{"id":9590,"date":"2024-09-02T07:36:12","date_gmt":"2024-09-02T07:36:12","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9590"},"modified":"2024-09-02T07:36:12","modified_gmt":"2024-09-02T07:36:12","slug":"xanthan-gum-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/xantan-gumi-2\/","title":{"rendered":"Milyen felhaszn\u00e1l\u00e1si ter\u00fcletei vannak a xant\u00e1nguminak az \u00e9lelmiszerekben?"},"content":{"rendered":"

Milyen felhaszn\u00e1l\u00e1si ter\u00fcletei vannak a xant\u00e1nguminak az \u00e9lelmiszerekben?<\/h1>\n

A xant\u00e1ngumi egy pentaszacharid ism\u00e9tl\u0151d\u0151 egys\u00e9g, amely D-gl\u00fck\u00f3zb\u00f3l, D-mann\u00f3zb\u00f3l, D-gl\u00fckuronsavb\u00f3l, ecetsavb\u00f3l \u00e9s piruvinsavb\u00f3l \u00e1ll. A gl\u00fck\u00f3z, a mann\u00f3z \u00e9s a gl\u00fckuronsav mol\u00e1ris ar\u00e1nya 2,8:3,0:2,0. A xant\u00e1ngumit cukrokat (pl. gl\u00fck\u00f3z, szachar\u00f3z, kem\u00e9ny\u00edt\u0151, hidroliz\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 stb.) tartalmaz\u00f3 erjeszt\u0151 k\u00f6zegb\u0151l, megfelel\u0151 nitrog\u00e9nforr\u00e1s, dik\u00e1lium-hidrog\u00e9n-foszf\u00e1t \u00e9s megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 nyomelem jelenl\u00e9t\u00e9ben, Xanthomonas campestris t\u00f6rzs hat\u00e1s\u00e1ra, erjeszt\u00e9ssel, majd extrakci\u00f3, sz\u00e1r\u00edt\u00e1s, z\u00faz\u00e1s \u00e9s egy\u00e9b elj\u00e1r\u00e1sok ut\u00e1n \u00e1ll\u00edtj\u00e1k el\u0151. A xant\u00e1ngumi \u00edztelen, szagtalan, nem m\u00e9rgez\u0151, biztons\u00e1gos a fogyaszt\u00e1sra \u00e9s v\u00edzben old\u00f3dik. A vizes oldatban polianiont mutat, egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 fizikai \u00e9s k\u00e9miai tulajdons\u00e1gokkal. Az ipari termel\u00e9sben els\u0151sorban s\u0171r\u00edt\u0151szerk\u00e9nt haszn\u00e1lj\u00e1k, de szuszpend\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt, emulge\u00e1l\u00f3szerk\u00e9nt, stabiliz\u00e1tork\u00e9nt is haszn\u00e1lhat\u00f3. Eddig a xant\u00e1n gumi a nemzetk\u00f6zi bio-ragaszt\u00f3 legkiv\u00e1l\u00f3bb teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9nek tekinthet\u0151, amelyet sz\u00e1mos \u00e9lelmiszer-, gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9-, ital-, takarm\u00e1ny-, smink-, gy\u00f3gyszer-, ker\u00e1mia-, t\u0171z-, olaj- \u00e9s egy\u00e9b ipar\u00e1gakban haszn\u00e1lnak, \u00e9s piaci n\u00f6veked\u00e9si potenci\u00e1lja meghaladja az \u00f6sszes hidrofil gumi\u00e9t. Ez a cikk \u00f6sszefoglalja a xant\u00e1ngumi szerkezet\u00e9t, tulajdons\u00e1gait \u00e9s el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1t, \u00e9s ismerteti a xant\u00e1ngumi alkalmaz\u00e1s\u00e1t az \u00e9lelmiszeriparban.
