A helyzet enyh\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a vil\u00e1g sz\u00e1mos orsz\u00e1g\u00e1ban elkezdt\u00e9k bevezetni a \"cukorad\u00f3t\", azaz a cukros \u00e9lelmiszerek \u00e1r\u00e1nak emel\u00e9s\u00e9t, hogy a cukros \u00e9lelmiszerek elvesz\u00edts\u00e9k \u00e1rel\u0151ny\u00fcket, \u00e9s a fogyaszt\u00f3k hajlamosabbak legyenek a kev\u00e9sb\u00e9 cukros \u00e9lelmiszerek v\u00e1laszt\u00e1s\u00e1ra. A k\u00ednai \"Cselekv\u00e9s az eg\u00e9szs\u00e9ges K\u00edn\u00e1\u00e9rt (2019-2030)\" c\u00edm\u0171 dokumentum azt is javasolja, hogy a hozz\u00e1adott cukor (f\u0151k\u00e9nt szachar\u00f3z) napi bevitele feln\u0151ttek eset\u00e9ben ne haladja meg a 25 grammot, \u00e9s t\u00e1mogatja, hogy az \u00e9lelmiszer-el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00f3k \u00e9s -\u00fczemeltet\u0151k a szachar\u00f3z helyett term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szereket \u00e9s az \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1gi el\u0151\u00edr\u00e1sok \u00e1ltal enged\u00e9lyezett \u00e9des\u00edt\u0151szereket haszn\u00e1ljanak.<\/p>\n
Ennek eredm\u00e9nyek\u00e9ppen a cukorhelyettes\u00edt\u0151ket sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1sban alacsony energiatartalmuk, lass\u00fa glik\u00e9mi\u00e1s \u00e9s magas \u00e9dess\u00e9gtartalmuk miatt. A FoodPartner.com bemutatja a cukor \u00e9s a cukorhelyettes\u00edt\u0151k defin\u00edci\u00f3it, a cukorhelyettes\u00edt\u0151k oszt\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1t, a gyakori cukorhelyettes\u00edt\u0151k jellemz\u0151it \u00e9s a cukros \u00e9lelmiszerek beszerz\u00e9s\u00e9nek m\u00f3dj\u00e1t.<\/h1>\n
Cukor \u00e9s cukorhelyettes\u00edt\u0151k<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszerekben tal\u00e1lhat\u00f3 cukorforr\u00e1sok h\u00e1rom r\u00e9szre oszthat\u00f3k: a term\u00e9szetes cukrok (azaz az \u00e9lelmiszerben tal\u00e1lhat\u00f3 cukrok), a hozz\u00e1adott cukrok (azaz az \u00e9lelmiszerhez hozz\u00e1adott tov\u00e1bbi cukrok) \u00e9s a cukorhelyettes\u00edt\u0151k.<\/p>\n A cukorhelyettes\u00edt\u0151k az \u00e9lelmiszerekben tal\u00e1lhat\u00f3 hozz\u00e1adott cukrok helyettes\u00edt\u00e9s\u00e9re szolg\u00e1lnak. Az \u00e9lelmiszerek t\u00e1panyag-\u00f6sszet\u00e9tel\u00e9re vonatkoz\u00f3 alapvet\u0151 terminol\u00f3gia (GB\/Z 21922-2008) szerint az \u00e9lelmiszer csomagol\u00e1s\u00e1n a \"cukor\" kifejez\u00e9s valamennyi monoszacharidra \u00e9s diszacharidra vonatkozik.<\/p>\n A monoszacharidok k\u00f6z\u00e9 tartozik a gl\u00fck\u00f3z, a frukt\u00f3z \u00e9s a galakt\u00f3z. A diszacharidok k\u00f6z\u00e9 tartozik a szachar\u00f3z, a lakt\u00f3z \u00e9s a malt\u00f3z, kiv\u00e9ve a cukoralkoholokat. B\u00e1r nincs egy\u00e9rtelm\u0171 defin\u00edci\u00f3ja a cukornak, de bele\u00e9rtve a cukoralkoholokat is, melyre jellemz\u0151 mind az \u00e9dess\u00e9g, mind az alacsony kal\u00f3riatartalom. Ez\u00e9rt a cukorhelyettes\u00edt\u0151k nem cukor.<\/p>\n A cukorhelyettes\u00edt\u0151k oszt\u00e1lyoz\u00e1sa<\/strong><\/p>\n Jelenleg a kereskedelmi forgalomban kaphat\u00f3 \u00e9lelmiszer-cukrok k\u00f6z\u00e9 els\u0151sorban term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szerek, mesters\u00e9ges \u00e9des\u00edt\u0151szerek, cukoralkoholok \u00e9s funkcion\u00e1lis oligoszacharidok tartoznak.