Meg\u00fajul\u00f3 er\u0151forr\u00e1sk\u00e9nt a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 az ipar fontos nyersanyag\u00e1v\u00e1 v\u00e1lt. K\u00edna jelenlegi kem\u00e9ny\u00edt\u0151termel\u00e9se el\u00e9rte az 1,5 milli\u00f3 tonn\u00e1t, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u00e9s a m\u00e9lyen feldolgozott term\u00e9keket sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszeriparban, a textiliparban, a pap\u00edr-, gy\u00f3gyszer-, takarm\u00e1ny-, olajf\u00far\u00f3-, \u00f6nt\u0151-, \u00e9p\u00edt\u0151- \u00e9s egy\u00e9b ipar\u00e1gakban.<\/p>\n
Mivel sok inherens tulajdons\u00e1gai az eredeti kem\u00e9ny\u00edt\u0151 (hideg v\u00edzben oldhatatlans\u00e1g, paszta savban, h\u0151, ny\u00edr\u00e1s, stb.) korl\u00e1tozza a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sok az iparban, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy jav\u00edtsa a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t, kiterjesztve alkalmaz\u00e1si k\u00f6r\u00e9t, lehet feldolgozni a fizikai, k\u00e9miai, enzim \u00e9s egy\u00e9b m\u00f3dszerekkel, hogy k\u00e9sz\u00edtsen m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, hogy megv\u00e1ltoztassa a term\u00e9szetes tulajdons\u00e1gait a kem\u00e9ny\u00edt\u0151, hogy n\u00f6velje a funkcionalit\u00e1s\u00e1t, vagy a bevezet\u00e9se \u00faj funkci\u00f3kat, hogy megfeleljen az ipari fejl\u0151d\u00e9s ig\u00e9nyeinek.<\/p>\n
Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 egyfajta fizikailag m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, m\u00e1s n\u00e9ven \u03b1-kem\u00e9ny\u00edt\u0151; ez egyfajta por\u00f3zus, nem l\u00e1that\u00f3 krist\u00e1lyos kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcse, amelyet gyors dehidrat\u00e1l\u00e1ssal \u00e9s sz\u00e1r\u00edt\u00e1ssal nyernek, miut\u00e1n a kem\u00e9ny\u00edt\u0151p\u00e9pet sz\u00e9tsz\u00f3rj\u00e1k, \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k t\u00fal k\u00e9s\u0151n rendez\u0151dnek \u00e1t. Mivel az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 por\u00f3zus, hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9seket felbont\u00f3 szerkezettel rendelkezik, \u00e9s jellemz\u0151i a hideg v\u00edzben val\u00f3 oldhat\u00f3s\u00e1g, a j\u00f3 hidegv\u00edz-stabilit\u00e1s \u00e9s az er\u0151s v\u00edzvisszatart\u00e1s, sz\u00e1mos ipari \u00e1gazatban haszn\u00e1lj\u00e1k.<\/p>\n
El\u0151zselatin\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nyersanyaga \u00e9s el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si m\u00f3dja<\/strong><\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 az eredeti kem\u00e9ny\u00edt\u0151, amelyet bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 v\u00edz vagy hidrofil old\u00f3szer jelenl\u00e9t\u00e9ben felmeleg\u00edtenek. A v\u00edz vagy hidrofil old\u00f3szer haszn\u00e1lata, hogy az intermolekul\u00e1ris hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s t\u00f6r\u00e9se, elpuszt\u00edtsa a szab\u00e1lyos elrendez\u00e9se micell\u00e1ris szerkezet, teljesen paszta, majd gyorsan sz\u00e1radni magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten, hogy a hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s t\u00f6r\u00e9se, por\u00f3zus, nem nyilv\u00e1nval\u00f3 krist\u00e1lyosod\u00e1sa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 r\u00e9szecsk\u00e9k.<\/p>\n A beilleszt\u00e9s folyamata h\u00e1rom szakaszra oszthat\u00f3:<\/strong><\/p>\n (1) Visszaford\u00edthat\u00f3 v\u00edzfelv\u00e9teli szakasz.