\nSzerkezet
\nA xant\u00e1ngumi t\u00f6rtfeh\u00e9r vagy vil\u00e1gos b\u00e9zs sz\u00edn\u0171 por, amely \u00f6t cukoregys\u00e9g ism\u00e9tl\u0151d\u00e9s\u00e9b\u0151l \u00e1ll, a f\u0151 l\u00e1nc ugyanaz, mint a cellul\u00f3z, azaz a \u03b2-1,4 glikozidos k\u00f6t\u00e9ssel a gl\u00fck\u00f3zhoz kapcsol\u00f3d\u00f3, h\u00e1rom \u00f6sszekapcsolt monoszacharid alkotja az oldall\u00e1nc\u00e1t: mann\u00f3z a gl\u00fck\u00f3z a mann\u00f3z. A f\u0151l\u00e1nchoz kapcsol\u00f3d\u00f3 mann\u00f3zt \u00e1ltal\u00e1ban acetilcsoporttal m\u00f3dos\u00edtj\u00e1k, az oldall\u00e1nc v\u00e9g\u00e9n l\u00e9v\u0151 mann\u00f3zt a piruvinsavval t\u00f6rt\u00e9n\u0151 acet\u00e1lreakci\u00f3val m\u00f3dos\u00edtj\u00e1k, a k\u00f6z\u00e9pen l\u00e9v\u0151 gl\u00fck\u00f3z pedig gl\u00fckuronsavv\u00e1 oxid\u00e1l\u00f3dik.
\nA xant\u00e1ngumi a szok\u00e1sos els\u0151dleges szerkezet\u00e9n k\u00edv\u00fcl m\u00e1sodlagos szerkezettel is rendelkezik. A r\u00f6ntgendiffrakci\u00f3val \u00e9s elektronmikroszk\u00f3pi\u00e1val meghat\u00e1rozottak szerint a xant\u00e1ngumi molekul\u00e1k hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s r\u00e9v\u00e9n szab\u00e1lyos spir\u00e1lis szerkezetet alkotnak. A kett\u0151s spir\u00e1lszerkezet k\u00f6z\u00f6tt a gyenge er\u0151re t\u00e1maszkodva egy h\u00e1l\u00f3szer\u0171 h\u00e1romdimenzi\u00f3s szerkezet alakul ki, amely a xant\u00e1ngumi harmadlagos szerkezete, amely folyad\u00e9kkrist\u00e1lyok form\u00e1j\u00e1ban l\u00e9tezik vizes oldatban.
\nTulajdons\u00e1gok
\nA xant\u00e1ngumi \"ipari monon\u00e1trium-glutam\u00e1t\" n\u00e9ven ismert, jelenleg a vil\u00e1g legnagyobb termel\u00e9si l\u00e9pt\u00e9k\u0171 \u00e9s a legsz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1lt mikrobi\u00e1lis poliszacharidja. A k\u00f6vetkez\u0151 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik.
\n(1) A xant\u00e1n gumi \u00edztelen, szagtalan, er\u0151s biztons\u00e1g, nagy viszkozit\u00e1s, 1% vizes oldat viszkozit\u00e1sa megegyezik a zselatin 100-szoros\u00e1val, \u00edgy j\u00f3 s\u0171r\u00edt\u0151 \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3 anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3.
\n(2) Egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gok, a ny\u00edr\u00e1s hat\u00e1s\u00e1ra az oldat viszkozit\u00e1sa gyorsan cs\u00f6kken, amint a ny\u00edr\u00e1s hat\u00e1sa felemelkedik, az oldat viszkozit\u00e1sa azonnal helyre\u00e1ll, ez a tulajdons\u00e1g olyan \u00e9lelmiszereket ad, mint a fagylalt, a sonk\u00e1s kolb\u00e1sz, a gy\u00fcm\u00f6lcslevek \u00e9s a n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rje alap\u00fa italok, a p\u00e9k\u00e1ruk j\u00f3 \u00edz\u0171v\u00e9 v\u00e1lnak. Ez a tulajdons\u00e1g a xant\u00e1ngumit sz\u00e9les k\u00f6rben felhaszn\u00e1lhat\u00f3v\u00e1 teszi az olajf\u00far\u00e1sban \u00e9s a b\u00e1ny\u00e1szatban is.
\n(2) J\u00f3 h\u0151stabilit\u00e1s, sz\u00e9les h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet-tartom\u00e1nyban (18-130 \u2103) az egyedi funkci\u00f3 fenntart\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, a fagyasztott \u00e9lelmiszerek \u00e9s p\u00e9k\u00e1ruk el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, j\u00f3 seg\u00e9danyag.
\n(4) Sav- \u00e9s l\u00fagstabilit\u00e1s, viszkozit\u00e1s\u00e1t alapvet\u0151en nem befoly\u00e1solja sav \u00e9s l\u00fag, \u00e9s k\u00e9pes megtartani eredeti tulajdons\u00e1gait az 1-12 PH-\u00e9rt\u00e9k tartom\u00e1nyban, \u00edgy sz\u00e9les k\u00f6r\u0171 alkalmaz\u00e1ssal rendelkezik.
