A szil\u00e1rd italok cukorb\u00f3l, toj\u00e1sb\u00f3l vagy toj\u00e1sterm\u00e9kekb\u0151l, tejb\u0151l vagy tejterm\u00e9kekb\u0151l, gy\u00fcm\u00f6lcslevekb\u0151l vagy ehet\u0151 n\u00f6v\u00e9nyi kivonatokb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt szil\u00e1rd term\u00e9kek.<\/p>\n
A k\u00e9szterm\u00e9kek \u00e1ltal\u00e1ban por, granul\u00e1tum vagy t\u00f6mb form\u00e1j\u00e1ban vannak, mint p\u00e9ld\u00e1ul az instant k\u00e1v\u00e9, a b\u00fazakr\u00e9m \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n
A szil\u00e1rd italokat t\u00edpus szerint kategoriz\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban h\u00e1rom t\u00edpusba sorolj\u00e1k: feh\u00e9rje, norm\u00e1l \u00e9s p\u00f6rk\u00f6lt. A foly\u00e9kony italokkal \u00f6sszehasonl\u00edtva a szil\u00e1rd italok jellemz\u0151i a k\u00f6nny\u0171 sz\u00e1ll\u00edthat\u00f3s\u00e1g, az egyedi \u00edz \u00e9s a j\u00f3 azonnali oldhat\u00f3s\u00e1g.<\/p>\n
A szil\u00e1rd italok stabilit\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A szil\u00e1rd italok \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s\u00e9n\u00e9l a stabilit\u00e1s a term\u00e9k fontos mutat\u00f3ja. A szil\u00e1rd italok, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a feh\u00e9rjealap\u00fa szil\u00e1rd italok eset\u00e9ben a destabiliz\u00e1ci\u00f3 k\u00f6nnyen bek\u00f6vetkezhet a gy\u00e1rt\u00e1s \u00e9s a t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n. Vannak olyan esetek a szil\u00e1rd italokn\u00e1l, amelyek szuszpenzi\u00f3val \u00e9s emulzi\u00f3val is rendelkeznek, ami egy \u00f6sszetett instabil rendszer. A termikus steriliz\u00e1l\u00e1si vagy t\u00e1rol\u00e1si folyamatok nagyobb val\u00f3sz\u00edn\u0171s\u00e9ggel vezetnek az italok destabiliz\u00e1ci\u00f3j\u00e1hoz, \u00e9s a feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s a szil\u00e1rd r\u00e9szecsk\u00e9k agglomer\u00e1ci\u00f3j\u00e1hoz, a zs\u00edrok felemelked\u00e9s\u00e9hez \u00e9s a term\u00e9kmin\u0151s\u00e9g roml\u00e1s\u00e1hoz vezethetnek.<\/p>\n Denise R.P. Azeredo \u00e9s t\u00e1rsai arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutottak, hogy a szil\u00e1rd italok e hib\u00e1i k\u00f6rnyezetet biztos\u00edtanak a mikroorganizmusok sz\u00e1m\u00e1ra a szaporod\u00e1shoz, \u00e9s a gy\u00e1rt\u00e1si folyamat sor\u00e1n id\u0151r\u0151l id\u0151re felmer\u00fcl az italok avasod\u00e1s\u00e1nak probl\u00e9m\u00e1ja. Ez\u00e9rt a szil\u00e1rd italok stabilit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa a szil\u00e1rd italgy\u00e1rt\u00e1si technol\u00f3gia kulcsa.<\/p>\n A stabilit\u00e1si jellemz\u0151k fontos mutat\u00f3t jelentenek a term\u00e9kek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s\u00e9hez, \u00e9s a term\u00e9kek stabilit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben sz\u00e1mos befoly\u00e1sol\u00f3 t\u00e9nyez\u0151t, p\u00e9ld\u00e1ul a koncentr\u00e1ci\u00f3t, a r\u00e9szecskem\u00e9retet, a pH-t, az elektrolitokat, a mikroorganizmusokat stb. kell ellen\u0151rizni.