A sajt, m\u00e1s n\u00e9ven sajt, friss tej erjeszt\u00e9s\u00e9vel k\u00e9sz\u00fcl, \u00e9s erjesztett tejterm\u00e9k. A tej erjed\u00e9se sor\u00e1n az enzimek \u00e9s mikroorganizmusok hat\u00e1s\u00e1ra a feh\u00e9rj\u00e9k fokozatosan kis molekul\u00e1kra, p\u00e9ld\u00e1ul peptidekre \u00e9s aminosavakra bomlanak le, amelyek \u00edgy k\u00f6nnyebben em\u00e9szthet\u0151v\u00e9 v\u00e1lnak. Ezenk\u00edv\u00fcl a sajt t\u00e1panyagokban gazdag, \u00e9s \"tejaranyk\u00e9nt\" ismert.<\/p>\n
Sajt<\/strong><\/p>\n A GB 5420-2010 \u00c9lelmiszerbiztons\u00e1gi sajtokra vonatkoz\u00f3 nemzeti szabv\u00e1ny szerint a sajt olyan \u00e9rett vagy \u00e9retlen l\u00e1gy, f\u00e9lkem\u00e9ny, kem\u00e9ny vagy extra kem\u00e9ny tejterm\u00e9k, amely bevonhat\u00f3, \u00e9s amelyben a tejsav\u00f3feh\u00e9rje\/kasein ar\u00e1nya nem haladja meg a tejben l\u00e9v\u0151 megfelel\u0151 ar\u00e1nyt.<\/p>\n 1.1 A sajtot a k\u00f6vetkez\u0151 m\u00f3dszerekkel nyerik:<\/strong><\/p>\n (a) Egy vagy t\u00f6bb nyersanyag feh\u00e9rj\u00e9inek tejben, sov\u00e1ny tejben, r\u00e9szben sov\u00e1ny tejben, h\u00edg tejsz\u00ednben, sav\u00f3h\u00edg tejsz\u00ednben, \u00edr\u00f3ban, olt\u00f3 vagy m\u00e1s alkalmas olt\u00f3anyag jelenl\u00e9t\u00e9ben t\u00f6rt\u00e9n\u0151 alvad\u00e1s\u00e1val vagy r\u00e9szleges alvad\u00e1s\u00e1val, a sav\u00f3 egy r\u00e9sz\u00e9nek az alvad\u00e9kb\u00f3l t\u00f6rt\u00e9n\u0151 ki\u00fcr\u00edt\u00e9s\u00e9vel nyerik. Ez az elj\u00e1r\u00e1s a tejfeh\u00e9rj\u00e9k (k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a kazein frakci\u00f3) koncentr\u00e1l\u00e1sa, azaz a sajt feh\u00e9rjetartalma jelent\u0151sen magasabb, mint a felhaszn\u00e1lt alapanyagok feh\u00e9rjetartalma;<\/p>\n (b) Olyan elj\u00e1r\u00e1s, amely a tejben \u00e9s\/vagy tejterm\u00e9kekben l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k koagul\u00e1ci\u00f3j\u00e1val j\u00e1r, \u00e9s amely a k\u00e9szterm\u00e9knek az a) pontban le\u00edrt term\u00e9khez hasonl\u00f3 fizikai, k\u00e9miai \u00e9s \u00e9rz\u00e9kszervi tulajdons\u00e1gokat k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6z.<\/p>\n 1.2 A sajtokat \u00e9rlelt, pen\u00e9szesre \u00e9rlelt \u00e9s \u00e9rleletlen sajtokra osztj\u00e1k:<\/strong><\/p>\n (1) \u00c9rlelt sajt \u00e9rlelt sajt<\/strong><\/p>\n A gy\u00e1rt\u00e1s ut\u00e1n nem lehet azonnal felhaszn\u00e1lni (\u00e9lelmiszer), kell t\u00e1rolni egy bizonyos h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten egy bizonyos ideig, annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a jellemz\u0151i a sajt t\u00edpus\u00e1nak biok\u00e9miai \u00e9s fizikai v\u00e1ltoz\u00e1sok a sajt.<\/p>\n (2) Pen\u00e9sz\u00e9rlelt sajt pen\u00e9sz\u00e9rlelt sajt<\/strong><\/p>\n Olyan sajt, amelynek \u00e9rlel\u00e9se els\u0151sorban a sajt belsej\u00e9ben \u00e9s\/vagy fel\u00fclet\u00e9n tal\u00e1lhat\u00f3 jellegzetes pen\u00e9szgomb\u00e1k n\u00f6veked\u00e9se r\u00e9v\u00e9n t\u00f6rt\u00e9nik.