\n(5) Rendk\u00edv\u00fcl er\u0151s antioxid\u00e1ns \u00e9s antienzimatikus hat\u00e1s, m\u00e9g hipoklorit, hidrog\u00e9n-peroxid jelenl\u00e9t\u00e9ben is, a biol\u00f3giailag akt\u00edv enzimek m\u00e9g mindig szerepet j\u00e1tszhatnak a k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt.
\n(6) Sz\u00e9les k\u00f6r\u0171 kompatibilit\u00e1s. A guargumival, szentj\u00e1noskeny\u00e9rfa-liszt kever\u00e9kkel el\u0151ny\u00f6s szinergikus hat\u00e1s \u00e9rhet\u0151 el. Ez a szerkezeti gumi bizonyos k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt zsel\u00e9sed\u00e9st eredm\u00e9nyezhet.
\n(7) A s\u00f3k \u00e9s cukrok magas koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1val egy\u00fcttesen tov\u00e1bbra is stabil s\u0171r\u00edt\u0151 rendszert tart fenn.
\n(8) Az oldhatatlan szil\u00e1rd r\u00e9szecsk\u00e9k \u00e9s olajcseppek j\u00f3 szuszpenzi\u00f3ja.
\n(9) Mikrohull\u00e1m\u00fa stabilit\u00e1s. A stabiliz\u00e1lt rendszer kialakult, m\u00e9g a mikrohull\u00e1m\u00fa s\u00fct\u0151ben a fagyaszt\u00e1s egy kiolvaszt\u00e1s nem lesz hat\u00e1ssal a teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9re.
\n(10) J\u00f3 kompatibilit\u00e1s a s\u00f3kkal, savakkal \u00e9s b\u00e1zisokkal, j\u00f3 reakci\u00f3k\u00e9pess\u00e9g a galakto-monomannannannal.
\nTermel\u00e9s
\nXant\u00e1ngumi t\u00f6rzsek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa: xant\u00e1ngumi termel\u00e9si t\u00f6rzsek a Xanthomonas nemzets\u00e9g t\u00f6bb faj\u00e1hoz, a t\u00f6rzsek jelenlegi iparos\u00edtott termel\u00e9se els\u0151sorban a kelk\u00e1poszta Xanthomonas fekete rothad\u00e1sa, a sz\u00f3ja Xanthomonas, a m\u00e1lyva Xanthomonas \u00e9s a s\u00e1rgar\u00e9pa Xanthomonas mellett ferment\u00e1ci\u00f3s t\u00f6rzsk\u00e9nt is haszn\u00e1lhat\u00f3.
\nAz al\u00e1bbi \u00e1bra a xant\u00e1ngumi el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si folyamat\u00e1nak v\u00e1zlata, a xant\u00e1ngumi el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1t befoly\u00e1solja a k\u00f6zeg \u00f6sszet\u00e9tele, a k\u00f6zeg k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyei (h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, PH-\u00e9rt\u00e9k, oldott oxig\u00e9n stb.), a reaktor t\u00edpusa, az \u00fczemm\u00f3d (folyamatos vagy szakaszos) \u00e9s egy\u00e9b t\u00e9nyez\u0151k. A t\u00f6rzs n\u0151het 25 \u2103 ~ 30 \u2103, az optim\u00e1lis ferment\u00e1ci\u00f3s h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet 28 \u2103, voltak kutat\u00f3k, hogy javaslatot tegyenek egy adott h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet \u00e9s a n\u00f6veked\u00e9si sebess\u00e9g k\u00f6z\u00f6tti kapcsolat az egyenlet. Xant\u00e1n gumi extrakci\u00f3: Ehhez k\u00e9pest a term\u00e9k ferment\u00e1ci\u00f3s levesb\u0151l val\u00f3 kinyer\u00e9s\u00e9nek k\u00f6lts\u00e9ge magas. \u00c1ltal\u00e1ban a komponensek a v\u00e9gs\u0151 ferment\u00e1ci\u00f3s levesben a k\u00f6vetkez\u0151k: xant\u00e1ngumi: 10-30 L, sejtek: 1-10 g\/L, marad\u00e9k t\u00e1panyagok 3-10 L, \u00e9s egy\u00e9b metabolitok. A nagy koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa xant\u00e1ngumi jelenl\u00e9te miatt az oldat koncentr\u00e1ci\u00f3ja nagyon nagy, ami n\u00f6veli az extrakci\u00f3s m\u0171velet neh\u00e9zs\u00e9g\u00e9t, ez\u00e9rt c\u00e9lszer\u0171 el\u0151sz\u00f6r a h\u00edg\u00edt\u00e1si folyamatot elv\u00e9gezni. Az extrakci\u00f3 f\u0151 l\u00e9p\u00e9sei k\u00f6z\u00e9 tartozik a sejtek kicsap\u00e1sa, a xant\u00e1ngumi kicsap\u00e1sa, a dehidrat\u00e1l\u00e1s, a sz\u00e1r\u00edt\u00e1s \u00e9s az \u0151rl\u00e9s.