<\/strong><\/p>\n A nedvess\u00e9g bel\u00e9p a kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k amorf r\u00e9sz\u00e9be, a t\u00e9rfogat kiss\u00e9 kit\u00e1gul, ebben az id\u0151ben h\u0171t\u00e9s \u00e9s sz\u00e1r\u00edt\u00e1s, a szemcse vissza\u00e1ll\u00edthat\u00f3, \u00e9s a kett\u0151st\u00f6r\u00e9s jelens\u00e9ge v\u00e1ltozatlan;<\/p>\n (2) Visszaford\u00edthatatlan v\u00edzfelv\u00e9teli szakasz.<\/strong><\/p>\n A h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet emelked\u00e9s\u00e9vel a v\u00edz a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 mikrokrist\u00e1lyos interstitialis, irreverzibilis v\u00edzfelv\u00e9tel, a kett\u0151st\u00f6r\u00e9s jelens\u00e9g fokozatosan hom\u00e1lyos elt\u0171nni, m\u00e1s n\u00e9ven krist\u00e1lyosod\u00e1s \"old\u00f3d\u00e1s\", kem\u00e9ny\u00edt\u0151 szemcs\u00e9k duzzadt az eredeti t\u00e9rfogat 50-100-szoros\u00e1ra;<\/p>\n (3) A kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k v\u00e9gs\u0151 sz\u00e9tes\u00e9se, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k mind oldatba ker\u00fclnek.<\/strong><\/p>\n A paszta ut\u00e1n a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t alfa-k\u00e9miai kem\u00e9ny\u00edt\u0151nek is nevezik.<\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz haszn\u00e1lt nyersanyagok k\u00f6z\u00e9 tartozik a nyers kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint p\u00e9ld\u00e1ul a burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151, \u00e9desburgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151, mung\u00f3babkem\u00e9ny\u00edt\u0151, b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151, t\u00e1pi\u00f3ka-kem\u00e9ny\u00edt\u0151, kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151, viaszos kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151, zabkem\u00e9ny\u00edt\u0151 stb., valamint a vet\u0151magb\u00f3l kivont n\u00f6v\u00e9nyi kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a k\u00e9miailag m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint p\u00e9ld\u00e1ul a t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, m\u00f3dos\u00edtott ragasztott kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151 stb.<\/p>\n M\u00e1s el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151kkel \u00f6sszehasonl\u00edtva a burgonya el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 er\u0151s tapad\u00e1ssal \u00e9s j\u00f3 filmk\u00e9pz\u0151 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik. T\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151 is sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban, p\u00e9ld\u00e1ul 2002-ben Sheng et al. bevezette a m\u00f3dos\u00edtott el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151t, amelyet k\u00e9miai m\u00f3dos\u00edt\u00e1ssal k\u00e9sz\u00edtettek, majd el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtottak, hogy m\u00f3dos\u00edtott el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151 teljes\u00edtm\u00e9nyt kapjanak, mint p\u00e9ld\u00e1ul a viszkozit\u00e1s, a h\u00faz\u00e1si hossz, a viszk\u00f3zus ellen\u00e1ll\u00e1s stb. t\u00f6bb, mint a thaif\u00f6ldi Thai Flower m\u00e1rk\u00e1j\u00fa el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151, de sokkal jobb, mint a hazai el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott t\u00e1pi\u00f3ka kem\u00e9ny\u00edt\u0151.