![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-2-650x433.png\")
\n1. t\u00e1bl\u00e1zat \u00c9lelmiszer \u00fatj\u00e1n terjed\u0151 patog\u00e9n mikroorganizmusokat g\u00e1tl\u00f3 probiotikumok \u00e9s metabolitjaik
\nProbiotikumok \u00e9s metabolitjaik alkalmaz\u00e1sa az \u00e9lelmiszer eredet\u0171 patog\u00e9n mikroorganizmusok elleni v\u00e9dekez\u00e9sben
\nA probiotikumokon \u00e9s anyagcsereterm\u00e9keiken alapul\u00f3 \u00e9lelmiszer-eredet\u0171 patog\u00e9n mikrob\u00e1k ellen\u0151rz\u00e9se olyan technol\u00f3gia, amely a probiotikumok \u00e9s anyagcsereterm\u00e9keik \u00e9lelmiszer-eredet\u0171 mikrob\u00e1kat g\u00e1tl\u00f3 tulajdons\u00e1gait haszn\u00e1lja fel, \u00e9s alkalmazza azokat az \u00e9lelmiszerterm\u00e9kekre az \u00e9lelmiszer-biztons\u00e1g \u00e9s -min\u0151s\u00e9g ellen\u0151rz\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.
\nEzt a technol\u00f3gi\u00e1t az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9gellen\u0151rz\u00e9s\u00e9re alkalmazz\u00e1k tiszt\u00edtott vagy f\u00e9lig tiszt\u00edtott term\u00e9kek (egyes metabolitok), sejtmentes kivonatok (metabolitok komplexei) \u00e9s probiotikumok (\u00e9l\u0151 bakt\u00e9riumok) form\u00e1j\u00e1ban, amelyeket probiotikus ferment\u00e1ci\u00f3s levesekb\u0151l izol\u00e1ltak.
\nA probiotikumok \u00e9s metabolitjaik t\u00edpusa, az alkalmaz\u00e1s m\u00f3dja, az alkalmaz\u00e1si felt\u00e9telek, az \u00e9lelmiszerm\u00e1trix t\u00edpusa, az \u00e9lelmiszerrel terjed\u0151 patog\u00e9n mikroorganizmusok t\u00edpusa k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 hat\u00e1ssal van a technikai alkalmaz\u00e1suk hat\u00e1s\u00e1ra (\u00e9lelmiszerbiztons\u00e1g, eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151 meghosszabb\u00edt\u00e1sa \u00e9s az \u00e9lelmiszer-min\u0151s\u00e9g fenntart\u00e1sa).
\n1, a gy\u00fcm\u00f6lcs- \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gbiztons\u00e1g \u00e9s a min\u0151s\u00e9gellen\u0151rz\u00e9s a magas v\u00edz- \u00e9s cukortartalm\u00fa, k\u00f6nnyen mechanikai s\u00e9r\u00fcl\u00e9st szenved\u0151 gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek alkalmaz\u00e1sakor, az \u00e9lelmiszer eredet\u0171 patog\u00e9n mikrobi\u00e1lis szennyez\u0151d\u00e9sben \u00e9s az enzimek szerep\u00e9ben a min\u0151s\u00e9groml\u00e1s el\u0151fordul\u00e1sa alatt, \u00e9s ugyanakkor a nyers \u00e9lelmiszerek fogyaszt\u00e1sa miatt fenn\u00e1ll az \u00e9lelmiszer eredet\u0171 betegs\u00e9gek kock\u00e1zata.
\n(1) A friss gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek probiotikumai \u00e9s metabolitjaik alkalmazhat\u00f3k a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra \u00e9s t\u00e1rol\u00e1s\u00e1ra. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a pediocin j\u00f3 min\u0151s\u00e9gellen\u0151rz\u0151 hat\u00e1ssal van a friss z\u00f6lds\u00e9gekre, p\u00e9ld\u00e1ul sal\u00e1t\u00e1ra, fejes sal\u00e1t\u00e1ra, zellerre \u00e9s spen\u00f3tra, \u00e9s hat\u00e9konyan cs\u00f6kkenti a friss z\u00f6lds\u00e9gekben a t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n keletkez\u0151 Listeria monocytogenes sz\u00e1m\u00e1t.
\n(2) A probiotikumok \u00e9s anyagcsereterm\u00e9keik k\u00e9pesek a frissen v\u00e1gott gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kben l\u00e9v\u0151, \u00e9lelmiszerrel terjed\u0151 patog\u00e9n mikroorganizmusok ellen\u0151rz\u00e9s\u00e9re a fogyaszt\u00f3k biztons\u00e1g\u00e1nak \u00e9s \u00edz\u00e9nek biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben.
