1.1 A xilan\u00e1z mechanizmusa a s\u00fct\u00e9sben<\/strong><\/p>\n Az arabinoxil\u00e1n v\u00edzoldhat\u00f3s\u00e1ga szerint a k\u00f6vetkez\u0151kre oszthat\u00f3: v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1n \u00e9s v\u00edzben nem old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1n, amelyb\u0151l a v\u00edzben nem old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1n az arabinoxil\u00e1n teljes tartalm\u00e1nak k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 70%~75% r\u00e9sz\u00e9t teszi ki. K\u00eds\u00e9rleti vizsg\u00e1latok bizony\u00edtott\u00e1k, hogy a v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1n pozit\u00edv hat\u00e1ssal van a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9re, m\u00edg a v\u00edzben nem old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1n negat\u00edv hat\u00e1ssal van a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9re.<\/p>\n A xilan\u00e1z k\u00e9pes hidroliz\u00e1lni az arabinoxil\u00e1n (l\u21924)-\u03b2-D-glikozidos k\u00f6t\u00e9s\u00e9t, \u00edgy az oldhatatlan arabinoxil\u00e1n nagy molekul\u00e1j\u00fa, v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1nn\u00e1 alakul, \u00e9s a tov\u00e1bbi hidrol\u00edzis sor\u00e1n alacsony molekul\u00e1j\u00fa, v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1n lesz bel\u0151le.<\/p>\n 1.2 A xilan\u00e1z szerepe a keny\u00e9rver\u00e9si szakaszban<\/strong><\/p>\n A t\u00e9sztakever\u00e9s sor\u00e1n az oldhatatlan arabinoxil\u00e1n nagy mennyis\u00e9g\u0171 vizet z\u00e1r le, \u00edgy a glut\u00e9n nem tud j\u00f3l kialakulni, \u00e9s az oldhatatlan arabinoxil\u00e1n molekul\u00e1k nagy molekul\u00e1i nem j\u00e1rulnak hozz\u00e1 a t\u00e9szta stabilit\u00e1s\u00e1hoz.<\/p>\n A xilan\u00e1z haszn\u00e1lata sor\u00e1n a t\u00e9szta kever\u00e9si folyamata sor\u00e1n a xilan\u00e1z az oldhatatlan arabinoxil\u00e1nt oldhat\u00f3 arabinoxil\u00e1nn\u00e1 bontja, \u00e9s jav\u00edtja a v\u00edzfelv\u00e9telt; az arabinoxil\u00e1n megfelel\u0151 leboml\u00e1sa k\u00f6vetkezt\u00e9ben a glut\u00e9nfilmhez k\u00f6t\u00f6tt arabinoxil\u00e1n viszkozit\u00e1sa cs\u00f6kken, ami el\u0151seg\u00edti a t\u00e9szta ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1g\u00e1nak n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t; az egyre n\u00f6vekv\u0151 oldhat\u00f3 arabinoxil\u00e1n \u00e9s az oxid\u00e1l\u00f3szer a keny\u00e9rben oxid\u00e1ci\u00f3s g\u00e9l A n\u00f6vekv\u0151 oldhat\u00f3 arabinoxil\u00e1n \u00e9s az oxid\u00e1l\u00f3szer a keny\u00e9rben oxidat\u00edv g\u00e9lk\u00e9pz\u0151d\u00e9ssel j\u00e1r, ami n\u00f6veli a t\u00e9szta v\u00edztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t \u00e9s rugalmass\u00e1g\u00e1t. Ez\u00e9rt a xilan\u00e1z \u00e9sszer\u0171 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a t\u00e9szta sz\u00e1raznak, j\u00f3 k\u00e9pl\u00e9kenys\u00e9g\u0171nek, plasztikusnak \u00e9s j\u00f3 mechanikai m\u0171k\u00f6d\u0151k\u00e9pess\u00e9g\u0171nek \u00e9rezheti mag\u00e1t.