<\/p>\n A hagyom\u00e1nyos el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151gy\u00e1rt\u00e1s els\u0151sorban az eredeti kem\u00e9ny\u00edt\u0151t meleg\u00edti, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9k paszt\u00e1v\u00e1 v\u00e1ljanak, majd gyors sz\u00e1r\u00edt\u00e1s, \u0151rl\u00e9s, szit\u00e1l\u00e1s \u00e9s csomagol\u00e1s k\u00f6vetkezik. Konkr\u00e9tan a folyamat \u00fatvonal\u00e1t haszn\u00e1lva: kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s v\u00edz, kem\u00e9ny\u00edt\u0151 emulzi\u00f3, paszt\u00f6riz\u00e1l\u00e1s, sz\u00e1r\u00edt\u00e1s, z\u00faz\u00e1s, csomagol\u00e1s. A leggyakrabban haszn\u00e1lt gy\u00e1rt\u00e1si m\u00f3dszerek a dobos sz\u00e1r\u00edt\u00e1si m\u00f3dszer \u00e9s az extrud\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszer, amelyek k\u00f6z\u00fcl a dobos m\u00f3dszer a leggyakoribb. A m\u00f3dszert 1908-ban tal\u00e1lta fel az eur\u00f3pai Wulkank Supf, 1920 hivatalosan alkalmazott iparos\u00edtott termel\u00e9s, m\u00edg az extr\u00fazi\u00f3s m\u00f3dszer \u00e1ltal\u00e1ban alkalmazhat\u00f3 a laborat\u00f3riumi n\u00e9gy.<\/p>\n 1, dobsz\u00e1r\u00edt\u00e1si m\u00f3dszer<\/strong><\/p>\n A dobsz\u00e1r\u00edt\u00e1si m\u00f3dszert forr\u00f3 dobos m\u00f3dszerk\u00e9nt is ismerik. A dobszerkezet szerint k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151, \u00e9s egyhengeres \u00e9s k\u00e9thengeres k\u00e9tf\u00e9lek\u00e9ppen oszlik. K\u00e9thengeres dob fordult az ellenkez\u0151j\u00e9t, a g\u0151z a dob f\u0171t\u00e9s, \u00fagy, hogy a fel\u00fcleti h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet a dob ak\u00e1r 150 \u2103 ~ 180 \u2103, a koncentr\u00e1ci\u00f3 40% vagy \u00edgy kem\u00e9ny\u00edt\u0151 emulzi\u00f3 eloszl\u00e1sa a dob fel\u00fclet\u00e9n a dob, a dob forg\u00e1sa, hogy egy egys\u00e9ges v\u00e9kony r\u00e9teget k\u00e9pezzen. A f\u0171t\u00e9s alatt a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kezdett paszta, sz\u00e1r\u00edt\u00e1s, am\u00edg a nedvess\u00e9g cs\u00f6kken 5%, akkor egy kapar\u00f3 seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel h\u00e1mozza le a kem\u00e9ny\u00edt\u0151r\u00e9teget, apr\u00edt\u00e1s ut\u00e1n, szit\u00e1l\u00e1s, akkor kaphat el\u0151paszt\u0151r\u00f6z\u00f6tt kem\u00e9ny\u00edt\u0151.<\/p>\n A m\u0171veleti folyamat a kulcs a min\u0151s\u00edtett el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez, p\u00e9ld\u00e1ul a kem\u00e9ny\u00edt\u0151bevonat vastags\u00e1ga, a dobsebess\u00e9g, a dobfel\u00fclet h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete, a term\u00e9k v\u00e9gs\u0151 nedvess\u00e9ge \u00e9s m\u00e1s param\u00e9terek befoly\u00e1solj\u00e1k az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 min\u0151s\u00e9g\u00e9t. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151bevon\u00f3 film belseje \u00e9s k\u00fclseje k\u00f6z\u00f6tti h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletk\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g jav\u00edt\u00e1sa \u00e9s a h\u0151\u00e1tad\u00e1s felgyors\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben a kem\u00e9ny\u00edt\u0151emulzi\u00f3t el\u0151sz\u00f6r is el\u0151meleg\u00edthetj\u00fck sug\u00e1rral vagy h\u0151cser\u00e9l\u0151vel, majd bevezethetj\u00fck a dob fel\u00fclet\u00e9re.<\/p>\n 2\u3001Csavaros extrud\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszer<\/strong><\/p>\n A csavaros extrud\u00e1l\u00e1si technol\u00f3gia el\u0151mozd\u00edt\u00e1s\u00e1val \u00e9s n\u00e9pszer\u0171s\u00edt\u00e9s\u00e9vel az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 is el\u0151\u00e1ll\u00edthat\u00f3 extrud\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszerrel. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151t el\u0151sz\u00f6r nedves\u00edteni kell, hogy nedvess\u00e9gtartalma k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20% legyen, bevezetve az extruderbe, az extruder f\u0171t\u0151 r\u00e9sze a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet legfeljebb 120 \u2103 ~ 200 \u2103, a nyom\u00e1s ak\u00e1r 3-10MPa is lehet.