A propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t (PGA) egy poliszacharid biomolekula, amelyet barna alg\u00e1b\u00f3l kivont alginsav \u00e9szteres\u00edt\u00e9si reakci\u00f3j\u00e1val szintetiz\u00e1lnak, kiv\u00e1l\u00f3 emulge\u00e1l\u00f3, s\u0171r\u00edt\u0151, duzzad\u00f3, sav\u00e1ll\u00f3 \u00e9s stabil stb. tulajdons\u00e1gokkal. Az USA-ban, Jap\u00e1nban, D\u00e9l-Kore\u00e1ban, D\u00e9l-Kore\u00e1ban, Oroszorsz\u00e1gban stb. sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lhat\u00f3 \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt mindenf\u00e9le \u00e9lelmiszerben, kiforrott felhaszn\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszerekkel \u00e9s szabv\u00e1nyos k\u00f6vetelm\u00e9nyekkel; K\u00edna 1988-ban enged\u00e9lyezte \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt val\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1t. Az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban, Jap\u00e1nban, Kore\u00e1ban, Oroszorsz\u00e1gban \u00e9s m\u00e1s orsz\u00e1gokban \u00e9s r\u00e9gi\u00f3kban sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lhat\u00f3 \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa \u00e9lelmiszerekben, kiforrott felhaszn\u00e1l\u00e1si m\u00f3dszerekkel \u00e9s szabv\u00e1nyos k\u00f6vetelm\u00e9nyekkel; K\u00edna 1988-ban enged\u00e9lyezte \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt val\u00f3 felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n
A PGA-t, mint \u00faj t\u00edpus\u00fa emulge\u00e1l\u00f3 stabiliz\u00e1tort, sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a joghurt \u00e9s a savas tejitalok gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n
A PGA alkalmaz\u00e1si k\u00f6r\u00e9nek kiterjeszt\u00e9s\u00e9t a ferment\u00e1lt t\u00e9sztaterm\u00e9kek, keny\u00e9r, p\u00e9ks\u00fctem\u00e9nyek stb. sz\u00e1m\u00e1ra a Nemzeti Eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi Bizotts\u00e1g 2017 november\u00e9ben jelentette be, ez\u00e9rt a propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t, mint kiv\u00e1l\u00f3 teljes\u00edtm\u00e9ny\u0171 tengeri \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag, biztosan nagyobb szerepet fog j\u00e1tszani a tej- \u00e9s tejterm\u00e9kek, mindenf\u00e9le italok, j\u00e9gkr\u00e9mek, t\u00e9sztaterm\u00e9kek, valamint kenyerek, p\u00e9ks\u00fctem\u00e9nyek \u00e9s egy\u00e9b p\u00e9k\u00e1ruk alkalmaz\u00e1si ter\u00fcletein.<\/p>\n
A PGA emulge\u00e1l\u00e1sa, stabiliz\u00e1l\u00e1sa \u00e9s sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1ga<\/strong><\/p>\n A PGA molekulaszerkezet\u00e9ben hidrofil \u00e9s lipofil csoportok is vannak, \u00e9s j\u00f3 emulge\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gokkal rendelkezik.A PGA v\u00edzben feloldhat\u00f3, hogy viszk\u00f3zus kolloidot k\u00e9pezzen, \u00e9s szerves savas oldatban feloldhat\u00f3, 1% maga az oldat pH=3~4, j\u00f3 sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1ggal, \u00e9s g\u00e9lt k\u00e9pezhet savas oldatban pH=3~4, de nem okoz csapad\u00e9kot.