<\/p>\n A xilan\u00e1z t\u00falzott hozz\u00e1ad\u00e1sa azonban a nagy molekul\u00e1j\u00fa oldhat\u00f3 arabinoxil\u00e1nt tov\u00e1bb hidroliz\u00e1lja alacsony molekul\u00e1j\u00fa, v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 xil\u00e1nn\u00e1, amely t\u00falzottan felszabad\u00edtja a vizet, \u00edgy a t\u00e9szta t\u00fal l\u00e1gy \u00e9s ragacsos lesz, \u00e9s a mechanikai feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny rossz lesz.<\/p>\n 1.3 A xilan\u00e1z szerepe a keny\u00e9r keleszt\u00e9si \u00e9s s\u00fct\u00e9si szakasz\u00e1ban<\/strong><\/p>\n \u00c9sszer\u0171en hozz\u00e1adott xilan\u00e1z t\u00e9szta, sz\u00e1razs\u00e1g, rugalmass\u00e1g, alak\u00edthat\u00f3s\u00e1g jobb, \u00edgy az emelked\u00e9si szakasz j\u00f3 g\u00e1ztart\u00e1ssal \u00e9s emelked\u00e9si toleranci\u00e1val rendelkezik. A keny\u00e9r s\u00fct\u00e9si szakasza a keleszt\u00e9si szakasz folytat\u00e1sa, amely a t\u00e9szta gyors t\u00e1gul\u00e1s\u00e1nak id\u0151szaka, \u00e9s a t\u00e9szta rugalmass\u00e1ga, alak\u00edthat\u00f3s\u00e1ga \u00e9s l\u00e9gtart\u00f3 tulajdons\u00e1gai nagyon fontosak ebben a szakaszban, ami k\u00f6zvetlen\u00fcl kapcsol\u00f3dik a s\u00fct\u00f6tt term\u00e9k v\u00e9gs\u0151 min\u0151s\u00e9g\u00e9hez.<\/p>\n \u00c9sszer\u0171 hozz\u00e1ad\u00e1sa xilan\u00e1z t\u00e9szta a s\u00fct\u0151be gyors emelkedik j\u00f3, a k\u00f6tet a s\u00fclt term\u00e9kek n\u0151tt; rugalmass\u00e1g \u00e9s bubor\u00e9k stabilit\u00e1s j\u00f3, a keny\u00e9r g\u00e1z tart\u00e1sa jobb, jav\u00edtja a szerkezet a s\u00fclt term\u00e9k \u00fagy, hogy a leveg\u0151 lyukak egyenletes, leveg\u0151 lyukak v\u00e9kony fal.<\/p>\n 1.4 A xilan\u00e1z szerepe a keny\u00e9r v\u00e9gterm\u00e9kekben<\/strong><\/p>\n B\u00e1r a xilan\u00e1z inaktiv\u00e1l\u00f3dik a keny\u00e9r s\u00fct\u00e9si szakasz\u00e1ban, a t\u00e9szta\u00fct\u00e9si szakaszban, a keleszt\u00e9si szakaszban \u00e9s a s\u00fct\u00e9s korai szakasz\u00e1ban akt\u00edv anyag, \u00e9s m\u00e9g mindig hat\u00e1ssal van a s\u00fct\u00f6tt v\u00e9gterm\u00e9kre. A keny\u00e9r \u00f6reged\u00e9se \u00e1ltal\u00e1ban k\u00e9t szempontot foglal mag\u00e1ban, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 visszan\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s a nedvess\u00e9g v\u00e1ndorl\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n A xilan\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1sa cs\u00f6kkentheti a v\u00edz v\u00e1ndorl\u00e1s\u00e1t a keny\u00e9rben, ez az\u00e9rt van \u00edgy, mert a xilan\u00e1z megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n t\u00f6bb oldhat\u00f3 arabinoxil\u00e1n keletkezik, az arabinoxil\u00e1n k\u00e9pes g\u00e9lesedni a keny\u00e9rben l\u00e9v\u0151 oxid\u00e1l\u00f3szerrel, n\u00f6velve a keny\u00e9r v\u00edztart\u00f3 tulajdons\u00e1gait \u00e9s cs\u00f6kkentve a v\u00edz v\u00e1ndorl\u00e1s\u00e1t a keny\u00e9rben.