<\/p>\n (3) \u00c9retlen sajt<\/strong><\/p>\n Az \u00e9rleletlen sajt (bele\u00e9rtve a friss sajtot is) olyan sajt, amely r\u00f6viddel a gy\u00e1rt\u00e1s ut\u00e1n felhaszn\u00e1l\u00e1sra k\u00e9sz.<\/p>\n Finom\u00edtott sajt<\/strong><\/p>\n A GB 25192-2010 \u00e9lelmiszer-biztons\u00e1gi finom\u00edtott sajtra vonatkoz\u00f3 nemzeti szabv\u00e1ny rendelkez\u00e9sei szerint. Finom\u00edtott sajt folyamat(ed) sajt k\u00e9sz\u00fcl sajt (ar\u00e1nya nagyobb, mint 15%), mint a f\u0151 nyersanyag, hozz\u00e1ad\u00e1sa emulge\u00e1l\u00f3 s\u00f3, hozz\u00e1ad\u00e1sa vagy nem hozz\u00e1ad\u00e1sa m\u00e1s nyersanyagok, k\u00e9sz\u00fclt f\u0171t\u00e9s, kever\u00e9s, emulge\u00e1l\u00e1s \u00e9s egy\u00e9b folyamatok.<\/p>\n A feldolgozott sajt \u00e9s az \u00fajragy\u00e1rtott sajt k\u00f6z\u00f6tti k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g<\/strong><\/p>\n 3.1 T\u00e1panyagtartalom<\/strong><\/p>\n \u00c1ltal\u00e1noss\u00e1gban elmondhat\u00f3, hogy a sajt t\u00e1panyagtartalma magasabb, mint a rekonstru\u00e1lt sajt\u00e9. Az al\u00e1bbi grafikon h\u00e1rom term\u00e9szetes Mozzarell sajt \u00e9s h\u00e1rom rekonstru\u00e1lt Mozzarell sajt mutat\u00f3ira vonatkoz\u00f3 adatokat mutat be:<\/p>\n A feh\u00e9rje t\u00f6megfrakci\u00f3ja a term\u00e9szetes sajtokban szignifik\u00e1nsan magasabb volt, mint a rekonstru\u00e1lt sajtokban, a nedvess\u00e9g t\u00f6megfrakci\u00f3ja szignifik\u00e1nsan alacsonyabb volt, mint a rekonstru\u00e1lt sajtokban, \u00e9s a pH-\u00e9rt\u00e9k szignifik\u00e1nsan alacsonyabb volt, mint a rekonstru\u00e1lt sajtokban; a zs\u00edr t\u00f6megfrakci\u00f3ja a term\u00e9szetes sajtokban \u00e9s a rekonstru\u00e1lt sajtokban a sajtm\u00e1rk\u00e1t\u00f3l f\u00fcgg\u0151en k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u00f6tt.<\/p>\n 3.2 A text\u00fara k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gei<\/strong><\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3 s\u00f3 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en a kazein oldhat\u00f3s\u00e1ga javul, \u00e9s a zs\u00edr fel\u00fclet\u00e9n v\u00e9kony r\u00e9teg k\u00e9pz\u0151dik. A v\u00e9kony feh\u00e9rjer\u00e9teggel a felsz\u00ednen l\u00e9v\u0151 zs\u00edrg\u00f6mb\u00f6csk\u00e9k stabiliz\u00e1l\u00f3dnak, \u00e9s nem v\u00e1lnak sz\u00e9t a meleg\u00edt\u00e9s sor\u00e1n, \u00edgy a rekonstru\u00e1lt sajtok homog\u00e9n \u00e1llapotot \u00e9s l\u00e1gy text\u00far\u00e1t tudnak fenntartani.<\/p>\n 3.3 Szavatoss\u00e1gi id\u0151<\/strong><\/p>\n B\u00e1r a term\u00e9szetes kem\u00e9ny sajtok bizonyos ideig t\u00e1rolhat\u00f3k, ha az alvad\u00e9kban a proteolitikus \u00e9s lipolitikus tev\u00e9kenys\u00e9gek t\u00fal gyakoriak, az alvad\u00e9k v\u00e9g\u00fcl megromlik. A finom\u00edtott sajt viszonylag j\u00f3 stabilit\u00e1ssal rendelkezik a h\u0151kezel\u00e9si folyamatnak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en, amely elpuszt\u00edtja a marad\u00e9k mikroorganizmusok \u00e9s az enzimaktivit\u00e1s nagy r\u00e9sz\u00e9t.