<\/p>\n A koncentr\u00e1ci\u00f3 hat\u00e1sa a szil\u00e1rd italok stabilit\u00e1s\u00e1ra<\/strong><\/p>\n A szil\u00e1rd italokban min\u00e9l t\u00f6bb a t\u00e9rfogategys\u00e9gre jut\u00f3 r\u00e9szecsk\u00e9k sz\u00e1ma, ann\u00e1l nagyobb a koncentr\u00e1ci\u00f3, ann\u00e1l kisebb a r\u00e9szecsk\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti relat\u00edv t\u00e1vols\u00e1g.<\/p>\n A kolloid stabilit\u00e1s alapelm\u00e9lete szerint a kolloid r\u00e9szecsk\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1si er\u0151 els\u0151sorban a van der Waals-f\u00e9le gravit\u00e1ci\u00f3 \u00e9s az azonos elektromos tulajdons\u00e1gokkal rendelkez\u0151, elektromosan t\u00f6lt\u00f6tt kett\u0151s r\u00e9tegek k\u00f6z\u00f6tti elektrosztatikus tasz\u00edt\u00e1s.<\/p>\n Egy bizonyos koncentr\u00e1ci\u00f3n\u00e1l, amikor a diszperzi\u00f3s k\u00f6zeg r\u00e9szecsk\u00e9inek tasz\u00edt\u00f3 potenci\u00e1lis energi\u00e1j\u00e1nak abszol\u00fat \u00e9rt\u00e9ke nagyobb, mint a gravit\u00e1ci\u00f3s potenci\u00e1lis energia abszol\u00fat \u00e9rt\u00e9ke, az oldat stabil.<\/p>\n Ezzel szemben a feh\u00e9rjeszemcs\u00e9k k\u00f6zel vannak egym\u00e1shoz. Koh\u00e9zi\u00f3t, kicsap\u00f3d\u00e1st \u00e9s m\u00e1s term\u00e9k instabilit\u00e1si jelens\u00e9geket eredm\u00e9nyez.<\/p>\n A r\u00e9szecskem\u00e9ret hat\u00e1sa a szil\u00e1rd italok stabilit\u00e1s\u00e1ra<\/strong><\/p>\n A k\u00f6zeg szemcsem\u00e9rete kritikus az ital stabilit\u00e1sa szempontj\u00e1b\u00f3l. Ha a term\u00e9k r\u00e9szecskem\u00e9rete nagy, a gravit\u00e1ci\u00f3 hat\u00e1s\u00e1ra k\u00f6nnyen kicsap\u00f3dik.<\/p>\n Vagyis egy adott szil\u00e1rd italpor eset\u00e9ben a viszkozit\u00e1snak \u00e9s a s\u0171r\u0171s\u00e9gnek meg kell lennie, min\u00e9l nagyobb a r\u00e9szecske\u00e1tm\u00e9r\u0151, ann\u00e1l nagyobb a le\u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g. Min\u00e9l kisebb a r\u00e9szecske\u00e1tm\u00e9r\u0151, ann\u00e1l kisebb az \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9g.<\/p>\n Szil\u00e1rd italok el\u0151fordulnak nem-rancid csapad\u00e9k r\u00e9tegz\u0151d\u00e9s jelens\u00e9g, az ok az, hogy a nagyobb r\u00e9szecske \u00e1tm\u00e9r\u0151 nagyobb \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9ghez vezet, \u00edgy t\u00f6nkreteszi az \u00fcled\u00e9k egyens\u00falyt, hogy csapad\u00e9k r\u00e9tegz\u0151d\u00e9s l\u00e9trej\u00f6jj\u00f6n.<\/p>\n A pH hat\u00e1sa a szil\u00e1rd italok stabilit\u00e1s\u00e1ra<\/strong><\/p>\n A pH-\u00e9rt\u00e9k nagyobb hat\u00e1ssal van a feh\u00e9rjealap\u00fa szil\u00e1rd italokra, \u00e9s az oldat stabilit\u00e1s\u00e1t befoly\u00e1sol\u00f3 legfontosabb t\u00e9nyez\u0151 a feh\u00e9rj\u00e9k izoelektromos pontja.<\/p>\n Ha az oldat pH-ja k\u00f6zel van a feh\u00e9rj\u00e9k izoelektromos pontj\u00e1hoz, a feh\u00e9rj\u00e9k oldhat\u00f3s\u00e1ga minim\u00e1lisra cs\u00f6kken, \u00e9s a feh\u00e9rjemolekul\u00e1k klaszterekk\u00e9 aggreg\u00e1l\u00f3dnak. Ha az oldat pH-ja \u00e9s izoelektromos pontja k\u00f6z\u00f6tt r\u00e9s van, a feh\u00e9rjeszemcs\u00e9k ekkor ionos \u00e1llapotban vannak, amelyek az oldatban l\u00e9v\u0151 m\u00e1s r\u00e9szecsk\u00e9kkel hidrofil kolloidok kialakul\u00e1s\u00e1hoz egyes\u00fclhetnek, \u00e9s az oldat stabilabb.