<\/p>\n A PGA er\u0151s s\u00f3\u00e1ll\u00f3s\u00e1ggal rendelkezik, \u00e9s stabil az olyan f\u00e9mionokkal szemben, mint a kalcium \u00e9s a n\u00e1trium, ami jav\u00edthatja az alginsav stabilit\u00e1s\u00e1t az \u00e9lelmiszerekben, \u00e9s megakad\u00e1lyozhatja a kalcium \u00e9s m\u00e1s nagy\u00e9rt\u00e9k\u0171 f\u00e9mionok \u00e1ltal okozott kicsap\u00f3d\u00e1si hat\u00e1st az \u00e9lelmiszerekben.<\/p>\n Az emulge\u00e1l\u00f3, sav\u00e1ll\u00f3 \u00e9s stabiliz\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gait egyes\u00edt\u0151 PGA-t sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k olyan term\u00e9kekben, mint a joghurt, a tejitalok \u00e9s a gy\u00fcm\u00f6lcslevek.<\/strong><\/p>\n 1.1 Alkalmaz\u00e1s joghurtban<\/strong> Wei Xiaoying \u00e9s munkat\u00e1rsai k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 PGA-t adtak a nyers tejhez joghurt erjeszt\u00e9s\u00e9hez, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a PGA hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n a joghurt viszkozit\u00e1sa 1-szer magasabb volt, mint a PGA n\u00e9lk\u00fcli joghurt\u00e9, azonos forg\u00e1si sebess\u00e9g mellett, \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 PGA k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e9rt\u00e9kben befoly\u00e1solhatta a joghurt szerkezet\u00e9t, \u00e9s a legjobb hat\u00e1st a 0,0 %-os hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val \u00e9rt\u00e9k el.2%; ekkor a joghurt v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge 10,9%-tel n\u0151tt, a sav\u00f3 kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1nak mennyis\u00e9ge 26,0%-tel cs\u00f6kkent, a kem\u00e9nys\u00e9g el\u00e9rte a 8 g-ot, a visszanyerhet\u0151s\u00e9g pedig a 8 g-ot. Ekkor a joghurt v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ge 10,9%-tel n\u0151tt, a sav\u00f3csapad\u00e9k mennyis\u00e9ge 26,0%-tel cs\u00f6kkent, a kem\u00e9nys\u00e9g el\u00e9rte a 8g-ot, a legjobb visszanyerhet\u0151s\u00e9ggel.<\/p>\n Chen Yingqi propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t (PGA) \u00e9s pektin k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00f6megfrakci\u00f3it adta hozz\u00e1 kevert joghurt k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a PGA jobb hat\u00e1ssal volt a joghurt s\u0171r\u00edt\u00e9s\u00e9re, amikor a hozz\u00e1adott PGA \u00e9s pektin mennyis\u00e9ge nagyobb volt, mint 0,13%. A joghurt ut\u00e1ni savtermel\u00e9s g\u00e1tl\u00e1sa \u00e9s a PGA sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1g\u00e1nak stabilit\u00e1sa pedig jobb volt, mint a pektin\u00e9, ami lehet\u0151v\u00e9 tette, hogy a joghurt viszonylag hossz\u00fa t\u00e1rol\u00e1si id\u0151 alatt is meg\u0151rizze a text\u00fara, az \u00edz \u00e9s az aroma stabilit\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n Egy m\u00e1sik tanulm\u00e1ny kimutatta, hogy a PGA \u00e9s a m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151, mint s\u0171r\u00edt\u0151anyag kombin\u00e1ci\u00f3ja a kevert joghurt alkalmaz\u00e1sakor j\u00f3 szinergikus hat\u00e1ssal rendelkezik, a kett\u0151 optim\u00e1lis mennyis\u00e9ge 0,15% \u00e9s 1,20% (W\/W) volt, a joghurt min\u0151s\u00e9ge ilyen k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt optim\u00e1lis.