A val\u00f3 vil\u00e1gban az \u00e9des \u00edzeket neh\u00e9z beszerezni, kiv\u00e9ve n\u00e9h\u00e1ny vadgy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6t, a t\u00f6bbi pedig m\u00e9z. Az emberi k\u00fczdelem hossz\u00fa t\u00f6rt\u00e9nete sor\u00e1n nemcsak sz\u00e1mos \u00e9des gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6t \u00e9s z\u00f6lds\u00e9get termesztett\u00fcnk, hanem megtanultuk a cukrot is kivonni bel\u0151l\u00fck, amit viszont k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le \u00edzekk\u00e9 fejlesztett\u00fcnk. Az egyik ilyen \u00edz a karamell.
\nA term\u00e9szetb\u0151l sz\u00e1rmazik, \u00e9s meghaladja azt.<\/p>\n
Mi az a karamell?<\/strong><\/p>\n A cukor magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00f6rt\u00e9n\u0151 olvad\u00e1s\u00e1nak \u00e9s barnul\u00e1s\u00e1nak folyamat\u00e1t nevezz\u00fck aut\u00f3nak.<\/strong> ameliz\u00e1ci\u00f3. Ezt a folyamatot nevezhetj\u00fck a cukor oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak is, vagy a cukor h\u0151 hat\u00e1s\u00e1ra t\u00f6rt\u00e9n\u0151 leboml\u00e1s\u00e1nak.<\/p>\n A szachar\u00f3z karamelliz\u00e1ci\u00f3ja akkor kezd\u0151dik, amikor a cukor magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten megolvad \u00e9s felforr. A szachar\u00f3z el\u0151sz\u00f6r gl\u00fck\u00f3zra \u00e9s frukt\u00f3zra bomlik, amelyek ezut\u00e1n vizet vesz\u00edtenek, \u00e9s egym\u00e1ssal reakci\u00f3ba l\u00e9pve t\u00f6bb sz\u00e1z \u00f6sszetett vegy\u00fcletet alkotnak, amelyekb\u0151l a karamellnek nevezett kever\u00e9k keletkezik.<\/p>\n A karamelliz\u00e1ci\u00f3 eredm\u00e9nye a barnul\u00e1s \u00e9s a \"karamell \u00edz\".<\/strong> \", amelyeket a karamelliz\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3 k\u00e9tf\u00e9le term\u00e9kt\u00edpusa hat\u00e1roz meg: a cukor dehidrat\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak polimeriz\u00e1ci\u00f3s term\u00e9kei \u00e9s a boml\u00e1sterm\u00e9kek. A barnul\u00e1st a polimerek, a karamell\u00e1nok (C24H36O18), a karamell\u00e1nok (C36H50O25) \u00e9s a karamellinek (C125H188O80) okozz\u00e1k, a val\u00f3sz\u00edn\u0171leg ezernyi m\u00e1s polimer k\u00f6z\u00fcl, amelyek egy\u00fcttesen alkotj\u00e1k a karamell barna sz\u00edn\u00e9t; valamint a diacetilek, amelyek vajas vagy kr\u00e9mes \u00edz\u0171ek, a fur\u00e1nok, amelyek di\u00f3s \u00edz\u0171ek, az \u00e9szterek \u00e9s laktonok, amelyek \u00e9des rum\u00edz\u0171ek. Az olyan boml\u00e1sterm\u00e9kek, mint a diacetilek, amelyek vajas vagy kr\u00e9mes \u00edz\u0171ek, a fur\u00e1nok, amelyek di\u00f3\u00edz\u0171ek, az \u00e9szterek \u00e9s laktonok, amelyek \u00e9des rum\u00edz\u0171ek, valamint a maltol, amely p\u00f6rk\u00f6lt \u00edz\u0171, komplex \"karamell \u00edzt\" adnak a karamellnek.