\nAlkalmaz\u00e1s az \u00e9lelmiszeriparban
\nA xant\u00e1ngumit sz\u00e1mos orsz\u00e1gban \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt fogadt\u00e1k el. Az ital, p\u00e9ks\u00fctem\u00e9nyek, zsel\u00e9, konzervek, tenger gy\u00fcm\u00f6lcsei, h\u00fasfeldolgoz\u00e1s \u00e9s m\u00e1s ter\u00fcleteken fontos stabiliz\u00e1tor, szuszpend\u00e1l\u00f3szer, emulge\u00e1l\u00f3szer, s\u0171r\u00edt\u0151anyag, ragaszt\u00f3 \u00e9s magas hozz\u00e1adott \u00e9rt\u00e9k\u0171, kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 feldolgoz\u00f3anyagok. Konkr\u00e9tan a k\u00f6vetkez\u0151k\u00e9ppen foglalhat\u00f3 \u00f6ssze.
\n(1) sav\u00e1ll\u00f3, s\u00f3\u00e1ll\u00f3 \u00e9lelmiszer-s\u0171r\u00edt\u0151 stabiliz\u00e1tor, amelyet k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 italokban, gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 koncentr\u00e1tumban, f\u0171szerekben (p\u00e9ld\u00e1ul sz\u00f3jasz\u00f3sz, osztrigasz\u00f3sz, sal\u00e1ta\u00f6ntet) haszn\u00e1lnak az \u00e9lelmiszerekben. A xant\u00e1n gumi stabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1sa l\u00e9nyegesen jobb, mint m\u00e1s gumik, er\u0151s h\u0151stabilit\u00e1ssal rendelkezik, az \u00e1ltal\u00e1nos magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 steriliz\u00e1l\u00e1s nem lesz r\u00e1 hat\u00e1ssal, k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9italokban, gy\u00fcm\u00f6lcsitalokban, n\u00f6v\u00e9nyi feh\u00e9rjeitalokban stb. haszn\u00e1lhat\u00f3, a 0,08-0,3 mennyis\u00e9g.
\nXant\u00e1n gumi kiv\u00e1l\u00f3 s\u00f3, sav \u00e9s l\u00fag ellen\u00e1ll\u00e1s teljesen helyettes\u00edtheti a hagyom\u00e1nyos s\u0171r\u00edt\u0151anyagok sz\u00f3jasz\u00f3sz kem\u00e9ny\u00edt\u0151, stb., lek\u00fczdeni a hi\u00e1nyoss\u00e1gokat a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 csapad\u00e9k, \u00e9s lehet, hogy a sz\u00f3jasz\u00f3sz finom \u00e9s egys\u00e9ges, jav\u00edtja a falra akaszt\u00e1s \u00e9s sz\u00ednez\u00e9s, \u00e9s meghosszabb\u00edtja az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151t. Jam, sz\u00f3jasz\u00f3sz \u00e9s m\u00e1s \u00edzm\u00f3dos\u00edt\u00f3 sz\u00f3sz, xant\u00e1ngumival, mint s\u0171r\u00edt\u0151 stabiliz\u00e1torral, \u00fagy, hogy a sz\u00f3sz test egyenletess\u00e9ge, j\u00f3 bevonat\u00fa, nem csom\u00f3sod\u00f3, k\u00f6nnyen kit\u00f6lthet\u0151, \u00e9s jav\u00edtja az \u00edzt.