<\/p>\n A kem\u00e9ny\u00edt\u0151t az extruderben l\u00e9v\u0151 csavar el\u0151re tolja, \u00e9s az extruder t\u00f6bb millim\u00e9teres lyuk\u00e1n kereszt\u00fcl engedi ki. Az extruder belseje \u00e9s a k\u00fcls\u0151 l\u00e9gk\u00f6r k\u00f6z\u00f6tti nagy nyom\u00e1sk\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g miatt a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 azonnal megduzzad \u00e9s megsz\u00e1rad, hogy el\u00e9rje az el\u0151kocsony\u00e1sod\u00e1s hat\u00e1s\u00e1t. A csig\u00e1s extrud\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszer folyamat\u00e1t a termel\u00e9s folyamatoss\u00e1ga, az alacsony energiafogyaszt\u00e1s, az alacsony r\u00e1ford\u00edt\u00e1s \u00e9s az egyszer\u0171 berendez\u00e9s jellemzi; a v\u00e9gterm\u00e9k viszkozit\u00e1sa azonban alacsonyabb, mint a hengeres sz\u00e1r\u00edt\u00e1si m\u00f3dszer\u00e9, ami a glikozidos k\u00f6t\u00e9s \u00e9s a molekul\u00e1n bel\u00fcli k\u00f6t\u00e9s m\u00e1s r\u00e9sz\u00e9nek az extrud\u00e1l\u00e1s sor\u00e1n a mechanikai ny\u00edr\u00e1s \u00e1ltal okozott t\u00f6r\u00e9se miatt k\u00f6vetkezik be.<\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 tulajdons\u00e1gai<\/strong><\/p>\n A term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 mikrokrist\u00e1lyos szerkezet\u0171, hideg v\u00edzben nem old\u00f3dik vagy duzzad fel, \u00e9s nem \u00e9rz\u00e9keny az amil\u00e1zra. A term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151 bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 v\u00edzzel t\u00f6rt\u00e9n\u0151 meleg\u00edt\u00e9se a kolloidszerkezet szab\u00e1lyos elrendez\u0151d\u00e9s\u00e9t k\u00e1ros\u00edthatja, az intermolekul\u00e1ris hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9sek felbomlanak. V\u00edzmolekul\u00e1k a bels\u0151, krist\u00e1lyos szerkezet elt\u0171nik, elvesz\u00edti a kett\u0151st\u00f6r\u00e9s jelens\u00e9g, \u00e9s \u00e9rz\u00e9keny az enzim hat\u00e1s\u00e1ra, ez a folyamat a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszta. A teljesen paszt\u00e1zott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten gyorsan sz\u00e1r\u00edtj\u00e1k \u00e9s dehidrat\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s a megt\u00f6rt hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9sekkel rendelkez\u0151, por\u00f3zus alak\u00fa \u00e9s nem nyilv\u00e1nval\u00f3 krist\u00e1lyosod\u00e1si jelens\u00e9ggel rendelkez\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemcs\u00e9ket, azaz el\u0151paszt\u00e1zott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t kapnak.<\/p>\n A szerkezet vizsg\u00e1lata azt mutatta, hogy az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151ben nagysz\u00e1m\u00fa szubmikrokrist\u00e1lyos szerkezet van, \u00e9s ezek a szubmikrokrist\u00e1lyos szerkezetek fokozatosan alakulnak ki a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 molekulal\u00e1ncok k\u00f6z\u00f6tti \u00e1tlagos t\u00e1vols\u00e1g cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9vel a kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszta sz\u00e1r\u00edt\u00e1si folyamata sor\u00e1n. A szubmikrokrist\u00e1lyok kialakul\u00e1sa miatt az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 r\u00f6ntgendiffrakci\u00f3s g\u00f6rb\u00e9je egy diff\u00faz krist\u00e1lyos diffrakci\u00f3s cs\u00facs \u00e9s egy diff\u00faz amorf diffrakci\u00f3s cs\u00facs kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1t mutatja.