<\/p>\n A karamelliz\u00e1ci\u00f3 sor\u00e1n az er\u0151szakos reakci\u00f3 addig folytat\u00f3dik, am\u00edg a cukorban l\u00e9v\u0151 k\u00f6t\u00f6tt v\u00edz teljesen el nem t\u0171nik, \u00e9s a cukor sz\u00e9nn\u00e9, fekete, por\u00f3zus massz\u00e1v\u00e1 nem v\u00e1lik, amely term\u00e9szetesen nem \u00e9des, hanem keser\u0171.<\/p>\n Azt azonban meg kell \u00e9rteni, hogy a karamelliz\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3 egy rendk\u00edv\u00fcl \u00f6sszetett folyamat, \u00e9s egy m\u00e1sik barnul\u00e1si reakci\u00f3hoz, a Melard-reakci\u00f3hoz hasonl\u00f3an, csak korl\u00e1tozottan ismerj\u00fck, \u00e9s a pontos reakci\u00f3 tov\u00e1bbra is ismeretlen.<\/p>\n A karamell olyan sok sz\u00e9n-, hidrog\u00e9n- \u00e9s oxig\u00e9nelemet tartalmaz, hogy a tud\u00f3sok m\u00e1r feladt\u00e1k a nev\u00fck meghat\u00e1roz\u00e1s\u00e1t. A cukor szil\u00e1rdb\u00f3l foly\u00e9konny\u00e1 olvad, de ahelyett, hogy elp\u00e1rologna, mint a v\u00edz, sz\u00e1mtalan \u00faj, \u00f6sszetett \u00edz\u0171 vegy\u00fcletre bomlik, amelyeket nem lehet pontosan le\u00edrni vagy m\u00e9rni.<\/p>\n A karamelliz\u00e1l\u00e1s nyugati \u00e9s keleti m\u00f3dszerei<\/strong><\/p>\n Mostanra a karamell \u00edzek, amelyek t\u00fal sokan vannak ahhoz, hogy ezerrel kifejezz\u00fck \u0151ket, s\u00f3sak vagy \u00e9desek, puh\u00e1k vagy kem\u00e9nyek, ropog\u00f3sak vagy kem\u00e9nyek ...... Ezek a gazdag text\u00far\u00e1k \u00e9s \u00edzek mind egy fontos t\u00e9nyez\u0151nek k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151k: a h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletnek.<\/strong><\/p>\n A karamell egy karamelliz\u00e1ci\u00f3s reakci\u00f3, amely akkor k\u00f6vetkezik be, amikor a cukor felmelegszik egy kritikus pontig. A karamell \u00edz\u00e9nek keserny\u00e9s \u00edze van, de b\u00e1jos arom\u00e1ja is, \u00e9s ezek a v\u00e1ltoz\u00e1sok, hogy pontosan szab\u00e1lyozhat\u00f3ak legyenek, val\u00f3ban minden a k\u00e9zm\u0171vess\u00e9gen m\u00falik. M\u00e1r 1\u00b0C-os h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletk\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g is teljesen m\u00e1s \u00edzt eredm\u00e9nyez. Min\u00e9l magasabb a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet, a keser\u0171 \u00edz fokozatosan er\u0151s\u00f6dik, az \u00e9dess\u00e9g pedig cs\u00f6kken. K\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa cukor, ez a kritikus pont is k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151, p\u00e9ld\u00e1ul a szachar\u00f3z 170 \u2103, gl\u00fck\u00f3z 150 \u2103, \u00e9s a frukt\u00f3z olyan alacsony, mint csak 105 \u2103. Ezenk\u00edv\u00fcl vaj vagy tejsz\u00edn hozz\u00e1ad\u00e1sakor ez a karamelliz\u00e1ci\u00f3 kritikus pontja is cs\u00f6kken, p\u00e9ld\u00e1ul a tej hozz\u00e1ad\u00e1sakor a karamelliz\u00e1ci\u00f3s h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet csak 120 \u2103.