\nMeg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a k\u00f6zvetlen\u00fcl a frissen v\u00e1gott alma fel\u00fclet\u00e9re permetezett Lactobacillus rhamnosus GG haszn\u00e1lat\u00e1val a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151szak alatt k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e9rt\u00e9kben cs\u00f6kkenthet\u0151 a Listeria monocytogenes \u00e9s a Salmonella monocytogenes telepek sz\u00e1ma, ugyanakkor a frissen v\u00e1gott alma sz\u00edne, oldhat\u00f3 sz\u00e1razanyaga \u00e9s kem\u00e9nys\u00e9ge a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151szak alatt j\u00f3l meg\u0151rizhet\u0151.
\n(3) A probiotikumok \u00e9s metabolitjaik a nem erjesztett gy\u00fcm\u00f6lcslevek min\u0151s\u00e9gellen\u0151rz\u00e9s\u00e9re is alkalmazhat\u00f3k. Egyes tud\u00f3sok meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a Lactobacillus rhamnosus GG k\u00e9pes szab\u00e1lyozni az E. coli n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t a homokt\u00f6vis gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 italban az alacsony \u00e9s szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n, \u00e9s biztos\u00edtja a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s annak ellen\u0151rz\u0151 hat\u00e1sa a probiotikumok megfelel\u0151 n\u00f6veked\u00e9si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9hez kapcsol\u00f3dik.
\n2\u3001 Alkalmaz\u00e1s a h\u00fasbiztons\u00e1gban \u00e9s a min\u0151s\u00e9gellen\u0151rz\u00e9sben A h\u00fas \u00e9s a h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek \u00edzben, v\u00e1ltozatoss\u00e1gban \u00e9s t\u00e1panyagokban gazdagok, amelyek az emberek napi \u00e9trendj\u00e9nek nagy r\u00e9sz\u00e9t teszik ki, \u00e9s a t\u00e1panyagok, p\u00e9ld\u00e1ul a feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a zs\u00edrok beszerz\u00e9s\u00e9nek f\u0151 forr\u00e1s\u00e1t jelentik. A h\u00fas k\u00f6nnyen szennyez\u0151dik patog\u00e9n mikroorganizmusokkal, mint p\u00e9ld\u00e1ul Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus stb. A hi\u00e1nyos steriliz\u00e1l\u00e1s \u00e9s a k\u00f3rokoz\u00f3 bakt\u00e9riumok \u00e1ltal a fogyaszt\u00e1si folyamat sor\u00e1n termelt toxinok nagy potenci\u00e1lis \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1gi kock\u00e1zatot jelenthetnek. \u00c9s n\u00e9h\u00e1ny fogyaszt\u00f3 a jap\u00e1n \u00e9s a mediterr\u00e1n \u00e9trend, n\u00e9h\u00e1ny v\u00f6r\u00f6s h\u00fas \u00e9s v\u00edzi term\u00e9kek (lazac, tonhal, osztriga) hat\u00e1s\u00e1ra hajlamos lesz a nyers \u00e9lelmiszerek haszn\u00e1lat\u00e1ra.
\n(1) Ferment\u00e1lt h\u00fask\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek A probiotikumok ferment\u00e1ci\u00f3s anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3k a ferment\u00e1lt h\u00fasok min\u0151s\u00e9g\u00e9nek biztos\u00edt\u00e1s\u00e1ra. A Lactobacillus plantarum \u00e9s a Lactobacillus texans ferment\u00e1l\u00f3k\u00e9nt val\u00f3 alkalmaz\u00e1sa szal\u00e1mi el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 2 lg CFU\/g-mal cs\u00f6kkentheti a Clostridium difficile kol\u00f3niasz\u00e1m\u00e1t a kolb\u00e1szban.
\nA probiotikumok bakteriosztatikus hat\u00e1sa valamivel kisebb, mint a k\u00e9miai tart\u00f3s\u00edt\u00f3szerek\u00e9, de a probiotikumok hozz\u00e1ad\u00e1sa cs\u00f6kkentheti a kolb\u00e1szgy\u00e1rt\u00e1si folyamat sor\u00e1n hozz\u00e1adott nitrit mennyis\u00e9g\u00e9t, jav\u00edthatja a ferment\u00e1lt h\u00fas min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s kiel\u00e9g\u00edtheti a fogyaszt\u00f3k jelenlegi elk\u00e9pzel\u00e9s\u00e9t a z\u00f6ld, eg\u00e9szs\u00e9ges, minim\u00e1lisan feldolgozott \u00e9s adal\u00e9kanyagmentes \u00e9lelmiszer-v\u00e1s\u00e1rl\u00e1sr\u00f3l.