<\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak sz\u00e1r\u00edt\u00e1si folyamata sor\u00e1n a kem\u00e9ny\u00edt\u0151p\u00e9p megv\u00e1ltoz\u00e1sa, amely a r\u00f6ntgendiffrakci\u00f3s g\u00f6rb\u00e9n megnyilv\u00e1nul, egy kett\u0151s cs\u00facsk\u00e9pz\u0151d\u00e9si \u00e9s elv\u00e1l\u00e1si folyamat. Ezek k\u00f6z\u00fcl a diff\u00faz krist\u00e1lyos diffrakci\u00f3s cs\u00facs a krist\u00e1lyos diffrakci\u00f3 t\u00f6rv\u00e9nye szerint a krist\u00e1lyos diffrakci\u00f3 t\u00f6rv\u00e9nye szerint a krist\u00e1lyos diffrakci\u00f3s cs\u00facs a null\u00e1r\u00f3l a kisr\u0151l a nagyra v\u00e1ltozik, \u00e9s a cs\u00facs helyzete a cs\u00f6kken\u0151 diffrakci\u00f3s sz\u00f6g ir\u00e1ny\u00e1ba mozog; m\u00edg a diff\u00faz amorf diffrakci\u00f3s cs\u00facs a nagyr\u00f3l a kicsire v\u00e1ltozik, \u00e9s v\u00e9g\u00fcl stabiliz\u00e1l\u00f3dik, \u00e9s a cs\u00facs helyzete az amorf diffrakci\u00f3 t\u00f6rv\u00e9nye szerint a n\u00f6vekv\u0151 diffrakci\u00f3s sz\u00f6g ir\u00e1ny\u00e1ba mozog.<\/p>\n Mivel az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 p\u00f3rusos, hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9seket felbont\u00f3 szerkezettel rendelkezik, az eredeti kem\u00e9ny\u00edt\u0151h\u00f6z k\u00e9pest a magas diszperg\u00e1lhat\u00f3s\u00e1g, a magas olajfelv\u00e9tel, a magas hidrat\u00e1l\u00f3d\u00e1si sebess\u00e9g, a magas viszkozit\u00e1s \u00e9s a nagy duzzad\u00e1s jellemz\u0151ivel rendelkezik, ami az \u00e9lelmiszerekben alkalmazhat\u00f3. Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t a viszkozit\u00e1s, a szemcsem\u00e9ret, a paszt\u00e1z\u00e1si fok, a feh\u00e9rs\u00e9g \u00e9s a pH-\u00e9rt\u00e9k, a g\u00e9ler\u0151ss\u00e9g \u00e9s a rugalmass\u00e1g alapj\u00e1n lehet m\u00e9rni. Az \u00e9lelmiszerekhez haszn\u00e1lt el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 f\u0151 teljes\u00edtm\u00e9nymutat\u00f3i a k\u00f6vetkez\u0151k:<\/p>\n 1\u3001Paste fok (\u03b1-fokozat)<\/strong><\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ar\u00e1ny\u00e1ra utal egy bizonyos sz\u00e1m\u00fa term\u00e9kben, \u00e9s az \u03b1-fokozat \u00e9rt\u00e9ke k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t. Az \u03b1-fokot a kett\u0151st\u00f6r\u00e9si m\u00f3dszerrel \u00e9s az enzimanal\u00edzis m\u00f3dszer\u00e9vel hat\u00e1rozz\u00e1k meg.<\/p>\n 2\u3001R\u00e9szecskem\u00e9ret<\/strong><\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 szemcsem\u00e9rete k\u00f6zvetlen\u00fcl befoly\u00e1solja a term\u00e9k viszkozit\u00e1s\u00e1t, rehidrat\u00e1lhat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s fel\u00fcleti min\u0151s\u00e9g\u00e9t. \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy a finom r\u00e9szecskem\u00e9ret, a term\u00e9k v\u00edzben feloldva paszt\u00e1t k\u00e9pez, magas viszkozit\u00e1s\u00fa hideg paszta, alacsony viszkozit\u00e1s\u00fa forr\u00f3 paszta, a fel\u00fcleti f\u00e9nyess\u00e9g is j\u00f3: de a rehidrat\u00e1l\u00e1s t\u00fal gyors, a szervezet nem tud kapcsolatba l\u00e9pni a v\u00edzzel, ami egyenetlen diszperzi\u00f3, hajlamos az agglomer\u00e1ci\u00f3s jelens\u00e9gre. Durva szemcsem\u00e9ret, a term\u00e9k lassabban old\u00f3dik a hideg v\u00edzben, t\u00fal hossz\u00fa a v\u00edz\u00e1tad\u00e1si id\u0151, ez\u00e9rt a v\u00e9gterm\u00e9knek megfelel\u0151en szab\u00e1lyozott szemcsem\u00e9retet kell biztos\u00edtani. A r\u00e9szecskem\u00e9retet \u00e1ltal\u00e1ban szit\u00e1l\u00e1sos m\u00f3dszerrel m\u00e9rik.<\/p>\n 3\u3001Viszkozit\u00e1s<\/strong><\/p>\n A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 nyersanyagfajt\u00e1k kem\u00e9ny\u00edt\u0151paszta k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 molekul\u00e1ris l\u00e1ncszerkezete miatt elt\u00e9r\u0151 viszkozit\u00e1si \u00e9rt\u00e9kkel rendelkeznek; ugyanaz a nyersanyag k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00f3dszerekkel el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra, viszkozit\u00e1si \u00e9rt\u00e9ke nem pontosan ugyanaz. Ugyanazon felt\u00e9telek mellett a burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint nyersanyag el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz sz\u00fcks\u00e9ges nyersanyag viszkozit\u00e1sa a legnagyobb, \u00e9s j\u00f3 stabilit\u00e1s. \u00c1ltal\u00e1ban a viszkozit\u00e1st Brabender viszkozim\u00e9terrel \u00e9s En-t\u00edpus\u00fa viszkozim\u00e9terrel m\u00e9rik.