<\/p>\n A mesters\u00e9ges \u00e9des\u00edt\u0151szerek, a term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szerek \u00e9s a cukoralkoholok az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok \u00e9des\u00edt\u0151szerek kateg\u00f3ri\u00e1j\u00e1ba tartoznak. K\u00f6z\u00fcl\u00fck a mesters\u00e9ges \u00e9des\u00edt\u0151szereket k\u00e9miai \u00faton szintetiz\u00e1lj\u00e1k, a term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szereket n\u00f6v\u00e9nyekb\u0151l nyerik ki, a cukoralkoholokat pedig a mesters\u00e9ges \u00e9s a term\u00e9szetes k\u00f6z\u00f6tt, f\u0151k\u00e9nt mikrobi\u00e1lis ferment\u00e1ci\u00f3s el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9ssel.<\/p>\n A funkcion\u00e1lis oligoszacharidokat (oligoszacharidok) 2-10 glikozidos k\u00f6t\u00e9ssel \u00f6sszekapcsolt monoszacharid molekul\u00e1k alkotj\u00e1k, amelyeket t\u00f6bbnyire monoszacharid szint\u00e9zis vagy poliszacharid lebont\u00e1s \u00fatj\u00e1n \u00e1ll\u00edtanak el\u0151.<\/p>\n K\u00f6z\u00f6s cukorhelyettes\u00edt\u0151k<\/strong><\/p>\n 1.1 \u00c9des\u00edt\u0151szerek<\/strong> Jelenleg a k\u00ednai GB 2760 t\u00f6bb mint 20 f\u00e9le \u00e9des\u00edt\u0151szer haszn\u00e1lat\u00e1t hagyta j\u00f3v\u00e1. F\u0151k\u00e9nt az eritritol, xilit, maltit \u00e9s m\u00e1s alacsony \u00e9des\u00edt\u0151szerek; szukral\u00f3z, aszpart\u00e1m, aceszulf\u00e1m, \u00e9des\u00edt\u0151szerek, n\u00e1trium-szacharin, neot\u00e1m \u00e9s m\u00e1s magas \u00e9des\u00edt\u0151szerek. Az alacsony \u00e9des\u00edt\u0151szerek eset\u00e9ben nincs hat\u00e1r\u00e9rt\u00e9k az elfogadhat\u00f3 napi bevitelre (ADI), m\u00edg a magas \u00e9des\u00edt\u0151szerek eset\u00e9ben vannak hat\u00e1r\u00e9rt\u00e9kek.<\/p>\n A term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szereket term\u00e9szetes \u00f6sszetev\u0151kb\u0151l nyerik ki \u00e9s dolgozz\u00e1k fel, \u00e9s alacsony kal\u00f3riatartalm\u00faak. A leggyakoribb term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szerek k\u00f6z\u00e9 tartozik a szteviozid, a rozmarinsav \u00e9s az \u00e9desgy\u00f6k\u00e9r \u00e9des\u00edt\u0151szer.<\/p>\n A szintetikus \u00e9des\u00edt\u0151szerek k\u00e9miailag szintetiz\u00e1lt k\u00e9miai anyagok, amelyek \u00e9des \u00edz\u0171ek, de nem tartalmaznak t\u00e1panyagokat, \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban 10-szer vagy sz\u00e1zszor \u00e9desebbek a szachar\u00f3zn\u00e1l.<\/p>\n Az \u00e9lelmiszerekben gyakran megtal\u00e1lhat\u00f3 szintetikus \u00e9des\u00edt\u0151szerek k\u00f6z\u00e9 tartozik a szukral\u00f3z, az aszpart\u00e1m, az aceszulf\u00e1m, az \u00e9des\u00edt\u0151szer, a n\u00e1trium-szacharin \u00e9s a neot\u00e1m. Ezek k\u00f6z\u00fcl a szukral\u00f3z nagyon \u00e9des, \u00e9s a szachar\u00f3zhoz legk\u00f6zelebb \u00e1ll\u00f3 \u00edz\u0171 szintetikus \u00e9des\u00edt\u0151szer.