<\/p>\n A hagyom\u00e1nyos nyugati karamellk\u00e9sz\u00edt\u00e9si gyakorlatot sz\u00e1raz \u00e9s nedves karamellre osztj\u00e1k. A sz\u00e1raz k\u00f6zvetlen\u00fcl a faz\u00e9kban felforraljuk a cukrot, majd karamelliz\u00e1ljuk, a nedves az, hogy vizet adunk a cukorhoz, a vizet kiforraljuk, majd karamellt f\u0151z\u00fcnk. Van egy m\u00e1sik m\u00f3dja is, azaz k\u00f6zvetlen\u00fcl egy sz\u00f3r\u00f3pisztollyal magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten olvad\u00f3 cukor karamelliz\u00e1l\u00f3dik.<\/p>\n \u00c9s az okos emberek az \u00e9n nagy dinasztia, l\u00e9trehozott egy hossz\u00fa ideje olaj, v\u00edz \u00e9s v\u00edz-olaj kever\u00e9ke s\u00fclt cukor sz\u00ednes m\u00f3dszer, s\u00fclt cukor sz\u00edn, \u00e9s a h\u00fas, a sz\u00edn \u00e9s az \u00edz a gy\u00f6ngy kombin\u00e1ci\u00f3.<\/p>\n V\u00edz s\u00fclt cukor, p\u00e9ld\u00e1ul, hogy illusztr\u00e1lja a folyamatot a k\u00ednai s\u00fclt cukor: tiszta ed\u00e9nyt adjunk hozz\u00e1 cukrot, \u00e9s \u00e9ppen el\u00e9g h\u00edg\u00edtani a v\u00edz cukor, nyitott egy kis t\u0171z f\u0171t\u00e9s, \u00e9s keverj\u00fck egy kan\u00e1llal egy ir\u00e1nyba, mint a f\u0171t\u00e9si \u00e1llapot folytat\u00f3dik, tapasztalni fogja egym\u00e1st k\u00f6vet\u0151 hat v\u00e1ltoz\u00e1sok: cukros v\u00edz, cukorm\u00e1z, h\u00faz\u00e1s, m\u00e1z, zsenge l\u00e9 \u00e9s cukor sz\u00edn\u00e9t.<\/p>\n Karamell sz\u00edn<\/strong><\/p>\n Karamell, mint \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag, a hivatalos neve \"karamell sz\u00edn\" karamell sz\u00edn, hogy karamell minden\u00fctt jelenl\u00e9v\u0151 karamell karamell pigment, ipari szint\u00e9zis karamell sz\u00edn t\u00f6bbnyire k\u00e9miai m\u00f3dszerek, de a nyersanyag m\u00e9g mindig a term\u00e9szetes cukor. Az italok, csokol\u00e1d\u00e9, k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 snackek, alkohol, valamint a sz\u00f3jasz\u00f3sz, ecet \u00e9s m\u00e1s t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszerek, karamell sz\u00ednez\u0151 haszn\u00e1lj\u00e1k a sz\u00edn be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n A karamell sz\u00edn alkalmaz\u00e1sa sor\u00e1n felmer\u00fcl\u0151 probl\u00e9m\u00e1k \u00e9s megold\u00e1sok<\/strong> A k\u00f6z\u00f6ns\u00e9ges m\u00f3dszerrel el\u0151\u00e1ll\u00edtott karamellsz\u00ednez\u00e9k maxim\u00e1lis felhaszn\u00e1l\u00e1si hat\u00e1r\u00e9rt\u00e9ke a lekv\u00e1rban, rumban, whiskyben \u00e9s puffasztott \u00e9lelmiszerekben van; az amm\u00f3nium-szulfit m\u00f3dszerrel el\u0151\u00e1ll\u00edtott karamellsz\u00ednez\u00e9k maxim\u00e1lis felhaszn\u00e1l\u00e1si hat\u00e1r\u00e9rt\u00e9ke sz\u00e1mos \u00e9lelmiszerben, p\u00e9ld\u00e1ul elk\u00e9sz\u00edtett s\u0171r\u00edtett tejben, fagyasztott italokban \u00e9s s\u00fctem\u00e9nyekben van.