\n(2) \u00e9lelmiszer-emulge\u00e1l\u00f3szer, mint emulge\u00e1l\u00f3szer k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feh\u00e9rjeitalokhoz, tejitalokhoz, az olaj \u00e9s a v\u00edz r\u00e9tegz\u0151d\u00e9s\u00e9nek megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra \u00e9s a feh\u00e9rj\u00e9k stabilit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a feh\u00e9rjecsapad\u00e9kk\u00e9pz\u0151d\u00e9s megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra, de emulge\u00e1l\u00f3 kapacit\u00e1sa habk\u00e9pz\u0151 anyagk\u00e9nt \u00e9s habstabiliz\u00e1tork\u00e9nt is, p\u00e9ld\u00e1ul a s\u00f6r gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1hoz \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb. A h\u00fcvelyes feh\u00e9rje \u00e1ltal uralt emulge\u00e1l\u00f3 rendszerben 0,02% xant\u00e1ngumi hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n az emulge\u00e1l\u00e1s jelent\u0151sen javul, \u00e9s a kevert rendszer nagy ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9ggel \u00e9s h\u0151 hat\u00e1s\u00e1ra magas viszkozit\u00e1si jellemz\u0151kkel rendelkezik.
\n(3) Az \u00e9lelmiszer-t\u00f6lt\u0151anyag, mint stabil, nagy viszkozit\u00e1s\u00fa t\u00f6lt\u0151anyag, sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lhat\u00f3 mindenf\u00e9le snack, keny\u00e9r, s\u00fctem\u00e9ny, cukorka \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban, an\u00e9lk\u00fcl, hogy megv\u00e1ltoztatn\u00e1 az \u00e9lelmiszer hagyom\u00e1nyos \u00edz\u00e9t az \u00e9lelmiszer el\u0151felt\u00e9telei alapj\u00e1n, az \u00e9lelmiszer kiv\u00e1l\u00f3 alakmegtart\u00e1s, hosszabb eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151, jobb \u00edz, \u00e9s el\u0151seg\u00edti ezen \u00e9lelmiszerterm\u00e9kek diverzifik\u00e1ci\u00f3j\u00e1t \u00e9s ipari m\u00e9ret\u0171 termel\u00e9s\u00e9t. A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 fagyasztott \u00e9lelmiszerek gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban a xant\u00e1ngumi szerepe a v\u00edzvesztes\u00e9g megakad\u00e1lyoz\u00e1sa, az \u00f6reged\u00e9s k\u00e9sleltet\u00e9se \u00e9s az eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 meghosszabb\u00edt\u00e1sa.
\n(4) \u00e9lelmiszer-emulzi\u00f3 stabiliz\u00e1tor, mint egy emulzi\u00f3 stabiliz\u00e1tor alkalmazott fagyasztott \u00e9lelmiszer, fagylalt, fagylalt xant\u00e1n gumit lehet be\u00e1ll\u00edtani a viszkozit\u00e1s a kever\u00e9k, hogy ez egy egys\u00e9ges \u00e9s stabil \u00f6sszet\u00e9tel\u0171, sima \u00e9s puha sz\u00f6vet, mivel a viszkozit\u00e1s \u00e9s a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet a xant\u00e1n gumi-viszkozit\u00e1s \u00e9s ny\u00edr\u00e1si tulajdons\u00e1gok a kapcsolat a plaszticit\u00e1s \u00e9s a ny\u00edr\u00e1si tulajdons\u00e1gok, \u00edgy a feldolgoz\u00e1si m\u0171velet, amikor a viszkozit\u00e1s cs\u00f6kken, az ellen\u00e1ll\u00e1s cs\u00f6kken, el\u0151seg\u00edti a folyamatot, \u00e9s a h\u0171t\u00e9si szakaszban az \u00f6reged\u00e9s, a viszkozit\u00e1s helyre\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, el\u0151seg\u00edti, hogy jav\u00edtsa a b\u0151v\u00fcl\u00e9si sebess\u00e9g, hogy megakad\u00e1lyozza a nagy j\u00e9gkrist\u00e1lyok kialakul\u00e1s\u00e1t a fagylalt szervezetben, hogy a fagylalt \u00edz kenhet\u0151 \u00e9s finom.
\nUgyanakkor jav\u00edtja a term\u00e9k fagyaszt\u00e1si-olvad\u00e1si stabilit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s a kr\u00e9m \u00e9s a v\u00edz egyenletesen kevert olvad\u00e1sakor nem fog h\u00edgtr\u00e1gya sz\u00e9tv\u00e1laszt\u00e1si jelens\u00e9get produk\u00e1lni. \u00c1ltal\u00e1nos \u00f6reged\u00e9si id\u0151 2 ~ 3h. adagol\u00e1s 0,2% ~ 0,4%.