<\/p>\n Az aszpart\u00e1m az aceszulf\u00e1mmal keverve \u00edzben k\u00f6zelebb \u00e1ll a szachar\u00f3zhoz. Az \u00e9des\u00edt\u0151szer \u00e9dess\u00e9ge k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 30-40-szerese a szachar\u00f3z\u00e9nak. A n\u00e1trium-szacharin viszont t\u00falzott fogyaszt\u00e1s eset\u00e9n kellemetlens\u00e9geket okozhat, ez\u00e9rt kevesebbet haszn\u00e1lj\u00e1k az \u00e9lelmiszerekben. A neot\u00e1m az aszpart\u00e1m sz\u00e1rmaz\u00e9ka, amelynek el\u0151nye a magas \u00e9dess\u00e9g \u00e9s a jobb biztons\u00e1g.<\/p>\n Az \"\u00c9dess\u00e9gipari terminol\u00f3gia\" (GB\/T 31120-2014) rendelkez\u00e9sei szerint a cukoralkohol a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 vagy amilopektin, illetve a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t\u0151l elt\u00e9r\u0151 sz\u00e9nhidr\u00e1tok nyersanyagai, a hidrol\u00edzissel, majd hidrog\u00e9nez\u00e9ssel, vagy erjeszt\u00e9ssel, vagy enzimkataliz\u00e1lt m\u00f3dszerrel nyert, kett\u0151n\u00e9l t\u00f6bb hidroxilcsoportot tartalmaz\u00f3 finom\u00edt\u00e1si term\u00e9k.<\/p>\n Mivel szerkezete hasonl\u00f3 a cukor\u00e9hoz, \u00e9dess\u00e9ge is hasonl\u00f3 a cukor\u00e9hoz. De a cukor k\u00e9miai tulajdons\u00e1gai stabilabbak, mint a cukor\u00e9, az \u00e9lelmiszerekhez adva jav\u00edthatja az \u00e9lelmiszerek min\u0151s\u00e9g\u00e9t. Cukoralkohol \u00e9des\u00edt\u0151szerek f\u0151leg gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kb\u0151l \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gekb\u0151l, \u00e9desebb, mint a szachar\u00f3z, alacsony kal\u00f3riatartalm\u00fa, bele\u00e9rtve a xilit, eritrit, maltit \u00e9s szorbit.<\/p>\n 1.2 Funkcion\u00e1lis oligoszacharidok<\/strong> Alacsony energi\u00e1ja miatt cukorbetegek \u00e9s elh\u00edzottak sz\u00e1m\u00e1ra \u00e9des\u00edt\u0151szerk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3. Ezenk\u00edv\u00fcl a fogszuvasod\u00e1s megel\u0151z\u00e9s\u00e9nek tulajdons\u00e1g\u00e1val is rendelkezik. Gyakori funkcion\u00e1lis oligoszacharidok: oligoisomalt\u00f3z, oligofrukt\u00f3z, oligoszacharidok, oligoszacharidok, oligogalakt\u00f3z, frukt\u00f3z \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb.<\/p>\n A cukorhelyettes\u00edt\u0151kre vonatkoz\u00f3 c\u00edmk\u00e9z\u00e9si k\u00f6vetelm\u00e9nyek<\/strong><\/p>\n Az \u00e9lelmiszer-\u00f6sszetev\u0151k list\u00e1j\u00e1n szerepl\u0151 cukorhelyettes\u00edt\u0151k \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt vagy \u00e9lelmiszer-alapanyagk\u00e9nt haszn\u00e1lhat\u00f3k, \u00e9s c\u00edmk\u00e9z\u00e9si k\u00f6vetelm\u00e9nyeiknek \u00f6sszhangban kell lenni\u00fck a GB 7718 rendelkez\u00e9seivel. Az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok jel\u00f6l\u00e9se t\u00f6rt\u00e9nhet \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok egyedi nev\u00e9vel, \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok funkcion\u00e1lis kateg\u00f3ri\u00e1j\u00e1nak nev\u00e9vel \u00e9s egyidej\u0171leg c\u00edmk\u00e9z\u00e9si egyedi n\u00e9vvel vagy nemzetk\u00f6zi k\u00f3ddal (INS sz\u00e1m).<\/p>\n Ezek k\u00f6z\u00fcl az aszpart\u00e1mot \"aszpart\u00e1m (fenilalanint tartalmaz\u00f3)\" felirattal kell ell\u00e1tni. Az \u00f6sszetett adal\u00e9kanyagokat az \u00f6sszetev\u0151k list\u00e1j\u00e1n minden olyan \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag eset\u00e9ben fel kell t\u00fcntetni, amely a v\u00e9gterm\u00e9kben funkcion\u00e1lis szerepet t\u00f6lt be.