\nA probiotikumok hozz\u00e1ad\u00e1sa mind erjeszt\u0151k\u00e9nt, mind biol\u00f3giai v\u00e9d\u0151anyagk\u00e9nt, de biol\u00f3giai v\u00e9d\u0151anyagk\u00e9nt is szerepet j\u00e1tszik, sz\u00e1mos h\u00fasbiztons\u00e1gi \u00e9s min\u0151s\u00e9gellen\u0151rz\u00e9si c\u00e9lra alkalmazz\u00e1k, bele\u00e9rtve a kolb\u00e1szt, a szalonn\u00e1t \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.
\n(2) A friss h\u00fast az erjeszt\u0151anyagk\u00e9nt val\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1s mellett a frissess\u00e9g \u00e9s a biztons\u00e1g \u00e9rdek\u00e9ben bizonyos ideig probiotikus oldatban is lehet \u00e1ztatni, figyelembe v\u00e9ve az \u00e9letk\u00e9pes probiotikus bakt\u00e9riumok kezdeti sz\u00e1m\u00e1t, valamint a t\u00e1rol\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyeket \u00e9s egy\u00e9b t\u00e9nyez\u0151ket.
\nKutat\u00e1si eredm\u00e9nyek: A Lactobacillus casei CTC494-et alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00e1rolt, v\u00e1kuumcsomagolt f\u00fcst\u00f6lt lazacban a Listeria monocytogenes elleni v\u00e9dekez\u00e9sre haszn\u00e1lt\u00e1k a f\u00fcst\u00f6lt lazac mikrobiol\u00f3giai biztons\u00e1g\u00e1nak \u00e9s min\u0151s\u00e9g\u00e9nek biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a f\u00fcst\u00f6lt lazac min\u0151s\u00e9gellen\u0151rz\u0151 hat\u00e1sa nagym\u00e9rt\u00e9kben f\u00fcgg\u00f6tt a probiotikus t\u00f6rzsekt\u0151l, \u00e9s hogy a Lactobacillus flexneri CTC1742 viszonylag gyeng\u00e9bb volt a Listeria monocytogenes ellen\u0151rz\u00e9s\u00e9ben a f\u00fcst\u00f6lt lazacban, mint a Lactobacillus casei CTC494.
\nA probiotikumokon \u00e9s azok metabolitjain alapul\u00f3, \u00e9lelmiszerrel terjed\u0151 patog\u00e9n mikrob\u00e1k elleni v\u00e9dekez\u00e9si technol\u00f3gi\u00e1knak nagy el\u0151nyei vannak az \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1gi \u00e9s min\u0151s\u00e9gellen\u0151rz\u00e9si alkalmaz\u00e1sokban, de iparos\u00edt\u00e1suk m\u00e9g mindig sz\u00e1mos probl\u00e9m\u00e1val k\u00fczd.
\nAz els\u0151 dolog, amit figyelembe kell venni, a probiotikumok \u00e9s metabolitjaik \u00e9lelmiszer-biztons\u00e1ga, jelenleg csak az \u00e9lelmiszerekben felhaszn\u00e1lhat\u00f3 t\u00f6rzsek \u00fajonnan kiadott list\u00e1j\u00e1ban \u00e9s a csecsem\u0151- \u00e9s kisgyermek\u00e9lelmiszerekben felhaszn\u00e1lhat\u00f3 t\u00f6rzsek list\u00e1j\u00e1ban (4. sz., 2022) szerepl\u0151 probiotikumok \u00e9s metabolitjaik haszn\u00e1lhat\u00f3k az \u00e9lelmiszerekben, \u00e9s a fajok m\u00e9g mindig viszonylag kicsik, \u00e9s \u00fagy tal\u00e1lt\u00e1k, hogy egyes bakteriosztatikus anyagok g\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1ssal vannak a szervezet norm\u00e1lis probiotikus fl\u00f3r\u00e1j\u00e1ra, \u00e9s a k\u00f6zt\u00fck l\u00e9v\u0151 kapcsolatot tov\u00e1bb kell vizsg\u00e1lni. A k\u00f6zt\u00fck l\u00e9v\u0151 kapcsolat szint\u00e9n tov\u00e1bbi vizsg\u00e1latra szorul.
\nHivatkoz\u00e1sok: A probiotikumokon \u00e9s metabolitjaikon alapul\u00f3, \u00e9lelmiszerrel terjed\u0151 patog\u00e9n mikroorganizmusok elleni v\u00e9dekez\u00e9si technol\u00f3gia fejl\u0151d\u00e9se[J]. Journal of Food Science and Technology,2022,40(3):1 -12.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"