\n(5) \u00e9lelmiszer-ragaszt\u00f3 xant\u00e1ngumi lehet n\u00e9h\u00e1ny v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 poranyag, p\u00e9ld\u00e1ul n\u00e1trium-fukoid\u00e1n, kazein, metil-cellul\u00f3z \u00e9s polietil\u00e9n-glikol-cellul\u00f3z n\u00e1triums\u00f3, amelyet keresztk\u00f6t\u00e9ssel k\u00f6tnek \u00f6ssze, hogy ragaszt\u00f3t k\u00e9sz\u00edtsenek. Ez a ragaszt\u00f3 az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1shoz, szerepet j\u00e1tszhat a text\u00fara jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, hogy n\u00f6velje a film szerep\u00e9t. A xant\u00e1ngumi ezen tulajdons\u00e1g\u00e1t kihaszn\u00e1lva szemcs\u00e9s paszt\u00e1k gy\u00e1rthat\u00f3k. \u00d6sszehasonl\u00edtva a hagyom\u00e1nyos paszta, k\u00e9sz\u00fclt xant\u00e1n gumi paszta diszperzi\u00f3 kicsi, egyenletess\u00e9g \u00e9s magas oldhat\u00f3s\u00e1g, foly\u00e9konys\u00e1g \u00e9s t\u00f6lt\u00e9si teljes\u00edtm\u00e9ny j\u00f3, mert nem rendelkezik \u00f6sszetart\u00f3 szil\u00e1rd meg\u0151rz\u00e9se kiv\u00e1l\u00f3.
\n(6) xant\u00e1n gumi az alkalmaz\u00e1s specifikus \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1s \u2460 xant\u00e1n gumi a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9re (1) xant\u00e1n gumi a glut\u00e9n kialakul\u00e1s\u00e1t most az els\u0151, hogy er\u0151s\u00edtse a tendencia a gyeng\u00fcl\u00e9s, ami befoly\u00e1solja a v\u00edzvisszatart\u00e1si ar\u00e1ny befoly\u00e1solja a glut\u00e9n m\u00e1s mutat\u00f3k. (2) A xant\u00e1ngumi jobb hat\u00e1ssal van a liszt tulajdons\u00e1gainak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s gyeng\u00edt\u0151 hat\u00e1ssal van a szak\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gokra. (3) A xant\u00e1ngumi kev\u00e9s hat\u00e1ssal van a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 duzzad\u00e1si potenci\u00e1lj\u00e1ra, \u00e9s szab\u00e1lyosan cs\u00f6kken a liszt kezd\u0151d\u0151 paszt\u00e1z\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete, a maxim\u00e1lis cs\u00facsviszkozit\u00e1s 0,2 kolloid hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1n\u00e1l van. (4) A xant\u00e1ngumi j\u00f3l jav\u00edtja a f\u0151z\u00e9si jellemz\u0151ket, a kolloid ar\u00e1ny\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a mutat\u00f3k f\u0151z\u00e9si jellemz\u0151i cs\u00f6kkentek. (5) A kolloidok hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00f6velte a t\u00e9szta text\u00far\u00e1j\u00e1nak kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, tapad\u00e1s\u00e1t \u00e9s r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1g\u00e1t, a tapad\u00e1s \u00e9s rugalmass\u00e1g, a k\u00f6t\u00e9s \u00e9s a visszanyer\u00e9s pedig cs\u00f6kkent az \u00fcres anyaghoz k\u00e9pest.
\n\u2461 A marhah\u00fas min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa xant\u00e1n gumi jav\u00edt\u00e1sa a marhah\u00fas v\u00edzvisszatart\u00e1s jav\u00edt\u00e1sa els\u0151sorban k\u00e9t szemponton alapul, az egyik a xant\u00e1n gumi maga egy hidrofil kolloid, besziv\u00e1rg\u00e1s a marhah\u00fas sz\u00f6vetek jav\u00edthatja a v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t az izom; a m\u00e1sodik az, hogy a v\u00edzvisszatart\u00e1s a h\u00fas lehet kifejezni a zselatinos szerkezet a feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a statikus elektromoss\u00e1g, amely izom szerkezeti feh\u00e9rj\u00e9k a miozin van d\u00f6nt\u0151 szerepet j\u00e1tszik a v\u00edzvisszatart\u00e1s.