<\/p>\n 3.4 Fizikai \u00e9s k\u00e9miai tulajdons\u00e1gok<\/strong><\/p>\n 3.4.1 Kem\u00e9nys\u00e9g<\/strong><\/p>\n A t\u00e1bl\u00e1zatb\u00f3l l\u00e1that\u00f3, hogy a term\u00e9szetes sajt kem\u00e9nys\u00e9ge szignifik\u00e1nsan nagyobb, mint az elk\u00e9sz\u00edtett sajt\u00e9; a k\u00e9t sajtfajta rugalmass\u00e1ga k\u00f6z\u00f6tt nincs jelent\u0151s k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g: a term\u00e9szetes sajt koh\u00e9zi\u00f3ja nagyobb, mint az elk\u00e9sz\u00edtett sajt\u00e9. A term\u00e9szetes sajtok \u00e9s az \u00e1talak\u00edtott sajtok tapad\u00e1s\u00e1ban nincs szignifik\u00e1ns v\u00e1ltoz\u00e1smint\u00e1zat.<\/p>\n A sajt kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t a sajtban l\u00e9v\u0151 zs\u00edrmentes sz\u00e1razanyag hat\u00e1rozta meg, ami els\u0151sorban a kazeinfeh\u00e9rj\u00e9k \u00e1ltal fel\u00e9p\u00edtett t\u00e9rbeli h\u00e1l\u00f3szerkezetben t\u00fckr\u00f6z\u0151d\u00f6tt. A term\u00e9szetes sajtban a nagyobb feh\u00e9rjet\u00f6meg-frakci\u00f3 n\u00f6veli a kazeinmolekul\u00e1k k\u00f6z\u00f6tti keresztk\u00f6t\u00e9s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, ami nagyobb koh\u00e9zi\u00f3t eredm\u00e9nyez. Ezzel szemben a magasabb zs\u00edrt\u00f6meg-frakci\u00f3 k\u00e9pes lehet bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig megszak\u00edtani a kazeinek k\u00f6z\u00f6tti keresztk\u00f6t\u00e9seket, ami jelent\u0151sen cs\u00f6kkenti a sajt koh\u00e9zi\u00f3j\u00e1t.<\/p>\n B\u00e1rmely t\u00e9nyez\u0151, amely befoly\u00e1solja a feh\u00e9rj\u00e9k v\u00edzzel vagy m\u00e1s anyagokkal val\u00f3 k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s\u00e1t, befoly\u00e1solja a sajt tapad\u00e1s\u00e1t. A term\u00e9szetes \u00e9s a rekonstru\u00e1lt sajtok fizikai-k\u00e9miai tulajdons\u00e1gai k\u00f6z\u00f6tt jelent\u0151s k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gek vannak, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 feldolgoz\u00e1si k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek is befoly\u00e1solj\u00e1k a feh\u00e9rj\u00e9k v\u00edzzel vagy m\u00e1s anyagokkal val\u00f3 k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s\u00e1t, ez\u00e9rt a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 sajtok viszkozit\u00e1sa is elt\u00e9r, \u00e9s a k\u00e9tf\u00e9le sajt viszkozit\u00e1s\u00e1nak v\u00e1ltoz\u00e1sa nem mutat egy\u00e9rtelm\u0171 mint\u00e1zatot.<\/p>\n 3.4.2 Szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1g<\/strong><\/p>\n Az \u00e1br\u00e1n l\u00e1that\u00f3, hogy a term\u00e9szetes sajt ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1ga jelent\u0151sen nagyobb, mint a rekonstru\u00e1lt sajt\u00e9.