<\/p>\n 1.2 Alkalmaz\u00e1s a tejitalokban<\/strong> Tang Zhenrui h\u00e9t s\u0171r\u00edt\u0151anyag, k\u00f6zt\u00fck propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lta a tejes k\u00e1v\u00e9ital stabilit\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy az egyes monomer s\u0171r\u00edt\u0151anyagok adal\u00e9kanyag-mennyis\u00e9ge 1,1 g\/kg propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t, 1,4 g\/kg mikrokrist\u00e1lyos cellul\u00f3z, 1.7 g\/kg gumiar\u00e1bikum, 0,25 g\/kg xant\u00e1n gumi, 0,15 g\/kg zsel\u00e9s kolloid gumi, illetve 0,10 g\/kg \u03b9-karrag\u00e9n, illetve \u03ba-t\u00edpus\u00fa karrag\u00e9n 0,05 g\/kg viszonylag j\u00f3 hat\u00e1ssal volt a k\u00e1v\u00e9tejital stabiliz\u00e1ci\u00f3s rendszer\u00e9re.<\/p>\n Zhong Huafeng kutat\u00e1sai a formul\u00e1zott anan\u00e1szl\u00e9-tejital \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9re \u00e9s stabilit\u00e1s\u00e1ra vonatkoz\u00f3an a k\u00f6vetkez\u0151 optim\u00e1lis \u00f6sszet\u00e9telt eredm\u00e9nyezt\u00e9k: anan\u00e1szl\u00e9 koncentr\u00e1tum 11%, tejpor 4.5%, cukor 4%, tejsav 0.24%, n\u00e1trium-tripolifoszf\u00e1t 0.06%, n\u00e1trium-citr\u00e1t 0,04%, pektin 0,25%, sav\u00e1ll\u00f3 n\u00e1trium-karboxi-metil-cellul\u00f3z 0,02%, propil\u00e9n-glikol-algin\u00e1t 0,02%, molekul\u00e1risan desztill\u00e1lt monoglicerin 0,01%, szachar\u00f3z 0,01% \u00e9s n\u00e1trium-karboxi-metil-cellul\u00f3z 0,02%. 0,01%, szachar\u00f3z zs\u00edrsav\u00e9szter 0,05%.<\/p>\n 1.3 Alkalmaz\u00e1s a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 italokban<\/strong> A gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 italok, mind a p\u00e9p r\u00e9szecsk\u00e9k \u00e1ltal k\u00e9pzett szuszpenzi\u00f3, hanem a pektin, feh\u00e9rje \u00e9s a kialakul\u00e1sa a val\u00f3di oldat, s\u0151t a lipidek \u00e1ltal k\u00e9pzett emulzi\u00f3, szuszpenzi\u00f3. Az emulzi\u00f3 \u00e9s az itall\u00e9 r\u00e9szecsk\u00e9i k\u00f6z\u00f6tt nagy s\u0171r\u0171s\u00e9gk\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g van, ami az instabilit\u00e1s f\u0151 oka.<\/p>\n Kis mennyis\u00e9g\u0171 PGA hozz\u00e1ad\u00e1sa a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 italhoz nagym\u00e9rt\u00e9kben enyh\u00edtheti ezt a technikai neh\u00e9zs\u00e9get, ami a gy\u00fcm\u00f6lcsr\u00e9szecsk\u00e9ket egyenletesen felf\u00fcggeszti, \u00e9s a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151szak alatt nem lesz delamin\u00e1ci\u00f3s jelens\u00e9g, \u00e9s ugyanakkor jav\u00edtja a gy\u00fcm\u00f6lcsp\u00e9p stabilit\u00e1s\u00e1t, \u00edgy a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 s\u0171r\u0171 \u00edz\u0171 \u00e9s jobb text\u00far\u00e1j\u00fa.<\/p>\n Kong Jin \u00e9s munkat\u00e1rsai a bifidobakt\u00e9riummal erjesztett gy\u00fcm\u00f6lcsp\u00e9p ital legjobb stabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00e1t n\u00e9gy \u00f6sszetett stabiliz\u00e1tor, nevezetesen 0,15% zselatin, 0,08% n\u00e1trium-algin\u00e1t, 0,08% xant\u00e1ngumi \u00e9s 0,01% PGA hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val k\u00e9sz\u00edtett\u00e9k.