<\/p>\n Ez\u00e9rt az \u00f6sszetett \u00e9des\u00edt\u0151szerek c\u00edmk\u00e9z\u00e9se lehet \"\u00f6sszetett \u00e9des\u00edt\u0151szer (fenilalanint tartalmaz\u00f3 aszpart\u00e1m, eritrit)\" vagy \"fenilalanint tartalmaz\u00f3 aszpart\u00e1m, eritrit\".<\/p>\n A funkcion\u00e1lis oligoszacharid cukorhelyettes\u00edt\u0151 az \u00e9lelmiszer-\u00f6sszetev\u0151k k\u00f6z\u00e9 tartozik, az \u00e9lelmiszer-\u00f6sszetev\u0151k c\u00edmk\u00e9z\u00e9si k\u00f6vetelm\u00e9nyeiben hivatkozhat a GB 7718-ra.<\/p>\n Hogyan v\u00e1s\u00e1roljunk \"cukros\" \u00e9lelmiszereket<\/strong><\/p>\n Egyr\u00e9szt n\u00e9zze meg a \"cukortartalmat\" az \u00e9lelmiszerek t\u00e1panyag-\u00f6sszet\u00e9tel\u00e9nek t\u00e1bl\u00e1zat\u00e1ban, az \"energia-, zs\u00edr- \u00e9s sz\u00e9nhidr\u00e1ttartalmat\". Hat\u00e1rozza meg, hogy a \"cukortartalom\" \u00f6sszhangban van-e az \"El\u0151recsomagolt \u00e9lelmiszerek t\u00e1p\u00e9rt\u00e9kjel\u00f6l\u00e9s\u00e9nek \u00e1ltal\u00e1nos elvei az \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1gra vonatkoz\u00f3 nemzeti szabv\u00e1ny\" (GB 28050-2011), amely el\u0151\u00edrja, hogy \"nincs cukor\", \"0 cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\", \"alacsony cukor\" \u00e9s \"alacsony cukor\". Low Sugar\" (\"No Sugar\" vagy \"0 Sugar\" \u2264 0,5g\/100g (100mL) cukortartalmat jelent; \"Low Sugar\" \u2264 0,5g\/100g (100mL) cukortartalmat jelent; \"Low Sugar\" \u22640,5g\/100g (100mL) cukortartalmat jelent; \"Low Sugar \"alacsony cukor\" \u2264 5g\/100g (100mL) cukortartalmat jelent) szabv\u00e1ny.<\/p>\n Ugyanakkor n\u00e9zd meg az \"energia-, zs\u00edr- \u00e9s sz\u00e9nhidr\u00e1ttartalmat\", ha a tartalom magas, m\u00e9g akkor is, ha megfelel a cukormentes, alacsony cukortartalm\u00fa \u00e9lelmiszerek el\u0151\u00edr\u00e1sainak, nem jelenti azt, hogy sz\u00e9nhidr\u00e1tmentes, m\u00e9rt\u00e9kkel kell fogyasztani.<\/p>\n M\u00e1sr\u00e9szt n\u00e9zze meg az \u00f6sszetev\u0151k list\u00e1j\u00e1t, hogy val\u00f3ban nincs-e hozz\u00e1adott cukor. Itt meg kell k\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztetni, hogy maga az \u00e9lelmiszer tartalmaz-e cukrot (pl. m\u00e9z, gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 stb.), \u00e9s milyen kateg\u00f3ri\u00e1j\u00fa cukorhelyettes\u00edt\u0151ket haszn\u00e1lnak. \u00c1ltal\u00e1ban a cukoralkohol cukorp\u00f3tl\u00f3k alacsony kal\u00f3riatartalm\u00faak, a szintetikus \u00e9s term\u00e9szetes \u00e9des\u00edt\u0151szerek nem tartalmaznak kal\u00f3ri\u00e1t, a funkcion\u00e1lis oligoszacharidok pedig amellett, hogy alacsony kal\u00f3riatartalm\u00faak, hasznosak is.<\/p>\n Mivel azonban a cukorhelyettes\u00edt\u0151k, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a mesters\u00e9ges \u00e9des\u00edt\u0151szerek biztons\u00e1goss\u00e1g\u00e1val kapcsolatban m\u00e9g mindig sok az ellentmond\u00e1s, m\u00e9g a cukorhelyettes\u00edt\u0151 \u00e9lelmiszereket is m\u00e9rt\u00e9kkel kell fogyasztani, hogy a cukorhelyettes\u00edt\u0151k maxim\u00e1lisan ki tudj\u00e1k haszn\u00e1lni el\u0151nyeiket.