<\/p>\n A ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1g a kazein h\u00e1l\u00f3szerkezet\u00e9nek azon k\u00e9pess\u00e9ge, hogy a ny\u00fajt\u00e1s ut\u00e1n is s\u00e9rtetlen maradjon, \u00e9s a sajtban l\u00e9v\u0151 kazein micell\u00e1k \u00e9s olyan t\u00e9nyez\u0151k k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sokkal f\u00fcgg \u00f6ssze, mint a nedvess\u00e9g-, kalcium- \u00e9s zs\u00edrtartalom. A term\u00e9szetes sajtban a feh\u00e9rje ar\u00e1nya magasabb, mint a rekonstru\u00e1lt sajtban, \u00e9s a kazein intermolekul\u00e1ris k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sai er\u0151sebbek \u00e9s ellen\u00e1ll\u00f3bbak a ny\u00fajt\u00e1ssal szemben.<\/p>\n 3.4.3 Olvad\u00e9konys\u00e1g<\/strong><\/p>\n A sajt olvad\u00e9konys\u00e1g\u00e1t \u00e1ltal\u00e1ban a sajt diff\u00fazi\u00f3s fel\u00fclet\u00e9vel fejezik ki egy adott h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten; min\u00e9l nagyobb a diff\u00fazi\u00f3s fel\u00fclet, ann\u00e1l jobb a sajt olvad\u00e9konys\u00e1ga.<\/p>\n A sajt olvad\u00e9konys\u00e1ga azzal f\u00fcgg \u00f6ssze, hogy a meleg\u00edt\u00e9s sor\u00e1n a zs\u00edr olvad\u00e1s\u00e1val a feh\u00e9rjerendszer milyen m\u00e9rt\u00e9kben romlik meg, amelynek sor\u00e1n a feh\u00e9rje k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sai meggyeng\u00fclnek, a feh\u00e9rjerendszer elmozdul, \u00e9s a sajt folyni kezd. Az \u00fajraalkotott sajt feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n a sajtban l\u00e9v\u0151 zs\u00edrg\u00f6mb\u00f6k az emulge\u00e1l\u00f3 s\u00f3k \u00e9s a ny\u00edr\u00e1s hat\u00e1s\u00e1ra kisebbek \u00e9s egyenletesebben eloszlanak a kazein h\u00e1l\u00f3szerkezet\u00e9ben, \u00e9s a zs\u00edrnak a kazein h\u00e1l\u00f3szerkezetet megbont\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge a meleg\u00edt\u00e9s sor\u00e1n cs\u00f6kken, \u00edgy az \u00fajraalkotott sajt olvad\u00e1si tulajdons\u00e1gai romlanak.<\/p>\n 3.4.4 A zs\u00edr kicsaphat\u00f3s\u00e1ga<\/strong><\/p>\n A term\u00e9szetes sajtok zs\u00edrkiv\u00e1l\u00e1sa l\u00e9nyegesen nagyobb, mint a rekonstru\u00e1lt sajtok\u00e9, \u00e9s a sajtban t\u00f6rt\u00e9n\u0151 zs\u00edrkiv\u00e1l\u00e1shoz az sz\u00fcks\u00e9ges, hogy az olaj kiszabaduljon az \u00f6sszeesett kazeinh\u00e1l\u00f3b\u00f3l, megszil\u00e1rduljon, \u00e9s a sajt felsz\u00edn\u00e9re v\u00e1ndoroljon.<\/p>\n Ez\u00e9rt a zs\u00edrg\u00f6mb\u00f6k m\u00e9rete \u00e9s s\u0171r\u0171s\u00e9ge, valamint a zs\u00edrnak a kazein h\u00e1l\u00f3s szerkezet\u00e9be val\u00f3 be\u00e9p\u00fcl\u00e9s\u00e9nek m\u00e9rt\u00e9ke hat\u00e1ssal van a sajt zs\u00edroldhat\u00f3s\u00e1g\u00e1ra. Amint fentebb eml\u00edtett\u00fck, a zs\u00edrg\u00f6mb\u00f6k kisebbek \u00e9s egyenletesebben eloszlanak a rekonstru\u00e1lt sajtok feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n az emulge\u00e1l\u00f3 s\u00f3k, a ny\u00edr\u00f3er\u0151k stb. hat\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s a zs\u00edrg\u00f6mb\u00f6k hajlamai a meleg\u00edt\u00e9si folyamat sor\u00e1n kisebbek lesznek az \u00f6sszeolvad\u00e1sra; ez\u00e9rt a rekonstru\u00e1lt sajtok zs\u00edrlev\u00e1laszt\u00e1sa jelent\u0151sen kisebb, mint a term\u00e9szetes sajtok\u00e9.