e1m\u00fa \u00edzkomponensek szeszes ital, ami \u00edz, ami seg\u00edt az aroma nem egy\u00e9rtelm\u0171. Jelenleg \u00fagy v\u00e9lik, hogy a feh\u00e9rbor a fejlett \u00e9szterek, poliolok \u00e9s egy\u00e9b komponensek, hogy seg\u00edtse a szerepe az \u00edz, ami szint\u00e9n korl\u00e1tozott a k\u00f6vetkeztet\u00e9s. A j\u00f6v\u0151ben, az elemz\u00e9s a feh\u00e9rbor \u00edz komponensek, az \u00f6sszef\u00fcgg\u00e9s az \u00edz komponensek \u00e9s a szerepe az aroma egy s\u00fcrg\u0151s probl\u00e9ma megold\u00e1sa. \u00c9lelmiszer \u00edz\u00e9t ezek a k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sok nagyon finom \u00e9s \u00f6sszetett, mind a pszichol\u00f3giai indukci\u00f3, hanem a fizikai \u00e9s k\u00e9miai hat\u00e1sok, mivel a koncentr\u00e1ci\u00f3 a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 anyagok bemutat\u00e1sa az \u00edz, okozta szerepe a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151, a megfelel\u0151 k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt is \u00e1talakul, a mechanizmus m\u00e9g nem vizsg\u00e1lt\u00e1k egy\u00e9rtelm\u0171en. De ezek a szerepek az \u00e9lelmiszer-\u00edzes\u00edt\u00e9sben nagyon fontos \u00e9rt\u00e9ket haszn\u00e1lnak, el\u00e9rhetik az \u00edzrealizmust, cs\u00f6kkenthetik a szerep k\u00f6lts\u00e9geit, ez\u00e9rt el kell saj\u00e1t\u00edtanunk \u00e9s j\u00f3l kell haszn\u00e1lnunk ezeket az \u00edzes\u00edt\u0151 szerepeket. Id\u00e9zet: [1] Wang Qiuyu, Zhou Xiaoyan, Xue Panpan, Zhang Haifeng. A h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek cukorcs\u00f6kkent\u00e9si strat\u00e9gi\u00e1inak kutat\u00e1sa. China Flavorings Vol. 46, No. 6. [2] Zhou Henggang. \u00d6sszef\u00fcgg\u00e9s az \u00edzek k\u00f6z\u00f6tt S\u00f6rf\u0151z\u00e9si tudom\u00e1ny \u00e9s technol\u00f3gia. 2003, No. 3 (Total 117) [3] Food Flavorings Technology (\u00c9lelmiszer-arom\u00e1k technol\u00f3gi\u00e1ja).<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hogyan hat egym\u00e1sra a 6 \u00edz? A f\u0171szerez\u00e9s m\u00f3dja, m\u00e1s n\u00e9ven a f\u0171szerez\u00e9s eszk\u00f6zei, az \u00e9tel \u00edz\u00e9nek k\u00f6vetelm\u00e9nyein alapul, az alapanyagokban l\u00e9v\u0151 \u00edzkifejez\u0151 anyagok jellemz\u0151ire, a megfelel\u0151 f\u0171szerek kiv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s ezen f\u0171szerek bizonyos ar\u00e1nyban t\u00f6rt\u00e9n\u0151 kombin\u00e1l\u00e1s\u00e1ra az \u00e9tel f\u0171szerez\u00e9s\u00e9hez, [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n