<\/p>\n A lisztben \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt xilan\u00e1zok forr\u00e1sai \u00e9s tulajdons\u00e1gai<\/strong><\/p>\n 2.1 A lisztben \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt xilan\u00e1zok forr\u00e1sai \u00e9s oszt\u00e1lyoz\u00e1sa<\/strong><\/p>\n Napjainkban a lisztben \u00e1ltal\u00e1nosan haszn\u00e1lt xilan\u00e1zok mind mikrobi\u00e1lis ferment\u00e1ci\u00f3b\u00f3l sz\u00e1rmaznak, amelyek a ferment\u00e1l\u00f3 mikroorganizmusok szerint bakteri\u00e1lis xilan\u00e1zokra \u00e9s gomb\u00e1s xilan\u00e1zokra oszthat\u00f3k. Aszerint, hogy a ferment\u00e1l\u00f3 mikroorganizmusok g\u00e9njeit m\u00f3dos\u00edtott\u00e1k-e vagy sem, aszerint lehet \u0151ket genetikailag m\u00f3dos\u00edtott xilan\u00e1zokra \u00e9s hagyom\u00e1nyos, nem genetikailag m\u00f3dos\u00edtott xilan\u00e1zokra oszt\u00e1lyozni.<\/p>\n 2.2 A k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 forr\u00e1sokb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 xilan\u00e1zok optim\u00e1lis pH-ja<\/strong> \u00c1bra A xilan\u00e1z-aktivit\u00e1s v\u00e1ltoz\u00e1sa a pH-val k\u00e9t xilan\u00e1z eset\u00e9ben<\/p>\n Az \u00e1br\u00e1b\u00f3l l\u00e1that\u00f3, hogy a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 xilan\u00e1zforr\u00e1sok k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 pH-\u00e9rt\u00e9kekhez alkalmazkodnak, a gomb\u00e1k savas k\u00f6rnyezetben rendelkeznek a legjobb \u00e9letk\u00e9pess\u00e9ggel, m\u00edg a bakteri\u00e1lis xilan\u00e1zok pH-hez val\u00f3 alkalmazkod\u00f3k\u00e9pess\u00e9ge sz\u00e9lesebb, \u00e9s a gyeng\u00e9n savas \u00e9s semleges k\u00f6rnyezetben is j\u00f3 \u00e9letk\u00e9pess\u00e9ggel rendelkeznek. Ez\u00e9rt a megfelel\u0151 forr\u00e1sb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 xilan\u00e1z a s\u00fct\u0151ipari term\u00e9kek recept\u00far\u00e1j\u00e1nak \u00e9s folyamat\u00e1nak megfelel\u0151en v\u00e1laszthat\u00f3 ki.<\/p>\n K\u00f6vetkeztet\u00e9s.<\/strong><\/p>\n A xilan\u00e1z \u00e9sszer\u0171 hozz\u00e1ad\u00e1sa a k\u00f6vetkez\u0151 szerepeket t\u00f6ltheti be: Ez n\u00f6velheti a s\u00fclt v\u00e9gterm\u00e9kek t\u00e9rfogat\u00e1t; jav\u00edthatja a s\u00fclt v\u00e9gterm\u00e9kek szervezet\u00e9t, hogy a term\u00e9kek bels\u0151 l\u00e9gny\u00edl\u00e1sainak fal\u00e1t v\u00e9kony \u00e9s egyenletesen finom legyen; cs\u00f6kkentheti a nedvess\u00e9g migr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t a s\u00fclt v\u00e9gterm\u00e9kekb\u0151l, \u00edgy cs\u00f6kkentheti a nedvess\u00e9gvesztes\u00e9get a term\u00e9k t\u00e1rol\u00e1sa sor\u00e1n, \u00e9s k\u00e9sleltetheti a s\u00fclt term\u00e9kek \u00f6reged\u00e9s\u00e9t.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Amellett, hogy a kem\u00e9ny\u00edt\u0151, feh\u00e9rje, lipid, hamu, a f\u0151 \u00f6sszetev\u0151i s\u00fct\u00e9s liszt is tartalmaz egy oszt\u00e1ly komponensek nem kem\u00e9ny\u00edt\u0151 poliszacharidok, a legfontosabb \u00f6sszetev\u0151 az arabinoxil\u00e1n, a tartalom ez a komponens teszi ki k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1,5% 2,5% a teljes liszt mennyis\u00e9g\u00e9t. B\u00e1r ennek az \u00f6sszetev\u0151nek a tartalma nem magas, de [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-370.png\")
<\/p>\n