<\/p>\n 1.4 Alkalmaz\u00e1s a fagylaltban<\/strong> Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a PGA hozz\u00e1ad\u00e1sa a j\u00e9gkr\u00e9mhez jelent\u0151sen jav\u00edthatja a zs\u00edr \u00e9s a zs\u00edrtartalm\u00fa szil\u00e1rd r\u00e9szecsk\u00e9k diszperzi\u00f3j\u00e1t, a j\u00e9gkr\u00e9m \u00edz\u00e9t, bels\u0151 szerkezet\u00e9t \u00e9s megjelen\u00e9s\u00e9t, valamint jav\u00edthatja a j\u00e9gkr\u00e9m diszperzi\u00f3s stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s olvad\u00e1sg\u00e1tl\u00f3 tulajdons\u00e1gait. Ezenk\u00edv\u00fcl a PGA megakad\u00e1lyozhatja a lakt\u00f3z j\u00e9gkrist\u00e1lyok kialakul\u00e1s\u00e1t a j\u00e9gkr\u00e9mben.<\/p>\n Hidrat\u00e1l\u00e1s, \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00e1s \u00e9s a PGA sz\u00f6veti \u00e1llapot\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa<\/strong><\/p>\n Amikor a PGA-t t\u00e9sztaterm\u00e9kekhez \u00e9s p\u00e9k\u00e1rukhoz alkalmazz\u00e1k, a lisztben l\u00e9v\u0151 glut\u00e9nfeh\u00e9rje aminocsoportja elektrosztatikus k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1s r\u00e9v\u00e9n komplexet k\u00e9pez a PGA anionos csoportj\u00e1val, ami cs\u00f6kkenti a glut\u00e9nfeh\u00e9rje hidrof\u00f3b jelleg\u00e9t \u00e9s jav\u00edtja a t\u00e9szta v\u00edzfelv\u00e9teli ar\u00e1ny\u00e1t;<\/p>\n A term\u00e9k t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n a PGA k\u00e9pes szab\u00e1lyozni a v\u00edz v\u00e1ndorl\u00e1s\u00e1t a term\u00e9krendszerben, \u00e9s viszonylag stabil \u00e1llapotban tartani a v\u00edzmolekul\u00e1kat;<\/p>\n Kiv\u00e1l\u00f3 emulge\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gai r\u00e9v\u00e9n a PGA k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sba l\u00e9p a kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1kkal, \u00e9s stabil kompozit szerkezetet alkot, ami jelent\u0151sen lelass\u00edthatja a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6reged\u00e9s\u00e9t;<\/p>\n A PGA \u00e9s a glut\u00e9nfeh\u00e9rje kombin\u00e1ci\u00f3ja a t\u00e9szt\u00e1ban m\u00e1sr\u00e9szr\u0151l a glut\u00e9n h\u00e1l\u00f3zati szerkezet\u00e9t is jav\u00edtja, \u00edgy jav\u00edtja a term\u00e9k text\u00far\u00e1j\u00e1nak jellemz\u0151it, \u00e9s jobb szervez\u0151d\u00e9st jav\u00edt\u00f3 hat\u00e1st \u00e9r el.<\/p>\n A PGA hidrat\u00e1l\u00f3, \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 \u00e9s sz\u00f6vetjav\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gai a nyers \u00e9s sz\u00e1raz t\u00e9sztaterm\u00e9kek, nyers \u00e9s nedves t\u00e9sztaterm\u00e9kek, k\u00e9nyelmes rizs \u00e9s t\u00e9sztaterm\u00e9kek, fagyasztott rizs \u00e9s t\u00e9sztaterm\u00e9kek, keny\u00e9r, p\u00e9ks\u00fctem\u00e9nyek \u00e9s egy\u00e9b p\u00e9k\u00e1ruk eset\u00e9ben alkalmazhat\u00f3k.<\/strong><\/p>\n 2.1 Alkalmaz\u00e1s t\u00e9szt\u00e1ban<\/strong><\/p>\n T\u00e9szta, mint K\u00edna hagyom\u00e1nyos \u00e9lelmiszer, hossz\u00fa t\u00f6rt\u00e9nete van, a jelenlegi piaci t\u00e9szta m\u00e1rka, sz\u00edn nagyon sok, de lesz egy csom\u00f3 t\u00e9szta \u00edz szacharin, glut\u00e9nmentes, t\u00f6r\u00f6tt ar\u00e1ny n\u0151tt, s\u00e1ros leves komolyabb \u00e9s egy\u00e9b jelens\u00e9gek, az alkalmaz\u00e1s PGA t\u00e9szta term\u00e9kekben lehet egy jobb m\u00f3dja annak, hogy jav\u00edtsa ezeket a probl\u00e9m\u00e1kat.<\/p>\n Yu Peipei et al. tanulm\u00e1nyozta a PGA hat\u00e1s\u00e1t a lila burgonya t\u00e9szta t\u00f6r\u00e9si sebess\u00e9g\u00e9re \u00e9s f\u0151z\u00e9si min\u0151s\u00e9g\u00e9re, \u00e9s kimutatta, hogy a PGA k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00e9rt\u00e9kben jav\u00edtotta a lila burgonya t\u00e9szta t\u00f6r\u00e9si sebess\u00e9g\u00e9t \u00e9s f\u0151z\u00e9si vesztes\u00e9g\u00e9t, \u00e9s az optim\u00e1lis adal\u00e9kanyag mennyis\u00e9ge 0,3% ~ 0,4% volt.