<\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 alkalmaz\u00e1sa az \u00e9lelmiszeriparban<\/strong><\/p>\n 1, a pre-zselatiniz\u00e1ci\u00f3s folyamat sor\u00e1n a v\u00edzmolekul\u00e1k elpuszt\u00edtj\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1k hidrog\u00e9nk\u00f6t\u00e9s\u00e9t, ez\u00e1ltal elpuszt\u00edtj\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 r\u00e9szecsk\u00e9k krist\u00e1lyos szerkezet\u00e9t, \u00edgy a v\u00edzben feloldott felfut\u00e1s, \u00e9s ez\u00e9rt k\u00f6nnyen amil\u00e1z hat\u00e1s\u00fa, el\u0151seg\u00edti az emberi em\u00e9szt\u00e9st \u00e9s felsz\u00edv\u00f3d\u00e1st. Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ezen tulajdons\u00e1ga felhaszn\u00e1lhat\u00f3 az id\u0151sek \u00e9s csecsem\u0151k sz\u00e1m\u00e1ra k\u00e9sz\u00fclt \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n 2, az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a hagyom\u00e1nyos \u00e9lelmiszerekben bizonyos alkalmaz\u00e1si el\u0151ny\u00f6kkel rendelkezik.<\/p>\n Egyes tud\u00f3sok meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a burgonya el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3 viszkoelasztikus, helyettes\u00edtheti a lisztben l\u00e9v\u0151 glut\u00e9nt, a b\u00fazakem\u00e9ny\u00edt\u0151h\u00f6z hozz\u00e1adott 8% s\u00faly\u00fa liszthez jobb p\u00e1rolt kenyeret lehet el\u0151\u00e1ll\u00edtani. Az amerikai szabadalmi jelent\u00e9sek szerint, tartalmazni fogja az egyenes l\u00e1nc\u00fa amil\u00f3z el\u0151zselatiniz\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1adva a t\u00e9szt\u00e1hoz, jav\u00edthatja annak morfol\u00f3giai tulajdons\u00e1gait. Ezen t\u00falmen\u0151en, hozz\u00e1 a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a t\u00e9szta, cs\u00f6kkentheti a t\u00e9szta fej, \u00e9s lehet f\u0151zni gyorsan, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a legjobb hat\u00e1sa a mani\u00f3ka foszf\u00e1t keresztk\u00f6t\u00e9s\u0171 kem\u00e9ny\u00edt\u0151, az \u00f6sszeg 10%.<\/p>\n 3\u3001Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 er\u0151s v\u00edzvisszatart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik, \u00e9s a p\u00e9k\u00e1ruk min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n A s\u00fctem\u00e9ny k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a por kever\u00e9sekor k\u00f6nnyen t\u00e9szt\u00e1t lehet k\u00e9pezni, \u00e9s mivel az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 n\u00f6veli a v\u00edzfelv\u00e9telt \u00e9s jav\u00edtja a g\u00e1ztermel\u0151 kapacit\u00e1st, a s\u00fctem\u00e9nynek j\u00f3 t\u00e9rfogata van, \u00e9s n\u00f6veli a k\u00e9szterm\u00e9k frissess\u00e9g\u00e9t \u00e9s szerkezeti homogenit\u00e1s\u00e1t, ami a term\u00e9ket bolyhos \u00e9s j\u00f3 text\u00far\u00e1j\u00fav\u00e1 teszi.<\/p>\n 4\u3001Az el\u0151zselatiniz\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3 fagyaszt\u00e1si stabilit\u00e1ssal rendelkezik, \u00e9s a fagyasztott \u00e9lelmiszerek bels\u0151 szerkezet\u00e9nek stabiliz\u00e1l\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lhat\u00f3.<\/p>\n A megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hozz\u00e1ad\u00e1sa a fagyasztott \u00e9lelmiszerekhez elker\u00fclheti a term\u00e9k repedez\u00e9s\u00e9t a fagyaszt\u00e1s sor\u00e1n, \u00e9s jav\u00edthatja a hozamot, ez\u00e1ltal cs\u00f6kkentheti az el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si k\u00f6lts\u00e9geket.