<\/p>\n Az elt\u00e9r\u0151 feldolgoz\u00e1si technik\u00e1k \u00e9s a nyersanyagok \u00f6sszet\u00e9tele a f\u0151 oka a term\u00e9szetes \u00e9s a rekonstru\u00e1lt sajtok oldhat\u00f3s\u00e1ga \u00e9s zs\u00edrfelszabadul\u00e1sa k\u00f6z\u00f6tti k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9geknek.<\/p>\n 3.4.5 Rugalmass\u00e1gi modulus, vesztes\u00e9gsz\u00f6g-tangens<\/strong><\/p>\n Az \u00e1br\u00e1n l\u00e1that\u00f3, hogy a rugalmass\u00e1gi modulus \u00e9s a vesztes\u00e9gsz\u00f6g-tangens alakul\u00e1sa a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet f\u00fcggv\u00e9ny\u00e9ben jelent\u0151s elt\u00e9r\u00e9st mutat a term\u00e9szetes sajt \u00e9s a rekonstru\u00e1lt sajt k\u00f6z\u00f6tt.<\/p>\n Ezek k\u00f6z\u00fcl a term\u00e9szetes sajt rugalmass\u00e1gi modulusa cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutat a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel, a vesztes\u00e9gsz\u00f6g-tangens pedig n\u00f6vekv\u0151, majd cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutat a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel, \u00e9s a vesztes\u00e9gsz\u00f6g-tangens 50-60 \u2103-n\u00e1l el\u00e9ri az 1-et.<\/p>\n A rekonstru\u00e1lt sajt rugalmass\u00e1gi modulusa a h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet f\u00fcggv\u00e9ny\u00e9ben cs\u00f6kken\u0151, majd n\u00f6vekv\u0151 tendenci\u00e1t mutatott, a vesztes\u00e9gsz\u00f6g-tangens pedig n\u00f6vekv\u0151, majd cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutatott, de a vesztes\u00e9gsz\u00f6g-tangens a k\u00eds\u00e9rleti h\u0151m\u00e9rs\u00e9klettartom\u00e1nyban mindig 1-n\u00e9l kisebb volt.<\/p>\n A sajt egy viszkoelasztikus t\u00e1rgy, amelyben a rugalmass\u00e1gi modulus jellemzi a sajt h\u00e1l\u00f3s szerkezet\u00e9nek szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t. 20\u00b0C-on a term\u00e9szetes sajt rugalmass\u00e1gi modulusa magasabb volt, mint a rekonstru\u00e1lt sajt\u00e9, ami \u00f6sszhangban van a kem\u00e9nys\u00e9gi eredm\u00e9nyekkel, ami arra utal, hogy a term\u00e9szetes sajt kazeinh\u00e1l\u00f3s szerkezete t\u00f6m\u00f6rebb. A meleg\u00edt\u00e9s sor\u00e1n a zs\u00edrg\u00f6mb\u00f6k elfoly\u00f3sodtak \u00e9s deform\u00e1l\u00f3dtak, a kazein micell\u00e1k \u00f6sszeh\u00faz\u00f3dtak, \u00e9s a feh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6t\u00e9sek meggyeng\u00fcltek, ami a sajt rugalmass\u00e1gi modulus\u00e1nak cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezte.<\/p>\n Ahogy a rekonstru\u00e1lt sajt h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete tov\u00e1bb emelkedett, a rugalmass\u00e1gi modulus hajlamos volt n\u00f6vekedni, val\u00f3sz\u00edn\u0171leg a feh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti tov\u00e1bbi er\u0151k kialakul\u00e1sa miatt, ami a sajtrendszer er\u0151s\u00f6d\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezte.<\/p>\n A vesztes\u00e9gsz\u00f6g-tangens n\u00f6veked\u00e9se a meleg\u00edt\u00e9s sor\u00e1n a sajtrendszer f\u00e1zis\u00e1talakul\u00e1s\u00e1t jelzi egy rugalmasabb rendszerb\u0151l egy viszk\u00f3zusabb rendszerbe. Amikor a viszkozit\u00e1si modulus nagyobb, mint a rugalmass\u00e1gi modulus, vagy a vesztes\u00e9gsz\u00f6g-tangens meghaladja az 1-et, a sajt olvadni kezd. Min\u00e9l nagyobb a vesztes\u00e9gsz\u00f6g \u00e9rint\u0151je, ann\u00e1l k\u00f6nnyebben szakadnak meg a feh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6t\u00e9sek \u00e9s ann\u00e1l k\u00f6nnyebben megy v\u00e9gbe a szerkezeti \u00e1trendez\u0151d\u00e9s, ami a sajt jobb olvad\u00e1s\u00e1ban \u00e9s mozg\u00e9konys\u00e1g\u00e1ban mutatkozik meg.<\/p>\n A feh\u00e9rje h\u00e1l\u00f3szerkezet\u00e9nek zs\u00edr \u00e1ltal a rekonstru\u00e1lt sajtok meleg\u00edt\u00e9se sor\u00e1n t\u00f6rt\u00e9n\u0151 alacsony szint\u0171 pusztul\u00e1sa \u00f6sszhangban van a sajtok olvad\u00e1si tulajdons\u00e1gaira vonatkoz\u00f3 eredm\u00e9nyekkel, ez\u00e9rt a rekonstru\u00e1lt sajtok olvad\u00e1si tulajdons\u00e1gai rosszabbak, mint a term\u00e9szetes sajtok\u00e9, \u00e9s a vesztes\u00e9gsz\u00f6g-tangens soha nem \u00e9ri el az 1-et.<\/p>\n \u00d6sszefoglalva, a term\u00e9szetes \u00e9s a rekonstru\u00e1lt sajtok fizikai-k\u00e9miai \u00e9s funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gai k\u00f6z\u00f6tt jelent\u0151s k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9gek vannak. A term\u00e9szetes sajt alkalmasabb a s\u00fct\u00e9st ig\u00e9nyl\u0151 \u00e9lelmiszerek, p\u00e9ld\u00e1ul a pizza \u00e9s a rizott\u00f3 \u00f6sszetev\u0151jek\u00e9nt, m\u00edg a rekonstru\u00e1lt sajt sajtszeletekk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3 olyan \u00e9telekben, amelyek nem ig\u00e9nyelnek s\u00fct\u00e9st, p\u00e9ld\u00e1ul szendvicsekben.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A sajt, m\u00e1s n\u00e9ven sajt, friss tej erjeszt\u00e9s\u00e9vel k\u00e9sz\u00fcl, \u00e9s erjesztett tejterm\u00e9k. A tej erjed\u00e9se sor\u00e1n az enzimek \u00e9s mikroorganizmusok hat\u00e1s\u00e1ra a feh\u00e9rj\u00e9k fokozatosan kis molekul\u00e1kra, p\u00e9ld\u00e1ul peptidekre \u00e9s aminosavakra bomlanak le, amelyek \u00edgy k\u00f6nnyebben em\u00e9szthet\u0151v\u00e9 v\u00e1lnak. Ezenk\u00edv\u00fcl a sajt t\u00e1panyagokban gazdag [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n