<\/p>\n Liu Ranran meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy az alacsony \u00e9szter\u0171 PGA alkalmaz\u00e1sa a t\u00e9szt\u00e1ban hat\u00e9konyan jav\u00edtja a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00e9s ha az alacsony \u00e9szter\u0171 PGA hozz\u00e1ad\u00e1si mennyis\u00e9ge 0,2% \u00e9s 0,3% k\u00f6z\u00f6tt van, akkor nagyobb m\u00e9rt\u00e9kben n\u00f6velheti a t\u00e9szta kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, r\u00e1ghat\u00f3s\u00e1g\u00e1t \u00e9s viszkozit\u00e1s\u00e1t, \u00e9s ugyanakkor cs\u00f6kkentheti a v\u00edzfelv\u00e9tel \u00e9s a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 felold\u00f3d\u00e1s\u00e1nak m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, hogy a t\u00e9szta glut\u00e9nos, sima \u00e9s a legjobb \u00e9tkez\u00e9si \u00edzt \u00e9rje el. (b);<\/p>\n Yang Yan \u00e9s munkat\u00e1rsai meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy amikor a PGA-t 0,3% szinten adt\u00e1k a t\u00e9szt\u00e1hoz, akkor volt a legnyilv\u00e1nval\u00f3bb hat\u00e1sa a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, \u00e9s sz\u00e1lk\u00e1s \u00e9s rugalmas text\u00far\u00e1j\u00fa t\u00e9szt\u00e1t eredm\u00e9nyezett.<\/p>\n 2.2 Alkalmaz\u00e1s a t\u00e9szt\u00e1ban<\/strong><\/p>\n A fagyasztott t\u00e9sztatechnol\u00f3gi\u00e1t el\u0151sz\u00f6r a keny\u00e9rs\u00fct\u0151iparban alkalmazt\u00e1k, \u00e9s az emberek kutatt\u00e1k a fagyasztott t\u00e9szta probl\u00e9m\u00e1inak - mint p\u00e9ld\u00e1ul a nedvess\u00e9gvesztes\u00e9g, a gyenge stabilit\u00e1s \u00e9s a fagyott reped\u00e9sek jelens\u00e9ge a k\u00e9szterm\u00e9kben - jav\u00edt\u00e1s\u00e1nak m\u00f3djait. A kolloidok haszn\u00e1lata a fagyasztott t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra szint\u00e9n kiforrottabb.<\/p>\n Yin Xiaojie a PGA hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lta a fagyasztott t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9re \u00e9s tulajdons\u00e1gaira, k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 PGA hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a szak\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gokra, a v\u00edzvesztes\u00e9g m\u00e9rt\u00e9k\u00e9re \u00e9s a fagyaszthat\u00f3 v\u00edztartalomra. Az eredm\u00e9nyek azt mutatt\u00e1k, hogy a fagyasztott t\u00e9szta min\u0151s\u00e9ge cs\u00f6kken\u0151 tendenci\u00e1t mutatott a fagyaszt\u00e1si id\u0151 meghosszabbod\u00e1s\u00e1val, \u00e9s azonos fagyaszt\u00e1si id\u0151 alatt a fagyasztott t\u00e9szta bels\u0151 szerkezete stabiliz\u00e1l\u00f3dott, a v\u00edzvesztes\u00e9g m\u00e9rt\u00e9ke \u00e9s a fagyaszthat\u00f3 v\u00edztartalom cs\u00f6kkent, \u00e9s a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9ge jobb volt, amikor a hozz\u00e1adott PGA mennyis\u00e9ge 0,2% volt.