<\/p>\n A karamellsz\u00ednre is van megfelel\u0151 nemzeti term\u00e9kbiztons\u00e1gi szabv\u00e1ny, nevezetesen a GB 1886.64-2015 (Nemzeti \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1gi szabv\u00e1ny, \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, karamellsz\u00edn). A szabv\u00e1ny az amm\u00f3nium-szulfit m\u00f3dszerrel \u00e9s amm\u00f3ni\u00e1s m\u00f3dszerrel el\u0151\u00e1ll\u00edtott karamellsz\u00ednez\u00e9kekben a 4-metilimidazol-tartalmat korl\u00e1tozza, azaz nem haladhatja meg a 200 egys\u00e9get, \u00e9s el\u0151\u00edrja a megfelel\u0151 vizsg\u00e1lati m\u00f3dszereket. Ez\u00e9rt a gy\u00e1rt\u00e1s szabv\u00e1ny szerinti szab\u00e1lyoz\u00e1sa biztos\u00edthatja a karamellsz\u00ednez\u00e9kkel hozz\u00e1adott \u00e9lelmiszerek biztons\u00e1g\u00e1t.<\/p>\n 2. k\u00e9rd\u00e9s: Mi\u00e9rt van egyes c\u00e9gekn\u00e9l a sav\u00e1ll\u00f3 dupla karamell sz\u00edn haszn\u00e1lata sor\u00e1n a \"v\u00e9konys\u00e1g\" \u00e9rz\u00e9se, van-e probl\u00e9ma a min\u0151s\u00e9ggel?<\/strong> Van valamilyen min\u0151s\u00e9gi probl\u00e9ma? N\u00f6veli a felhaszn\u00e1l\u00e1s mennyis\u00e9g\u00e9t?<\/strong> A felhaszn\u00e1l\u00f3 \u00e1ltal v\u00e1s\u00e1rolt dupla karamell\u00e1s sz\u00ednez\u0151anyag \"v\u00e9konys\u00e1ga\" els\u0151sorban a term\u00e9k alacsony viszkozit\u00e1s\u00e1nak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151. Az alacsony viszkozit\u00e1s\u00fa dupla karamell sz\u00ednez\u00e9k nemcsak gyorsan old\u00f3dik a haszn\u00e1lat sor\u00e1n, hanem t\u00f6bb mint 2 \u00e9v eltarthat\u00f3s\u00e1gi id\u0151vel is rendelkezik. \u00c9s a konzisztencia a nagy (azaz viszkozit\u00e1s) dupla karamell sz\u00ednez\u00e9k lassan old\u00f3dik, hanem a szavatoss\u00e1gi id\u0151 a termel\u00e9s lipid (azaz a termel\u00e9s a csom\u00f3k, nem folyik, v\u00edzben oldhatatlan \u00e9s egy\u00e9b jelens\u00e9gek) jelens\u00e9gek, a felhaszn\u00e1l\u00f3 vesztes\u00e9gek.<\/p>\n Ez\u00e9rt azzal a felt\u00e9tellel, hogy a term\u00e9k megfelel a sz\u00ednar\u00e1nynak \u00e9s m\u00e1s indexeknek, a \"v\u00e9kony\" \u00e9rz\u00e9s\u0171 dupla karamell pigment j\u00f3 term\u00e9k, \u00e9s az \u00fcgyf\u00e9l nem n\u00f6veli az adagot az \u00f6sszetev\u0151ben. Fontos megjegyz\u00e9s: Min\u00e9l alacsonyabb a sav\u00e1ll\u00f3 kett\u0151s karamell pigment viszkozit\u00e1sa, ann\u00e1l jobb, hogy a felhaszn\u00e1l\u00f3 term\u00e9keinek min\u0151s\u00e9g\u00e9t maxim\u00e1lisan biztos\u00edtsa.<\/p>\n 3. k\u00e9rd\u00e9s: Mi az a sav\u00e1ll\u00f3 dupla karamell pigment?