\nA pH-\u00e9rt\u00e9k fontos param\u00e9ter a marhah\u00fas min\u0151s\u00e9g\u00e9nek m\u00e9r\u00e9s\u00e9re, amely nemcsak a marhah\u00fas \u00edzletess\u00e9g\u00e9t, zsenges\u00e9g\u00e9t, f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9g\u00e9t \u00e9s eltarthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t befoly\u00e1solja, hanem jelent\u0151sen korrel\u00e1l a marhah\u00fas v\u00edzmegtart\u00f3 erej\u00e9vel, h\u00fassz\u00edn\u00e9vel \u00e9s \u00edz\u00e9vel is. Az izom pH \u00e9rt\u00e9ke k\u00f6zel van a feh\u00e9rje izoelektromos pontj\u00e1hoz (5,0 ~ 5,5), a h\u00fas mechanikai szil\u00e1rds\u00e1ga a legnagyobb, a zsenges\u00e9g gyenge, \u00e9s a v\u00edztart\u00f3 er\u0151 rendszere is alacsonyabb. A termel\u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban megk\u00f6veteli, hogy a h\u00fas pH-ja elt\u00e9rjen az izoelektromos pontj\u00e1t\u00f3l. A marhah\u00fas xant\u00e1ngumioldatban val\u00f3 \u00e1ztat\u00e1sa n\u00f6veli az izom pH-j\u00e1t; ez\u00e9rt a xant\u00e1ngumi hozz\u00e1ad\u00e1sa el\u0151ny\u00f6s a marhah\u00fas v\u00edzmegtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek \u00e9s textur\u00e1lis tulajdons\u00e1gainak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban.
\nA marhah\u00fas maxim\u00e1lis ny\u00edr\u00f3ereje t\u00fckr\u00f6zheti a marhah\u00fas zsenges\u00e9g\u00e9t, min\u00e9l kisebb a ny\u00edr\u00f3er\u0151, ann\u00e1l jobb a zsenges\u00e9g. Ez\u00e9rt a 0,5% xant\u00e1ngumi \u00e1ztat\u00f3oldat jav\u00edthatja a marhah\u00fas zsenges\u00e9g\u00e9t. Ennek oka lehet: a xant\u00e1ngumi k\u00e9pes a Ca2+ kel\u00e1tk\u00e9pz\u00e9s\u00e9re, ami a sz\u00edvizomsejtekben l\u00e9v\u0151 Ca2+-t a szarkoplazm\u00e1ba val\u00f3 \u00e1tvitel\u00e9t induk\u00e1lhatja, ez\u00e1ltal aktiv\u00e1lja a szarkoplazm\u00e1ban l\u00e9v\u0151 kalciumaktiv\u00e1l\u00f3 enzimet \u00e9s el\u0151seg\u00edti az izomfeh\u00e9rj\u00e9k hidrol\u00edzis\u00e9t, ami az izomrostok szerkezet\u00e9ben a z-vonalak felboml\u00e1s\u00e1hoz vezet, am\u00edg azok el nem t\u0171nnek, valamint az izomk\u00f6tegek t\u00f6r\u00e9s\u00e9t \u00e9s a myofibrillumok fragment\u00e1l\u00f3d\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal az izmok megfiatalod\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezi.
\n\u00d6sszefoglalja
\nA xant\u00e1ngumi vizes oldata egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik - ny\u00edr\u00e1si h\u00edg\u00edt\u00e1s, a ny\u00edr\u00e1si sebess\u00e9g n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel az oldat l\u00e1tsz\u00f3lagos viszkozit\u00e1sa jelent\u0151sen cs\u00f6kken; viszkozit\u00e1s, alacsonyabb koncentr\u00e1ci\u00f3ban, azaz nagyobb viszkozit\u00e1s; j\u00f3 v\u00edzoldhat\u00f3s\u00e1g, h\u0151- \u00e9s sav-b\u00e1zis stabilit\u00e1s, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 s\u00f3k j\u00f3 kompatibilit\u00e1sa. Ez a sok tulajdons\u00e1g teszi azt a term\u00e9k reol\u00f3giai viselked\u00e9s\u00e9nek szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1n kereszt\u00fcl, \u00e9s jelent\u0151sen jav\u00edtja az \u00e9lelmiszerek text\u00far\u00e1j\u00e1t, \u00edz\u00e9t, megjelen\u00e9s\u00e9nek min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s jav\u00edtja annak kereskedelmi \u00e9rt\u00e9k\u00e9t, \u00edgy az \u00e9lelmiszerekben val\u00f3 alkalmaz\u00e1s kil\u00e1t\u00e1sai nagyon sz\u00e9lesek.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Milyen felhaszn\u00e1l\u00e1si ter\u00fcletei vannak a xant\u00e1nguminak az \u00e9lelmiszerekben? A xant\u00e1ngumi egy pentaszacharid ism\u00e9tl\u0151d\u0151 egys\u00e9g, amely D-gl\u00fck\u00f3zb\u00f3l, D-mann\u00f3zb\u00f3l, D-gl\u00fckuronsavb\u00f3l, ecetsavb\u00f3l \u00e9s piruvinsavb\u00f3l \u00e1ll. A gl\u00fck\u00f3z, a mann\u00f3z \u00e9s a gl\u00fckuronsav mol\u00e1ris ar\u00e1nya 2,8:3,0:2,0. A xant\u00e1ngumit a cukrokat (pl. gl\u00fck\u00f3zt, szachar\u00f3zt, kem\u00e9ny\u00edt\u0151t, hidroliz\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151t, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nWhat are the applications of xanthan gum in food? - China Chemical Manufacturer<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/xantan-gumi-2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"hu_HU\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What are the applications of xanthan gum in food? - China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"What are the applications of xanthan gum in food? Xanthan gum is a pentasaccharide repeating unit composed of D-glucose, D-mannose, D-glucuronic acid, acetic acid and pyruvic acid. The molar ratio of glucose, mannose and glucuronic acid is 2.8:3.0:2.0. Xanthan gum is made from the fermentation medium containing sugars (such as glucose, sucrose, starch, hydrolyzed