<\/p>\n Ezenk\u00edv\u00fcl az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3 viszkoelasztikus \u00e9s alakmeg\u0151rz\u0151 tulajdons\u00e1ggal rendelkezik, ami fokozza a gomb\u00f3cok rugalmass\u00e1g\u00e1t, megtartja a gomb\u00f3cok alakj\u00e1t, \u00e9s seg\u00edt elker\u00fclni a gomb\u00f3cok \u00f6sszeoml\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n 5\u3001Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 j\u00f3 alapanyag a szabadid\u0151s \u00e9lelmiszerekhez, p\u00e9ld\u00e1ul a rizskekszekhez \u00e9s a v\u00e9kony kekszekhez, amely jobb, mint a k\u00f6z\u00f6ns\u00e9ges kem\u00e9ny\u00edt\u0151.<\/p>\n Az ok az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kever\u00e9k \u00fcres, amikor a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 egy r\u00e9sze elnyelte a vizet, s\u00fct\u00e9s, a v\u00edz a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 r\u00e9szecsk\u00e9kb\u0151l, hogy elmenek\u00fclj\u00f6n, ami a terjeszked\u00e9s. S\u0151t, n\u00e9ha, a jobb eredm\u00e9nyek el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben, is haszn\u00e1lja a denatur\u00e1l\u00e1s felett az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151.<\/p>\n 6, el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 feloldhat\u00f3 hideg v\u00edzben, egy bizonyos viszkozit\u00e1s\u00fa paszta diszperzi\u00f3 kialakul\u00e1sa j\u00f3, \u00e9s s\u0171r\u00edt\u0151 \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1sa van, k\u00f6nnyen haszn\u00e1lhat\u00f3, \u00edgy sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 k\u00e9nyelmi \u00e9lelmiszerekben. A fogyaszt\u00e1s a f\u0151z\u00e9s \u00e9s a f\u0171t\u00e9s, valamint a s\u0171r\u00edt\u0151 hat\u00e1sa, jav\u00edtja az \u00edzt; \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00e1pl\u00e1l\u00f3 paszt\u00e1k, instant levesek, lekv\u00e1rok \u00e9s alm\u00e1s pite t\u00f6lt\u0151anyagot alkalmaznak.<\/p>\n P\u00e9ld\u00e1ul az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel formul\u00e1zott instant gabona, mandulapaszta, csirke esszencia stb., meleg v\u00edzzel lehet fogyasztani, \u00e1ltal\u00e1ban a lekv\u00e1r \u00e9s az \u00e9des pite t\u00f6ltel\u00e9k d\u00f3zisa 5% \u00e9s 10% k\u00f6z\u00f6tt. Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151g\u00e9lnek van egy bizonyos er\u0151ss\u00e9ge, ahelyett, hogy puding g\u00e9l, Eur\u00f3p\u00e1ban \u00e9s az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban, el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint az alapanyag, adjunk hozz\u00e1 egy bizonyos mennyis\u00e9g\u0171 kem\u00e9ny\u00edt\u0151cukor, t\u00e1panyag-er\u0151s\u00edt\u0151k, \u00edzes\u00edt\u0151szerek, stb. k\u00e9sz\u00fclt instant puding por egy nagyon j\u00f3l fogy\u00f3 k\u00e9nyelmi \u00e9lelmiszer.<\/p>\n 7, az el\u0151zselatiniz\u00e1lt kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nagym\u00e9rt\u00e9kben abszorbens, a paszta \u00e9s a viszkoelaszticit\u00e1s magasabb, a surimi sorozat\u00fa term\u00e9kek, sonka, kolb\u00e1sz \u00e9s egy\u00e9b \u00e9lelmiszeripari term\u00e9kekhez is haszn\u00e1lhat\u00f3 a rugalmass\u00e1g fokoz\u00e1s\u00e1ra, a form\u00e1z\u00e1si tulajdons\u00e1gok jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra \u00e9s a v\u00edzvesztes\u00e9g megel\u0151z\u00e9s\u00e9re. Ha a halgoly\u00f3k k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor bizonyos sz\u00e1zal\u00e9kban el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t adunk hozz\u00e1, akkor ragaszt\u00f3anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 \u00e9s megakad\u00e1lyozza a halgoly\u00f3k k\u00f6z\u00f6tti tapad\u00e1st, \u00e9s a halgoly\u00f3k szerkezete, sz\u00edne, \u00edze \u00e9s text\u00far\u00e1ja jelent\u0151sen javul, \u00edgy a term\u00e9k teljes \u00e9s sima: de az adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge megfelel\u0151 a 10% \u00e9s 40% k\u00f6z\u00f6tt, \u00e9s k\u00f6nnyen \u00f6regszik, ha t\u00fal sok.