<\/strong> Mi a k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g k\u00f6zte \u00e9s a sav\u00e1ll\u00f3 dupla karamell pigment k\u00f6z\u00f6tt?<\/strong> \u00c1ltal\u00e1ban a dupla karamell\u00e1s pigment sz\u00ednar\u00e1nya t\u00f6bb mint egyszerese az egyszer\u0171 karamell\u00e1s pigmentnek, de az \u00e1rnyalat (azaz a v\u00f6r\u00f6s index) alacsonyabb, mint az egyszer\u0171, \u00e9s a viszkozit\u00e1s \u00e9s a fajs\u00faly is kisebb, mint az egyszer\u0171. A kett\u0151s karamell\u00e1s pigmenteket \u00e1ltal\u00e1ban savas italokban \u00e9s m\u00e1s negat\u00edv t\u00f6lt\u00e9s\u0171 foly\u00e9kony italokban vagy p\u00e9k\u00e1rukban \u00e9s \u00e9tel\u00edzes\u00edt\u0151kben haszn\u00e1lj\u00e1k. Az egyszer\u0171 karamell\u00e1s pigmentet els\u0151sorban savas italok vagy magas sz\u00ednig\u00e9ny\u0171 (nagy v\u00f6r\u00f6s index\u0171) p\u00e9k\u00e1ruk el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k. P\u00e9ld\u00e1ul te\u00e1s italok, sarsaparilla \u00e9s egyes foly\u00e9kony eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi term\u00e9kek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1n\u00e1l.<\/p>\n 4. k\u00e9rd\u00e9s: Mi\u00e9rt van csapad\u00e9k, ha egyes term\u00e9kekben karamellsz\u00ednez\u00e9ket haszn\u00e1lunk?<\/strong> Hogyan oldjuk meg?<\/strong> A savas italok, mint p\u00e9ld\u00e1ul a k\u00f3la t\u00edpus\u00fa italok, teaitalok, szilvaitalok, sarsaparilla sz\u00f3da stb. gy\u00e1rt\u00e1sa sor\u00e1n a sz\u00ednez\u00e9st \u00e1ltal\u00e1ban sav\u00e1ll\u00f3 t\u00edpus\u00fa egy, dupla \u00e9s por\u00edtott karamell pigmentekhez haszn\u00e1lj\u00e1k. \u00c9s n\u00e9h\u00e1ny term\u00e9k, p\u00e9ld\u00e1ul erjesztett bor, elk\u00e9sz\u00edtett bor, cseresznyebor stb. Mivel a term\u00e9kben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rje \u00e9s aminosav alapvet\u0151en elt\u00e1vol\u00edt\u00e1sra ker\u00fclt a gy\u00e1rt\u00e1si folyamat sor\u00e1n, plusz maga a savass\u00e1g, \u00edgy a sav\u00e1ll\u00f3 egy- \u00e9s k\u00e9tszeres karamell sz\u00ednez\u00e9k nem fog csapad\u00e9kot termelni.<\/p>\n Megold\u00e1s: Ha a felhaszn\u00e1l\u00f3k nem tiszt\u00e1ban vannak a term\u00e9kek t\u00f6lt\u00e9s\u00e9vel, amelyeket sz\u00ednezni\u00fck kell, akkor a k\u00e9tf\u00e9le, k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00f6lt\u00e9s\u0171 karamellpigmentet kell hozz\u00e1adniuk a term\u00e9kekhez, hogy k\u00eds\u00e9rleteket v\u00e9gezzenek, \u00e9s a kicsap\u00f3d\u00e1s vagy a kicsap\u00f3d\u00e1s hi\u00e1nya \u00e1ltal\u00e1ban 24 \u00f3r\u00e1n bel\u00fcl megfigyelhet\u0151. Term\u00e9szetesen, ha a term\u00e9k kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1nak oka nem a karamell pigment hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151, akkor a felhaszn\u00e1l\u00f3knak m\u00e1s kicsap\u00f3d\u00e1si