starch, […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/xantan-gumi-2\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2024-09-02T07:36:12+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Mrzhao\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Szerz\u0151:\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Mrzhao\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Becs\u00fclt olvas\u00e1si id\u0151\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"10 perc\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/\",\"url\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/\",\"name\":\"What are the applications of xanthan gum in food? - China Chemical Manufacturer\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg\",\"datePublished\":\"2024-09-02T07:36:12+00:00\",\"dateModified\":\"2024-09-02T07:36:12+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"hu\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"hu\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"What are the applications of xanthan gum in food?\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#website\",\"url\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/\",\"name\":\"China Chemical Manufacturer\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"hu\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3\",\"name\":\"Mrzhao\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"hu\",\"@id\":\"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Mrzhao\"}}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Milyen felhaszn\u00e1l\u00e1si ter\u00fcletei vannak a xant\u00e1nguminak az \u00e9lelmiszerekben? - K\u00edna Vegyi Gy\u00e1rt\u00f3","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/xantan-gumi-2\/","og_locale":"hu_HU","og_type":"article","og_title":"What are the applications of xanthan gum in food? - China Chemical Manufacturer","og_description":"What are the applications of xanthan gum in food? Xanthan gum is a pentasaccharide repeating unit composed of D-glucose, D-mannose, D-glucuronic acid, acetic acid and pyruvic acid. The molar ratio of glucose, mannose and glucuronic acid is 2.8:3.0:2.0. Xanthan gum is made from the fermentation medium containing sugars (such as glucose, sucrose, starch, hydrolyzed starch, […]","og_url":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/xantan-gumi-2\/","og_site_name":"China Chemical Manufacturer","article_published_time":"2024-09-02T07:36:12+00:00","og_image":[{"url":"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg"}],"author":"Mrzhao","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Szerz\u0151:":"Mrzhao","Becs\u00fclt olvas\u00e1si id\u0151":"10 perc"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/","url":"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/","name":"Milyen felhaszn\u00e1l\u00e1si ter\u00fcletei vannak a xant\u00e1nguminak az \u00e9lelmiszerekben? - K\u00edna Vegyi Gy\u00e1rt\u00f3","isPartOf":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg","datePublished":"2024-09-02T07:36:12+00:00","dateModified":"2024-09-02T07:36:12+00:00","author":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#breadcrumb"},"inLanguage":"hu","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"hu","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#primaryimage","url":"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg","contentUrl":"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg"},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/xanthan-gum-2\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/longchangextracts.com\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"What are the applications of xanthan gum in food?"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#website","url":"https:\/\/longchangextracts.com\/","name":"K\u00edna Vegyi Gy\u00e1rt\u00f3","description":"","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/longchangextracts.com\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"hu"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/80f128fa4967f2080f7577af46a2bfb3","name":"Mrzhao","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"hu","@id":"https:\/\/longchangextracts.com\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/5b7d172a0978697481379e6a4a769a17?s=96&d=mm&r=g","caption":"Mrzhao"}}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9590"}],"collection":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9590"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9590\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9592,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9590\/revisions\/9592"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9590"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9590"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/longchangextracts.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9590"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}