<\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hideg v\u00edzben val\u00f3 oldhat\u00f3s\u00e1ggal, magas viszkozit\u00e1ssal \u00e9s nagy terjeszked\u00e9si jellemz\u0151kkel rendelkezik, \u00edgy haszn\u00e1lata rendk\u00edv\u00fcl sz\u00e9lesk\u00f6r\u0171, a k\u00fclf\u00f6ldi orsz\u00e1gok sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszeriparban, az orvostudom\u00e1nyban, a vegyiparban, a takarm\u00e1nyoz\u00e1sban, az \u00f6nt\u00e9sben, az olajf\u00far\u00e1sban, a textiliparban, a pap\u00edriparban \u00e9s m\u00e1s ipar\u00e1gakban. K\u00edna el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 ipara gyorsan fejl\u0151dik, a jelenlegi \u00e9ves termel\u00e9si kapacit\u00e1s el\u00e9rte a 200.000 tonn\u00e1t, de a nyersanyagok, berendez\u00e9sek \u00e9s technol\u00f3gi\u00e1k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa miatt a k\u00ednai el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak min\u0151s\u00e9ge elmarad a nemzetk\u00f6zi fejlett szintt\u0151l, mind a term\u00e9kmin\u0151s\u00e9g, mind a termel\u00e9s tekintet\u00e9ben, nem k\u00e9pes kiel\u00e9g\u00edteni a k\u00ednai piac ig\u00e9nyeit.<\/p>\n Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 nyersanyag kiv\u00e1laszt\u00e1sa, a paszt\u00e1z\u00e1si m\u00f3dszerek \u00e9s felt\u00e9telek, az \u00e9lelmiszerben l\u00e9v\u0151 egy\u00e9b \u00f6sszetev\u0151k befoly\u00e1solj\u00e1k a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 paszt\u00e1z\u00e1si hat\u00e1s\u00e1t, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszerek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 k\u00f6vetelm\u00e9nyeket t\u00e1masztanak az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 term\u00e9szet\u00e9vel szemben, mint p\u00e9ld\u00e1ul a viszkozit\u00e1s, az \u00e1tereszt\u0151k\u00e9pess\u00e9g, a fagyaszt\u00e1s \u00e9s felolvaszt\u00e1s stb.; a kiv\u00e1l\u00f3 el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151t a k\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyre vonatkoz\u00f3 k\u00fcl\u00f6nleges k\u00f6vetelm\u00e9nyekkel kell kombin\u00e1lni. Az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 gy\u00e1rt\u00e1si technol\u00f3gi\u00e1j\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa, az el\u0151kocsony\u00e1s\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151 min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9s az \u00e9lelmiszeriparban val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1nak tov\u00e1bbi el\u0151mozd\u00edt\u00e1sa nagy jelent\u0151s\u00e9ggel b\u00edr a k\u00ednai kem\u00e9ny\u00edt\u0151ipar fejl\u0151d\u00e9se szempontj\u00e1b\u00f3l.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Meg\u00fajul\u00f3 er\u0151forr\u00e1sk\u00e9nt a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 az ipar fontos nyersanyag\u00e1v\u00e1 v\u00e1lt. K\u00edna jelenlegi kem\u00e9ny\u00edt\u0151termel\u00e9se el\u00e9rte az 1,5 milli\u00f3 tonn\u00e1t, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u00e9s a m\u00e9lyen feldolgozott term\u00e9keket sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszeriparban, a textiliparban, a pap\u00edr-, gy\u00f3gyszer-, takarm\u00e1ny-, olajf\u00far\u00f3-, \u00f6nt\u0151-, \u00e9p\u00edt\u0151- \u00e9s egy\u00e9b ipar\u00e1gakban. Az eredeti kem\u00e9ny\u00edt\u0151 sz\u00e1mos eredend\u0151 tulajdons\u00e1ga (hideg v\u00edzben val\u00f3 oldhatatlans\u00e1g, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n