k\u00eds\u00e9rleteket kell v\u00e9gezni\u00fck a term\u00e9k kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1nak ok\u00e1nak kider\u00edt\u00e9s\u00e9re, hogy a probl\u00e9ma megoldhat\u00f3 legyen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A val\u00f3 vil\u00e1gban az \u00e9des \u00edzeket neh\u00e9z beszerezni, kiv\u00e9ve n\u00e9h\u00e1ny vadgy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6t, a t\u00f6bbi pedig m\u00e9z. Az emberi k\u00fczdelem hossz\u00fa t\u00f6rt\u00e9nete sor\u00e1n nemcsak nagysz\u00e1m\u00fa \u00e9des gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6t \u00e9s z\u00f6lds\u00e9get termesztett\u00fcnk, hanem megtanultunk cukrot kinyerni bel\u0151l\u00fck, ami viszont [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n\u25b2A n\u00e1dcukor karamell sz\u00edne k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten v\u00e1ltozik, \u00e9s 170\u00b0C k\u00f6zel\u00e9ben a mind\u00f6ssze 10\u00b0C-os h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletk\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g vil\u00e1gm\u00e9ret\u0171 k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9get jelent a sz\u00ednben.<\/p>\n
\nK\u00e9rd\u00e9s 1: Biztons\u00e1gos karamellsz\u00ednez\u00e9ket adni az \u00e9telekhez?<\/strong> Melyek a vonatkoz\u00f3 szabv\u00e1nyok?<\/strong>
\nJelenleg a GB 2760-2014 \"Nemzeti \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1gi szabv\u00e1ny, az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok haszn\u00e1lat\u00e1ra vonatkoz\u00f3 szabv\u00e1ny\" vonatkoz\u00f3 rendelkez\u00e9sei szerint sz\u00ednez\u0151anyagk\u00e9nt n\u00e9gyf\u00e9le karamellsz\u00ednt (amm\u00f3nia hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val el\u0151\u00e1ll\u00edtott), karamellsz\u00ednt (mar\u00f3 szulf\u00e1t), karamellsz\u00ednt (k\u00f6z\u00f6s m\u00f3dszer) \u00e9s karamellsz\u00ednt (amm\u00f3nium-szulfit m\u00f3dszer) haszn\u00e1lnak, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 gy\u00e1rt\u00e1si m\u00f3dszerekhez az \u00e9lelmiszerekben val\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1s megfelel\u0151 alkalmaz\u00e1si k\u00f6r\u00e9t \u00e9s hat\u00e1r\u00e9rt\u00e9k\u00e9t \u00edrj\u00e1k el\u0151. P\u00e9ld\u00e1ul az amm\u00f3ni\u00e1s m\u00f3dszerrel el\u0151\u00e1ll\u00edtott karamellsz\u00ednez\u00e9k mennyis\u00e9ge a s\u0171r\u00edtett tej, fagyasztott italok, lekv\u00e1rok \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszerek k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9n\u00e9l nem haladhatja meg a maxim\u00e1lis hat\u00e1r\u00e9rt\u00e9ket; a mar\u00f3 karamellsz\u00ednez\u00e9k p\u00e1link\u00e1ban, whiskyben, rumban \u00e9s k\u00e9sz borokban haszn\u00e1lhat\u00f3, \u00e9s a maxim\u00e1lis felhaszn\u00e1l\u00e1si hat\u00e1r\u00e9rt\u00e9k 6,0 g\/L.<\/p>\n