<\/p>\n Az elektrolitok hat\u00e1sa a szil\u00e1rd italok stabilit\u00e1s\u00e1ra<\/strong><\/p>\n Szil\u00e1rd italoldatokban az elektrolitok hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00f6velheti a feh\u00e9rj\u00e9k hidrofilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s hidrat\u00e1lts\u00e1g\u00e1t, ez\u00e1ltal jav\u00edtva a feh\u00e9rj\u00e9k stabilit\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Kyeong-Ok Choi \u00e9s munkat\u00e1rsai p\u00e9ld\u00e1ul arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutottak, hogy a lipidkrist\u00e1lyok kialakul\u00e1sa a termodinamikai stabilit\u00e1st\u00f3l f\u00fcgg. A folyad\u00e9k \u00e1raml\u00e1s\u00e1t befoly\u00e1solja az elektrolit koncentr\u00e1ci\u00f3ja, \u00e9s az elektrokinetikus potenci\u00e1lt 20 mV k\u00f6r\u00fcl kell tartani, ha a szil\u00e1rd r\u00e9szecsk\u00e9k stabilak akarnak maradni az oldatban.<\/p>\n Ez\u00e9rt a szil\u00e1rd italokhoz \u00e9s a feldolgoz\u00e1shoz megfelel\u0151 elektrolitokat lehet hozz\u00e1adni az oldhat\u00f3s\u00e1g n\u00f6vel\u00e9se c\u00e9lj\u00e1b\u00f3l. Ez\u00e9rt a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 elektrolitok hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edthatja a stabilit\u00e1s hat\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A mikroorganizmusok hat\u00e1sa a szil\u00e1rd italok stabilit\u00e1s\u00e1ra<\/strong><\/p>\n A mikroorganizmusok a szil\u00e1rd italok stabilit\u00e1s\u00e1t befoly\u00e1sol\u00f3 fontos t\u00e9nyez\u0151. A bakt\u00e9riumok, \u00e9leszt\u0151gomb\u00e1k \u00e9s pen\u00e9szgomb\u00e1k okozhatj\u00e1k a szil\u00e1rd italok roml\u00e1s\u00e1t. A mikroorganizmusok k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen er\u0151s szaporod\u00e1si k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkeznek, \u00e9s a cukrot tartalmaz\u00f3 szil\u00e1rd italokban a mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak.<\/p>\n Feh\u00e9rjealap\u00fa \u00e9lelmiszereken j\u00f3l tudnak n\u00f6vekedni, m\u00e9g akkor is, ha nincs jelen cukoralap\u00fa sz\u00e9nforr\u00e1s.<\/p>\n Rossz lez\u00e1r\u00e1s vagy nem megfelel\u0151 steriliz\u00e1l\u00e1s eset\u00e9n az \u00e9leszt\u0151erjed\u00e9s gyors terjed\u00e9s\u00e9t, az ital zavaross\u00e1 v\u00e1l\u00e1s\u00e1t, csapad\u00e9k-aggreg\u00e1ci\u00f3t \u00e9s cs\u00f6kkent stabilit\u00e1st okozhat. Ez\u00e9rt, ha jav\u00edtani szeretn\u00e9 a szil\u00e1rd italok stabilit\u00e1s\u00e1t, el\u0151sz\u00f6r a mikrobatartalmat kell szab\u00e1lyoznia.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A szil\u00e1rd italok cukorb\u00f3l, toj\u00e1sb\u00f3l vagy toj\u00e1sterm\u00e9kekb\u0151l, tejb\u0151l vagy tejterm\u00e9kekb\u0151l, gy\u00fcm\u00f6lcslevekb\u0151l vagy ehet\u0151 n\u00f6v\u00e9nyi kivonatokb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt szil\u00e1rd term\u00e9kek. A k\u00e9szterm\u00e9kek \u00e1ltal\u00e1ban por, granul\u00e1tum vagy t\u00f6mb alak\u00faak, mint p\u00e9ld\u00e1ul az instant k\u00e1v\u00e9, a b\u00fazakr\u00e9m stb. A szil\u00e1rd italokat t\u00edpus szerint kategoriz\u00e1lj\u00e1k, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n