<\/p>\n 2.3 Alkalmaz\u00e1s keny\u00e9rben<\/strong><\/p>\n Keny\u00e9r a t\u00e1rol\u00e1si id\u0151 meghosszabb\u00edt\u00e1s\u00e1val, hajlamos az \u00f6reged\u00e9sre, a text\u00fara \u00e9s az \u00edz roml\u00e1s\u00e1ra, a term\u00e9k eltarthat\u00f3s\u00e1gi idej\u00e9nek ler\u00f6vid\u00edt\u00e9s\u00e9re, ami a sok keny\u00e9rgy\u00e1rt\u00f3 elveti a probl\u00e9m\u00e1t. Ez\u00e9rt j\u00f6tt l\u00e9tre a keny\u00e9rjav\u00edt\u00f3, \u00e9s a tanulm\u00e1nyok kimutatt\u00e1k, hogy a hidrokolloidok j\u00f3 alkalmaz\u00e1si el\u0151ny\u00f6kkel rendelkeznek a s\u00fct\u0151iparban, ami jav\u00edthatja a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n Liu Haiyan meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a PGA hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edthatja a t\u00e9szta pormin\u0151s\u00e9g\u00e9t \u00e9s szak\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gait, jelent\u0151sen n\u00f6velheti a t\u00e9szta v\u00edzfelv\u00e9tel\u00e9t, meghosszabb\u00edthatja a t\u00e9szta stabiliz\u00e1ci\u00f3s idej\u00e9t, jav\u00edthatja a pormin\u0151s\u00e9gi \u00e9rt\u00e9kel\u00e9si indexet, \u00e9s n\u00f6velheti a t\u00e9szta ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t, szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t \u00e9s szak\u00edt\u00f3ar\u00e1ny\u00e1t, amikor a PGA hat\u00e1s\u00e1t vizsg\u00e1lta a t\u00e9szta reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gaira \u00e9s a keny\u00e9r s\u00fct\u00e9si jellemz\u0151ire.<\/p>\n A keny\u00e9r s\u00fct\u00e9si jellemz\u0151inek \u00e9rt\u00e9kel\u00e9se sor\u00e1n meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a PGA hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00f6velheti a keny\u00e9r fajlagos t\u00e9rfogat\u00e1t, jelent\u0151sen jav\u00edthatja a keny\u00e9r rugalmass\u00e1g\u00e1t, cs\u00f6kkentheti a keny\u00e9r kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9t, jav\u00edthatja a keny\u00e9r text\u00far\u00e1j\u00e1t \u00e9s jav\u00edthatja a keny\u00e9r \u00e9rz\u00e9kszervi pontsz\u00e1m\u00e1t.A t\u00e9szta \u00e9s a keny\u00e9r legjelent\u0151sebb javul\u00e1s\u00e1t \u00e9s a legjobb keny\u00e9rmin\u0151s\u00e9get a PGA hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val \u00e9rt\u00e9k el a 0,2% \u00e9s 0,3% k\u00f6z\u00f6tti tartom\u00e1nyban.<\/p>\n A hossz\u00fa t\u00e1v\u00fa t\u00e1rol\u00e1s sor\u00e1n a s\u00fctem\u00e9nyen is \u00f6reged\u00e9si jelens\u00e9gek jelentkeznek, mint p\u00e9ld\u00e1ul a durva szerkezet, a laza \u00e9s sz\u00e1raz kem\u00e9nys\u00e9g, valamint a rugalmass\u00e1g \u00e9s az \u00edz roml\u00e1sa. Zhang Juanjuan et al. a torta min\u0151s\u00e9gjav\u00edt\u00f3 k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny\u00e9t kutatta: n\u00e1trium-algin\u00e1t 0,15%, propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t 0,15%, xant\u00e1ngumi 0,10%, amely jav\u00edthatja a s\u00fctem\u00e9nyt\u00e9szta fajs\u00faly\u00e1t, jav\u00edthatja a torta textur\u00e1lis jellemz\u0151it \u00e9s \u00e9rz\u00e9kszervi pontsz\u00e1m\u00e1t, \u00edgy a torta rugalmass\u00e1ga jobb, a kem\u00e9nys\u00e9g jelent\u0151sen cs\u00f6kken, \u00e9s a t\u00e1rol\u00e1si szakaszban az \u00f6reged\u00e9s m\u00e9rt\u00e9ke \u00e9vr\u0151l \u00e9vre jelent\u0151sen cs\u00f6kken.