\nV: A sav\u00e1ll\u00f3 kett\u0151s karamell pigment min\u0151s\u00e9gi szintj\u00e9t nem az \u00e9rz\u00e9s hat\u00e1rozza meg, hanem az, hogy a karamell mutat\u00f3i megfelelnek-e a term\u00e9kszabv\u00e1nyoknak. A kett\u0151s karamell adagol\u00e1s\u00e1t els\u0151sorban a sz\u00ednar\u00e1nymutat\u00f3 hat\u00e1rozza meg, a sz\u00ednar\u00e1ny 1 gramm karamell 1 liter v\u00edz sz\u00ednez\u0151 erej\u00e9ben, ennek a mutat\u00f3nak az \u00e9szlel\u00e9s\u00e9t nagyon pontos m\u0171szerekkel m\u00e9rik, a hiba kevesebb, mint egy ezredr\u00e9sz. Ez\u00e9rt a felhaszn\u00e1lt dupla karamell pigment mennyis\u00e9g\u00e9t nem a karamell \"konzisztenci\u00e1ja\" vagy \"v\u00e9konys\u00e1ga\" hat\u00e1rozza meg, hanem a term\u00e9k min\u0151s\u00e9gi mutat\u00f3ja, a \"sz\u00ednar\u00e1ny\".<\/p>\n
\nV: A karamell\u00e1s pigmenteket \u00e1ltal\u00e1ban n\u00e9gy kateg\u00f3ri\u00e1ba sorolj\u00e1k a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 gy\u00e1rt\u00e1si elj\u00e1r\u00e1sok szerint: sav\u00e1ll\u00f3 karamell\u00e1s pigmentek; amm\u00f3nia-t\u00edpus\u00fa karamell\u00e1s pigmentek; norm\u00e1l karamell\u00e1s pigmentek \u00e9s mar\u00f3 szulfit karamell\u00e1s pigmentek. Mind az egyszer\u0171, mind a kett\u0151s karamell\u00e1s pigmentek a sav\u00e1ll\u00f3 karamell\u00e1s pigmentek els\u0151 kateg\u00f3ri\u00e1j\u00e1ba tartoznak, amelyek negat\u00edv t\u00f6lt\u00e9s\u0171ek. Azonban a gy\u00e1rt\u00e1si folyamat, a k\u00e9plet, a kataliz\u00e1tor adagol\u00e1sa miatt elt\u00e9r\u0151, \u00e9s a sz\u00ednar\u00e1ny, az \u00e1rnyalat, a viszkozit\u00e1s, a fajs\u00faly \u00e9s egy\u00e9b szempontok elt\u00e9r\u0151ek.<\/p>\n
\nV: A karamell\u00e1s pigmentek a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 gy\u00e1rt\u00e1si folyamatok miatt k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00f6lt\u00e9ssel rendelkeznek. A sav\u00e1ll\u00f3 egyszer\u0171, kett\u0151s \u00e9s por alak\u00fa (v\u00edzben feloldva) karamellsz\u00ednek negat\u00edv t\u00f6lt\u00e9ssel rendelkeznek, m\u00edg az amm\u00f3niaalap\u00fa s\u00f6rf\u0151z\u0151 karamellsz\u00ednek pozit\u00edv t\u00f6lt\u00e9ssel. Ez\u00e9rt e k\u00e9tf\u00e9le karamellsz\u00ednez\u00e9k haszn\u00e1latakor figyelni kell a pH-\u00e9rt\u00e9kre, illetve arra, hogy milyen t\u00f6lt\u00e9st adnak az \u00f6sszetev\u0151kh\u00f6z. P\u00e9ld\u00e1ul feh\u00e9rj\u00e9t, aminosavakat tartalmaz\u00f3 t\u00f6bb s\u00f6r, bor, bor, rizsbor \u00e9s sz\u00f3jasz\u00f3sz, ecet \u00e9s egy\u00e9b pozit\u00edv t\u00f6lt\u00e9s\u0171 folyad\u00e9kok, ezen term\u00e9kek sz\u00ednez\u00e9s\u00e9re \u00e1ltal\u00e1ban amm\u00f3nia t\u00edpus\u00fa s\u00f6rf\u0151z\u0151 karamell sz\u00ednez\u00e9ket haszn\u00e1lnak.<\/p>\n