<\/p>\n \u00d6sszefoglal\u00f3<\/strong><\/p>\n \u00d6sszefoglalva, a cukorp\u00f3tl\u00f3k \u00e9lelmiszerekhez val\u00f3 hozz\u00e1ad\u00e1sa nem azonos a cukormentes \u00e9lelmiszerekkel. A cukormentess\u00e9g egy tartalmi \u00e1ll\u00edt\u00e1s, \u00e9s a kulcs az \u00e9lelmiszerekben l\u00e9v\u0151 hozz\u00e1adott cukrok korl\u00e1toz\u00e1s\u00e1ban rejlik. Mivel a cukorhelyettes\u00edt\u0151k tulajdons\u00e1gai k\u00f6z\u00e9 tartozik, hogy \u00e9dess\u00e9get k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6znek az \u00e9teleknek, alacsony kal\u00f3riatartalm\u00faak, megakad\u00e1lyozz\u00e1k a fogszuvasod\u00e1st \u00e9s a bifidobakt\u00e9riumok szaporod\u00e1s\u00e1t, ez\u00e9rt alkalmasak a fogyni \u00e9s a v\u00e9rcukorszintet szab\u00e1lyozni k\u00edv\u00e1n\u00f3 emberek sz\u00e1m\u00e1ra. Ugyanakkor ker\u00fclni kell a v\u00e9letlenszer\u0171 fogyaszt\u00e1st \u00e9s a cukorhelyettes\u00edt\u0151k t\u00falzott f\u00fcgg\u0151s\u00e9g\u00e9t is, mert az \u00e9lelmiszerekhez adva azokat, egy olyan \u00e9letet, amelyet kevesebb cukorral is lehetett volna \u00e9lni, t\u00f6bb cukorhelyettes\u00edt\u0151t tartalmaz\u00f3 \u00e9lm\u00e9nny\u00e9 alak\u00edtanak \u00e1t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Az elh\u00edzottak sz\u00e1m\u00e1nak vil\u00e1gszerte tapasztalhat\u00f3 n\u00f6veked\u00e9s\u00e9vel az emberek egyik legs\u00fcrget\u0151bb eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi sz\u00fcks\u00e9glete az \u00e9lelmiszercukorszint cs\u00f6kkent\u00e9se \u00e9s ellen\u0151rz\u00e9se lett. A helyzet enyh\u00edt\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a vil\u00e1g sz\u00e1mos orsz\u00e1g\u00e1ban elkezdt\u00e9k a \"cukorad\u00f3\" bevezet\u00e9s\u00e9t, azaz a cukros \u00e9lelmiszerek \u00e1r\u00e1nak emel\u00e9s\u00e9t, hogy a cukros \u00e9lelmiszerek [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nAz \u00e9des\u00edt\u0151szerek fontos \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok, amelyek n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlenek a modern \u00e9lelmiszeriparban, \u00e9s a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 \u00e9des\u00edt\u0151szer jav\u00edthatja az \u00e9telek \u00edz\u00e9t \u00e9s zamat\u00e1t. Az \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok haszn\u00e1lat\u00e1ra vonatkoz\u00f3 k\u00ednai \u00e9lelmiszer-biztons\u00e1gi szabv\u00e1ny (GB 2760-2014) egy\u00e9rtelm\u0171en meghat\u00e1rozza az \u00e9des\u00edt\u0151szerek felhaszn\u00e1l\u00e1si k\u00f6r\u00e9t \u00e9s adagol\u00e1s\u00e1t, \u00edgy am\u00edg a szabv\u00e1nynak megfelel\u0151en \u00e9sszer\u0171en haszn\u00e1lj\u00e1k \u0151ket, addig biztons\u00e1gosak.<\/p>\n
\nA funkcion\u00e1lis oligoszacharidok v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 \u00e9lelmi rostok, amelyek a legt\u00f6bb \u00e9lelmi rost \u00e9lettani funkci\u00f3j\u00e1val rendelkeznek. Mivel az emberi b\u00e9lrendszer nem tudja megem\u00e9szteni \u00e9s felsz\u00edv\u00f3dni, k\u00f6zvetlen\u00fcl a b\u00e9lrendszerbe ker\u00fclhet, \u00e9s a bifidobakt\u00e9riumok hasznos\u00edthatj\u00e1k, ami a bifidobakt\u00e9riumok szaporod\u00e1s\u00e1t eredm\u00e9nyezi.<\/p>\n