<\/p>\n A PGA habstabilit\u00e1sa<\/strong><\/p>\n A propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t j\u00f3 habk\u00e9pz\u0151 \u00e9s emulge\u00e1l\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel rendelkezik, sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a s\u00f6rhab stabiliz\u00e1tor\u00e1ban, n\u00f6velheti a s\u00f6r habk\u00e9pz\u0151 teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t, finom \u00e9s tart\u00f3s habot k\u00e9sz\u00edthet.<\/p>\n Zhang Liqun et al. megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 PGA-t adott a s\u00f6rbe, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtotta, hogy a PGA jelent\u0151sen n\u00f6velheti a s\u00f6rhab \u00e9s a habtart\u00f3 er\u0151 stabilit\u00e1s\u00e1t, m\u00e9g akkor is, ha zs\u00edrral vagy steriliz\u00e1l\u00e1ssal tal\u00e1lkozik, \u00e9s a mos\u00e1si marad\u00e9kok is ellen\u00e1llnak a szakad\u00e1snak.<\/p>\n Liu Changhai \u00e9s munkat\u00e1rsai tanulm\u00e1nyozt\u00e1k a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagok hat\u00e1s\u00e1t a s\u00f6r hab tulajdons\u00e1gaira, \u00e9s meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy a PGA j\u00f3 habjav\u00edt\u00f3, \u00e9s 30 mg \/ L hozz\u00e1ad\u00e1sa jelent\u0151sen jav\u00edthatja a s\u00f6r habtart\u00f3ss\u00e1g\u00e1t.<\/p>\n A PGA \u00e9s m\u00e1s kolloidok szinergikus tulajdons\u00e1gai<\/strong><\/p>\n A PGA j\u00f3 k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6s oldhat\u00f3s\u00e1ggal rendelkezik n\u00e1trium-karboximetil-cellul\u00f3zzal, m\u00f3dos\u00edtott kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel, n\u00e1trium-algin\u00e1ttal, gumiar\u00e1bikummal, pektinnel, barackgumival \u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb, \u00e9s keverhet\u0151 \u00e9s keverhet\u0151. A Yinna h\u00e1rom jobb stabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1s\u00fa stabiliz\u00e1tort sz\u0171rt ki, \u00e9s a l\u00f3tejes s\u00f6r stabilit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben \u00f6sszekeverte \u0151ket.<\/p>\n A stabiliz\u00e1torok optim\u00e1lis mennyis\u00e9ge CMC-Na %:PGA %:pektin % = 0,02:0,03:0,03 volt, amely alatt a l\u00f3tejes s\u00f6r centrifug\u00e1lis \u00fcleped\u00e9si sebess\u00e9ge 4,85% volt, \u00e9s a minta \u00e1llapota volt a legstabilabb.<\/p>\n Wang \u00e9s munkat\u00e1rsai kimutatt\u00e1k, hogy a PGA 0,2% + monoglicerid 0,1% + NaH2PO4 0,05% \u00f6sszetett stabiliz\u00e1tor stabiliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1sa jobb volt, mint a PGA monomer stabiliz\u00e1tor\u00e9 a kevert narancsl\u00e9 joghurtban a kevert narancsl\u00e9 joghurt \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9nek \u00e9s stabilit\u00e1s\u00e1nak vizsg\u00e1lat\u00e1val.<\/p>\n A PGA funkcion\u00e1lis tulajdons\u00e1gai mellett a fenti \u00e9lelmiszer-kateg\u00f3ri\u00e1kban a PGA emulge\u00e1l\u00f3 \u00edz, s\u00f6r m\u00f3dos\u00edt\u00f3 stb. tulajdons\u00e1gai is sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1latosak.<\/p>\n A PGA alkalmaz\u00e1s kil\u00e1t\u00e1sai<\/strong><\/p>\n A t\u00e1rsadalom fejl\u0151d\u00e9s\u00e9vel a glob\u00e1lis \u00e9lelmiszerek ir\u00e1nya egyre eg\u00e9szs\u00e9gesebb\u00e9 v\u00e1lik. Az \u00f3ce\u00e1nb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 funkcion\u00e1lis \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyagk\u00e9nt a propil\u00e9nglikol-algin\u00e1t, egyed\u00fcl\u00e1ll\u00f3 sav\u00e1ll\u00f3s\u00e1g\u00e1val, emulge\u00e1l\u00f3 stabilit\u00e1s\u00e1val, hidrat\u00e1l\u00e1s\u00e1val \u00e9s sz\u00f6vetjav\u00edt\u00e1s\u00e1val, minden bizonnyal az \u00e9lelmiszeripar k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 ipar\u00e1gaiban alkalmazz\u00e1k majd, nagy funkcion\u00e1lis hat\u00e1sokat gyakorolva, \u00e9s t\u00f6bb lehet\u0151s\u00e9get \u00e9s alkalmaz\u00e1si \u00e9rt\u00e9ket teremtve.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Propylene Glycol Alginate (PGA) is a polysaccharide biomolecule synthesized by esterification reaction of alginic acid extracted from brown algae, with excellent emulsification, thickening, expansion, acid resistance and stability, etc. It can be widely used as food additives in all kinds of food in the U.S.A., Japan, South Korea, Russia, etc., with mature use methods and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA PGA joghurtban val\u00f3 alkalmaz\u00e1sa term\u00e9szetes text\u00far\u00e1t \u00e9s \u00edzt adhat a joghurtnak, hat\u00e9konyan megakad\u00e1lyozhatja a nem vonz\u00f3, \u00e9rdes \u00e9s g\u00f6cs\u00f6rt\u00f6s fel\u00fcletek kialakul\u00e1s\u00e1t, \u00e9s a term\u00e9ket sim\u00e1v\u00e1 \u00e9s f\u00e9nyess\u00e9 teheti; a t\u00e9nyleges gy\u00e1rt\u00e1s sor\u00e1n j\u00f3l keveredik az \u00f6sszes t\u00f6bbi \u00f6sszetev\u0151vel, \u00e9s savas k\u00f6rnyezetben, pH 3~5 k\u00f6z\u00f6tt haszn\u00e1lhat\u00f3 a joghurt viszkozit\u00e1s\u00e1nak jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra, a feh\u00e9rje kicsap\u00f3d\u00e1s\u00e1nak \u00e9s a sav\u00f3 felemelked\u00e9s\u00e9nek megakad\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n
\nA kevert tejitalok gy\u00e1rt\u00e1sa \u00e9s t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n a leggyakoribb min\u0151s\u00e9gi probl\u00e9m\u00e1k az \u00fcled\u00e9kk\u00e9pz\u0151d\u00e9s \u00e9s a delamin\u00e1ci\u00f3. Fan Suqin \u00e9s munkat\u00e1rsai 0,2% (W\/W) PGA-t, 0,3% n\u00e1trium-karboxi-metilcellul\u00f3zt, 0,1% magas \u00e9szter pektint \u00e9s 0,015% szachar\u00f3z\u00e9sztert adtak a savany\u00fa tejital feldolgoz\u00e1s\u00e1hoz, ami a legjobb \u00edzt \u00e9s a legmagasabb stabilit\u00e1st eredm\u00e9nyezte a tejitalban.<\/p>\n
\nA gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 szuszpenzi\u00f3s ital ide\u00e1lis megjelen\u00e9se legyen a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 tisztas\u00e1ga, a gy\u00fcm\u00f6lcsr\u00e9szecsk\u00e9k egyenletesen felf\u00fcggesztve vagy a p\u00e9p egyenletesen keverve, nyilv\u00e1nval\u00f3 r\u00e9tegz\u0151d\u00e9si jelens\u00e9g n\u00e9lk\u00fcl. A t\u00e9nyleges gy\u00e1rt\u00e1sban a gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9italok szuszpenzi\u00f3ja technikai kih\u00edv\u00e1st jelent.<\/p>\n
\nA fagylaltot a fogyaszt\u00f3k szeretik sima \u00e9s finom szervez\u00e9se, t\u00f6m\u00f6r \u00e9s puha alakja, l\u00e1gy \u00e9s tart\u00f3s \u00edze, valamint gazdag t\u00e1panyagtartalma \u00e9s h\u0171v\u00f6s \u00edze miatt, de a fagylalt \u00f6sszetett komponensrendszere \u00e9s feldolgoz\u00e1si technol\u00f3gi\u00e1ja miatt a gy\u00e1rt\u00e1si \u00e9s t\u00e1rol\u00e1si folyamat sor\u00e1n min\u0151s\u00e9gi probl\u00e9m\u00e1kra hajlamos.<\/p>\n